大学学生食堂具体经营服务方案Word格式文档下载.docx
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2）充分掌握就餐人员的口味特点，不断变换菜单及做法。
3）根据膳食价格确定菜单的品种，并控制在成本允许范围内。
4）根据不同季节进行市场调查，确定菜式并追踪所需材料的到位情况。
5）避免同一餐中有相同的菜式出现。
6）注意同一餐中菜式颜色的搭配。
1.4.L2菜单审核标准：
1.5.人：
公司营养部
1.6.品种颜色、营养搭配是否合理。
1.7.能达到公司规定的成本标准。
1.8.会引起就餐人员的意见。
1.9.L3采购质量要求：
1）采购员在市场购买时，应在保证质量的前提下，考虑原材料价格是否达到物美价廉之效果。
2）采购员应不断扩大采购渠道，确保原材料质量。
3）当发现供货商送到餐厅的原材料质量有问题，或采购员违规采购变质原材料时，餐厅主管应对供货商和采购员做出处理、，否则公司质管部将对餐厅主管做出处理。
L4.L4原料验收要求：
1）验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用日期或变质、腐烂等情况。
2）贯彻先进先出原则，严格控制库存数量，同时做好防护工作。
L4.1.5清洗要求：
厨工组长
2）严格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到无沙、无虫等。
1.4・1.6粗加工要求:
2）粗加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物。
L4.L7细加工要求：
2）细加工按照厨师长的标准要求进行，做到丝配丝、片配片、条配条。
3）切配应做到厚薄一致，粗细均匀。
L4.L8烹饪要求：
2）采取大锅小炒、分批烹饪的操作方式，做到味香色美，咸淡适中。
3）根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜的制作人员。
4）配备相应的调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红辣椒等）。
5）掌握炒菜时间及数量，做到充分计划，边炒边打，但绝不能造成排队等菜等现象。
1.4.1.9成品确认及出品：
2）应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。
3）厨师长及主管必须对每道成品进行品尝，确认无疑后方可出品，并由主管对每道出品进行记录。
4）由于人为原因引起就餐人员意见的，直接追究厨师长责任。
如引起严重投诉的，不排除给予辞退等处罚措施。
5.1.10信息收集及处理：
1）每餐必须收集至少10名就餐人员意见以及剩饭剩菜情况，当天汇总后由厨师长召集后厨人员，针对出品质量进行分析和总结，做到扬长避短，同类食谱的相同错误决不充许重复出现。
2）做好第二天出品计划，并拟定相关责任人，如哪种食品由哪个厨师操作，从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。
3）每周召开一次膳食现场研计会，根据时令季节研发一些新的
品种。
附件：
食品质量监控职责表
顺序
监控责任人
监控内容
处置
1
2
采购员
检验食品原料供应商相关资质
检验食品原料新鲜度、保质期及规格、重量。
检验原料清洗程度、切配规格。
做好不合格供应商记录；
退回质量不合格原料并作记录。
验收员
退回质量及加工、清洗不合格的原料并作记录。
3
切配清洗工
4
烹饪厨师
5
打餐服务员
检验膳食新鲜度、
烧熟煮透程度
检验口味、色彩、规格。
退回不合格膳食并作记录。
6
餐厅主管
全过程质量跟踪
检验。
听取就餐人员意
见。
作出不合格原料退回决定；
作出不合格膳食不许售餐的决定，并作记录。
1.4.2原料验收标准
1.4.2.1A类原料：
品名
验收标准
备注
大米
面粉
包装一定要完好。
一定要有正规生产厂家、生产日期、卫生
许可证号。
色泽一定要洁白、不反光、无霉变、虫蛀、
无异味。
检验标准（规格）相符。
提供相应产品合格证，每半个月更新一次。
食用
油
色泽一定要清亮、无浑浊、无结冻现象。
密封效果一定要良好。
无变质、无异味。
检验重量一定要符合要求。
食盐
盐业公司生产，有防伪标志。
有生产日期、有效期、卫生许可号、合格
证。
颗粒一定要均匀、细腻、不粗糙、色泽洁白。
生抽老抽陈醋
瓶装效果良好。
料酒
检验规格一定要相符。
开瓶无异味，具有该调味品所具有特殊香
味。
鸡精
胡椒
味精
包装完好。
规格一定相符。
豆制
口口口
外形完整，不破碎，无杂质，霉点等；
产品应有自然清香味，无霉味，酸臭味。
1.4.2.2B类原料:
检验项
目
蔬菜类
外观
青菜色泽一定要鲜艳、无黄叶。
无腐烂现象。
无发芽现象。
无虫蛀。
个头均匀、无异味。
提供相应产品合格证，每半个月更新一次。
猪肉
色泽
组织状
态
粘度
气味
肌肉有光泽、红色均匀、脂肪白色。
纤维组织清晰、有韧性、指压后凹陷
立即恢复。
外表湿润、不粘手。
具有鲜猪肉有的气味、无异味、不刺
鼻。
禽肉
眼球色泽粘度弹性气味
饱满、平坦或稍凹陷。
皮肤有光泽、肌肉切面有光泽，并具有该禽固有色泽。
外表微干湿润，不粘手。
有弹性，肌肉指压后的凹陷处立即恢复。
具有该禽固的的气味，不刺鼻，无异味。
牛羊肉
弹性
肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或
微黄色。
纤维清淅，有韧性。
外表微干或湿润，不粘手，切面湿润。
指压后凹陷处，立即恢复。
具有鲜牛肉、羊肉固有气味，无异味。
鱼品
鱼眼透明呈水晶状；
鱼鳞贴身，腹部结实有弹性，肉持坚
实有弹性；
切面有光泽。
水果
有完整外皮且无腐烂味；
肉肥满。
1.4.2.3主食质量标准
类
别
生变熟数量标准
质量标准
生（公
斤）
熟（公
蒸
馒头
1.5
碱合适、不酸不黄、个大喧腾、色白型好、
不粘连、份量足
豆包
1.9
肥好碱当、个匀量足、皮馅均、不露馅
千层饼
1.6
用碱合适、不酸不黄、层次均匀
果酱包
用碱合适、不酸不黄、个头均匀、色形周正
肉菜馅
包
用碱合适、不酸不黄、个头均匀、不开摺、
不露馅
嵇米饭
2.5
米净色白、无杂质异物、软硬适中、不夹生、
不串烟
好米饭
者
热汤面
8
不生不烂、无疙瘩、味香可口
米粥
米净色白、不糊不懈、稀稠均匀、不掺水
水饺
2.2
面软硬适中、馅足、不烂不破
卤面条
面软硬适中、不生、不糟、无疙瘩、味道好
烙
1.4
两面有花、六层以上、无青边、外焦里软、
吃口有劲
葱花饼
层次分明、葱花均匀
发面饼
11
外焦里软、吃口有劲
家常饼
火候均匀、层次分明、金黄色
肉饼
1.8
火候均匀、味鲜可口
馅饼
火候均匀、不生不糊、金黄色、不露馅
炸
油饼
油温适当、金黄色、无阴阳面、开两刀、大
小为46寸
排叉
1.2
色泽金黄、香脆可口
油条
油温适当、黄红色、不开条、不大头小尾、
条长35厘米
麻花
1.2
油温适当、倒三股或绳头型
注：
有如创新菜品，则以新产品设计和开发报告为标准。
L4.2.4菜品质量标准
序
号
类别
生炒
旺火速成，原料形状统一，色泽殷红，口味咸香，质地脆嫩，色泽鲜亮。
熟炒
旺火速制，原料厚薄一致，色泽红润，口味咸香或咸香或咸辣回甜，软嫩入味。
清炒
原料鲜嫩，色泽清淡，口味咸鲜，清香适口。
滑炒
色泽洁白，配料鲜艳，无汤汁，口味咸鲜，柔软滑嫩，爽口不腻。
干炒
色泽滑红或金黄，干爽无汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。
抓炒
色泽金黄，外焦里嫩，营养丰富，汁亮油明，酸甜适口。
7
软炒
质地松软鲜嫩，口味鲜香不腻，色泽洁白或金黄，营养丰富。
爆炒
色泽殷红，口味咸鲜，质地脆嫩，爽口不腻。
9
炸溜
挂糊均匀，色泽金黄，形状完整，外焦里嫩，明油亮茯，口味咸
亮，挂汁均匀。
10
滑溜
色泽洁白，配料鲜艳，口味咸鲜，质地软嫩，营养丰富，滑口不腻。
软溜
成品汁亮油明，色泽鲜亮，滑软鲜嫩，口味鲜香，清爽不腻，形态美观。
12
糖溜
挂糊均匀饱满，色泽金黄美观，外焦里脆软嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明茯厚。
13
醋溜
原料形状一致菜肴色泽淡雅，口味酸咸适口，椒香开胃。
14
油爆
菜肴脆嫩爽口，形态美观，色口素雅，口味咸鲜，口感滑爽，汁紧油明货亮。
15
芫爆
成品质地柔嫩，色彩鲜艳，口味咸鲜，清香爽口，醒脑提神，无汤无汁。
16
酱爆
菜肴色泽酱红，口感软嫩，口味咸鲜，酱香浓郁。
17
宫爆
成品色泽红亮，质地鲜嫩，口味咸鲜辣回甜，汁紧油亮英明。
18
葱爆
旺火速成，主料质地软嫩，菜肴葱香扑鼻，色泽红润，干爽无汁，口味咸鲜微酸。
19
清炸
色泽金红，干香扑鼻，无汤汁，外香里脆鲜嫩，口感蛇。
20
干炸
形状整齐，色泽金黄，外焦里嫩，干香无汁，咸香味美。
21
软炸
形状饱满，香软鲜嫩，口味咸鲜，色泽金黄无汤汁。
22
香炸
风味独特，色泽金黄，内里香嫩，外极酥香。
23
松炸
形状饱满，色金黄，内里香嫩，外极酥香。
24
酥炸
色泽金黄，外皮酥脆，鲜香味醇，形态饱满，咸香适合。
25
红烧
色泽红润，汤稠汁浓，味道醇厚，口味咸鲜，质地软嫩，入口不腻。
26
白烧
色泽乳白，汁亮油明，口味咸鲜，质地鲜嫩，味美清。
27
干烧
色泽深红，口味咸鲜辣回甜，菜肴吐油不见汁，形态美观。
28
酱烧
色泽红亮，口味咸鲜，酱香浓郁，汁亮油明。
29
葱烧
色泽殷红，口味咸鲜，葱香浓郁，汁亮油明。
30
红烟
色泽红润，酥烂软嫩，香醇不腻，口味咸香。
31
黄炳
色黄而亮，口味咸鲜微甜，酱香浓郁。
32
酱烟
色泽红亮，口味咸鲜微甜，酱香浓郁。
33
油烟
色明亮，质酥烂，味咸回甜。
34
炖制
质地酥烂，滋味香醇，肥而不腻，瘦而不柴，汤汁浓厚，色泽深红，口味咸鲜。
35
熬制
菜肴质地酥烂，有汤有菜，汤鲜菜香，味醇不腻，营养平衡，适宜大锅制作。
36
清蒸
口味清淡，质地鲜嫩，形态美观，口味咸鲜，色泽鲜艳。
37
粉蒸
色泽鲜艳，质地酥烂，香浓不腻，糯香可口，形态美观。
38
红燎
色泽殷红，质地软烂，味醇不腻，汁浓味厚。
1.4.3食品加工流程图1.4.3.1主食加工流程图
1.4.3.2菜品加热流程图
1.5食品原材料价格上涨的应急预案
为应对市场主副食品价格异常上涨导致学生食堂主副食品供应价格异常上涨的情形，制定综合性调控预案，以有效平抑食堂价格异常波动，维护学生的利益，避免因学生食堂供应价格而引发学生的思想情绪问题，保障校园的和谐、安全与稳定。
本预案适用于预防、监测、控制、干预、处置当地市场主副食品价格异常上涨可能导致或已经导致学生食堂供应价格异常波动的情形。
本预案只管辖校园内由学校后勤部门管理的学生食堂。
1.5.1工作原则
1）快速反应原则。
密切关注市场主副食品供应价格，在可能出现或已经出现异常波动时，快速作出反应，及时主动地采取各项妥善措施加以调控。
2）综合应对原则。
应对学生食堂伙食价格异常波动情况，应当采取综合手段，通过舆论引导、行政干预、政策调控等多项措施，以有效平抑价格。
3）统一管理原则。
校园内学生食堂，应接受学校后勤部门的统一监督管理；
调控、平抑学生食堂伙食供应价格的措施应由有权机构统一部署；
学校有权根据本预案采取各项学生食堂价格调控、平抑措施时，校内学生食堂应遵照执行。
4）依法治校原则。
应对学生食堂伙食价格异常波动事件，必须严格按照规定的权限和程序办事，必须按照有关政策、文件精神出台价格干预措施，动用价格平抑基金，任何个人不得擅自下达指令。
1.5.2工作机构及职责
1）工作机构
为有效应对学生食堂伙食价格异常波动事件，公司成立“学生食堂伙食价格调控平抑工作领导小组二该领导小组的组成如下:
组长：
项目负责人副组长：
厨师长成员：
各部门组长
2）学生食堂伙食价格调控平抑工作领导小组职责
①密切监测市场主副食品供应价格动态，分析其对学生食堂供应价格的影响程度。
②在市场主副食品供应价格出现波动并影响到学生食堂供应价格时，调查、收集、分析、传递、报送、处理学生反应信息。
③根据市场价格异常上涨情况的预警报告，及时召开领导小组会议，分析、研判形势，研究启动本预案的步骤并作出相关决定。
④决定启动本预案，负责协调指挥有关单位和部门、调动必要的人力物力实施本预案。
⑤在市场主副食品价格出现异常波动时，负责批准学生食堂供应价格的调整。
⑥负责排查、化解因食堂供应价格而产生的矛盾、纠纷。
⑦负责具体贯彻落实上级关于学生伙食的补贴政策。
⑧决定学生食堂供应价格平抑基金的使用。
1.5.3平抑措施
1）建立学生食堂供应价格平抑基金。
基金总额1万元,从学生食堂管理费中提起。
该基金动用后产生的缺额应及时提取、划拨，以保证该基金的足额储备。
2）落实学生伙食补贴政策。
用于学生伙食补贴的上级专项拨款在到位后由学校“学生食堂伙食价格调控平抑工作领导小组”管理使用，保障专款专用，保障按时足额发放。
3）在市场主副食品价格上涨时，“学生食堂伙食价格调控平抑工作领导小组”应当组织学生食堂管理人员、经营负责人共同研究制定学生食堂伙食供应品种调整方案，通过供应品种的调整，尽量保持学生食堂伙食供应价格的相对稳定。
4）严格控制学生食堂伙食供应价格上涨。
学生食堂经营者因市场原材料价格上涨导致成本提高而难以维持原供应价格，拟对供应价格决定上涨时，应提前向后勤办公室提出申请。
后勤办公室应对价格上涨幅度的合理性进行调研、评估，提出意见，连同申请一并报送“学生食堂伙食价格调控平抑工作领导小组”批准。
未经批准的，一律不得涨价。
5）学生食堂经营人未经批准而擅自提高供应价格的，应责令立即纠正，并处以1000元以上5000元以下罚款；
因此而导致学生罢餐或罢课的，在处以罚款的同时决定其停业整顿；
情况严重的，决定终止其经营资格。
6）充分发挥“膳食委员会”作用。
经常组织“膳食委员会”成员检查学生食堂供应品种、价格和食品卫生管理状况，利用群众监督手段保障学生食堂有足够的供应品种、合理的供应价格和规范的食品卫生管理。
7）在市场主副食品价格上涨导致学生食堂供应价格合理上涨时，应向广大学生作充分的情况通报，以取得广大学生的理解。
8）在市场主副食品价格上涨导致学生食堂经营成本上升时，学校应当通过适当减免管理费、水电费的等，以降低食堂经营人的经营成本，维持食堂供应价格的相对稳定。
9）“学生食堂伙食价格调控平抑工作领导小组，，有权根据具体情况决定采取上述措施以外的其他方法平抑食堂价格。
1.6水电气等供应障碍的应急预案
1.6.1目的
为进一步提高食堂服务质量和管理水平，在突发停水、停电、停气的情况下，实现服务工作良性运行，保证食堂正常营业特制定本预案。
1.7.2设施保障
设施到位，未雨绸缪，购置电炒锅、饮水机、微波炉等防停水、停电、停气必备的设备。
1.6.3保证措施
做到科学预防，措施得力，确保停电、停水的情况下，食堂就餐和饮用水的供应。
1.6.4细则
1）组织机构
成立食堂突发事件应急处置小组。
组长：
食堂主管副组长：
厨师长组员：
食堂部门组长
2）小组成员工作职责
①组长：
负责公司对食堂突发事件的统一领导指挥、组织协调,具体全面负责和协调应急处置。
②副组长：
负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。
3）小组分工
①联络组：
及时上报组长，联系相关部门，查明原因，及时通知用餐单位。
②保障组：
维持应急事件现场秩序，对就餐人员做好解释工作安排食堂工作人员，及时清理冷藏食品、冰箱、储存水源等。
1.7.5停电
食堂因临时停电，或遇跳闸等特殊情况时，食堂餐厅在正常营业期间，应做好以下工作：
1）餐厅厨师长应第一时间上报食堂管理员，食堂管理员联系相关部门询问停电原因，如果是食堂内部供电设备问题应立即检修。
如果是地区停电，或其他原因无法解决，应向就餐人员表示歉意并做好解释工作。
2）若因停电无法用餐，要及时通过公司总部配餐或已联系好的外卖公司送餐。
3）联络组负责解释、沟通稳定就餐人员情绪。
迅速开启应急灯或点燃蜡烛。
（备足蜡烛放在固定位置，方便取用。
）
4）停电将影响冷藏设备运作，在停电期间，冷藏保存的食品或原料的保质期应缩短，在化冰后执行常温保存条件下的保存期限，预计不能在期限内使用原料或食品时，可考虑转让或转库等措施以减少损失，超过期限的，应按不合格品处理。
1.8.6停水
1）食堂现场管理人员查明停水原因是食堂内还是食堂外，若是食堂外原因，应立即拨打自来水公司，问清事故发生地点和事故原因及停水时间。
若是食堂内原因，应立即通知负责后勤水电工到场，迅速进行维修。
2）自来水公司因检修或其它原因提前告知停水情况，食堂现场管理人员应提前做好储水准备，充分利用已备的所有装水容器。
3）对于不能在短时间内修复，食堂储存水又不够的情况下，造成食堂无法正常用水的，食堂现场管理人员应及时上报食堂主管，并采取以下措施：
①调换操作方式，尽量做一些少用水的食品；
②立即联系公司总部配餐或拨打已联系好的快餐公司送餐；
③利用有限时间对食堂原材料进行毛变处理。
1.9.7停气
1）食堂现场管理人员查明停气原因是食堂内还是食堂外，若是食堂外原因，应立即拨打燃气公司，问清事故发生地点和事故原因及停气时间。
若是食堂内原因，应立即通知负责后勤水电工到场，迅速进行维修。
2）燃气公司因检修或其它原因提前告知停水情况，食堂现场管理人员应提前做好准备，充分利用现有电器设备生产。
3）对于不能在短时间内修复，食堂电设备不够的情况下，造成食堂无法正常做饭的，食堂现场管理人员应及时上报食堂主管，并采取以下措施：
L7天燃气安全使用管理制度
为确保食堂燃气使用安全，根据上级相关要求和使用规范，制定本校食堂燃气使用管理制度：
1.10.1加强校园安全工作，定期排查燃气安全隐患，并做好记录。
1.11.2食堂工作人员要高度重视安全使用燃气的重要性，强化安全责任意识；
校园内全面禁烟。
1.7.3非食堂人员不得开关燃气阀门。
1.7.4食堂燃气由专人负责开关阀门，开燃气前必须检查燃气管道再开燃气阀门，不用时、下班前必须关闭燃气阀门及
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