食品科学与工程导论资料Word格式.docx
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⑺校级公选课程：
非本专业开设的公选课。
2.学科平台课程53学分（51.5学分）
其中必修课46学分,选修课7学分（44.5，7）选修：
试验设计与数据处理、仪器分析、概率论、食品机械与设备等。
主要课程：
食品科学与工程导论、无机化学、无机化学实验、分析化学、分析化学实验、有机化学、有机化学实验、物理化学、微生物
学、生物化学、食品化学、食品分析、食品工程原理、工程制图、电
工与电子技术、工程力学和机械设计基础、（食品工程CAD制图）等课程。
3.专业平台课程23学分（23学分）
其中必修课16学分,选修课7学分（16，7）
主要课程：
食品（油脂）工厂设计、油脂工程专业英语、油脂化学、油脂制取与加工工艺学、植物蛋白质工艺学、植物油料资源综合利用、油脂深加工及制品、物料输送。
选修：
油脂生产安全技术、食品添加剂、食品包装学、技术经济学、项目管理等。
4.专业实践类课程27学分（29学分）
实验类教学：
油脂品质分析实验、油脂工艺学综合实验；
设计类教学：
机械设计基础课程设计、食品工程原理课程设计、食品工厂课程设计、（油脂制取与加工工艺课程设计、植物蛋白加工工艺课程设计）；
实习类教学：
金工实习、生产实习；
综合类教学：
毕业实习与毕业设计（论文）。
校级公选课：
3学分
*教学科研平台
粮食深加工国家工程实验室；
国家大豆改良中心精深加工研究所；
国家粮食局粮油食品工程技术中心；
河南省油料深加工工程研究中心；
河南省粮油精深加工与品质控制重点实验室。
主要研究方向：
油料科学与工程，谷物科学与工程，食品科学与技术，粮食储运科学
与工程
油料科学与工程二级方向：
脂质化学与品质，油脂加工理论与技术，植物蛋白质化学与利用
*人才培养
油脂就业主要领域：
主要是油脂与植物蛋白加工企业和相对应的科研院所。
如中粮集团、益海嘉里集团、佳吉、九三粮油集团、鲁花集团、无锡粮油科研设计院、西安油脂科研设计院等。
油脂工业发展：
1950年代初,中国油料加工以土榨及小型机榨为主,劳动强度大,出油率低。
油脂精炼以间歇法为主，精炼率低。
1956年,中国首套自行设计、制造和安装的40t/d大豆平转式浸出器在吉林蛟河投产,随后又在山东济宁兴建了同样的生产线。
1957年在西安安装了一套从比利时引进的150t/d棉籽履带式浸出设备。
为尔后推广先进的浸出法制油奠定了基础。
进入1960年代，油脂生产仍以压榨法为主，不过液压榨油机已逐渐地为动力螺旋榨油机所取代。
同时，开始对油脚、皂脚等副产品进行简单的利用。
1970年代，预处理、压榨主要设备逐渐配套，浸出法制油得到了普及推广；
油脂精炼生产能力逐渐扩大,半连续精炼技术得到发展；
油料加工副产品综合利用的研究开发受到了重视。
1980年代,油脂科技工作者通过学习，吸收国外先进技术，对原有浸出工艺与设备进行革新，完成主要油料加工工艺和设备标准化、系列化设计及设备制造工作。
至80年代末，中国油脂工业的主体转为以浸出法制油为主，低温浸出、负压蒸发开始得到应用。
同时在大连建立了当时全国最大的600t/d大豆浸出油厂。
1990年全国油料加工能力达3500万t,油脂精炼生产能力达500万t。
进入1990年代,中国社会主义市场经济体制的建立、粮油市场逐步放开，多种经济成分并存，企业间相互竟争，给油脂工业带来生机与活力。
到目前为止，中国油脂工业的发展已经达到国际先进水平。
其具体体现为：
⑴浸出油厂规模向大型化发展（单条生产线达6000吨/日，1000吨/日以上的生产线有150多条）；
⑵油脂全精炼生产线逐渐增多,规模逐渐增大（单条生产线达1000吨/日）；
⑶食用油脂品种琳琅满目，2013年我国植物油产量为3040万吨，人均占有量达到世界人均水平；
⑷油料资源综合利用受到高度重视；
⑸油脂工程专业技术队伍具备较强的实力。
对油脂工业发展的贡献
1.首次引进油料加工技术
1958年，过祥鳌教授参加了由比利时DeSniet公司进口的150吨/日棉籽加工设备（包括预处理，浸出，精炼）的翻译，安装及试车工作。
2.浸出溶剂的发展
1956年以前，我国仅有一家油脂浸出厂，当时所用的溶剂为苯。
考虑到苯对人体有毒害作用，以六碳链烷烃类化合物（已烷）作为我国油脂浸出用的溶剂。
因为浸出溶剂的主要物质是六碳链烷烃类化合物（已烷）,故命名为六号溶剂油。
1991年研究开发了“四号溶剂浸出技术”。
其它新型溶剂的研究。
3.制油技术发展
⑴预处理、压榨制油：
低温制油技术；
大型与处理设备研制；
油料脱皮技术；
节能技术等；
完善、优化预处理压榨制油技术。
⑵浸出法制油：
低温脱溶技术；
负压蒸发技术；
混合油精过滤技术；
尾气回收技术；
浸出设备大型化；
节能降耗技术等；
完善、优化浸出法制油技术。
4.油脂连续精炼技术发展
油脂连续精炼技术（包括化学精炼和物理精炼技术；
湿法、干法等脱胶技术，低温长混脱酸工艺技术等。
混合油精炼技术；
专用设备国产化；
节能技术等。
5.油料加工副产品综合利用技术发展
水化油脚-磷脂系列产品；
碱炼皂脚-脂肪酸、生物柴油；
油脂脱色废白土利用技术；
脱臭馏出物-维生素E、植物甾醇、脂肪酸;
糠蜡、植酸钙、肌醇、谷维素等制备技术等。
6.油脂深加工技术发展
7.食用植物蛋白制备与应用技术发展
脱脂蛋白粉、浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白等。
（2）粮食储藏
1:
通风的定义:
用外部空气置换粮堆的操作，称为粮堆通风
2:
储粮通风一般指散装粮的机械通风
3:
通风是近代工程技术对储粮一大贡献，原因有:
①通风技术对储粮的影响超过任何一项技术
②具有设备简单，操作简便，投资少，作业成本低，易于推广等特点，通风不仅能处理粮堆发热，还能使粮堆处于均匀的低温状态，有效的控制虫霉的发展和危害，减少水分转移，增进粮储的稳定性
③目前机械通风储粮技术广泛应用于全世界各国，将成为仓储管理的重要内容，已成为谢谢国家常用的，不了缺少的储粮方法之一
4:
粮面压盖是弥补仓库隔热性差，经济，实用的做法
常用的压面材料有:
散料，板料，卷材
5:
通风系统的组成:
主要由风机，连接管，通风管道，粮堆以及风机控制器等组成
6:
降温仓库改降水仓库需加风道
7:
控温储粮技术
①定义:
是通过控制储藏环境温度维持粮食品质
②内容:
粮仓隔热，粮面压盖，机械通风和制冷
③适用粮种:
对温度敏感，难储，易发热，且价值较高的品种，如稻米，大豆等。
8:
通风系统的送风形式有:
①压入式通风②吸出式通风③环流通风④混合式通风
9:
径面通风是指:
风道立置于粮堆中央，顶端封闭，使气流径向运动，从冲板仓壁流出的通风系统
10:
粮堆内空气不对流时，保温性会更好；
做好隔热，保冷是维持粮堆低温的最好方法
维持粮堆低温的方法有:
①仓房结构隔热改造
②仓房隔热密闭法
③粮面压盖密闭法
④粮面压实密闭法
⑤低温包围压盖密闭法
11:
控温储粮的作用:
①抑制粮食呼吸作用，减少干物质消耗
②防虫霉危害造成损失和质变
③低温可延缓陈化，保持新鲜度
④可操作性强
⑤控温综合效益好
12:
冷却粮堆低温方法
①在低温季节组织粮食进仓
②有风道仓房采用机械通风冷却粮食
③无风道仓房采用自然通风法冷却粮食
④夏季应急处理或无低温季节粮库采用制冷设备冷却粮食
⑤结合粮食质量整治，在低温季节采取倒仓或出仓方式冷却粮食，传统做法，现不用
13:
储粮机械通风的作用有:
①创造低温环境，改善储粮性能
②均衡粮温，防止水分结露
③制止粮食发热和降低粮食水分
④排除粮堆异味，进行环流熏蒸或谷物冷却
⑤增湿调质，改进粮食加工品质
14:
储粮通风的重要应用
①新粮入仓的平衡通风
②秋粮的防结露通风
③冬季的冷却通风
④夏季的排积热通风
⑤冷芯粮的均温通风
⑥高水分粮的降水通风
⑦低水分粮的调质通风
15:
智能通风
①实施科学通风，避免低效，无效，有害通风发生
②通风效率高，节能降耗，费用低，减轻了员工劳动强度，有利于安全储粮和实施仓储工作规范化管理
16:
充氮气调:
制氮方法有
①深冷空分制氮
②膜分离制氮:
利用气体组分在中空纤维膜丝中的溶解扩散速率不同，因而在膜两侧分压差的作用下导致其渗透通过中空纤维膜壁的速率不同而分离（无阀门切换和吸附剂再生过程，膜分离制氮是一个静态，连续的分离过程）
17:
制约我国气调储粮技术推广的关键是什么?
为什么充氮气调技术在我国得到广泛应用?
气调储粮对仓库气密性要求高，费用高，效益差。
充氮气调技术解决外购气源费用高，整仓气密处理难和投资大等制约气调储粮的难题，使其更具经济性，简便性，从而得以推广。
18:
气调储粮工艺
①气体供应系统②气体浓度检测系统
③智能通风系统④安全设施
19:
横向通风的特点:
①有利于进出仓机械化作业
②各项异质上下层物料密度不同
横向通风的意义：
风道上墙后，仓内地坪干净之后有利于进出仓机械作业。
做法：
风道上墙，粮面覆膜，负压通风，清洁对面
20:
生物降氧
①自然缺氧储藏②微生物辅助缺氧储藏
21:
充二氧化碳储藏
①密封粮堆充二氧化碳②气调仓充二氧化碳:
运行成本高
③胶实包装④燃烧降氧
22:
气调储粮的原理和作用
原理:
有目的的改造粮堆内气体成分配比，造成不利于虫，霉滋生环境，有利于安全储粮，实验证明，当氧气浓度≤2%，或二氧化碳浓度≥3%，或氮气浓度≥97%，抑菌杀虫，保持品质
作用:
①防治害虫②抑制霉菌③降低粮粒呼吸强度④保持粮食品质⑤气调储粮环保性
23:
我国ph3研究现状与前景
①问题严峻:
众多害虫对ph3已产生抗性，既有对ph3杀虫机理的认识，也有使用不正确的问题
②解决措施:
提高仓房密闭性，科学使用ph3，综合治理，改换新药与气调杀虫等
③在今后相当长的时间内ph3仍是王牌熏蒸剂，目前还难被其他它熏蒸剂替代
④科学制定熏蒸方案和确定用药量，以浓度和杀虫效果指导熏蒸实践
24:
物理机械防治技术
优点:
方法简单，使用安全，污染较少，效果显著，易于推广，费用较低
常用方法有:
①高温防治②低温防治③机械除虫④气调杀虫
25:
制冷原理
①组成:
压缩机（压缩升温），冷凝器（放热冷凝），膨胀阀（节流膨胀），蒸发器（制冷对象吸热）等。
②制冷剂完成对外界空气的冷却
26:
ph3低剂量熏蒸①延缓熏蒸②间歇投药熏蒸③低氧熏蒸④ph3-co2混合熏蒸
27:
真空包装气调储粮
①用抽真空设备将储粮空间抽成负压状态，使空间氧含量降低至低氧或绝氧
②用于优质粮油的小包装，具有操作简单，费用低，防虫霉效果好，卫生，无污染，外形美观等特点，应用前景广阔
28:
ph3常规施药方法
①粮面施药②小布袋埋藏施药法③帐幕熏蒸④包装粮堆施药
29:
ph3的环流熏蒸法
①环流系统主要由风机，风道，环流管和粮堆等部分组成一个闭合系统
②目前我国粮食系统使用的熏蒸剂主要是ph3气体，利用环流通风，在闭合回路中加ph3熏蒸气体，控制有害生物的方法，称为环流熏蒸
30:
薄膜密封粮堆
①一面封或大气囊密封方式-当装粮线以下的仓体满足气体要求时
②五面封—地坪潮湿，性能好，气密好，而仓壁不好
③六面封—地坪的防潮性能差，仓壁也不好时
31:
粮食安全的内涵？
数量内涵：
数量要充裕，既有总量的充裕，也有人均的充裕。
质量内涵：
质量要有保证，于是产生了最低质量的概念，如粮食有害物最低残留标准。
结构内涵：
粮食供给结构的多样性，供给渠道的多样性是供给稳定性的基础，保证粮食供给的稳定，要发展粮食贸易的伙伴关系，特别要注意建立粮食共同体。
均衡内涵：
包括地区均衡和人群均衡，粮食分配的不均衡即粮食非遍布同质性，增加了粮食供给时间。
32:
四无粮仓：
无虫，无变质，无雀鼠，无事故。
注：
新四无概念：
无有害生物，无重疫陈化劣变，无有害物质污染，无人为责任事故。
33:
当前仓储业发展的主流是筒仓式
原因：
储存量大，占地面积小，机械化程度高，使用人工少，粮情稳定，储量费用低等。
34:
为什么采用绿色环保的储量技术？
因为绿色储粮技术以可持续发展理论为指导，以储粮生态学为理论基础，在粮食储藏过程中尽量减少用或不用化学药剂，以调控储粮生态因子为主要手段，从而达到保护环境，避免储粮污染，确保储粮安全。
35:
哪些品种适合低温储藏？
为什么？
对温度敏感，难储，易发热且价格较高的品种，如稻米大豆等。
将粮食置于一定温度下保管，维持粮食正常生理活动，又能抑制虫霉生长，延缓粮食的品质劣变速度。
15℃低温下害虫不能繁殖而且粮食呼吸速率非常低，减少损失。
如何治理害虫的抗性？
为什么保护磷化铝药剂延长它的使用期限？
措施：
提高仓房气密性，科学使用磷化铝，综合治理，该换新药和气调杀虫，科学制定重蒸方案和确定用药量。
以浓度和杀虫效果指导重熏蒸。
目前磷化铝仍是王牌熏蒸剂，杀虫效果好，杀虫率高，残留低，经济操作简便，对人和非防治对象作用少，残留少。
36:
为何要提高仓房气密性？
仓房具有良好的气密性是安全储粮的需要。
仓房气密程度与重蒸，气调效果与费用密切相关。
延长毒气浓度保持时间比提高PH3浓度更有效。
提高仓房气密性是杀灭害虫的关键措施。
（3）食品科学
1.列举几家你比较熟悉的国内外知名食品公司及其主要产品
雀巢公司
速溶咖啡、炼乳、奶粉、婴儿食品、乳酪、巧克力制品、糖果、速饮茶等
卡夫食品公司
Kraft（卡夫）、MaxwellHouse（麦斯威尔）、Tang（果珍）、Sugus（瑞士糖）、Oreo（奥利奥）、Ritz（乐之）、Milka（妙卡巧克力）和Toblerone（瑞士三角巧克力）
惠氏
爱儿乐妈妈（孕妇奶粉）爱儿乐（0--6个月）健儿乐（6-12个月）幼儿乐（1--3岁）学儿乐（3--7岁）
嘉里粮油（中国）有限公司
“金龙鱼”、“香满园”、“元宝”、“胡姬花”、“鲤鱼”、“巧厨”、“花旗”
统一企业
统一绿茶，冰红茶，方便面，晴蓝奶茶
2.我国食品工业与国外发达国家相比存在哪些不足？
（1）食品工业转化增值能力较低，整体水平有待提高
（2）高附加值产品比例偏低，品种结构不够合理
（3）中小企业多，生产效能普遍不多
（4）食品工业布局不合理，区域优势没有充分发挥（原因：
1.区域发展不平衡2.食品工业布局与农业生产布局不够紧密）
（5）食品工业关键技术与装备水平不高，自主创新能力弱
（6）食品安全保障水平仍然较低，总体形势不容乐观
3.广义的食品科学所涉及的研究领域？
食品加工，食品工程，食品微生物，食品分析，狭义食品科学
4.食品保藏的原理和方法并结合生活中常见的食品产品加以说明
（1）热保藏：
热加工原理：
1.杀灭食品中微生物2.钝化食品中的酶
方式：
热烫，巴氏杀菌（破坏食品中的病原性微生物，减少食品中的腐败微生物以及破坏食品中酶得活性），商业无菌（杀灭所有微生物，但仍有少量耐热性细菌芽孢残存），灭菌（杀灭所有包括芽孢在内的微生物）
（2）冷藏
原理：
1.降低生化反应的速度2.抑制微生物的正常生长和繁殖3.抑制酶的活性
方法：
冷藏（—1°
C~8°
C，将食品温度降低到接近冰点而不冻结的食品保藏方法）冻藏（＜—18°
C，采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的食品保藏方法）
（3）干燥保藏
1.降低微生物的活性2.降低酶的活力
空气对流干燥，筒式干燥，真空干燥，冷冻干燥
（4）辐射保藏（非电离辐射—加热杀菌，电离辐射—冷杀菌）
1.干扰果品的基础代谢过程，降低呼吸作用，延缓成熟，衰老延长贮藏寿命2.抑制微生物的生长，减少腐烂3.电离辐射可减少害虫，一定程度上提高品质4.抑制发芽
微波加热（利用分子摩擦产生的热能对食品加热），欧姆加热（利用不停转换两极之间的电流加热食品）
（5）发酵
1.发酵所用菌种的大量存在和迅速生长繁殖，能抑制其他杂菌生长2.最终发酵产物，特别是酸和醇，能抑制腐败变质菌，致病菌和产生有毒化合物的微生物的生长活动
乙醇发酵：
糖+酵母→酒精+二氧化碳
醋酸发酵：
酒精+醋酸菌+氧气→醋酸+水
乳酸发酵：
糖+乳酸菌→乳酸
丁酸发酵：
乳酸或糖+酪酸梭状芽孢杆菌→丁酸+副产物
发酵对食品品质的影响：
1.提高营养价值2.改善食品的风味和香气3.改变食品的组织结构
（6）化学保藏
在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟生化反应的发生，从而达到保藏的目的。
在有限时间内能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。
1.化学防腐剂：
抑制微生物生长，延缓食品腐败变质，如苯甲酸，山梨酸，亚硝酸盐。
2.抗氧化剂：
阻止或延缓食品中成分被氧化。
如BHA,BHT,抗坏血酸
化学保藏的优点：
1.简单，经济2.对人体和食品品质有一定影响3.短时间保藏
（7）食品包装（作用：
保护，方便，突出外表提高商业价值）
防止有微生物引起的变质；
防止化学性质的改变；
防止物理性质的变化，防止机械损伤
5.列举食品加工中常见的单元操作并列举说明
单元操作包括：
以使原料发生物理变化为主要目的的操作，如物料输送，分离，粉碎，流体输送，混合，热传递，浓缩干燥，成形等。
举例：
分离（筛分，过滤，离心分离：
“离心分离机”，“离心过滤机”，重力沉降，压榨）
粉碎（固体的细粒化操作）
混合与乳化（混合：
将原料以物理方法做成均匀状态的操作；
乳化：
包含粉碎和混合双重意义；
适用于流动性较高的液体与固体，液体与液体的混合物，使粒子变得更微细，分散的更均匀）
混合机械依作用分为混合机：
进行单纯的混合，溶解，分散等操作
搅拌机：
进行较强的混合
捏合机：
同时进行伸展，拉裂，折叠混合
乳化剂：
进行乳化，微细化的混合）
6.食品工程导论
（1）食品工程：
研究食品加工过程中的工程原理及单元操作，解决与食品有关的原料收获，运输，贮藏，加工，包装，销售等过程有关的工程性，机械设备，自动化等方面的问题。
（2）工程原理包括：
物料与能量平衡，热力学，流体流动，传热与传质等。
（3）单元操作包括：
7.食品质量要素：
（1）安全性:
三类危害（生物危害，化学危害，物理危害）
（2）营养性：
六大营养素（碳水化合物，蛋白质，脂类，维
生素，矿物质，水）
（3）风味性：
色香味
（4）贮藏性：
碳水化合物的作用：
1.提供甜味，由于焦糖化反应产生的风味增强作用
2.与水结合
3.影响食品结构
4.吸湿性
5.为发酵食品提供基料
6.影响渗透压
蛋白质功能：
1.水合性质
2.与蛋白质之间的相互作用有关的性质（沉淀，胶凝，组织化，面
团组成）
3.蛋白质的表面性质
蛋白质变质的主要特征：
1.挥发性和特异的恶臭味2.颜色变化3.组织变软，变黏4.挥发性盐基总氮上升
脂质包括脂（固体，动物脂），油（液体，植物脂）
脂肪作用：
1.增加饱腹感2.改善食品风味和感官3.提供必需脂肪酸和脂溶性维生素
脂肪变质的主要特征：
过氧化值上升，酸度上升，羰基（醛酮）反应阳性，特有的哈喇味，肉鱼食品脂肪的超期氧化变黄，鱼类的“鱼烧”现象
8.食品贮藏中微生物的控制
采取措施：
1.预防微生物污染食品2.减少和去除食品中的微生物3.控制食品中残留微生物的生长和繁殖
*微生物室引起食品腐败的最主要因素
9.有害物质的形成及危害
形成：
微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。
危害：
1.产生厌恶感2.降低食品的营养价值3.引起中毒或潜在危害
10.食品的劣变
指食品在一定的环境因素影响下，其感官质量，营养价值，食品安全，美学接受性，色泽，质构和风味发生改变，降低或失去其营养价值和商品价值的过程
十、哪些品种适合控温储藏。
对温度敏感，难储，易发热，且价值较高的品种，如稻米，大豆原因：
15摄氏度低温下害虫不能繁殖而且粮食呼吸速率非常低，减少损失。
十一、生产中为何要压粮面
高大平房仓由于其屋顶面积大，受太阳热辐射强，墙体较薄，窗户为单层窗等原因，仓房的密闭、隔热性能较差。
在夏季高温时期，特别是在高温期长的南方，随时间的推移，高大平房仓的仓内积热增加，仓温居高不下，
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