西式面点师考核大纲深圳人力资源和社会保障局Word下载.docx

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理论知识考试时间为120min。

技能操作考核初级、中级的考核时间为120min，高级为150min。

1.8、考评人员与考生配比：

理论知识考试考评员与考生的配比为1：

15，技能操作考核考评员与考生的配比为1：

5。

2、基本要求

2.1、职业道德基本知识、职业守则要求、相关法律与法规知识

职业道德

2.1.1职业道德基本知识

2.1.2职业守则

（一）忠于职守，爱岗敬业。

（二）讲究质量，注重信誉。

（三）尊师爱徒，团结协作。

（四）积极进取，开拓创新。

（五）遵纪守法，讲究公德。

2.2、基础理论知识

饮食卫生知识

（一）食品污染。

（二）食物中毒。

（三）各类烹饪原料的卫生。

（四）烹饪工艺卫生。

（五）饮食卫生要求。

（六）食品卫生法规及卫生管理制度。

2.3、专业基础知识

饮食营养知识

（一）人体必需的营养素和热能。

（二）各类烹饪原料的营养。

（三）营养平衡和科学膳食。

（四）中国宝塔形食物结构。

2.4、专业知识

饮食成本核算知识

（一）饮食业的成本概念。

（二）出材率的基本知识。

（三）净料成本的计算。

（四）成品成本的计算。

2.5、安全文明生产与环境保护知识

安全生产知识

（一）厨房安全操作知识。

（二）安全用电知识。

（三）防火防爆安全知识。

（四）手动工具与机械设备的安全使用知识。

3、鉴定内容

本标准对初级、中级、高级的技能要求一次递进，高级别包括低级别的要求。

3．1理论知识鉴定内容：

（初级）

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重

备注

基础知识

职业道德知识

5%

40%

专业知识

一、原料准备

1.原料初步加工

（1）能够对各种蔬菜进行摘洗、去皮等工作

（2）能够对各种禽类进行开膛、清洗及部位分卸工作

（3）能够剔除各种家畜肉类的骨骼、筋、膜等

6%

2.原料加工成型

（1）能够把动植物原料加工成丝、片、丁、块等

（2）能够把土豆、胡萝卜等蔬菜加工成橄榄形、半橄榄形、橄榄棍、球形等

（3）能够加工猪排、鸡排、鱼排等

二、菜肴制作准备

1.原料初步热加工

（1）焯烫牛骨、鸡骨、内脏等

（2）能够焯烫番茄、菜花、芦笋等

（3）能够煮蔬菜橄榄、炸土豆配菜、制作土豆泥等

2.制作基础汤类

（1）能够制作牛、鸡、鱼基础汤

（2）能够制作布朗基础汤

3.制作少司

（1）能够制作布朗少司，并以布朗少司为基础调制3种少司

（2）能够制作奶油少司，并以奶油少司为基础调制2种少司

（3）能够制作马乃兹少司，并以马乃兹少司调制3种冷调味汁

4.制作配菜

三、菜肴制作

1.制作煎炸类菜肴

（1）能够炸制沾面包粉的菜肴（猪排、鸡排）

（2）能够炸制沾鸡蛋面糊的菜肴（鱼条、鸡条）

（3）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、面糊蓬松、成熟度恰当

（4）能够煎制清煎类的菜肴（猪排）

（5）能够煎制沾鸡蛋液的菜肴（煎鱼）

（6）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当

7%

2.制作烩焖类菜肴

（1）能够制作肉禽类原料的烩菜（匈牙利烩牛肉、红酒烩鸡）

（2）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当、成熟度恰当，少司的用量及浓度适宜

（3）能够制作肉禽类原料的焖菜

（4）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当

四、设备使用与维护

1.设备使用

能够正确使用各种灶具、烤箱、冰箱并能进行一般保养

3%

2.设备维护

能够正确使用各种灶具、烤箱、冰箱并能进行一般维护

相关知识

五、外语应用

专业外语词汇

4%

3．2实际操作鉴定内容：

项目一

10%

25%

3．3理论知识鉴定内容：

（中级）

35%

1.水产品原料的初加工

（1）鱼体结构知识

（2）各种水产品的质地特点及加工方法

（3）常用水产品原料的英文名称

2.原料刀工成型

（1）牛柳肉质特点

（2）鱼、虾肉质特点

（3）制作肉馅的用料比例

1.制作各种基础少司

（1）制作各种少司的用料比例

（2）制作各种少司的工艺知识

（3）制作马乃兹、荷兰少司的用料比例及工艺知识

（4）少司的保管方法

（5）常用少司的英文名称

2.制作各种配菜

（1）制作各种配菜的用料及工艺知识

（2）配菜在菜肴中的搭配知识

1.制作烩焖类菜肴

（1）海鲜、小牛肉、小牛肝的质地特点

（2）烩制菜肴的操作要点

2.制作肉扒类菜肴

（1）煎制菜肴的操作要点

（2）烹调中的热能传递知识

3.制作蒸煮类菜肴

（1）煮的概念、特点、适用范围及操作要点

（2）温煮的概念、特点、适用范围及操作要点

（3）沸温煮的概念、特点、适用范围及操作要点

（4）原料在水中加热的热能传递知识

4.制作串与焗类菜肴

（1）串烧的概念、特点及适用范围

（2）串烧的操作要点

5.制作汤菜类菜肴

（1）蔬菜汤用料比例及制作方法

（2）冷汤用料比例及制作方法

6.制作冷菜类菜肴

（1）胶冻类菜肴的制作方法

（2）菜肴拼摆知识

（3）色彩搭配知识

3．4实际操作鉴定内容：

（1）能够剔鱼柳，做到完整不带刺、出肉率高

（2）能够加工大虾、龙虾、螃蟹、牡蛎、蜗牛等，做到外形完好、整齐干净

（1）能够熟练加工牛扒、做到下刀准确，并能根据不同肉质进行加工处理

（2）能够加工鱼、虾、鸡卷等

（3）能够加工鱼、虾、鸡馅等

（1）能够制作布朗少司，并以其为基础调制10种以上少司

（2）能够制作奶油少司，并以其为基础调制5种以上少司

（3）能够制作荷兰少司，并以其为基础调制3种以上少司

（4）能够制作番茄少司、咖喱少司和黄油少司

（5）能够制作5种以上冷调味汁

（6）能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中

（1）能够加工15种以上的土豆配菜

（2）能够制作多种米、面配菜

（3）能够合理搭配使用配菜

能够制作各类肉扒，并能使菜肴外形完美，色泽、口味、火候适宜

15%

（1）能够制作蒸鱼虾卷、海鲜木司、鸡木司等菜肴

（2）能够煮制肉、禽、海鲜类菜肴（酸菜煮猪肉、红酒煮牛扒、煮鱼虾红花汁等）

（3）能够根据原料不同的质地恰当掌握火候

（4）能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜

（1）能够制作肉串、禽串及海鲜串

（2）能够根据菜肴的不同特点恰当掌握火候

（3）能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜

（1）能够制作常见的蔬菜汤品种

（2）能够制作常见的冷汤品种

（3）能够使成品汤色泽美观、口味适当、汤与汤料的比例适中

（1）能够制作胶冻类菜肴（禽冻、海鲜冻）

（2）能够制作其他类冷菜

（3）能够使菜肴造型美观、色泽搭配合理、口味适宜

7.制作早餐菜肴

3．5理论知识鉴定内容：

（高级）

30%

1.原料刀工成型

1.捆扎禽类原料的工艺知识

2.捆扎畜类原料的工艺知识

2.制作少司

1.制作各种少司的用料比例及操作方法

2.各种少司的英文名称

1.制作铁扒与烤类菜肴

铁扒的操作要点

14%

2.制作汤菜类菜肴

1.制作各种海鲜汤的用料比例及制作方法

2.制作各种清汤的用料比例及制作方法

3.制作清汤的原理

8%

3.制作冷菜类菜肴

1.制作批类菜肴的工艺知识

2.烹饪造型知识

4.制作高档菜肴

1.制作高档菜肴的工艺知识

2.各种高档菜肴的外文名称

培训厨师

1.能够培训初级厨师

2.能够指导初、中级厨师开展工作

3．6实际操作鉴定内容：

（1）能够对禽类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度

（2）能够对畜类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度

（1）能够制作布朗少司，并以其为基础调制20种以上少司

（2）能够制作荷兰少司，并以其为基础调制5种少司

（3）能够制作5种以上特别少司

（4）能够制作10种以上冷调味汁

（5）能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中

（1）能够扒制牛、羊、禽、水产品等菜肴

（2）能够准确掌握火候，使菜肴外形完美、色泽美观、口味恰当、扒纹均匀

（1）能够烤制火鸡、鸭、乳猪、羊腿、羊排、牛外脊等大型菜肴

（2）能够制作小牛肉、仔羊肉等菜肴，做到色泽美观、口味适当、火候恰当

12%

（1）能够制作海鲜批、肉批、蔬菜批等，做到外形美观、色泽鲜艳

（2）能够对各种冷菜进`行切配装盘，并有艺术造型

能够制作烩小牛核、煎鹅肝等菜肴，做到色泽美观、口味适当、火候恰当

18%

参考书：

（初、中、高级）

1、《西式烹调师》（初、中、高级）职业技能鉴定指导

劳动和社会保障出版社出版

2、《西式烹调师》（初、中、高级）职业技能鉴定培训教程

劳动和社会保障出版社出版