学校食堂员工培训资料Word文件下载.docx

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凡经培训、考核合格的人员，试用期一个月。

试用期满合格者，由公司正式聘用，并签订“劳动用工合同”；

不合格者，予以退返。

（三）劳动时间

各服务中心员工作息时间均与所在学校各季（春季、秋季）作息时间同步。

保证学校行课期间每天早、中、晚三餐供应（以不影响学校师生按时就餐和购物为前提）。

具体上、下班时间根据各学校作息时间恰当安排。

（四）劳动报酬

公司员工在聘用并上班期间，由服务中心包吃住。

正式聘用员工实行基本工资加绩效奖金和延时工资等一并在次月10日前以现金方式发放。

根据“综合计算工时工作制企业”性质和“按劳取酬”原则，公司可以实行“按月计酬”和“按日计酬”两种方式进行工资发放。

员工若无故旷工，旷工1天扣日工资2天，同时不享受当月各项奖金。

（五）辞职辞退

1、员工在聘用期内辞职，须提前15天递交书面辞职申请书，待批准后方可离岗（否则，按旷工追扣应领工资）。

如在公司接受过特种技术培训的员工，在聘用期内辞职，须承担相应的特种技术培训费。

2、员工在公司工作期间违犯校规和公司制度造成恶劣影响、或造成工作过失经教育不改者、或因员工个人因素不适宜从事膳食行业者，公司有权给予辞退。

3、辞职、辞退人员离岗时，必须办理移交清楚工作服、工用具、寝室公物和公私借款等手续，若有丢失、损坏，须照价赔偿。

上岗3个月内辞工的，工作服装费原则上由本人承担。

（六）减编裁员

若公司因业务变化或其它政策性原因，有权调整编制计划，可随时裁减富余人员。

第三章 

员工福利

（一）、休假请假

1、法定假及月休假：

参照学校教学工作和膳食需要安排轮休（法定假：

按国家有关规定执行。

月休假：

实行月工资制的，休假2天以上的天数无工资。

2、请假：

①员工因事、因病请假需具书面假条，待批准后方可离岗，不假就走或未准就休者一律按旷工处理。

超假未办理续假手续者视作旷工。

②批假权限：

1天以内由领班审批，报中心办公室同意；

2天以上由领班同意后报食堂经理审批；

管理人员请假由中心经理审批，报总经理同意。

③请假范围

A、病假：

员工因病请假，病假期间无日工资。

B、事假：

员工因事请假，事假期间不享受全部薪金待遇。

C、丧假：

员工直系亲属（指父母、子女、配偶）死亡，给予丧假3天，丧假期间工资照发。

D、工伤假：

员工因工受伤（须经有关部门鉴定和领导确认），按国家有关工伤规定执行。

E、婚假：

公司正式员工结婚，给予婚假7天，其间工资照发。

（二）、食宿待遇

员工在岗期间由服务中心统一免费安排住宿（铺被用具自备）；

免费提供工作餐（碗筷自备、统一饭菜、统一分吃）。

（三）、文化生活

员工业余文化生活由员工工会组织，开设电视、录像视听、报刊、书籍阅览和各种形式的棋牌文体娱乐活动。

节假期间，优秀员工可参加公司组织的选择性旅游。

（四）、劳保福利

员工在公司上班期间，由公司发给工作服、工作帽等劳保用品；

在聘用期间按月享受除基本工资部分外的岗位津贴、卫生津贴和相关劳动保险待遇（若员工个人认为本人受聘期无确定性，上班时间分闲忙季节性，则可根据其本人意见，将应由用人单位承负的部分医疗保险费、养老保险费等补贴给员工本人）；

定期享受健康检查（第一个年度上岗体检费由本人承担，从第二个年度起，体检费由公司支付。

若由公司支付体检费且当年度内辞职的，其体检费按月摊负）。

第四章 

奖励和处罚

凡劳动态度好，尽职守责、服务热情、无违法违纪的员工都有获得奖励的资格。

对公司有突出业绩，所提合理化建议使企业获得较好经济效益者可获重奖。

奖励方式有奖金、晋级、提薪。

对不称职或犯有较大过失的给予降职降薪处理。

（一）、奖励

凡符合下列条件的员工，可获得晋级、提薪和较高月奖外，另一次性给予50元以上特别奖：

1、劳动技能好，服务质量高，对企业有突出业绩，或所提合理化建议使企业获得较好经济效益者；

2、见义勇为，保护国家和公司及他人生命财产安全，做出重大贡献者；

3、发现事故隐患及时采取措施，防止重大事故发生者；

4、厉行节约，反对浪费，为公司挽回一定量额经济损失者；

5、发现并检举个别员工私拿偷吃食堂、超市食品，经查证属实者；

6、参加校内和行业技能竞赛，为公司争得荣誉者；

7、勇于创新不断开发新菜品，给公司带来较好经济效益者。

（二）、处罚

1、批评：

一般过错或失误，未造成影响和经济损失的（不扣工绩分）；

2、警告：

有下列情节之一的，给予警告（并罚扣工绩分1－5分）

①上班时衣着不整洁，不穿工作服，不戴工作帽，不佩证件进工作区的；

②在上班时打牌、下棋、干私活、看书看报、吃零食、随地吐痰、乱扔烟头、纸屑的；

③不及时打扫、清除工作场地卫生和垃圾的；

在工作场地或禁区内吸烟的；

④上班时间私下会客，或擅自回家（回宿舍）；

或串岗闲逛、闲谈的；

⑤将非厨房、小卖部人员带入工作区的（或不阻止非厨房、超市员工进入工作区的）。

3、严重警告：

有下列情节之一的给予严重警告（并罚扣业绩分2－10分）

①与师生发生争吵的（不问理由如何）；

②员工间闹不团结，故意制造矛盾的；

搬弄是非、诽谤他人的；

员工间吵架斗殴的（不问对与错）；

③赌博或变相赌博的；

④私吃、偷拿食堂和小卖部食品、物资的；

⑤打人情饭菜的；

⑥违反操作（服务）规程造成一定影响或经济损失的（赔偿除外）。

4、辞退、开除：

有下列情节之一的，予以辞退或开除（同时追扣业绩分10－20分）

①利用职权徇私舞弊、假公济私、贪污盗窃、受贿渎职的；

②侮辱、谩骂师生，与师生发生争吵不认错改过的；

③向他人提供、泄露弘学公司内部机密的；

④玩忽职守，造成严重后果的；

⑤触犯国家法律法规，违反《治安管理处罚条例》的；

⑥违反《食品卫生法》和食品卫生作业规程的；

⑦违反安全法规，造成食品安全、设备安全事故和火灾或人身伤亡事故的；

⑧故意浪费公司财物（包括水、电、气、煤等）后果严重的；

⑨不服从管理和指挥、经教育不认错改正的。

第五章、食品卫生“五四”制

（一）、由原料到成品实行“四不”制度

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管员、质检员不收腐烂变质的原料；

3、 

厨师（厨工）不用腐烂变质的原料；

4、 

营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

（二）、成品（食物）存放实行“四隔离”

1、生与熟隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物、药物隔离；

4、食品与天然冰隔离。

（三）、用具、餐具实行“四过关”

1、洗 

2、刷3、清4、消毒

（四）、环境卫生实行“四定”责任

1、定责任人 

2、定责任区 

3、定时间 

4、定卫生标准

（五）、个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲 

2、勤洗澡、理发

3、勤洗衣服、被褥 

4、勤换工作服

第六章、班组卫生安全要求及岗位职责

（一）、采购（质检）卫生安全要求及采购员（质检员）岗位职责

贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从中心管理，爱岗敬业。

1、采购货物必须坚持“四定采购原则”（定厂家、定基地、定合同、定质量），执行“四定采购保险法”（定动检企业<

或个体屠户>

采购肉类食品；

定蔬菜基地采购时鲜菜蔬；

定信用商家采购干杂调味副食品；

定品牌厂家采购米、面、油主食品）。

严禁采购低劣和变质物品，严禁进入非动检和非绿色食品市场采购。

2、采前须根据食堂厨师（营养师）提出的日餐“菜谱”和超市要货计划填写申报单，再按经审批后的计划方案进行采购。

并须保证按品种、按数量、保质量、按时间采购运回交验入库（禁采萌芽土豆）。

采购时应索取购货发票、产品质量QS标识或检验（检疫）合格证明、供货单位卫生许可证等资料，并做好采购记录。

3、掌握和熟悉所采购物资的品名、产地、规格、保质期限、注册情况以及市场信息。

4、所采回的物资必须先经质检和验秤，然后入库。

严禁未经质检就将采购物资直接送入食堂或超市。

5、质检人员对采购人员购进的各类商品和各种菜类、肉类和食品辅料类应逐一进行质量检查和检验，凡腐烂变质的、超过保质期限的等不合格商品、菜品一律拒收入库，对仓贮的各类商品和菜品定期做好检验，发现有变质征兆的须及时报告，并及时按规定程序进行处理，并做好出库记录。

6、督促各部门搞好环境卫生及工作场地卫生，杜绝卫生死角，定期进行防疫消毒。

7、 

配合食品卫生监督机构和学校质检人员做好食品卫生安全监督检查工作，发现问题及时向有关领导和相关部门汇报并做好现场处理。

9、采购人员必须每天与财务结清往来帐务，做到帐清、钱清、日清。

严禁挪用公司公款。

（二）、库房保管卫生要求及库管员岗位职责

1、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从公司管理，爱岗敬业。

2、熟悉库存各物资名称、产地、规格、性能，懂得其保管知识。

库存物资每样都要有明显标识。

并做到分类存放、堆码有序、隔墙离地（10cm以上）保管。

3、凡入库物资必须经质检员检验，准确验秤（按实数、金额入库），并当面与采购人员结办清楚一切手续。

所采入物资必须逐一填写收货单，经采购人员和质检（证明人）签字认可。

出库物资（材料）须照经批签的领料单发货，并逐项填写出库单。

做到发货准确、随要随发。

4、搞好库房保洁，做到壁无蛛网、地无尘渣，物品无霉变、无虫蛀、无鼠迹、无蟑螂、无丢失、无损坏。

不得在食品库内存放有毒有害物品（如杀虫剂、洗涤剂等）及个人生活用品等。

同时做好防火、防盗工作。

5、定期清仓查库，准确掌握库存情况，应遵循“先进先出”原则，并随时与食堂、超市和采购人员保持联系，为采购货物提供可靠信息，做到所存物资无积压、不缺货、不脱销。

6、准确填报物资日报表，做到进出物资和库存物资品种、数量、单价、总额相符无误，并逐日填写好物资动态表。

（三）、粗加工（切配）卫生安全要求及厨工岗位职责

2、加工前认真检查待加工食品（蔬菜）质量，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

加工时令蔬菜时应剔净黄脚边叶虫口菜，选尽杂质和泥沙，特别注意拣选隐藏在巻叶菜中的菜青虫和挑尽土豆芽眼（禁用萌芽土豆）。

各种食品原料在使用前应洗净。

动物性食品、植物性食品应分池清洗；

水产品宜在专用水池清洗；

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；

土豆类食品应边加工边浸泡。

5、 

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

6、 

切配好的半成品应避免污染，要与原料分开存放，并应根据性质分类放存。

切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

8、 

已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

9、 

肉类与蔬菜类和生熟食品的加工刀具、桌台及容器应分开使用，分类放存，并有明显标识。

10、随时打扫工作场地卫生，清除菜渣废物，及时洗刷厨餐用具，并按规定进行消毒处理。

妥善保管厨炊用具，不得人为损坏或丢失。

（四）、烹调加工卫生安全要求及厨师岗位职责

1、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从中心管理，爱岗敬业。

2、根据每餐“菜谱”指导厨工进行菜蔬切配并主厨烹饪，科学配菜，营养搭配，合理使用佐辅料，保证各种菜品色、香、味、形俱佳。

3、烹饪前应认真检查待烹调菜品（包括辅料及食盐），发现有腐败变质、杂质拣选不净、泥沙淘洗不净或其他感官异常的，不得进行烹饪加工和使用。

4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，食品中心温度应高于70℃。

特别注意土豆、四季豆类菜品要烧熟煮透。

再加热食品中心温度不得低于70℃。

不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再出售。

烹调时不得用炒菜汤勺尝味，经尝味后的余汤不得再倒回锅内。

5、严格生熟菜墩分开、生熟刀具分开、生熟容器分开、生熟桌案分开。

洗清消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，不得重复使用一次性餐炊具，加工后的成品应与半成品和原料分开放置。

刚出锅的青色菜不能加用密闭盖。

6、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

7、不断创新，努力开发新菜品。

无条件制售凉菜且未经批准的食堂，严禁制售凉菜。

8、恰当掌握和衔接菜品烹饪时间与开饭时间，不得延误师生按时开饭。

9、正确测算用餐人数和掌握菜品烹饪数量，做好备用菜预储，要保证每个用餐学生每餐都能吃到饭菜。

10、冬季冷天，要保证学生吃上热饭热菜。

（五）、饭菜售卖卫生安全要求及员工岗位职责

1、全体员工（含厨师、厨工和管理人员）在每餐开饭时都应参加饭菜售卖。

并实行四定亮牌售饭制（即定窗口、定人员、定菜品、定责任、佩工号牌）。

2、凡烹调好的饭菜应预存配菜间，需加盖的菜必须加盖防蝇、防尘（或保温）。

3、售卖前10分钟打开紫外线灯进行售卖区空气灭菌消毒。

待空气灭菌消毒后及时将饭菜按“菜牌”端放到对应窗口，以保证学生按时开饭。

力争做到在20分钟内售完饭菜。

4、饭菜端送到售饭区后，应指定专人看守，严防人为制造食品安全问题。

严禁非食堂人员进入售饭区。

5、坚持每餐试尝留样制度，由班组安全员专人负责进行饭菜样品抽取，每样菜抽取样品不得少于100克，并专柜保存48小时，以备查验。

每餐在学生开饭前半小时由办公室管理人员对各种饭菜进行试尝，确认饭菜无问题时再售与学生食用。

6、售卖饭菜的员工，要戴用消毒口罩。

售卖面点类食品时，必须使用食品夹或一次性手套。

7、开始售饭前，要认真检查和核对消费机显示的饭菜价格是否正确。

若人为大意造成的损失应承担赔偿责任。

8、准确掌握每份饭菜的数量标准，做到质价量基本相符，不得故意多打或少打。

严禁打人情饭菜。

在本校读书的员工子女就餐时，其员工应尽量回避直接给子女打取饭菜。

9、售完饭菜后要立即打扫售饭区卫生。

并关好防蝇门窗。

（六）、物资采购、帐务结算管理制度

一、采购人员：

由专职采购员1人或兼职采购员（办公室人员，临时指派）共同参与。

二、采购方式：

可采取采购人员亲临采购、电话采购、合同采购、订单采购和送货、托运等方式进行各类物资的采购。

采购时原则上一般由2人参与（采购员、质检员或办公室人员）。

采购人员必须在每笔（次）的原始单据和收货单上签字。

三、采购纪律：

1、大宗商品（指供货商提供的货物）的作价，原则上由办公室集体办公决定，并作好相关记录，严禁个人私下定价。

2、严禁吃回扣或故意少付供货商货款和卖菜人的菜金。

3、严禁向供货商索要物资或借生日喜庆事邀请供货商送礼；

严禁接受供货商的礼品、请吃请喝、打牌、钓鱼和接受包包烟。

4、严禁与供货商勾结，少收货而多开斤两和单价，与供货商共分脏款。

5、若工作人员违反上列规定，必严惩不贷（经济处罚至少为发生金额3倍以上）。

6、若供货商违反上列规定，按发生金额（或发生事的估算金额）加倍处罚（在货款中扣减），并视情节和态度决定是否取销其供货资格。

四、物资采购：

物资采购分时令菜蔬采购和供货商物资采购两大类。

时令菜蔬指：

就地采购的季节性蔬菜、小宗肉品、少量调料和不能批量记帐供应的其它物资，需当即支付现金的；

供货商物资指：

米、面、油、肉、调料品、干杂货、超市商品，可以暂时记帐并批量结帐付款的。

（一）、时令菜蔬的采购：

1、由食堂领班按“每周菜谱”根据烹饪需要，必须在头天下午6点前开出第二天需用菜蔬品种的计划单送办公室审定，再交采购人员采购。

2、采购人员在采购时必须索具卖菜人的领款原始凭条（领款凭条原则上应由卖菜人亲笔书写、并加盖印章或手印）。

3、各类菜蔬买回后必须交质检员（库管员）验质、收秤，再发交食堂。

严禁不经质检收秤就将货物直接送往食堂，未经质检收秤的一律不予认可。

4、库管员必须凭原始单据照单收货，并按实际重量记录（特殊水份菜在适当范围的除外），然后再填开收（发）货单。

收（发）货单一式二联（红、白）。

（二）、供货商物资的采购：

1、由各班组按经营业务需要，提前2—5天书面申报“要货计划”送办公室审定。

2、采购员或办公室人员再根据“要货计划”通过亲自采购或电话采购方式在定点供货商处进行采购。

3、采购时必须由供货商亲笔开具一式二联“发货单”，其中一联与货同行。

4、质检员（库管员）凭“发货单”验质、收货、入库，并按实际收货数开具收（发）货单。

5、收（发）货单一式二联（红、白），其中红色联交供货商存（若系电话采购则暂保管在 

库管员处），白色联为结帐存根。

6、采购人员和库管员（质检员）必须在原始发货单和收（发）货单上签字。

五、帐务结算

1、票据要求：

每一笔结帐都必须做到票据齐全（原始单据1联或2联、收货单2联）；

签字齐全（每组票据上必须有采购员、库管员（质检员）、审批人三人以上的签字）；

数据准确（报帐据必须与原始据相符）；

审批无误（批准报销的金额大、小写必须相符）。

2、、时令菜蔬的结帐：

可先由采购员在出纳处预领一定额作流动资金，一般情况下均现款采购。

采购人员（付款人）凭收（发）货单红色联和原始单据报经理审批，然后在出纳处报帐。

原则上当天采购的当天报帐（结付现金），若因特殊情况当天不能报帐的，必须在第二天报帐完结，无故拖延不报的责任自负。

3、供货商的结帐：

1、原则上每半月结一次帐；

2、约定时间通知相关的供货商到场，由办公室人员共同参与，实行透明结帐法；

3、结帐时，供货商凭红色联与白色存根对帐，并附原始“发货单”交经理审批。

4、出纳付款时一般不结付现金，原则上都通过银行转帐。

（七）、机械设备操作规范

A、绞切肉机操作规范

1、绞切肉机操作程序。

1）检查电源开关是否关闭。

2）清洗绞切肉机。

3）准确无误地安装好刀片（丝或片），拧紧螺杆。

4）接通电源开机。

5）将所需切好的肉少量逐渐地送入绞切肉机。

6）完成后，关闭电源。

2、注意事项：

1）操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再用。

2）卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。

3）用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。

3、清洁保养：

1）清洁切肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。

2）刀片清洗无肉渍，无泡沫，无异味。

3）每日检查并将检查状况记录于〈〈设备日常保养点检表〉〉。

B、和面机操作规范

1、操作程序：

1）检查电源线路和开关是否正常。

2）检查斗内的螺旋杆有无松落。

3）确认正常后，在斗内加上适当的面粉，配料，水。

4）启动开关进行操作。

5）完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。

1）操作中斗内面料不能太多，以免负荷大造成打断搅杆，烧坏电机。

2）出现异常情况，立即切断电源，并及时报告主管处理。

3）机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。

1）将和面机内外面渣清洁干净。

2）加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。

3）斗内无面渍，无积水杂物，机器周围干净。

4）每日对机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常点检表》。

C、压面机操作规范

1）首先检查电源是否关闭。

2）待确认电源处于关闭状态后，再检查压面机是否正常，并按需要调节压面机滚筒间隙。

3）然后开启电源，压面机开始运行。

4）运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干粉。

5）一手在上面将调好的面料慢慢送往压面斗，一手在下面接压出的面料。

1）慎防漏电，如有漏电、跳闸现象必须立即关闭电源，并及时报告办公室予以处理。

2）操作中要注意送面与接面过程中手与机器的距离，慎防压伤手。

任何情况下都不能用手直接将面料往滾筒处推送！

3）操作时请系好长发和衣襟，以防止衣服和头发卷入机器齿轮或皮带。

4）注意防止压好的面料掉落地上，必须放接收盘接收面料。

3、清洁：

1）保持设备清洁。

2）机器工作完待机静止时，用温水加洗涤剂用抹布清洁。

3）再用清水清洁，然后用干抹布擦干水渍。

4、保养：

1）每日对设备、线路作点检。

2）并在《设备日常保养点检表》作好记录。

3）定时定期对设备进行检查，清洁，维修。

D、土豆脱皮机操作规范

1、操作程序。

2）检查土豆脱皮桶有无松动并拧紧螺杆，关闭出料口并插好插销。

3）接通水源，防止水漏入（或溅入）电机。

4）将所需脱皮的土豆适量地、分批倒入脱皮机桶箱内。

5）接通电源开机运转约10秒以上，致土豆表皮脱落为止，勿将土豆表层肉质脱伤。

同时，边运转边往桶箱内放送清洁水。

6）脱好后，关闭电源。

7）打开出料口，并用筐具接好放料。

8）再启动电源，让桶内土豆旋出并流入接料筐内。

9）关闭电源，再倒入一定量需脱皮的土豆。

10）本批量土豆脱皮完后，立即清洗机器。

1）操作中发现有漏电现象时，立即关闭电源，处理好再用。

2）严禁在机器运转时用手去拔拉机器和触碰出料口。

1）清洗时做到机器内外干净，无污渍，无泡沫，无残碴。

地面、墙壁无污物。

2）每日检查并将检查状况记录于〈〈设备日常保养点检表〉〉。

E、豆浆机操作规范

2）清洗豆浆机。

3）准确地安装好磨盘、滤网、料斗，拧紧螺杆和锁扣。

5）将所浸泡好的豆料少量逐渐地送入豆浆机料斗内。

6）用清洁桶（盆）盛接好豆浆。

7）完成后，关闭电源。

8）及时清洗机器。

1）操作中发现有漏电和异响时，立即关闭电源，处理好再用。

2）运转时严禁用手去拔弄和推送豆料。

3）用水冲洗时要注意水不要