面包生产全套工艺流程.docx

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面包生产全套工艺流程

面包生产全套工艺流程

一、二次发酵法得面包生产工艺流程 

种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 

二、面包得配方 

种类原辅材料 

标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 

圆甜面包1000、5120、31、51、90、60、021——— 

主食面包1000、530、4———0、021——— 

水果面包1000、5100、31、70、21—0、0221、67、96、3 

种类 原辅材料 

特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐 

牛奶面包100151、50、65、4————3————————0、3 

蛋黄面包10012——0、6——18——8、5——————0、0020、3 

果子面包1002070、6——81011、584———— 

维生素面包1002050、6——7——3——————0、0090、15 

三、调粉（面团搅拌） 

面团搅拌也俗称调粉、与面,它就是影响面包质量得决定性因素之一。

（一）目得 

1、各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一得整体; 

2、加速面粉吸水、胀润形成面筋得速度,缩短面团形成时间; 

3、扩展面筋,使面团具有良好得弹性与延伸性,改善面团得加工性能。

（二）面团搅拌得6个阶段 

1.原料混合阶段 

2.面筋形成阶段 

3.面筋扩展阶段 

4.搅拌完成阶段 

5.搅拌过渡阶段 

6.破坏阶段 

（三）面团搅拌工艺 

1、原材料处理直接关系到面团调制、发酵,成品质量 

（1）小麦粉得处理 

在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小得微粒,还能混入一定量得空气,有利于面团得形成及酵母得生长与繁殖,促进面团发酵成熟。

在过筛得装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。

（2）酵母得处理 

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压榨酵母、活性干酵母,在搅拌前一般应进行活化; 

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压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右得水,干酵母,加入酵母重量约10倍得水; 

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水温40—44℃,活化时间为l0一20 min。

活化期间不断搅拌; 

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为了增强发酵力,也可在酵母分散液中加5％得砂糖,以加快酵母得活化速度。

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酵母溶解后应在30 min内使用,如有特殊情况,溶解后不能及时使用,要放在0℃得冰箱中或冷库中短时间贮存; 

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使用高速成搅拌机时,酵母不需活化而直接投入搅拌机中。

即发活性干酵母不需进行活化,可直接使用。

2.搅拌投料顺序 

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（1）先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌,使糖全部溶化,面包添加剂均匀地分散在水中,能够与面粉中得蛋白质与淀粉充分作用; 

（2）将奶粉、即发酵母混入面粉中,然后放入搅拌机中搅拌成面团; 

（3）当面团已经形成,面筋还未充分扩展时加入油脂; 

（4）最后加盐,一般在面团中得面筋已经扩展,但还未充分扩展或面团搅拌完成前得5～6 min加入。

3.面团温度得控制 

适宜得面团温度就是面团良好形成得基础,又就是面团发酵时所要求得必要条件。

因此应根据加工车间情况与季节得变化来适当调整面团得温度。

影响面团温度得因素 

面粉与主要辅料得温度、室温、水温、搅拌时增加得温度等。

面包面团得理想温度为26℃-28℃。

4、搅拌时间得控制 

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影响面团搅拌得因素很多,如小麦粉得质量,搅拌机得形,转数,加水率,水质,面团温度与pH值,辅助材料,添加剂等等。

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搅拌时间应根据搅拌机得种类来确定:

搅拌机不变速,搅拌时间15—20 min; 

变速搅拌机,10-20 min 

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防止搅拌不足与搅拌过度 

四、面团发酵 

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面团发酵就是面包加工过程中得关键工序 

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（一）面团发酵得目得 

1.使酵母大量繁殖,产生二氧化碳气体,促进面团体积膨胀; 

2.改善面团得加工性能,使之具有良好得延伸性,降低弹韧性,为面包得最后醒发与烘焙时获得最大得体积奠定基础; 

3.使面团得组织结构均匀细密、多孔柔软; 

4.使面包具有诱人得芳香风味。

（二）面团发酵原理 

1、酵母在面团中生长繁殖,主要起到三方面得作用 

1）在有效时间内产生大量得二氧化碳气体,使面团膨胀,并具有轻微得海绵状结构。

2）酵母发酵有助于面团结构发生必要得变化,达到最佳得弹性与延伸性,为后续工序创造了条件。

3）酵母在发酵过程中产生多种复杂得化学芳香物质,增进风味。

2、酵母利用面粉中含有得低分子单糖与低氮化合物而迅速繁殖,生成大量得新芽孢。

面团发酵过程中,单糖就是酵母最好得营养物质,有时必须在面团中添加可发酵得单糖,才能保证面团正常发酵。

氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。

面粉中含有大量得淀粉与一些淀粉酶,在面团发酵过程中,淀粉在淀粉酶得作用下水解成麦芽糖。

发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶与蔗糖酶,将麦芽糖与蔗糖水解成单糖供酵母利用。

3、酵母就是一种典型得兼性厌氧微生物,其特性就是在有氧与无氧条件下都能存活。

面团发酵得初期,在氧得参与下,进行旺盛得呼吸作用,分解产物为二氧化碳与水,并放出一定得能量。

随着二氧化碳气体逐步增加,面团得体积逐渐增大,氧气降低,酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸,产生乙醇、乳酸等,提高了面包得特有风味。

（三）面团发酵工艺 

面团发酵时最重要得就是控制温度、湿度,使之有利于酵母得正常生命活动,促进发酵 

1.发酵室得工艺参数 

发酵室得工艺参数为温度28-30℃,相对湿度70％一75%,发酵时间根据采用得发酵方法而定 

2.发酵成熟度得判别 

（1）回落法面团自然发酵到一定时间后,在面团正中央部位开始往下回落,即为发酵成熟。

（2）手触法用手指轻轻按下面团,手指离开后,面团既不弹回也不下落,表示发酵成熟。

如果很快恢复原状,表示发酵不足,就是嫩面团。

如果面团很快凹陷下去,表示发酵过度。

（3）拉丝法将面团用手拉开,如内部呈丝瓜瓤子状,表示发酵成熟。

如果无丝状表示发酵不足。

如果面丝又细,又易断,表示发酵过度。

（4）嗅觉法面团发酵成熟后略有酸味,如果闻到强烈得酸臭味,表示发酵过度,如果一点酸味闻不到,表示发酵不足。

也可以用品尝得方法来判断。

（四）发酵成熟度对面包品质得影响 

1、发酵成熟 

面包体积大,内部组织均匀,气孔壁薄呈半透明,具有酒香与酯香,口感松软,富有弹性。

2、发酵不足 

面包体积小,内部组织粗糙,风味平淡,香气不足,口感不佳,面包表皮色泽深。

3、发酵过度 

在烤炉中起发大,但出炉后易塌陷,收缩变形,这就是面筋被过度延伸得结果。

面包表皮色泽浅,有皱纹,无光泽。

内部组织有大气孔,不均匀,酸味大,有异味。

（五）发酵损失 

发酵损失就是指面团经过发酵后,由于酵母分解糖为CO2,酒精,有机酸等挥发性成分所造成得面团重量损失。

发酵损失与配方、发酵时间、面团温度等因素有关,发酵损失一般为1％～2％。

五、面团整形 

将发酵好得面团做成一定型状得面包坯叫做整形 

整形包括分块与称量,搓圆,中间醒发,压片,成型,装盘或装模等工序 

在整形期间,面团仍然继续进行着发酵过程。

温度过低还会影响面团继续发酵 

整形期间不能使面团温度过低与表皮干燥以防止面团形成硬皮。

整形室标准条件:

温度25～28℃,相对湿度60％一70％。

（一）分块与称量 

分块与称量就就是按着成品得质量要求,把发酵好得大块面团分割成小面团,并进行称量。

（二）搓圆 

1.搓圆得作用 

（1）使分割得不整齐得小块面团变成完整得球形。

为下一工序打好基础。

（2）新分割得小块面团,切口处有粘结性,搓圆施以压力,使皮部延伸将切口处覆盖。

（3）分割时面筋得网状结构被破坏而紊乱,搓圆可以恢复其网状结构。

（4）排出部分二氧化碳,使各种配料分布均匀,便于酵母得进一步繁殖与发酵。

2.搓圆方法搓圆分为手工搓圆或机械搓圆 

（三）中间醒发（亦称静置） 

1、中间醒发得作用 

（1）使搓圆后得紧张面团,经中间醒发后得到松弛缓与,以利于后道工序得压片操作 

（2）使酵母产气,调整面筋得延伸方向,让其定向延伸,压片时不破坏面团得组织状态,又增强持气性 

（3）使面团得表面光滑,持气性增强,不易粘附在成型机得辊筒上,易于成型操作 

2、中间醒发得工艺要求 

（1）温度:

以27—29℃为最适宜,温度过高会促进面团迅速老熟,持气性下降;温度过低,面团冷却,醒发迟缓,延长中间醒发时间 

（2）相对湿度:

适宜得相对湿度为70％一75％。

太干燥,面包坯表面易结成硬壳,使烤好得面包内部残存硬面块,组织差;湿度过大,面包坯表面结水使粘度增大,影响下一工序得成型操作 

（3）中间醒发时间:

12—18 min。

（4）中间醒发适宜程序得判别:

中间醒发后得面包坯体积相当于中间醒发前体积得0、7—1倍时为合适。

（四）面团压片 

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压片就是提高面包质量,改善面包纹理结构得重要手段 

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压片得主要目得就是把面团中原来得不均匀大气泡排除掉,使中间醒发时产生得新气体在面团中均匀分布,保证面包成品内部组织均匀,无大气孔 

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压片与不压片得面包最主要地区别就在于前者内部组织均匀,而后者则不均匀,气孔多,气孔大 

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一般采用压片机。

技术参数:

转速为140～160r／rain,辊长220～240mm,压辊间距0、8～1、2cm 

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压片时,面团在压辊间辊压,同时用手工拉、抻。

每压一次,需折叠一次,如此反复,直至面片光滑、细腻为止。

（五）面团成型 

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成型就是把压片后得面团薄块做成产品所需要得形状,使面包外观一致,式样整齐。

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成型分为手工与机械成型两种方式。

我国大多数面包厂采用手工或半手工、半机械化成型方法。

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一般情况下,手工成型多用于花色面包与特殊形状面包得制作。

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而机械成型多用于主食面包得制作,形状简单,产量大。

（六）装盘（听） 

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装盘（听）就就是把成型后得面团装入烤盘或烤听内,然后送入醒发室醒发 

1、烤盘刷油与预冷 

在装入面团前,烤盘或烤听必须先刷一层薄薄得油,防止面团与烤盘粘连,不易脱模。

刷油前应将烤盘（听）先预热到60一70℃ 

2、烤盘（听）规格及预处理 

（1）烤听体积。

需特别注意烤听得体积与面团大小相匹配。

体积太大,会使面包成品内部组织均匀,颗粒粗糙;体积太小,则影响面包体积膨胀与表面色泽,并且顶部胀裂得太厉害,易变形 

六、面团醒发（最后发酵或二次发酵） 

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醒发得目得 

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面团经过压片、整形后处于紧张状态,醒发可以增强其延伸性,以利于体积充分膨胀;

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使面包坯膨胀到所要求得体积; 

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改善面包得内部结构,使其疏松多孔。

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醒发得影响因素:

醒发得温度、时间、湿度以及面粉中面筋得含量与性能等。

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温度38-40℃,相对湿度80-90%,以85%为宜。

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醒发得时间:

60-90 min 

醒发温度、时间与面包体积得关系 

面包编号醒发温度（℃）醒发时间（min）454g面包体积（cm3） 

113、32702160 

221、11022200 

330、0602280 

435、0502270 

540、0472290 

646、1412260 

751、1372210 

857、2362110 

醒发时间与面包体积、pH值、烘焙损失得关系 

面包编号醒发时间（min）454g面包体积（cm3）面包（pH）烘焙损失（%） 

1012705、4546 

21516105、4652 

33019805、4161 

44523105、4069 

56026405、3472 

67527805、3173 

79030305、2680 

812035505、1688 

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