完整版制茶学总结文档格式.docx

完整版制茶学总结文档格式.docx

《完整版制茶学总结文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《完整版制茶学总结文档格式.docx（28页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

嗅鲜叶是否有异味

——试述鲜叶管理的意义和方法

意义：

鲜叶管理可使鲜叶不损伤，不发热，不红变，提高可制性

方法：

1轻采轻放，不挤压，盛叶器具要透气清洁

2及时收青，及时运送，及时贮青

3贮青间要阴凉，洁净，透气，避免阳光直射

4队叶厚度要适当，15-20cm，雨水叶薄一点，名优茶2-3cm不超过5cm

5适当翻拌（1h）顺序投制，先采先制，以叶温不明显升高为原则

——茶叶分类的依据？

（1）制茶的方法红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化较完全的渥红过程；

绿茶类都有共同破坏酶的活化，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；

黑茶都有共同的堆积作色的过程。

（2）结合茶叶品质的系统性色泽的区别，包括干看的叶色，湿看的汤色和叶底。

色泽不同，内质也不同。

外形差异大，外形不同，造型技术不同，内质也不同。

——简述我国六大茶类的主要品质特征？

绿茶：

绿色绿汤，要求黄烷醇类全部不氧化或少变化；

形状不同。

黄茶：

黄色黄汤，要求绿色消失，黄色显出。

黑茶：

叶色油黑或褐绿色，汤色深黄或褐红，要求黄烷醇类迟缓氧化。

白茶：

白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。

要求黄烷醇轻度的延缓的自然氧化。

青茶：

叶色青绿或边红中青，汤色橙黄或金黄。

要求黄烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。

红茶：

似红非红，说是红汤红色，其实是黄红色。

要求黄烷醇类较深刻的氧化。

——鲜叶贮青与萎凋有何不同？

贮青：

贮存从茶园采下的鲜叶，以保持其鲜度，防止变质。

萎凋：

水分的散失与内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，香味也相应变化。

——鲜叶过嫩为何不宜制青茶？

鲜叶太嫩则叶片纤维素少，角质层未成熟，在相互碰撞中容易折断，叶内细胞容易损伤，甚至全都变红，达不到青茶品质要求，香味低淡和青涩气味。

1、鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度和新鲜度。

2、嫩度：

芽叶伸育的成熟度。

嫩度：

一芽一叶＞一芽二叶；

一芽二叶＞对夹叶；

一芽二叶初展＞一芽二叶中展；

正常叶＞对夹叶。

3、鲜叶嫩度下降：

多酚类化合物、水溶性灰分、生物碱、蛋白质含量下降。

还原糖、淀粉、纤维素、叶绿素含量增加。

氨基酸、水浸出物变化不明显。

4、茶氨酸与嫩度关系密切，芽→叶嫩度下降，含量下降，但茶梗中的茶氨酸含量比芽叶高。

5、鲜叶感官评级经验标准：

（1）看芽头，即芽头大小，数量多少，瘦肥

（2）看叶张，即第一叶和第二叶开展度

（3）看老叶，即单片叶和一芽三四叶老化程度和数量

6、鲜叶匀度即鲜叶老嫩是否匀齐一致，是反映鲜叶质量的一个重要指标。

新鲜度：

鲜叶保持原有理化性状的程度。

7、衡量鲜叶质量的指标：

鲜叶嫩度、匀度、新鲜度、叶色度、柔软度、梗长度。

杀青→揉捻→干燥

——各类茶基本制造过程：

鲜叶-杀青-揉捻-干燥

鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥

鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥

鲜叶-萎凋-干燥

鲜叶-萎凋-做青-炒青-揉捻-干燥

鲜叶-萎凋-揉捻-“发酵”-干燥

——试述鲜叶质量、制茶技术与制茶品质间的相互关系？

鲜叶这个物质基础确定后，则制茶技术仅能对各个序的制茶品质起主导作用。

制茶品质是制定制茶技术措施的依据，更是检验技术措施的标准。

绿茶

——绿茶杀青的主要目的是什么？

（1）破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色香味

（2）散发青气，发展茶香（3）改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成（4）蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条

——杀青的含义是破坏鲜叶的组织。

正常杀青的质量要求：

1、是制止酶促作用，要及时地彻底地破坏酶的活性，杀青叶不会变红。

2、是杀透，要内含物转化的程度适当，没有青草香味，也没有焦香气味和水闷气味。

3、是杀匀，要求杀青叶水分含量较一致，叶质柔软度较相近，和花絮变化程度相近。

——绿茶杀青时为什么要“高温杀青，先高后低”

高温杀青：

使叶温迅速升高到80度以上，破坏酶活性，蒸发水分，发展香气

先高后低：

先高：

（1）把叶绿素释放出来，改变叶绿素的组织，开水冲泡后能够大部分溶解在茶汤内，不会多留在叶底，出现生叶，同时使茶汤碧绿，叶底嫩绿

（2）、迅速蒸发水蒸气，去掉闷水味，同时带走青草气，产生良好的香气。

（3）、迅速彻底破坏酶活性

后低：

（1）避免炒焦而产生焦气

（2）、避免水分产生过多，杀青程度过头，揉捻时难以成条，成片多碎末多的毛病

——绿茶杀青为什么要“抛闷结合，多抛少闷”

抛：

使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发

多抛：

使水分，青草气迅速散发，叶色绿，香气浓

闷：

利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，迅速使酶失活

少闷：

短时间闷杀能减轻苦涩味，时间长些就产生闷黄味和水闷味

——绿茶杀青时为什么要“嫩叶老杀，嫩叶老杀”

嫩叶老杀：

因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以老杀。

如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶。

同时，杀青叶含水量较高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶容易断碎。

老叶嫩杀：

因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，嫩杀后杀青叶含水量不至于过少，揉捻时难以成条，加压时容易断碎

——怎样感官评定绿茶杀青程度？

（1）叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶

（2）叶质柔软，嫩茎梗折而不断，略有粘性，紧捏叶子成团，稍有弹性（3）青草气消失，略带茶香

——简述冷揉，热揉的优缺点

冷揉：

优点：

嫩叶一般冷揉，由于嫩叶纤维素含量少，容易揉捻成条，内含物多，揉性强，香气好，色泽好缺点：

对红茶而言不利于内质，使内质发生变化的程度不够

热揉：

多用于老叶揉捻，老叶纤维素含量高，不易揉捻，热的时候纤维素软化，苦涩味减弱，热揉对香气和色泽有利缺点：

叶色易变黄，并有水闷气

——眉茶初制为什么要分次干燥？

（1）分次干燥再制品，可以摊放，使茶内水分重新分布均匀，干燥更加充分均匀

（2）干燥的不同阶段目的和要求不同，分次干燥可以根据不同阶段的干燥要求采取不同的干燥机械和干燥技术提高茶叶品质

——眉茶初制干燥的目的是什么

（1）是叶子在杀青基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质

（2）在揉捻的基础上整理条索，改进外形（3）排除过多水分，防止霉变，便于贮藏

——眉茶初制分次干燥的最佳工艺组合是什么？

为什么？

最佳工艺组合：

烘——炒——滚

因为二青用烘，叶子失水均匀，透气好，不郁闷，对茶叶香气十分有利，并能保持芽叶完整，条索紧直。

三青用炒，利于炒干，进一步做形。

辉锅用滚炒，使条索更紧结，表面光滑，发展香味

——长炒青初制中产生外形松，扁，碎的原因是什么？

（1）杀青投叶量过多，杀青不透不匀，条索断碎，杀青过嫩，揉捻易断碎，杀青过老，叶质干硬，条索松，加压过重，断碎增多

（2）揉捻投叶量过多，加压过重或一压到底，茶叶扁碎（3）二青失水过多，三青茶条不紧而且易碎（4）三青投叶量过多，茶条挤扁，三青干度过干易断碎，三青辉干温度过高，失水过快，茶条松而且易碎（5）干燥工艺组合不当，会造成松扁碎

——简述名优茶品质形成的条件？

（1）优越的生态环境，高山云雾出好茶

（2）优良适制的茶树品种，如太平猴魁的适制茶为柿大茶（3）精湛的采制技术（4）悠久的历史文化

——简述太平猴魁的烘焙技术？

毛火（头烘）全部在烘笼上进行，4只烘笼，温度分别为100度90度80度70度每次翻叶换笼时均整形，六成干左右，下烘，摊凉40-60min，冷却后回软后上二烘。

二烘温度70-80度，摊叶量250g/只，叶子摊匀，随时用手轻捺整形吗，每隔5分钟翻烘一次，挨笼倒翻，30分钟左右，九成干下烘。

三烘烘顶温度45-55度摊叶量1kg适当翻拌15min/次烘至足干为止。

——眉茶精制中产生断碎的主要原因有哪些？

主要是烘炒作业和抖切作业：

（1）毛茶复火滚条。

（2）筋梗、拣头筛切取料。

（3）毛茶头，抖头；

撩火筛切取料。

（4）筛号茶补火车色。

——长炒青（眉茶毛茶）品质特点：

（1）外形：

条索紧直，匀整，有锋苗，色泽绿润

（2）内质：

香高持久，滋味浓而爽口，汤色、叶底绿亮

——长炒青高级茶总要求：

外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎、色泽绿润、调和一致，净度好；

内质要求香高持久，最好能有熟板栗香，纯正；

汤色清澈，黄绿明亮；

滋味浓醇爽口，忌苦涩味；

叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青和闷黄叶。

——杀青适度叶子含水60~65%

——锅式杀青易掌握，杀青叶质量好，香气较高，但不能连续生产；

滚筒杀青一般杀青匀透，质量较好，但若投叶过多，时间较长，会产生水闷气和叶色闷黄，可连续生产。

——杀青适度的叶子感官评定：

1.手捏叶质柔软，略有粘性，手握成团，松手会慢慢弹散。

2.茎梗折而不断。

3.叶色由鲜绿变为暗绿，表面无光泽。

4.青草气消失，清香显露。

——揉捻：

在力的作用下，使叶子卷紧条索，同时适当破坏叶细胞。

目的：

卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础；

适当破坏叶细胞，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。

杀青叶出锅抖散水汽后，直接上机揉捻，即趁热揉捻。

（如闽北制茶）冷揉：

杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻（闽南制茶）

——加压方法：

1、轻重轻，先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。

2、老叶长时重揉，嫩叶短时轻揉。

——保证外形内质：

投叶适量，转速不应快，时间要保证，加压适当。

嫩叶一般揉捻20~30min，老叶一般40min。

——揉捻程度：

1、揉捻均匀。

三级以上的叶子成条率达80%以上，三级以下叶子成条率60%以上。

2、揉捻叶细胞破坏率vyiban为45~55%

3、茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感。

——眉茶干燥一般分为二青，三青和辉锅。

1、进一步蒸发水分，达到充分干燥，易于保存。

2、在揉捻成条基础上，经炒制进一步紧结条索，美观外形。

3、进一步发展香味，提高品质。

炒青绿茶干燥阶段最佳工艺：

炒——滚——炒

杀青叶

二青叶

三青叶

辉干叶

K量

75%

60%

40~45%

20%

5%

机械温度

95~115度

100~110度

90~100度

——二青：

迅速蒸发水分，使茶条不粘手，为三青做形打下基础。

辉锅：

继续蒸发水分，茶叶达到充分干燥，进一步紧条，美观外形，发展香气，促进滋味醇和。

——眉茶初制分布干燥原因：

多次干燥可使各个阶段制品适当堆放，使茶条水分充分分布均匀，有利于干燥均匀一致，充分干燥。

若一次干燥，易造成外干内湿甚至外焦内湿现象，这种闷蒸对茶色香味均有影响。

各个阶段含水量不同，侧重点不同，采用不同的干燥机械和干燥技术进行干燥，提高品质。

——珠茶品质特征：

1、外形：

颗粒圆紧，重实，色泽深绿油润。

2、内质：

香气纯正，滋味浓，汤色、叶底黄绿明亮。

——珠茶初制杀青与眉茶初制杀青基本相同，主要区别是：

1、杀青时间：

稍短，含水量稍高。

2、闷炒时间：

稍长。

迅速破坏酶活性，保留较高含水量，使叶质柔软，一般一下锅即可闷。

3、杀青程度：

杀青叶含水量较高，一般为62~64%，目的是使杀青叶比较柔软，有利于以后炒制成圆珠形。

——

二青

炒小锅

炒对锅

炒大锅

含水量

62~64%

40%

35%

15%

投叶量

12.5~15kg

20~22kg

35~40kg

叶温

高级茶45~50度中低级40~45度

40~45度

高级40~45度—50度中低38~40度—45度

时间

35`45min

45min

2h

150~180min

——珠茶揉捻只需初步成条，揉捻时间嫩叶10~15min，老叶15~20min。

炒小锅温度要高，开始锅温110度左右。

一是蒸发水分，避免茶汁粘锅；

二是较高温度下，下脚茶易成圆，叶温45~48度。

对锅要炒到腰档叶以及紧细脚茶成圆率达到80%以上。

大锅作用是炒紧和固定腰档茶，做圆面张茶，并使茶叶炒干。

——烘青品质特点：

外形条索尚紧结，微带弯曲，芽毫显露，色泽深绿油润。

内质：

香气清鲜纯正，滋味鲜醇耐泡，汤色叶底黄绿明亮。

烘青：

杀青—揉捻—烘干。

——烘干分毛火和足火：

毛火目的是迅速蒸干水分，同时促进内含物转化。

毛火应高温薄摊，快速烘焙。

毛火进风温度为100-120℃左右，摊叶厚度约1-2cm，烘干时间约15min，毛火茶含水量18%-25%。

足火进风温度为100-110℃，摊叶厚度2-3cm，全程15-20min，足火茶含水量4%-6%，手捻叶即成为适度粉末。

足火是使茶叶充分干燥，发展香气，促进滋味醇和。

一般采用相对低温长烘的办法。

——日本玉露茶毛茶加工：

蒸青、除湿、粗揉、揉捻、中揉、滚揉、烘干

碾茶：

鲜叶-杀青-冷却-散叶-初干-选梗-干燥

煎茶：

蒸青、除湿、粗揉、揉捻、中揉、精揉、烘干

——蒸青品质特点：

外形条索细紧，挺直，呈针形，略扁平。

色泽三绿：

干茶墨绿油润，汤色浅黄绿，叶底青绿。

香气清香，滋味醇和、略鲜。

——制法：

（1）蒸青（蒸青盒T近100℃，每平方米摊叶0.2-0.5kg，40-50s，较老叶60-90s）鲜叶失去原有光泽，呈现灰绿，发出清香，手捏叶质柔软，叶面光滑，即为适度。

（2）扇凉，扇掉热水蒸气，否则会使毛茶叶底变黄，茶汤混浊，香气低闷。

（3）炒头毛火，140℃，焙炉盘上散失水分，一般需12-15min，以叶色暗绿，嫩梗主脉发黄并出现鸡皮皱纹，用手轻捏茶坯，即能成团又不粘手为适度。

（4）揉捻：

程度一般较轻，特级时间更短，仅3-5min。

（5）炒毛火：

100℃，焙炉盘上，茶叶如球滚动散失水分，约8-10min。

（6）整形上光：

50-80℃焙炉盘上

（7）拣选

——煎茶品质特征：

高档茶外形条索细紧圆整，伸长挺直呈针形，匀称而有尖锋；

中低档茶则紧结而略扁，挺直，较长，纵断面椭圆形。

呈鲜绿或深绿，油润有光泽。

制法：

（1）鲜叶贮放

（2）蒸汽杀青：

直接利用蒸汽的热能破坏鲜叶中的酶催化作用，并蒸软叶质，便于揉捻成条。

80-90s，98-99℃。

（3）除温散叶，杀青后，叶子含水量上升6%-12%

（4）粗揉：

1、初步除去叶内水分。

2、初步揉捻成条，为成茶条索紧挺直打好基础，叶温38-40℃

（5）揉捻

（6）中揉。

上层90℃左右，下层80℃左右，排气温度46-48℃，出叶口温度37-40℃，中揉叶含水32-34%，时间为20-25min。

（7）精揉，叶含水量为13%左右，烘干至3-4%

（8）烘干，低温慢速，高档茶65℃左右，中档70-75℃，低档75-80℃，时间为15-20min。

——试分析眉茶加工“生做”和“熟做”的优缺点。

1、生做：

毛茶不经复火滚条，工序较简化；

在筛分时老嫩茶叶较易分清，叶底嫩匀度也较好;

产生的碎末茶较少。

缺点：

未经复火滚条，由于毛茶条索钩曲，又欠紧结，分筛时部分嫩度好的茶叶，也往往不能通过规定的筛孔，影响高级产品的取料率；

筛分困难，特别是筛分粗细困难，对产品火功也有影响，特别是中低档产品，易产生火功不足。

2、熟做：

品质较杂的毛茶，复火滚条后，能使钩曲茶叶脱钩，条索可紧结光滑，筛分时，能通过规定筛孔的本身茶数量多，头子茶相对减少，可以增加高级产品的取料率；

经过两次复火，产品火功较足，香味较好，容易抖筛，可提高抖筛功效。

缺点：

增加一道复火滚条过程，工序较繁，部分较老的茶叶被滚紧，滚断，混入高级茶叶中，对叶底的嫩匀程度有影响，产生碎末茶较多。

红茶

——萎凋：

水分的丧失与内质的变化，叶面积萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。

萎凋条件：

1、水分蒸发。

2、温度影响。

3、时间长短。

通风是萎凋正常进行的重要条件。

温度是萎凋的主要条件，最高不超过40度，一般是30~35度左右。

萎凋槽操作原则：

风量“先大后小”，温度“先高后低”，摊叶厚度一般15~20cm。

——简述红茶萎凋的目的

（1）散失适当的水分，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要条件。

（2）提高酶活性，促进内含物质转换，为红茶品质形成奠定基础

——萎凋程度：

白茶>

红茶>

青茶

对应萎凋叶含水量：

40%以下，60%左右；

68-70%

工夫红茶萎凋含水率60%-64%为宜

——简述萎凋程度的掌握与工夫红茶品质的关系

（1）萎凋不足：

叶质硬脆，揉捻时易断碎，茶汁稀薄易流失，揉捻难以充分，发酵进度不易控制，制成毛茶条索断碎，多片末，香低味淡，叶底毛杂。

（2）过度萎凋：

芽毫焦枯，叶质干硬，茶汁难于揉出，条索不紧，发酵不匀，制成毛茶松泡多扁条，色泽灰枯香味淡薄，叶底暗杂

——萎凋槽萎凋技术和程度的掌握对工夫红茶品质有何影响？

（1）温度：

一般鼓风温度控制在35度左右最高不超过38度。

温度过高叶子失水过快，理化变化激烈，萎凋不匀，芽尖叶缘干枯，甚至发生红变，尤其以大叶种叶子更为显著。

（2）风量：

风量16000-20000m³

/h，风压25到30mm汞柱。

风量过大，叶层出现空洞，萎凋叶容易红变，萎凋不匀。

风量不足，影响水分蒸发速度。

（3）摊叶厚度：

每条萎凋槽按15㎡计算，摊叶量240kg左右。

小叶种一般摊放厚度在20cm左右，大叶种18cm左右。

摊叶过薄易使萎凋过度，发生红变。

摊叶太厚易使萎凋不匀。

（4）翻抖：

一般每小时停止鼓风时翻抖一次，要求上下层翻透抖松，使叶层通气良好。

翻抖要轻，以免损伤芽叶。

（5）萎凋时间：

萎凋时间段对品质不利，一般以8-10h完成萎凋品质较好。

——工夫红茶揉捻的目的是什么？

（1）卷紧条索，缩小体积，美观外形

（2）破坏叶细胞，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，促进发酵（3）揉后溢聚外表，干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度

——工夫红茶初制中为什么要分次揉捻，解块和筛分？

（1）解散团块，散发热量。

使揉捻均匀：

（2）将已达揉捻要求的嫩叶，先行发酵，减少短碎。

未达到揉捻要求的老叶继续揉捻。

（3）将大小老嫩不同的叶子分别发酵干燥。

使发酵，干燥均匀一致。

——红茶揉捻的目的要求和绿茶有什么不同？

揉捻对红茶品质形成有何影响？

揉捻目的：

（1）卷紧茶条，缩小体积，美观外形了；

（2）破坏叶细胞，使茶汁充分混合，便于发酵。

（3）揉后溢聚外表，干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度

（1）卷紧茶条，缩小体积，为炒干、做形奠定基础。

（2）破坏叶细胞，使茶汁外溢，便于冲泡。

揉捻的要求：

揉捻的技术不同

（1）工夫红茶采用分次揉捻，尽量缩短揉捻时间；

炒青一次揉捻。

（2）工夫红茶采用大型揉捻机，投叶量大；

炒青采用小型揉捻机，投叶量小。

（3）红茶采用冷揉，炒青的嫩叶冷揉，老叶热揉。

（4）红茶要采用适度的轻萎凋，避免较重加压。

揉捻程度不同：

（1）红茶成条率90%以上，条索紧结，细胞破坏率80%以上。

（2）炒青成条率高档茶80%以上，低档茶60%以上，细胞破坏率45~55%。

功夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇，这些品质取决于揉叶的紧卷程度和细胞的损伤率。

——怎样感官评定工夫红茶的发酵程度？

叶色由青绿、黄绿、黄、黄红、红黄、红、紫红到暗红色。

香气由青气、清香、花香、果香、熟香以后渐淡。

“发酵”不足，带青气，叶色青绿或黄绿。

“发酵”过度，香气低闷，叶色红暗。

——怎样调控红茶发酵的技术条件？

温度：

高温季节采取降温措施，如叶层薄摊，降低室温等；

温度过低，加厚叶层以利于保温。

湿度：

采取喷雾或洒水等增湿措施。

通气：

“发酵”场所保持新鲜空气流通。

摊叶厚度：

厚薄均匀，不要紧压，以保持通风良好。

时间：

约2-3h

——试述发酵技术和程度的掌握与工夫红茶品质的关系。

（1）温度叶温保持在30℃左右最适，气温24到25℃为宜。

叶温过高，毛茶香低味溃、色暗；

温度过低，氧化缓慢。

（2）湿度：

叶子含水量过高过低。

化学作用受到抑制，造成发酵不足或不匀；

空气湿度大95%以上较好。

（3）通气：

制造1kg红茶发酵中耗氧达4到5L发酵场所必须保持新鲜空气流通。

（4）摊叶厚度：

一般8到12cm摊叶过后，通气不良，叶温增高快，摊叶过薄，叶温不宜保持。

（5）发酵时间约需2到3h。

——红茶发酵的实质如何？

发酵程度为何要掌握“宁轻勿重”？

“发酵”是工夫红茶形成品质的重要工序。

其实质是，在细胞外合适外界条件下，以多酚化合物深刻氧化为为核心的化学变化过程。

“宁轻勿重”的原因是“发酵”适度叶上烘后，叶温升高过程还可促进多酚类化合物的酶促氧化和湿热作用下非酶促氧化，是“发酵”过度，降低品质，所以~~~

——试比较工夫红茶和红碎茶的品质及制法异同点