《营养与食品卫生学》课程总结资料Word文档格式.docx

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6.氨基酸模式（aminoacidpattern）指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

其具体计算方法是以某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相对比值，这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。

7.优质蛋白质：

指含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持成人的健康，而且可以促进儿童生长发育的蛋白质。

如蛋奶肉鱼等动物性蛋白、大豆蛋白。

8.限制氨基酸（limitingaminoacid）当食物蛋白质中一种或者几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制性氨基酸。

9.蛋白质互补作用（complementaryaction）为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的。

这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

10.蛋白质的功能①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：

参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基。

11.蛋白质含量＝含氮量*6.25

12.消化率（digestibility）不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

13.生物价（biologicalvalue,BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100.

14.净利用率（netproteinutilization，NPU）反映食物蛋白质被利用的程度。

包括蛋白质消化和利用两个方面。

15.蛋白质的参考摄入量，成人按0.8g/（kg.d）摄入蛋白质为宜，我国以植物性食物为主，推荐量为1.16g/（kg.d）。

我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%-12%，儿童青少年为12%-14%。

16.脂类包括脂肪和类脂。

脂肪又称甘油三酯，类脂包括磷脂和固醇类

17.脂肪的生理功能

（1）体内贮存和提供能量

（2）保温及润滑作用

（3）节约蛋白质作用（4）机体构成成分（5）内分泌作用

18必需脂肪酸（essentialfattyacids,EFA）指人体不可缺少且自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

19.必需脂肪酸生理功能：

（1）细胞膜的重要成分。

构成磷脂的组成成分

（2）前列腺素合成的前体（3）促进胆固醇的代谢

20.碳水化合物的功能:

1.提供能量2.构成组织结构及生理活性物质3.血糖调节作用4.节约蛋白质作用和抗生酮作用5.膳食纤维的促进肠道健康功能

膳食纤维的生理功能

（1）增强肠道功能、利于粪便排出

（2）控制体重和减肥

（3）可降低血糖和血胆固醇（4）预防癌症

21.富含碳水化合物的食物主要有面粉、大米、玉米、土豆、红薯

22.血糖指数（glycemicindex,GI）GI是指碳水化合物使血糖升高的相对能力。

GI用于衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。

＞75高生糖指数，75-55中生糖指数，≤55低生糖指数食物。

23.1cal或kcal:

相当于1g或1kg水从15℃升高到16℃，即温度升高1℃所需的热量。

国际上通用焦耳（J）。

1J能量是指：

1牛顿的力把1kg物体移动1m的距离所需要的能量。

24.基础代谢（BasalMetabolism,BM）是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18～25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时，仅用于维持体温、呼吸和血液循环及其它器官生理需要的能量消耗。

25.影响基础代谢的因素

1）体格的影响2）不同年龄、生理、病理状况3）环境条件4）其他

26.蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜供能比分别为10%-15%、20%-30%、55%-65%

各种营养素中：

⑴蛋白质的这种热效应最强，相当于其自身产能的30%；

⑵糖类则少得多，仅占其所产能量的5%～6%；

⑶脂肪更少，占4%～5%。

⑷普通混合膳食的热效应约为基础代谢所需能量的10%。

1g碳水化物→4.0kcal（16.7kJ）

1g脂肪→9.0kcal（36.7kJ）

1g蛋白质→4.0kcal（16.7kJ）

27.人体的能量消耗：

（1）基础代谢能量消耗

（2）体力活动的能量消耗

（3）食物热效应（4）生长发育等能量消耗

28.矿物质元素分为常量元素和微量元素。

29.常量元素（Macroelements）：

体内含量大于体重0.01%的矿物质；

微量元素（MicroelementsorTraceElements）：

体内含量小于体重0.01%的称微量元素。

30.矿物质的特点：

1.矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取。

2.除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素。

3.矿物质在体内分布极不均匀。

4.矿物质之间存在协同或拮抗作用。

5.生理剂量与中毒剂量范围较窄

31.钙的生理功能

1.构成骨骼和牙齿的成分

2.维持神经和肌肉的活动

3.促进细胞信息传递

4.血液凝固

5.调节机体酶的活性

6.维持细胞膜的稳定性

7.其他功能

32.影响钙吸收的因素

（1）机体因素：

钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低；

在特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。

（2）膳食因素：

植物酸形成钙盐沉淀、钙磷比例不适宜抑制钙吸收、膳食纤维中的糖醛酸残基形成钙皂、碱性药物（3）其他因素：

一些抗生素有促进钙吸收的作用。

33.钙的良好食物来源：

虾皮、虾、黑芝麻、雪里蕻、沙丁鱼、无花果、果味酸奶、全脂牛奶、紫菜、海带、黑木耳。

34.钙缺乏的表现

钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；

血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；

缺钙可能与高血压、结肠癌、男性不育和精子质量有关

36.铁的生理功能

1.参与体内氧的运送和组织呼吸过程

2.维持正常的造血功能

3.参与其他重要功能（铁参与维持正常的免疫功能、催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、铁参与脂类在血液中转运以及药物在肝脏解毒、与抗脂质过氧化有关）

37.影响铁吸收的因素

1）膳食铁的存在形式

（2）机体因素机体铁营养状况、生理与病理改变

（3）其他膳食成分的作用

（4）其他肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收

38.含铁较高的食物

39.锌的生理功能

1.金属酶的组成成分或酶的激活剂

2.促进生长发育

3.促进机体免疫功能

4.维持细胞膜结构

此外，锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖；

锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。

40.影响锌吸收因素

1.高蛋白、中等磷酸、维生素D3、葡萄糖可促进锌的吸收；

2.膳食纤维、植酸可减少锌的吸收；

3.铜、钙、亚铁离子可抑制锌的吸收；

4.动物性食物中锌的生物利用率较高；

5.某些药物如碘喹啉、苯妥英钠均能促进锌的吸收。

41.含锌较高的食物

45.维生素（vitamin）是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。

脂溶性维生素：

维生素A、D、E、K

水溶性维生素：

B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C

46.维生素A生理功能：

1.视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分）

2.细胞生长和分化

3.维护上皮组织细胞的健康

4.免疫功能

5.抗氧化

6.抑制肿瘤生长

47.维A缺乏的危害

1.暗适应能力下降（最早症状），严重者可致夜盲症；

2.干眼病，进一步发展可致失明；

3.引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状（如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘疹与毛发脱落），食欲降低，易感染；

4.血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等。

48.维A食物来源

最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；

富含类胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和水果。

51.维E生理功能

1.抗氧化

2.预防衰老

3.与动物的生殖功能和精子生成有关

4.调节血小板的黏附力和聚集

5.其他抑制体内胆固醇合成限速酶、抑制肿瘤细胞的生长和增殖等

52.维E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；

53.维B1生理功能

1.辅酶功能

TPP是硫胺素主要的辅酶形式，在体内参与两个重要的反应，即α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇反应。

2.非辅酶功能

维生素B1缺乏时可影响某些神经递质的合成和代谢。

54.维生素B1缺乏症又称脚气病1.成人脚气病2.婴儿脚气病

55.维生素B1广泛存在于天然食物中，含量丰富的食物有：

谷类、豆类及干果类。

动物内脏（肝、心、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多。

56.维B2生理功能

维生素B2以FMN和FAD辅酶形式参与许多代谢的氧化还原反应。

1.参与体内生物氧化与能量代谢

2.参与维生素B6和烟酸的代谢

3.其他生理功能

57.维生素B2缺乏主要的临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应。

眼：

睑缘炎、羞明、视物模糊和流泪等。

口腔：

口角炎、唇炎、舌炎、地图舌。

皮肤：

脂溢性皮炎。

58.维生素B2广泛存在于动植物食品中，动物性食品较植物性食品含量高。

动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富；

植物性食品以绿色蔬菜、豆类含量较高，而谷类含量较少。

59.烟酸生理功能

1.参与体内物质和能量代谢

2.与核酸的合成有关

3.降低血胆固醇水平

4.葡萄糖耐量因子的组成成分

60.烟酸缺乏症——癞皮病。

其典型症状是皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia），即所谓“三D”症状。

烟酸缺乏常与维生素Bl、B2缺乏同时存在。

61.烟酸广泛存在于各种动植物性食物中。

植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中存在的主要是烟酰胺。

65.维生素C生理功能

1.抗氧化作用

2.作为羟化过程底物和酶的辅助因子

3.改善铁、钙和叶酸的利用

4.促进类固醇的代谢

5.清除自由基

6.参与合成神经递质

7.其他作用

66.缺乏：

1.前驱症状2.出血3.牙龈炎4.骨质疏松

67.维生素C主要来源：

为新鲜蔬菜和水果，一般是叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多。

第四章公共营养

1.营养调查内容包括：

1.膳食调查2.人体测量3.营养缺乏病的临床检查4.临床生化检验

2.膳食调查方法：

1.称重法2.记账法3.膳食回顾法4.化学分析法5.食物频数法

3.体质指数：

BMI＝体重（kg）÷

身高（m）²

我国成人BMI的评价标准：

17.0～18.4轻度蛋白质–能量营养不良

16.0～16.9中度蛋白质–能量营养不良

＜16.0重度蛋白质–能量营养不良

4.依据动、植物性食物在膳食构成中的比例划分不同的膳食结构，一般分为四种模式：

（一）东方膳食模式

（二）经济发达国家膳食模式

（三）日本膳食模式

（四）地中海膳食模式

每个模式的特点和与疾病谱关联

5.膳食指南是营养工作者根据营养学原理提出的一组以食物为基础的建议，以指导大众合理选择与搭配食物，是倡导平衡膳食、合理营养，以减少与膳食有关的疾病，促进健康的通俗易懂的指导性原则。

6.2016年膳食指南

（一）食物多样，谷类为主

（二）吃动平衡，健康体重

（三）多吃蔬菜、奶类、大豆

（四）适量吃鱼、禽、蛋和瘦肉

（五）少盐少油，控糖限酒

（六）杜绝浪费，兴新食尚

第六章临床营养

1.医院膳食分为：

①基本膳食、治疗膳食、试验膳食

2基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、诊断膳食、代谢膳食。

2.基本膳食分为普通膳食、软质膳食、半流质膳食、流质膳食

3.治疗膳食分为高能量膳食、低能量膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、低脂肪膳食、高嘌呤膳食、高纤维素膳食、低盐膳食、低胆固醇膳食。

4.营养支持是在不能正常进食的情况下，通过消化道或静脉将特殊制备的营养物质送入患者体内的营养治疗方法。

5.肠内营养（enteralnutritionEN）：

指具有胃肠消化吸收功能的病人，因机体病理、生理改变或一些治疗的特殊要求，需要利用口服或管饲等方式给予要素制剂，经胃肠道消化吸收，提供能量和营养素，以满足机体代谢需要的营养支持疗法。

6.肠内营养制剂

根据组成成分分为：

（1）非要素制剂

（2）要素制剂

（3）组件制剂

（4）特殊营养膳

7.肠内营养的适应证

（1）不能经口进食、摄食不足或有摄食禁忌者

1、经口进食困难：

因口腔、咽喉炎症或食道肿瘤手术等造成咀嚼困难或吞咽困难

2、经口摄食不足：

疾病导致营养素需要量增加

3、无法经口摄入：

由于脑血管意外以及咽反射丧失而不能吞咽。

（2）胃肠道疾病

1、短肠综合征：

术后适当阶段采用肠内营养，将有利于肠道的代谢性增生与适应。

2、胃肠道瘘：

适用于所提供营养素不致从瘘孔中流出的病人。

肠内营养少渣、营养素齐全，易于吸收且对胃肠道刺激小，能有效减少瘘孔的排出液，同时氮平衡得到改善，半数以上的瘘孔得以自动闭合。

3、炎性肠道疾病：

肠内营养有利于防止肠道粘膜萎缩，改善肠粘膜屏障功能，防止菌群移位。

4、吸收不良综合征、顽固性腹泻

5、胰腺疾病：

急性胰腺炎首选肠外营养，在其并发症、或病情不严重。

6、结肠手术与诊断准备：

应用无渣肠内营养制剂可降低菌群失调和感染，使手术危险性降低，检查结果更准确。

7、神经性厌食或胃瘫痪的病人：

有利于短期营养不良状况的改善和胃的恢复。

（3）胃肠道外疾病

1、术前、术后营养支持

术前2周肠内营养支持，代谢状况可以得到改善，降低术后并发症、死亡率。

术后补充营养，有利于早日恢复。

2、肿瘤化疗、放疗的辅助治疗

有助于改善症状，提高病人耐受力。

机理：

肠内营养中含有的氨基酸混合物和蛋白质水解物降低胰液和胰酶的分泌，对肠粘膜有保护作用；

受照射的小肠粘膜对氨基酸和低聚肽的吸收能力不受太大影响。

3、烧伤、创伤

可以弥补高分解代谢引起的体细胞群损失，提供足够的能量与蛋白质满足代谢需要，预防并发症。

4、肝功能衰竭

特殊的肝功能衰竭制剂，能纠正血浆氨基酸谱的紊乱以及补充蛋白质营养。

5、肾衰竭

氮源为必需氨基酸，可减轻氮质血症，有利于合成体蛋白。

6、心血管疾病

维持代谢需要

7、先天性氨基酸代谢缺乏病

可给予缺乏这种氨基酸的肠内营养制剂，减轻疾病对机体的损害

8、肠外营养的补充或过渡

肠外营养素供给不足，应采用肠内营养补充。

8.肠内营养的禁忌证

肠内营养的绝对禁忌证是肠道梗阻

下列情况不宜用：

1、重症胰腺炎急性期

2、严重应激状态、麻痹性肠梗阻、上消化道出血、顽固性呕吐、严重腹泻或腹膜炎

3、小肠广泛切除4-6周以内

4、年龄小于3个月的婴儿

5、完全性肠梗阻及胃肠蠕动严重减慢的病人

6、胃大部切除术后易产生倾倒综合征的病人

9.肠内营养的并发症主要有：

1、胃肠道并发症

（1）腹泻

（2）恶心、呕吐

2、代谢并发症

（1）水和电解质平衡紊乱

（2）高血糖（3）维生素缺乏

（4）必需脂肪酸缺乏（5）肝酶谱异常

3、感染并发症

（1）营养液被污染

（2）滴注容器或管道污染（3）吸入性肺炎

4、置管并发症

（1）经鼻置管

鼻翼部糜烂，咽喉部溃疡，声音嘶哑，鼻窦炎，

（2）胃造口

胃与腹前壁固定不严密致胃内容物漏出，腹腔感染，造口出血

（3）空肠造口

造口管周围渗漏、梗阻

10.肠外营养（ParenteralNutrition,PN）：

指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良、维持营养平衡目的的营养补充方式。

11.肠外营养的适应证

1、消化系统疾病

（1）消化道瘘

（2）炎症性肠病可减轻腹部不适或腹泻

（3）短肠综合征给予肠道适应术后状况及恢复功能的时间

（4）中、重症急性胰腺炎

减轻呕吐与腹部疼痛的症状

（5）胃肠道梗阻

（6）严重营养不良伴胃肠功能障碍者

2、大面积烧伤

代谢旺盛，消化功能受到抑制。

肠外营养可减少继发感染、低蛋白血症、多脏器损害等并发症

3、严重感染与败血病

病人负氮平衡、代谢亢进，日渐消瘦，导致免疫功能下降，抗感染能力下降。

4、术前准备

有效维持病人营养状况

5、急性肾衰竭

6、妊娠剧吐与神经性厌食

12.肠外营养的禁忌证

严重循环、呼吸功能衰竭，严重水、电解质平衡紊乱，肝、肾衰竭

下列慎用：

1、无明确治疗目的或已确定不可治愈者

2、胃肠道功能正常

3、一般情况良好、预计肠外营养时间少于5天

4、立即进行急诊手术者

5、预计发生并发症危险性大于可能带来的收益者

13.肠外营养的并发症

1、置管并发症

气胸、血胸、损伤动脉、神经等

2、感染并发症

在导管置入、营养液配制、输入过程中极易发生感染。

导管性败血症最常见。

突然出现寒战高热，无法用其他病因解释时，因考虑败血病

3、代谢并发症

（1）液体量超负荷

（2）糖代谢紊乱

葡萄糖输注过快、过多，外源性胰岛素补充不足，则会出现高血糖

突然停止输液，导致反应性低血糖症

（3）肝脏损害

营养液用量越大，肝功能异常的发生机会越多，尤其是葡萄糖用量

（4）酸碱平衡失调

高糖溶液的pH值3.5-5.5，大量输入可影响血液pH值

（5）电解质紊乱

大量磷、钾、镁从进入细胞内，导致低磷、低镁、低钾血症。

（6）代谢性骨病

骨质软化、骨质疏松、佝偻病等

4、肠道并发症

肠道粘膜萎缩

第七章营养与营养相关疾病

1.肥胖（obesity）：

是指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加，是一种多因素的慢性代谢性疾病。

2.肥胖的营养防治

首要任务：

在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，指导居民合理膳食。

操作方法：

纠正不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。

膳食治疗原则：

控制总能量摄入、改变宏量营养素的构成，多摄入低血糖生成指数（LGI）膳食、补充维生素、矿物质和生物活性物质。

5.糖尿病（diabetesmellitus,DM）是一组以慢性血葡萄糖（简称血糖）水平增高为特征的慢性代谢性疾病，是由于机体胰岛素分泌缺陷和（或）胰岛素所用缺陷所引起。

6.糖尿病的营养防治

1.健康教育

2.合理运动

3.营养治疗-目标、原则

总目标：

帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯，通过良好的营养供给改进患者的健康状况，减少急性和慢性并发症发生的危险。

总原则：

有效控制每日总能量的摄入，三大产能营养素比例合适。

食物应多样化，注意微量营养素的补充，食谱应因人而异，饮食结构和餐次合理分配。

（1）能量合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则。

（2）碳水化合物供给量以占总能量的50％～60％为宜。

（3）脂肪限制膳食脂肪摄入量，占总能量的20％~25％为宜，最高不应超过30％。

（4）蛋白质保证蛋白质的摄入量，约占总能量的12%~20%，其中至少30%来自高生物价的蛋白质。

（5）维生素和矿物质提供丰富的维生素、无机盐

（6）膳食纤维膳食纤维有降低空腹血糖和餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用，是降低2型糖尿病高危因素的重要膳食成分，建议膳食纤维供给量为14g/1000kcal或每日30g。

（7）饮酒减少酒的摄入量。

（8）饮食分配及餐次安排合理进餐制度，至少一日3餐，定时、定量，早、中、晚餐能量按25％、40％、35％的比例分配。

口服降糖药或注射胰岛素后易出现低血糖的患者，可在3次正餐之间加餐2～3次。

加餐量应从正餐的总量中扣除，做到加餐不加量。

第八章食品污染及其预防

1.食品污染（FoodContamination）指在各种条件下，导致外源性有有毒有害物质进入到食物或食品本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。

2.水分活度（wateractivity，Aw）Aw指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：

Aw=P/P0

3.评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义

1、食品中菌落总数及其食品卫生学意义

指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）