幼儿园食堂培训记录Word文件下载.docx

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4、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

发现食物中有异物须及时清除。

5、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，容器不能直接放于熟食上。

6、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,不得敞露在空气中。

所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

7、员工工作时避免让手直接接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

8、在厨房工作时，减少在食物前的大声说话，咳嗽、吐口水、打喷嚏等必须避开食物。

9、厨房人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

10、不得在厨房内随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

11、在擦大厅桌面时，应同时清洁桌边和椅子，采用十字擦法，至少擦两遍。

餐具和桌椅擦洗后不能还有油腻感。

备注

实验幼儿园从业人员培训记录

从业人员洗手消毒方法

一、洗手程序

（一）在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。

（二）双手涂上洗手液。

（三）双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。

（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。

（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

二、标准的手消毒方法

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。

烧菜岗位责任制

负责加工和保证按时供应全校用膳师生当天（当餐）所需要的花色品种多样化的荤素菜。

1、必须安照每天菜单安排，进行荤素菜配料和烹调工作。

2、对每天安排的各种荤素菜必须达到色香味符合要求，不允许乱烧现象发生。

荤素菜品种要合理搭配，品种要天天更新。

3、食品加工时，必须合理搭配下料和合理利用各种付食品、调味品，防止盲目下料而增加成本开支，每餐用料及时报帐，以便合理定价。

4、与主食岗位相互配合，做到分工不分家。

5、生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加工荤素菜，不但要烧熟煮透，还要适合师生口味和营养要求，对变质食品严禁加工。

6、对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管，如有变质食品应及时向管理员反映情况，便于采取措施。

7、加工时要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，对灶头、操作台、操作间每餐都要冲洗一次。

食堂盛放容器标识说明、制度

为了切实保障食品安全，特制订食堂盛放容器标识，要求食堂从业人员必须按照规定标识进行容器的使用、存放容器要求外观清洁,标识明显，不进行混用。

容器标识说明：

红色圆形-------------熟食专用；

黄色圆形-------------半成品专用；

绿色圆形-------------生食专用；

砧板标识说明：

红色长条-------------肉类食品用板；

绿色长条-------------蔬菜类食品用板；

黄色长条-------------面食类食品用板。

冰箱标识说明：

生、熟贴字位于冰柜两侧，要求分开，不混放。

抹布颜色标识说明：

绿色（污染）---------------墙壁、玻璃等保洁使用：

棕色（半污染）--------------台面、桌面、板面等使用：

白色（清洁）---------------卫生、清洁、安全的抹布，可以用于食品的遮盖等使用。

食堂消毒制度

消毒是贯彻“预防为主”方针最直接、最有效的手段之一，通过消毒来杀灭和消除病源微生物，切断传染病的传播途径，保障食品卫生和公共场所卫生，制定本制度。

一、食堂餐具、用具经使用后必须进行消毒，杜绝使用未经消毒的餐具、用具。

二、消毒人员必须了解和熟练掌握各种消毒方法，食堂工作人员手必须消毒后才工作。

三、食堂的餐具采用高温消毒，把物品洗干净后，定人把碗盘竖放在消毒柜内，每次消毒15分钟以上。

四、采用煮沸方法消毒，将物品洗净后，浸没水中，要保持连续煮沸5分钟以上。

五、采用化学消毒法：

（一）容器、篮子、筐之类物品消毒时，消毒液将原液现配现用。

物品浸没5分钟后再清洗。

（二）餐桌、椅、灶台擦洗干净后，用消毒液擦拭。

（三）地面、墙壁、仓库用消毒液喷酒后关闭门窗1时左右。

六、刀具、砧板、墩，利用酒精燃烧灼1分钟，或用消毒液浸没5－10分钟，再用开水冲洗。

学校食品仓库卫生管理制度

　　1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

　　2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。

　　3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

食品安全预防措施

为了确保全校师生的食品卫生安全，学校必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。

1.加强食品卫生安全的教育、宣传，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。

2.教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。

学校食堂从业人员必须具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗。

3.教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。

4.每天坚持"

两扫一拣"

，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。

学校公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。

5.食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。

采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。

不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。

每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。

6.严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。

7.从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。

不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。

8.严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。

10.制作食品应当烧熟煮透。

生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热。

11.食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。

12.每年化验饮用水一次，饮水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污染和坏人投毒。

食堂工作人员工作职责

1、准时上下班、不迟到、不早退，有并有事按规定履行请假手续，

工作时间不随便离开食堂，穿工作服不能在校园内走动。

2、要树立全心全意为师生员工服务的思想，认真钻研业务，不断提

高饭菜质量，很好地完成本职工作。

3、严格执行食堂各项规章制度，各人职责明确，职责范围内的事认

真做好并把好卫生关。

4、检查学生用餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证用餐的质量。

5、同志间相互关心，互相爱护，工作中相互帮助，勇挑重担分工不

明确时要听从安排主动去做。

6、食堂工作人员人人有责，搞好食堂卫生工作，确保食堂内环境，餐具卫生、安全。

7、完成学校布置的其他工作。

择菜粗加工岗位责任制

一、择菜间有专人负责，每日做好记录。

二、每日择菜要严格挑选，保证食品无腐烂、变质。

三、蔬菜要定量，不存放过久，保证菜无腐烂、变质。

四、择菜时，保证容器干净，无油污，不放于地上。

五、择菜用具要定位存放，不得混放乱放。

六、择菜用的木板每周清洗，晾晒，保证无霉变、无异味。

七、房间要定时通风，无积水，无异味。

食品贮存管理制度

1、采取一切措施防止食品储存时受到污染；

2、食品储存做到生熟分开，严禁生熟混放；

3、食品存放应离墙离地；

4、食品取用做到先进先出，易腐败、变质的食品原料、半成品要限期使用；

5、散装食品储存应做到表识清楚；

6、不因储存不当而误用食品添加剂；

7、易腐败、变质的食品注意储存温度并符合要求；

8、严禁使用变质或超保质期等不符合食品安全要求的食品。

食品添加剂使用管理制度

1、严格规范食品添加剂采购和使用行为，依法诚信经营；

2、不采购和使用任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂；

3、食品加工尽可能不使用食品添加剂，一定要用的，其使用范围和使用量应符合GB2762-2011规定；

4、食品添加剂管理做到“五专”，及专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，建立食品添加剂专用台账，配备必要的盛量工具；

5、严禁采购使用硝酸钠和亚硝酸钠。

餐具用具清洗消毒管理制度

1、根据设立的餐具用具专用清洗消毒水池标识进行操作；

2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

采用化学消毒的，至少设立3个专用水池。

各类水池应以明显标识表明其用途；

3、餐具和即食食品工用具、容器应清洗干净；

4、餐用具须经过有效消毒，提倡用蒸汽、煮沸等热力方法进行消毒；

5、采用药物消毒方法消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净；

6、消毒后的餐用具在专用保洁柜内存放，柜内不存放未经消毒的餐具、食品和杂物。