食品营养学教案热量及蛋白质 脂肪Word格式文档下载.docx
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教学要点
重点、难点、疑点
1.能量的转化
2.人体能量的代谢
3.能量的测定方
教学进程
第一节课
(步骤)
第二节课
教学方法
1.课堂讲授(多媒体演示教学)
2.课堂提问
3.课堂讨论
参考资料
1.《生物化学》
[M]
2.《生理科学进展》杂志
[J]
3.《人类营养学》
4.《营养学报》
作业
1.影响人体能量的代谢的因素有哪些?
2.人体能量的最经济的来源?
课后小结
第页
第一章
热能(Energy,E)
一、
概述
1.能量的来源、转化
2.三大产热营养素
3.热能单位及其换算
二、
人体热能消耗
消耗=需要=基础代谢+体力活动+食物热效应
1.基础代谢(basalmetabolism,
BM)
1)概念
2)影响BM的内外因**图
2.体力活动(劳动及活动)
约占总热能消耗的15-30%。
耗能变化最大,是人体控
制热能消耗、保持能量平衡、维持健康最重要的部分活
动耗能的影响因素
不同活动/劳动强度分级概念
3.食物热效应(ThermicEffectofFood,TEF)
影响TEF的因素
一般混合膳食每日TEF所耗能量约为总热能的10%
三、
能量的食物来源
1.标准人的能量
2.能量的食物来源
3.三大产热营养素的供能比
第四章/第一节~第二节
1.蛋白质
2.脂类
1.必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用;
蛋白质的营养学评价
2.n-3、n-6系列脂肪酸概念、种类,必需脂肪酸及功能,食物来源
1.氨基酸模式、氮平衡、蛋白质营养评价的各指标;
优质蛋白质定义及种类;
蛋白质的日供给量、安全摄入量;
蛋白质-热能营养不良
2.脂类功能,磷脂特点及功能,固醇类
1.脂类分类;
供给量
1.必需氨基酸
2.蛋白质评价的三个方面
3.n-3、n-6系列脂肪酸概念、种类
4.磷脂特点及功能
1.课堂讲授
1.什么是n-3、n-6系列脂肪酸?
它们有什么作用?
2.怎样理解蛋白质互补作用?
3.蛋白质评价有哪三个方面?
各包含哪些指标?
第四章
六大营养学
第一节
蛋白质(PRO)
PRO功能
1.构成组织
2.构成机体重要成分
3.供能:
16.7KJ(4kcal)/g
氨基酸(AA)、必需氨基酸(EAA)
(一)
EAA定义**
条件必需氨基酸定义
(二)
氨基酸模式**
1.限制氨基酸**
优质蛋白质*(定义、种类)
2.蛋白质互补作用**
强调:
蛋白质互补作用主要适用于以植物性食物为主的人群
蛋白质在人体的代谢
氮平衡**三种氮平衡的概念、发生人群
零氮平衡
负氮平衡
正氮平衡
必要氮损失概念
四、
营养学评价
评价的意义:
评价的内容:
三方面**详述
1.含量
2.消化(吸收)率
3.利用率
生物价(BV)*、氨基酸评分(AAS)*
同时包含消化(吸收)率和利用率的指标*有:
氮平衡、蛋白质净利用率(NPU)、蛋白质功效比值(PER)、经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)
五、
蛋白质营养不良*与过剩及营养状况评价
营养不良
主要以蛋白质-热能营养不良(PEM)多详见
1.发生原因
原发摄入不足为主
继发疾病所致
2.好发人群
婴幼儿、住院人群
3.分型及症状(注意:
三种型的症状讲解)
消瘦型
恶性营养不良
混合型
4.防治措施
预防
治疗
过剩
1.危害
2.机制
六、
蛋白质供给量及食物来源
1.蛋白质供给量的计算方法
2.食物来源**
优质蛋白质动物蛋白质+大豆蛋白质
第二节
脂类
基本概念结合他
脂类(Lipids)的分类及功能*
分类
1.中性脂肪(Fat)(食物95%,人体99%)
甘油三酯(Triglycerides)=脂肪(Fat)+油(Oils)
2.类脂(Lipoid)(食物5%,人体1%)
类脂=磷脂(Phospholipids)+固醇(Sterols)+糖脂(Glucolipids)
功能*
1.体内脂肪的生理功能
2.食物脂肪的营养学功能
注意:
体内脂肪的生理功能≠食物脂肪的营养学功能
(三)
甘油三酯
1.脂肪酸(FattyAcidsFA)
1)分类
碳链长短、饱和程度和空间结构与脂肪特性、功能有关
要熟悉缩写SFA,MUFA,PUFA的英文含义
食物中的脂肪酸以18碳为主
目前认为,营养学上最具价值的FA有两类
a)n-3(ω-3)系列不饱和FAα-亚麻酸EPA、DHA
b)n-6(ω-6)系列不饱和FA亚油酸
n-3和n-6系列脂肪酸有降血脂、降胆固醇,预防心血
管疾病的作用
2)必需脂肪酸(EssentialFattyAcidEFA)
a)定义:
b)种类:
ω-3系列——α-亚麻酸/ω-6系列——亚油酸
c)最有效摄入途径:
食物中直接获得
d)功能:
e)缺乏症、过多症:
过多也不一定好
(四)
磷脂
结构与理化性质关系与功能有关
缺乏:
(五)
胆固醇类
1.分类
1)胆固醇最重要功能与来源
2)植物固醇
2.合成途径
1)外源摄入
2)内源合成重要途径和来源
消化、吸收、转运
简单介绍
食物来源、供给量
动物脂肪、植物油脂RNI供能占总热能的20-25%