食品营养学教案热量及蛋白质 脂肪Word格式文档下载.docx

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教学要点

重点、难点、疑点

1．能量的转化

2．人体能量的代谢

3．能量的测定方

教学进程

第一节课

（步骤）

第二节课

教学方法

1．课堂讲授（多媒体演示教学）

2．课堂提问

3．课堂讨论

参考资料

1．《生物化学》

[M]

2．《生理科学进展》杂志

[J]

3．《人类营养学》

4．《营养学报》

作业

1．影响人体能量的代谢的因素有哪些？

2．人体能量的最经济的来源？

课后小结

第页

第一章

热能（Energy，E）

一、

概述

1．能量的来源、转化

2．三大产热营养素

3．热能单位及其换算

二、

人体热能消耗

消耗=需要=基础代谢+体力活动+食物热效应

1．基础代谢（basalmetabolism，

BM）

1）概念

2）影响BM的内外因**图

2．体力活动（劳动及活动）

约占总热能消耗的15-30%。

耗能变化最大，是人体控

制热能消耗、保持能量平衡、维持健康最重要的部分活

动耗能的影响因素

不同活动/劳动强度分级概念

3．食物热效应（ThermicEffectofFood，TEF）

影响TEF的因素

一般混合膳食每日TEF所耗能量约为总热能的10%

三、

能量的食物来源

1．标准人的能量

2．能量的食物来源

3．三大产热营养素的供能比

第四章/第一节~第二节

1．蛋白质

2．脂类

1．必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用；

蛋白质的营养学评价

2．n-3、n-6系列脂肪酸概念、种类，必需脂肪酸及功能，食物来源

1．氨基酸模式、氮平衡、蛋白质营养评价的各指标；

优质蛋白质定义及种类；

蛋白质的日供给量、安全摄入量；

蛋白质-热能营养不良

2．脂类功能，磷脂特点及功能，固醇类

1．脂类分类；

供给量

1．必需氨基酸

2．蛋白质评价的三个方面

3．n-3、n-6系列脂肪酸概念、种类

4．磷脂特点及功能

1．课堂讲授

1．什么是n-3、n-6系列脂肪酸？

它们有什么作用？

2．怎样理解蛋白质互补作用？

3．蛋白质评价有哪三个方面？

各包含哪些指标？

第四章

六大营养学

第一节

蛋白质（PRO）

PRO功能

1．构成组织

2．构成机体重要成分

3．供能：

16.7KJ（4kcal）/g

氨基酸（AA）、必需氨基酸（EAA）

（一）

EAA定义**

条件必需氨基酸定义

（二）

氨基酸模式**

1．限制氨基酸**

优质蛋白质*（定义、种类）

2．蛋白质互补作用**

强调：

蛋白质互补作用主要适用于以植物性食物为主的人群

蛋白质在人体的代谢

氮平衡**三种氮平衡的概念、发生人群

零氮平衡

负氮平衡

正氮平衡

必要氮损失概念

四、

营养学评价

评价的意义：

评价的内容：

三方面**详述

1．含量

2．消化（吸收）率

3．利用率

生物价（BV）*、氨基酸评分（AAS）*

同时包含消化（吸收）率和利用率的指标*有：

氮平衡、蛋白质净利用率（NPU）、蛋白质功效比值（PER）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）

五、

蛋白质营养不良*与过剩及营养状况评价

营养不良

主要以蛋白质-热能营养不良（PEM）多详见

1．发生原因

原发摄入不足为主

继发疾病所致

2．好发人群

婴幼儿、住院人群

3．分型及症状（注意：

三种型的症状讲解）

消瘦型

恶性营养不良

混合型

4．防治措施

预防

治疗

过剩

1．危害

2．机制

六、

蛋白质供给量及食物来源

1．蛋白质供给量的计算方法

2．食物来源**

优质蛋白质动物蛋白质+大豆蛋白质

第二节

脂类

基本概念结合他

脂类（Lipids）的分类及功能*

分类

1．中性脂肪（Fat）（食物95%，人体99%）

甘油三酯（Triglycerides）=脂肪（Fat）+油（Oils）

2．类脂（Lipoid）（食物5%，人体1%）

类脂=磷脂（Phospholipids）+固醇（Sterols）+糖脂（Glucolipids）

功能*

1．体内脂肪的生理功能

2．食物脂肪的营养学功能

注意：

体内脂肪的生理功能≠食物脂肪的营养学功能

（三）

甘油三酯

1．脂肪酸（FattyAcidsFA）

1）分类

碳链长短、饱和程度和空间结构与脂肪特性、功能有关

要熟悉缩写SFA，MUFA，PUFA的英文含义

食物中的脂肪酸以18碳为主

目前认为，营养学上最具价值的FA有两类

a）n-3（ω-3）系列不饱和FAα-亚麻酸EPA、DHA

b）n-6（ω-6）系列不饱和FA亚油酸

n-3和n-6系列脂肪酸有降血脂、降胆固醇，预防心血

管疾病的作用

2）必需脂肪酸（EssentialFattyAcidEFA）

a）定义：

b）种类：

ω-3系列——α-亚麻酸/ω-6系列——亚油酸

c）最有效摄入途径：

食物中直接获得

d）功能：

e）缺乏症、过多症：

过多也不一定好

（四）

磷脂

结构与理化性质关系与功能有关

缺乏：

（五）

胆固醇类

1．分类

1）胆固醇最重要功能与来源

2）植物固醇

2．合成途径

1）外源摄入

2）内源合成重要途径和来源

消化、吸收、转运

简单介绍

食物来源、供给量

动物脂肪、植物油脂RNI供能占总热能的20-25%