济南食品药品监督管理局餐饮服务多选题题库Word格式.docx

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A、食品成品与原料容器混用

B、食品成品中心温度未达到70

C、加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜

D、肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室

9.下列哪些做法符合烹调安全要求：

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官

性状异常的，不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得

低于70度。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

10.下列场所中属于食品处理区的是：

A、粗加工间

B、食品仓库

C、餐具洗消间

D、更衣间E、餐厅

11.有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品

添加剂和食品相关产品（）。

A、法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品;

B、检验检测不合格的生活饮用水和食品;

C、超过保质期的食品、食品添加剂;

D、外购的散装直接入口熟食制品;

E、监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。

12.未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂

的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（）；

违法生产

经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以

上五万元以下罚款；

货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍

以上十倍以下罚款。

A、违法活动场所

B、违法所得

C、违法生产经营的食品、食品添加剂

D、用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

B|C|D

13.未经许可擅自从事饮餐业经营活动的，按《中华人民共和国食品

安全法》规定，可处以下列哪些行政处罚：

A、没收违法所得

B、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的

工具、设备、原料等物品

C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并

处二千元以上五万元以下罚款

D、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并

处货值金额五倍以上十倍以下罚款

A|B|C|D

14.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查

验供货者的（）；

对无法提供合格证明文件的食品原料，应当

依照食品安全标准进行检验；

不得采购或者使用不符合食品安全

标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

A、许可证

B、产品合格证明文件

C、工商执照

D、税务登记证

A|B

15.食品药品监督管理部门应当将吊销《餐饮服务许可证》的情况在

（）日内通报同级（）部门。

A、7日

B、10日

C、工商行政管理

D、卫生行政

A|C

16.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的

（）和保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

A、名称

B、规格

C、数量

D、生产批号

17.食品添加剂应当有标签、说明书和包装。

标签、说明书应当载明

食品添加剂的（），并在标签上载明“食品添加剂”字样。

A、使用范围

B、用量

C、使用方法

D、原料

18.食品添加剂

“五专”即：

对食品添加剂的购进和使用统一实行

（）

和专柜保存。

A、专人采购

B、专人保管

C、专人领用

D、专人登记

19.食品安全标准应当包括（）内容：

A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残

留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定

B、食品添加剂的品种、使用范围、用量

C、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求

D、食品生产经营过程的卫生要求

20.食品安全管理机构和人员的职责要求包括（）。

A、建立健全食品安全管理制度

B、组织从业人员进行健康检查

C、制定实施从业人员食品安全培训计划

D、建立食品安全管理档案

21.从事接触直接入口食品工作的人员患有（）等消化道传染病，以

及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全

的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全

的工作岗位。

A、痢疾

B、伤寒

C、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎

D、病毒性感冒

22.食品安全管理人员基本要求：

A、身体健康并持有有效健康证明

B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

C、持有有效培训合格证明。

D、食品药品监督管理部门规定的其他条件。

23.食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可

能有危害的事故。

A、食物中毒

B、药物中毒

C、食品污染

D、食源性疾病

24.《食品安全法实施条例》规定，食品生产经营者对（）负责，承

担社会责任。

A、企业

B、其生产经营的食品安全

C、社会和公众

D、股东

25.食物中毒，指食用了（）后出现的急性、亚急性疾病。

A、有毒有害物质

B、被有毒有害物质污染的食品

C、含有毒有害物质的食品

D、过期食品

26.食品加工人员进行（）操作时应戴口罩。

A、配置凉菜

B、粗加工

C、制作生食海产品

D、消毒餐具

27.食品加工使用设备和工具的构造应（）。

A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查

B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝

C、设备内部角落部位应避免有尖角

D、工具须由木质材料制成

28.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》

的要求（）。

A、将手机带入食品处理区

B、在食品处理区内吸烟

C、从事食品加工时佩戴戒指

D、粗加工前手部不消毒

29.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮

服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、

数量（）等信息。

A、购进价格

B、存货量

C、销售量

D、相关票证

E、存货地点

B|C|D|E

30.食品药品监督管理部门及其工作人员违反规定实施餐饮服务许可

的，由上级食品药品监督管理部门作出如下处理。

A、责令限期整改，并通报批评

B、批评教育、离岗培训

C、调离执法岗位或者取消执法资格

D、开除公职

31.食品应当（）存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食

品。

A、分类

B、分架

C、隔墙

D、离地

32.食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（）。

A、穿戴清洁的工作服、工作帽

B、有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗

C、不涂指甲油和佩戴戒指

D、保持手的清洁卫生

33.食品生产经营单位应遵守的义务包括：

A、取得食品卫生许可证

B、加强自身的食品卫生管理

C、加强自身建设，发展经济

D、接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施监督检查

34.食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（）。

A、木质材料表面粗糙，不易清洗

B、缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖

C、清洗后不易干燥，容易发霉

D、在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像

35.食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库

房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为（）。

A、清洁操作区

B、专间

C、准清洁操作区

D、一般操作区

36.食品的基本要求有哪些（）。

A、无毒无害

B、符合应当有的营养

C、具有相应的色、香、味

D、价格经济合理

37.餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关

产品的采购记录制度。

采购记录应当如实记录产品的（）等内

容，或者保留载有上述信息的进货票据。

A、名称、规格、数量

B、生产批号、保质期

C、供货者名称及联系方式

D、进货日期

38.餐饮服务经营单位应当依照

《食品安全法》的规定组织职工参加

食品安全知识培训，学习（），并建立培训档案。

A、食品安全法律

B、食品安全规章

C、食品安全法规

D、食品安全标准和其他食品安全知识

39.《餐饮服务许可证》应当载明的内容：

A、单位名称

B、地址

C、类别

D、发证日期

40.《餐饮服务许可证》记载内容的变更，不需要现场核查的包括：

A、单位名称

B、法定代表人（负责人或者业主）

C、地址门牌号改变（实际经营场所未改变）

D、许可类别

41.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》不得：

A、转让

B、变更

C、出借

D、倒卖

42.餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根

据《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚：

A、经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;

B、经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品

安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添

加剂;

C、经营添加药品的食品。

43.餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根

据《食品安全法》第八十五条的规定予以处罚：

A、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学

物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料

制作加工食品;

B、经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物

质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的

食品;

C、经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定

人群的主辅食品;

D、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、

掺假掺杂或者感官性状异常的食品;

44.餐饮服务提供者应当加强对食品（）等设施设备的定期维护，

加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐

具、饮具的清洗、消毒。

A、加工

B、贮存

C、制作

D、陈列

A|B|D

45.餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并经餐饮服务食品安全

监管部门审核；

实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强

采购检验，落实（）制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相

关产品符合食品安全标准。

A、索证索票

B、进货查验

C、台账登记

D、登记统计

46.餐饮业经营者应建立采购查验和索证索票制度的有（）。

A、食品

B、食品原料

C、食品添加剂

D、食品相关产品

47.餐饮业食品原料发生安全问题的三个环节：

A、食品采购

B、食品的运输

C、食品的贮存

48.餐饮店地面用无毒（）防滑的材料铺设，且平整无裂缝。

A、无异味

B、不透水

C、不易积垢

D、耐腐蚀

49.餐饮店用于（）的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放

区域分开设置。

A、原料

B、半成品

C、成品

D、餐具

50.餐饮店接触食品的（）等符合食品安全标准要求。

A、设备

B、工具

C、容器

D、包装材料

51.餐饮店天花板采用无毒、无异味（）的浅色材料，涂覆或装修。

A、不吸水

B、表面光洁

C、耐腐蚀

D、耐温

52.餐饮店下列几种场所均应设在室内（）。

A、食品库房

B、更衣室

C、清洁工具存放场所

D、厕所

53．餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（）。

A、标准的加工操作程序

B、加工操作过程关键项目控制标准

C、设备操作与维护标准

D、惩戒条款

54.餐饮业的特点是（）。

A、膳食品种繁多，制作工艺复杂

B、原料多种多样，来源不易控制

C、餐饮单位规模千差万别，多数缺乏有效的自身管理

D、从业人员卫生素质低，流动性大，难以管理

55.餐饮业内的水笼头宜采用何种开关（）。

A、脚踏式

B、肘动式

C、感应式

D、可自动关闭的开关

56.餐饮从业人员操作卫生要求包括（）。

A、操作人员直接加工或处理即食食品时，应佩戴一次性手套或

消毒过的手套

B、在烹调食品或拼摆凉菜时，禁止使用手直接接触菜品来品尝

味道

C、未经加工处理的原料应与经过加工的半成品或成品严格分开

存放，以避免相互间的交叉污染

D、禁止将盛装有食品的塑料筐、塑料袋或其他容器直接放置在

地面或垃圾桶等其它不洁的表面上，以避免容器接触面对食品造

成交叉污染

E、餐厅服务人员，在日常的供餐上菜或更换餐具的服务过程中，

禁止使用手直接触摸餐具或食品的容器内表面，以避免手对食品

造成污染

57.餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：

A、必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符

合《食品添加剂卫生管理办法》的规定，禁止采购无许可证生产

的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂

B、不得使用非食品添加剂加工食品

C、严禁超量使用食品添加剂

D、食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管，并做好进货、

领取和使用情况的记录

58.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（）。

A、从业人员健康状况、培训情况

B、食品留样情况

C、食品检验结果

D、原料采购验收情况

59.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采

购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、

送货或购买日期和（）等内容。

A、产品名称

B、产品执行标准

C、产品数量

D、以上都对

60.化学性食物中毒的常见原因（）。

A、农药、兽药残留

B、未按规定使用食品添加剂

C、食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染

D、天然有毒物质未去除，误食有害物质

61.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质引起，其常见原因有

A、食品中天然有毒有害物质

B、食用农产品农药兽药残留超标

C、食品加热的中心温度未达到70

D、食品在加工过程受化学有毒有害物污染

62．预防细菌性食物中毒的主要措施有（）。

A、避免污染

B、控制温度和时间

C、控制加工量

D、清洗和消毒

63.预防细菌性食物中毒的基本原则是（）。

A、防止食品受到病原菌污染

B、控制病原菌的繁殖

C、杀灭病原菌

D、不控制交叉污染

64.细菌性食物中毒的常见原因（）。

A、生熟交叉污染

B、食品为烧熟煮透

C、进食未经加热处理的生食品

D、员工带菌污染食品

65.关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括（）。

A、不得与食品原料储存在同一库房内

B、有固定的场所单独存放

C、标识“食品添加剂”字样

D、盛装容器上应标明食品添加剂名称

66.关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括（）。

A、避免半成品与成品直接接触

B、避免食品直接接触火焰

C、避免食品油脂滴落在燃料上

D、不应使用文火烤制

67.关于发芽土豆的说法正确的是（）。

A、含有难溶于水的龙葵素

B、防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存、同时放在无阳光直接

照射的地方防止生芽。

C、不吃生芽过多、皮呈绿色的土豆，生芽较少的土豆应彻底挖去

芽及芽眼，并将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉。

D、利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利

用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。

68.关于户外采食野菜正确的说法是：

A、所有野菜都可以放心食用

B、野菜虽清香鲜嫩，并非所有野菜均能食用，不认识的野菜不要

吃

C、在工业废水流经的草地、马路两旁生长的野菜可以食用

D、有些野菜含有剧毒，食用后，轻者会感到闷、胀、呕吐，重者

还会危及生命，吃前要小心辨别

69.关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括

A、操作人员手部应消毒，戴口罩

B、加工器具应专用，使用前应消毒

C、应在准清洁操作区内操作

D、加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水

70.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的是（）。

A、加工后至食用不得超过1.5小时

B、加工器具应专用

C、操作人员手部应消毒

D、加工后的生食海产品应冷藏

71.关于餐饮单位储存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的要求中表述正

确的包括（）。

A、应存放在固定的场所或橱柜内并上锁

B、有明显的警示标识

C、专人进行保管

D、采购、使用等均应有详细记录

72.关于餐厨废弃物处理要求中的表述正确的是（）。

A、应做到日产日清

B、应建立处置台账

C、每日倾倒在密闭的垃圾场（站）

D、记录种类、数量、去向等情况

73.关于废弃物容器设施要求表述正确的是（）。

A、应配有盖子

B、专间内不应设有废弃物容器

C、与加工用容器有明显的区分标示

74.关于水池分开设置的要求，正确的是（）。

A、洗菜池与洗手池分开

B、墩布池与餐具消毒池分开

C、洗肉池与洗手池分开

D、洗肉池与洗菜池分开

75.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间（）。

A、小型餐馆

B、中型餐馆

C、快餐店

D、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂

76.对专间设施要求表述正确的是（）。

A、独立隔间

B、具有独立空调设施

C、配有专用工具清洗消毒水池

D、设置不少于2个门

77.含氯消毒药物适用的消毒对象包括（）。

A、操作台

B、餐饮具

C、手部

D、备餐工具

78.应设置检验室的餐饮服务单位包括（）。

A、学校食堂

B、中央厨房

C、特大型餐馆

D、集体用餐配送单位

79.应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括（）。

B、供应超过100人的一次性聚餐的餐馆

C、集体用餐配送单位

D、中央厨房

80．应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（）。

A、大型以上餐馆

B、学校食堂

C、供餐人数300人的机关食堂

81.面点制作要求是：

A、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官

性状异常的，不得进行加工。

B、需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。

C、未用完的点心馅料、半成品，