厨师中级考试资料Word文档格式.docx

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25.直链淀粉含量多的淀粉，加热后，（D、直立性强），适宜上浆。

26.将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后（D、浸泡在冷水中）保存。

27.将清洗干净的牡蛎放入淡水盐比例为1000:

25的盐水中（B、静置），使其吐尽泥沙脏物。

28猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（D、形态特征）来划分的。

29.下列胴体牛肉中，（D、肋脊肉），色泽红润，有脂肪沉淀，肉质较嫩。

30.猪颈肉，肥肉多、肉质老、（D、肉色红）。

31.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、（D、肉色红润）。

32碱发主要（D、利用）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

33.油发、将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白（D、变性）膨胀的方法。

34.将蒸制发透的白果取出冷却，在（D、冷水中浸泡）存放。

35.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，（D、低温）存放。

36.刀工美化就是指使用不同刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D、直接）或加热后呈现出美丽的形体。

37.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D、动物性）原料。

38.料花同时具有荤素搭配、（D、平衡膳食）、丰富营养的作用。

39.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D、类别）划分。

40.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（D、可塑性）的原料为宜。

41.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成（D、半圆状）的方法。

42.点缀花在使用时，要注意（D、卫生）。

43.菊花花刀的形成应用（D、直刀法）与先期的刀纹成交叉状，将薄皮刀成丝、条状。

44.根据烤的方式不同，可将烤分为（B、泥巴烤、串烤）等。

45、料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（D、削法）、切法等方法加工。

46、插花法是将原料切成薄片，（D、卷制）或叠制后，用牙签插成不同花型造型的点缀花。

47.半围点缀花的摆放要求是：

要掌握好盛装菜品多点缀花的分量（D、色彩、形态）的搭配。

48.在有主辅料的情况下，主料与配料的（D、重量）比例最后不要低于2:

1.

49、包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成（D、一定形态）的造型方法。

50.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D、固定形态）的方法

51.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（D、花色品种）。

52、通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生（D、和谐）的关系。

53、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（D、相适宜）的盛装器皿。

54.配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免（D、不必要）的浪费。

55、排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地（D、排列定型）的加工方法。

56、茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，（D、冷凝）定型的加工方法。

57、烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、（D、电能）等。

58、对流换热是指（A传导传热）和对流传热同时进行的方式，这种方式在物理学热学上叫做对流换热。

59、制作基础普通汤，凡属新鲜的（A.动物性原料）均可使用。

60、煮汤使用的动物性原料一般需要进行（C、水焯）处理。

61、水淀粉是由水和（D、淀粉）调制而成。

62、麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用（B、油）澥开，可代替淀粉使用。

63、白糖以色白发亮，（B、质微干味甜）。

晶粒均匀，不潮。

不粘手，不结块，无异味为佳品。

64.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色（D、越深）者，质量越好。

65、对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以（A.加快菜肴烹制速度），降低成本。

66、冷盘造型应坚持符合食用、（C、安全卫生）的原则。

67、装盘盛器的规格应与（C、菜肴的数量）相适应。

68、点缀品的使用应掌握（D、少而精），要突出主题。

69、花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（A主盘）。

70.卧式花色冷盘，在画面上追求完美，且（D、形态逼真。

71、烹调狭义上是指制作（A.菜品）的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

72.热菜工艺备料工序包括辅助工作和（D、红案工作）。

73.滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以（D、4:

1）为宜。

74.水爆菜肴主料不需要（D、着衣）处理。

75、挂糊软炸料应（B、逐个下入），炸后掐去多余的部分，使其形态美观。

76、炸烹和干烹基本相似，所不同的是（B、炸烹的糊小、汁大）。

77、贴制菜肴时，油量应以（D、不没过主料）为宜。

78、“扒箅自来芡”法来自（D、河南）风味。

79、绘制菜的主料（A不可久煮），能形成鲜嫩的特色。

80道德是以善恶平价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（D、行为规范）。

81.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（D、总和）。

82.职业道德建设应与建立和完善职业道德（C、监督机制）结合起来。

83.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（B、效益）和信誉。

84.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和（C、昆虫）的污染。

85.以蛋白质分解为其腐败变质的特征食品是（D、蛋类）。

86.食用（D、李子仁）可引起含氰甙类食物中毒。

87.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（D、霉菌霉素污染）。

88.消化食物最重要的场所是（D、小肠）。

89.植物油中主要含有（B、不饱和脂肪酸）。

90.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（D、维生素B1）。

91.在肝脏中贮存量最多矿物质是（A铁）。

92.维生素C含量最低的食物是（A山药）。

93.锌含量最高的食物是（D、牡蛎）。

94.饮食业成本是指饮食企业用于（A生产或加工）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。

95.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是（C、摘录顾客账单上的有关信息），二是在有关菜单的复印件上做标记。

96.经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为（C、净料）。

97.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（D.4）千克。

98.关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（D、实际上就是平均成本）。

99.公式W=C+V+m中的m是指（D、积累）。

100.产品成长期定价策略的主要目的是（A选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场）。

101.（C、煤气油炸炉）是专门用于制作油炸食品的炉具。

102.家畜类原料常用的清洗加工方法有：

里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫汁法、刮剖洗涤法、（D、灌水冲洗法）和清水漂洗法等。

103.（D生炒鳝片、生炒鳗片）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

104.食用安全性，营养性、适口性是决定烹饪原料（D、食用价值）高低的主要因素。

105.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（D、炒）。

106.属于淡水鱼类的是（A.团头鲂）。

107.鲍鱼属于（A腹足类）动物。

108.下列蔬菜中不属于根类蔬菜的是（C、胡萝卜）。

109.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（C、韭菜）。

110.大豆的原产地是（A中国）。

111.不属于世界四大干果的是（D、花生）。

112.属于非糖类甜味调味品的是（D、木糖醇）。

113.芥末是用（A芥菜）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

114.猪肋排的分割要求是：

斩去大排，（C、割去奶脯），带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。

115.猪上脑肉具有肌纤维较长、（C结缔组织少）、质地细嫩的特点。

116.猪的硬五花肉，（D脂肪与肌肉）相见成五层。

117.牛肋条肉位于（B、胸肉）后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。

118.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（D、呈现花形），或因受热收缩卷曲成花形。

119.麦穗花刀的剞刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为（B、2mm）的平行刀纹。

120.（D、鳞毛花刀）的剞法是：

先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°

角直剞平行刀纹。

121.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的（C、3/4）、刀距相宜的平行刀纹。

122.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的（B、2/3）、刀距相宜的平行刀纹。

123.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩（C、客观地）反映出来。

124.（A.猪肚和鸭肫）都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有爽脆的口感。

125.菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一、注重菜肴（D、整体效果）等具体内容。

126.贴是将菜肴的几种原料分（B、三层）粘贴在一起，制成扁平状生坯的方法。

127.几何图案冷菜的拼摆原则是：

整齐划一，（D、构图对称），次序有别等。

128.糊具有保护原料成分的能力，其中以（C、蛋黄糊）的保护能力最差。

129.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（C、B族维生素）。

130.每——牛肉或猪肉的致嫩，可用——碳酸氢钠、静置2小时后即可。

（A、200克；

1~105克）

131.嫩肉粉致嫩的方法是每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置（D、15）分钟后即可。

132.调制蛋泡胡的粉料为（C、底筋粉或无筋粉）。

133.烹调前调味的目的，是使原料在烹制之间有一个（C、基本）的味。

134.调味品投放顺序不同，影响（D、调味品）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

135.（D、爆、炒、烹、熘）的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带胃酸。

136.味精在（）时溶解度最好，鲜味最足,超过（）时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。

（D.70~90℃；

130℃

137.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（D、1.5%~2.0%）。

138.在调制咖喱味时，加入白糖使之（B、略带微甜），以改善咖喱的辣味。

139.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（D、婴幼儿）食品中严禁使用。

140.汤按色泽可划分为（A清汤）和白汤两类。

141.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁（B、乳化增稠）。

142.（B、白汤）的煮制，多用中火和大火。

143.对——而言，火候表示原料在单位时间内——升高的速度。

（D、原料；

温度）

144.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（D、清炖）类菜品等。

145.以水为介质的加热原则是：

要形成质地软烂型菜肴，多以（D、微沸的水长时间）加热。

146.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（D、多种不同）的质地。

147.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生（D、干脆焦香）的风味。

148.久蒸顶熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（C、酥烂）的方法。

149.面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，（B、形态完整）的特点.

150.烩菜汤汁醇美是（D、滑利），多为半汤半菜的风格。

151.烹是将经过（A炸或煎）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

热菜的香味是随——扩撒的，而冷菜的香味必须在——时才能感知。

（D、热空气，咀嚼）

152.卤制原料时要先用大火沸煮，再改用小火煮至原料（D、成熟或酥烂）为止。

153.白卤水中大都不放显色调味品及（B、白糖）。

154.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（D、颜色发红）。

155.酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀，（D、成熟一致）。

156.（D、冷菜）之白煮法，是取料而不用汤。

157.牛肉在酱制前应经过（C、腌制、浸泡、焯水）处理。

158.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D、湿度）。

159.《中华人共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（D、食品卫生）工作方针、政策、用法律的形式确定下来。

160.每克单糖在体内完全氧化可产生（D、16.2）千焦耳的热量。

161.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（C、麦芽糖）。

162.各种产品的各项消耗之和是（B、广义成本）的概念。

163.在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（C、分析）、比较的核算过程。

164.净料单位成本计算的基本条件有（C、3条）。

165.毛利率与成本的比例是（C、销售毛利率）。

166.工作接地就是将电力系统的（C、某一点）接地。

167.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的（D、呼吸作用）。

168.生物指标主要是指对人体（B、有害）的微生物和细菌等。

169.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的（D、酸碱度），从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。

170.苋菜具有很高的（A营养价值），含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。

171.菜用四季豆，属于软夹菜，果皮肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后（D、果皮仍然柔软可食）。

172.豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量为52%~59%,厚度0.5~2毫米不等，制品（D、筋韧，水分少）。

173.茶干要求色泽浅黄或黄白色，博后均匀，柔软有劲，（D、甜咸鲜香）。

174.清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名，（C、体型较大）。

175.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖程圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷（D，菌柄粗壮，基部膨大

176.枇杷主要分布在我国南部温带（C、多雨）地区的长江流域。

177.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后（D、过滤沉淀）制成的红色辣油。

178.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D、清水）漂洗干净。

179.比目鱼的去皮加工方法是：

先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮（D、上翻），后顺势将其脱掉。

180.将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：

:

2的淡盐水中静置，使其吐尽（D、泥沙脏污）。

181.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D、使用方法）。

182.下列胴体牛肉中，（D、肋脊肉），色泽红润，有脂肪沉淀，肉质较嫩。

183.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、（C、肉色暗淡）。

184.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、（D、肉色红润）。

185.草鱼开片出肉加工时，最后要将（D、残留骨刺）用刀剔除。

186.碱发要求（D、及时）用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。

187.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白（D、变性）膨胀的方法。

188.将蒸制发透的白果取出冷却，在（D、冷水中浸泡）存放。

189.蒸发至透的猴头蘑，放入（D、澄清后的原汤中）保存。

190.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用（D、原汤）蒸一下即为发好。

191.刀工美化的作用之一是便于（B、丰富）烹饪原料固有的品种。

192.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是（D、十字花刀）。

193.料花的形态、色泽应与主料（D、协调一致）。

194.点缀花可以起到弥补主菜（D、色彩）不足的作用。

195.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上（D、适当）部位的方法。

196.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（D、色彩相同）、形态对称的点缀花的方法。

197.菊花花刀的形成应用（D、直刀法）与先期的刀纹成交叉状，将薄皮刀成丝、条状

198.核桃花刀成型刀纹成（D、短而粗）条纹。

199.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（D、削法）、切法等方法加工。

200.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称（D、装饰点缀花）。

201.局部点缀，多用于（D、整料成品）菜肴的装饰。

202.单一主料的配菜，要将（D、调味料）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。

203.混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D、基本一致）。

204.卷制法是将原料卷成圆筒后，（D、再经固定形态）的方法。

205.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（D、花色品种）。

206.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生（D、和谐）的关系。

207.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（相适宜）的盛装器皿。

208.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地（C、排列成行）的加工方法。

209.茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，（D、冷凝）定型的加工方法。

210.传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做（D、对流换热

211.植物性原料基础汤为（D、海带汤和蘑菇汤）。

212.汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和（C、用途种类）。

213.主料下沉的菜汤，只要通过（C、施芡），便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。

214.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是（D、芡汁的成品）标准。

215.调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式（D、调味味型。

216.醋的卫生作用是（C、去腥除异）。

217.对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以（A加快菜肴烹制速度），降低成本。

218.切配冷菜，无论哪种形态都应（C、整齐划一，干净利落），形态上符合要求。

219.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个（D、完整）的表面。

220.点缀品的使用应掌握（D、少而精），要突出主题。

221.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（A主盘）。

222.构图是如何把想象的内容安排在（D、特定的）空间中，并加以审视。

223.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用适当的方法，按照不同的（D、文化规范）调整加热制成食品的活动。

224.热菜工艺备料工序包括辅助工作和（D红案工作）。

225.煸制的程度要求，要干，要透，干而不艮，（D、发黄）后下入配料和调料。

226.酱爆菜成品食用后盘内应（D、有油无酱）。

227.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取（D、托炸）方式进行。

228.煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或（D、推粉拖蛋液）后下锅煎制。

229.贴制菜肴时，油量应以（D、不没过主料）为宜。

230.下列烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是（D、酱烧）。

231.都制法的操作关键之一是汁（D、少于）烧、扒菜。

232.烩制菜的主料（A不可久煮），能形成鲜嫩的特色。

233.熬制菜的主料以（C、荤素搭配料）为主。

234、道德是通过利益来（A调节和协调）人们之间的关系的。

235、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的（C多样性）等三个方面的特征。

236、树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（D、忠于职守、爱岗敬业）的具体要求。

237.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（D、加强协作）等几个方面。

238.食源性疾病不包括（A已知的肠道传染病）。

239.食用（D、桃仁）可引起含氰甙类食物中毒。

240.清除果蔬残留农药的方法有（C、盐酸溶液浸洗）。

241.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（B、小于1:

1）。

242.植物油中主要含有（B、不饱和脂肪酸。

243.（C、碳水化合物）是人体的能量最重要的来源。

244.在肝脏中贮存量最多矿物质是（A铁）。

245.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（C、麦芽糖）。

246.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（C人为因素）。

247.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（B餐厅服务员）或收银员担任。

248.厨房生产中的浪费行为容易引起（D、实际耗用成本大于标准成本）。

249.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（A一料一档的计算方法）。

250.饮食产品的价格结构主要由（A原材料成本、人工费用）构成。

251.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（B食品原料取用应遵循“即存即用”原则

252.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、（C张贴操作规程说明牌）和定期检查三个方面。

253.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（D、刮剥洗涤法）。

254.猪肠的清洗加工步骤为：

灌水冲洗→盐醋搓洗→（C、里外翻洗）→初步熟出来→冷水冲洗。

255.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（D、油发）。

256.低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（D、120）分钟。

A、257.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（D、食用价值）高低的主要因素。

257.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（D、炒）。

258.属于淡水鱼类是（A团头鲂）。

259.鲍鱼属于（A腹足类）动物。

260.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（B、荸荠）。

261.被称为起阳草，中医认为有壮阳作