厨师中级考试资料Word文档格式.docx
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25.直链淀粉含量多的淀粉,加热后,(D、直立性强),适宜上浆。
26.将摘掉筋膜的小牛胸腺,煮制成熟,冷却后(D、浸泡在冷水中)保存。
27.将清洗干净的牡蛎放入淡水盐比例为1000:
25的盐水中(B、静置),使其吐尽泥沙脏物。
28猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和(D、形态特征)来划分的。
29.下列胴体牛肉中,(D、肋脊肉),色泽红润,有脂肪沉淀,肉质较嫩。
30.猪颈肉,肥肉多、肉质老、(D、肉色红)。
31.猪元宝肉,几乎全是瘦肉、肉质较嫩、(D、肉色红润)。
32碱发主要(D、利用)碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。
33.油发、将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白(D、变性)膨胀的方法。
34.将蒸制发透的白果取出冷却,在(D、冷水中浸泡)存放。
35.将焖煮发透的乌鱼蛋,撕离成片,放置在清水中,(D、低温)存放。
36.刀工美化就是指使用不同刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料(D、直接)或加热后呈现出美丽的形体。
37.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的(D、动物性)原料。
38.料花同时具有荤素搭配、(D、平衡膳食)、丰富营养的作用。
39.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(D、类别)划分。
40.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D、可塑性)的原料为宜。
41.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(D、半圆状)的方法。
42.点缀花在使用时,要注意(D、卫生)。
43.菊花花刀的形成应用(D、直刀法)与先期的刀纹成交叉状,将薄皮刀成丝、条状。
44.根据烤的方式不同,可将烤分为(B、泥巴烤、串烤)等。
45、料花的加工方法,可采用戳法、剔法、(D、削法)、切法等方法加工。
46、插花法是将原料切成薄片,(D、卷制)或叠制后,用牙签插成不同花型造型的点缀花。
47.半围点缀花的摆放要求是:
要掌握好盛装菜品多点缀花的分量(D、色彩、形态)的搭配。
48.在有主辅料的情况下,主料与配料的(D、重量)比例最后不要低于2:
1.
49、包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成(D、一定形态)的造型方法。
50.捆扎法是将加工成条状的材料,用有韧性的原料,经过一束束的捆扎处理(D、固定形态)的方法
51.配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的(D、花色品种)。
52、通过原料之间的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生(D、和谐)的关系。
53、配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩(D、相适宜)的盛装器皿。
54.配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免(D、不必要)的浪费。
55、排列法就是将加工成型的原料,按照一定的成型要求,均匀整齐地(D、排列定型)的加工方法。
56、茸塑法也可以使用模具,利用加热制熟,(D、冷凝)定型的加工方法。
57、烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、(D、电能)等。
58、对流换热是指(A传导传热)和对流传热同时进行的方式,这种方式在物理学热学上叫做对流换热。
59、制作基础普通汤,凡属新鲜的(A.动物性原料)均可使用。
60、煮汤使用的动物性原料一般需要进行(C、水焯)处理。
61、水淀粉是由水和(D、淀粉)调制而成。
62、麻酱增稠剂,其制法是将麻酱用(B、油)澥开,可代替淀粉使用。
63、白糖以色白发亮,(B、质微干味甜)。
晶粒均匀,不潮。
不粘手,不结块,无异味为佳品。
64.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色(D、越深)者,质量越好。
65、对企业厨房来说,标准化复合味汁的兑制,可以(A.加快菜肴烹制速度),降低成本。
66、冷盘造型应坚持符合食用、(C、安全卫生)的原则。
67、装盘盛器的规格应与(C、菜肴的数量)相适应。
68、点缀品的使用应掌握(D、少而精),要突出主题。
69、花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间,故称(A主盘)。
70.卧式花色冷盘,在画面上追求完美,且(D、形态逼真。
71、烹调狭义上是指制作(A.菜品)的技术,广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。
72.热菜工艺备料工序包括辅助工作和(D、红案工作)。
73.滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以(D、4:
1)为宜。
74.水爆菜肴主料不需要(D、着衣)处理。
75、挂糊软炸料应(B、逐个下入),炸后掐去多余的部分,使其形态美观。
76、炸烹和干烹基本相似,所不同的是(B、炸烹的糊小、汁大)。
77、贴制菜肴时,油量应以(D、不没过主料)为宜。
78、“扒箅自来芡”法来自(D、河南)风味。
79、绘制菜的主料(A不可久煮),能形成鲜嫩的特色。
80道德是以善恶平价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(D、行为规范)。
81.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的(D、总和)。
82.职业道德建设应与建立和完善职业道德(C、监督机制)结合起来。
83.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的(B、效益)和信誉。
84.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和(C、昆虫)的污染。
85.以蛋白质分解为其腐败变质的特征食品是(D、蛋类)。
86.食用(D、李子仁)可引起含氰甙类食物中毒。
87.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是(D、霉菌霉素污染)。
88.消化食物最重要的场所是(D、小肠)。
89.植物油中主要含有(B、不饱和脂肪酸)。
90.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(D、维生素B1)。
91.在肝脏中贮存量最多矿物质是(A铁)。
92.维生素C含量最低的食物是(A山药)。
93.锌含量最高的食物是(D、牡蛎)。
94.饮食业成本是指饮食企业用于(A生产或加工)某种产品,所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。
95.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法,一是(C、摘录顾客账单上的有关信息),二是在有关菜单的复印件上做标记。
96.经过加工处理,可用来直接配制菜点的原料称为(C、净料)。
97.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为(D.4)千克。
98.关于调味品单件成本的核算,表述不正确的是(D、实际上就是平均成本)。
99.公式W=C+V+m中的m是指(D、积累)。
100.产品成长期定价策略的主要目的是(A选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场)。
101.(C、煤气油炸炉)是专门用于制作油炸食品的炉具。
102.家畜类原料常用的清洗加工方法有:
里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫汁法、刮剖洗涤法、(D、灌水冲洗法)和清水漂洗法等。
103.(D生炒鳝片、生炒鳗片)等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。
104.食用安全性,营养性、适口性是决定烹饪原料(D、食用价值)高低的主要因素。
105.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是(D、炒)。
106.属于淡水鱼类的是(A.团头鲂)。
107.鲍鱼属于(A腹足类)动物。
108.下列蔬菜中不属于根类蔬菜的是(C、胡萝卜)。
109.被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是(C、韭菜)。
110.大豆的原产地是(A中国)。
111.不属于世界四大干果的是(D、花生)。
112.属于非糖类甜味调味品的是(D、木糖醇)。
113.芥末是用(A芥菜)的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
114.猪肋排的分割要求是:
斩去大排,(C、割去奶脯),带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。
115.猪上脑肉具有肌纤维较长、(C结缔组织少)、质地细嫩的特点。
116.猪的硬五花肉,(D脂肪与肌肉)相见成五层。
117.牛肋条肉位于(B、胸肉)后上方,其特点是肥瘦相间,结缔组织丰富,属三级牛肉。
118.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(D、呈现花形),或因受热收缩卷曲成花形。
119.麦穗花刀的剞刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为(B、2mm)的平行刀纹。
120.(D、鳞毛花刀)的剞法是:
先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°
角直剞平行刀纹。
121.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的(C、3/4)、刀距相宜的平行刀纹。
122.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的(B、2/3)、刀距相宜的平行刀纹。
123.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩(C、客观地)反映出来。
124.(A.猪肚和鸭肫)都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的口感。
125.菜肴原料形状相似相配的原则,包括料形必须统一、注重菜肴(D、整体效果)等具体内容。
126.贴是将菜肴的几种原料分(B、三层)粘贴在一起,制成扁平状生坯的方法。
127.几何图案冷菜的拼摆原则是:
整齐划一,(D、构图对称),次序有别等。
128.糊具有保护原料成分的能力,其中以(C、蛋黄糊)的保护能力最差。
129.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和(C、B族维生素)。
130.每——牛肉或猪肉的致嫩,可用——碳酸氢钠、静置2小时后即可。
(A、200克;
1~105克)
131.嫩肉粉致嫩的方法是每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌匀,静置(D、15)分钟后即可。
132.调制蛋泡胡的粉料为(C、底筋粉或无筋粉)。
133.烹调前调味的目的,是使原料在烹制之间有一个(C、基本)的味。
134.调味品投放顺序不同,影响(D、调味品)与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
135.(D、爆、炒、烹、熘)的菜肴在出锅前,多加入明醋,使菜品醋香浓郁,略带胃酸。
136.味精在()时溶解度最好,鲜味最足,超过()时可变为焦谷氨酸钠,产生毒性。
(D.70~90℃;
130℃
137.菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为(D、1.5%~2.0%)。
138.在调制咖喱味时,加入白糖使之(B、略带微甜),以改善咖喱的辣味。
139.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在(D、婴幼儿)食品中严禁使用。
140.汤按色泽可划分为(A清汤)和白汤两类。
141.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁(B、乳化增稠)。
142.(B、白汤)的煮制,多用中火和大火。
143.对——而言,火候表示原料在单位时间内——升高的速度。
(D、原料;
温度)
144.小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如(D、清炖)类菜品等。
145.以水为介质的加热原则是:
要形成质地软烂型菜肴,多以(D、微沸的水长时间)加热。
146.油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴(D、多种不同)的质地。
147.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层凝结变性,产生(D、干脆焦香)的风味。
148.久蒸顶熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料(C、酥烂)的方法。
149.面烤法的菜肴具有原味浓郁,香醇质嫩,(B、形态完整)的特点.
150.烩菜汤汁醇美是(D、滑利),多为半汤半菜的风格。
151.烹是将经过(A炸或煎)后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。
热菜的香味是随——扩撒的,而冷菜的香味必须在——时才能感知。
(D、热空气,咀嚼)
152.卤制原料时要先用大火沸煮,再改用小火煮至原料(D、成熟或酥烂)为止。
153.白卤水中大都不放显色调味品及(B、白糖)。
154.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品(D、颜色发红)。
155.酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次,以使原料上色均匀,(D、成熟一致)。
156.(D、冷菜)之白煮法,是取料而不用汤。
157.牛肉在酱制前应经过(C、腌制、浸泡、焯水)处理。
158.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是(D、湿度)。
159.《中华人共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(D、食品卫生)工作方针、政策、用法律的形式确定下来。
160.每克单糖在体内完全氧化可产生(D、16.2)千焦耳的热量。
161.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为(C、麦芽糖)。
162.各种产品的各项消耗之和是(B、广义成本)的概念。
163.在厨房范围内,成本核算包括记账、算账、(C、分析)、比较的核算过程。
164.净料单位成本计算的基本条件有(C、3条)。
165.毛利率与成本的比例是(C、销售毛利率)。
166.工作接地就是将电力系统的(C、某一点)接地。
167.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用,及植物组织自身的(D、呼吸作用)。
168.生物指标主要是指对人体(B、有害)的微生物和细菌等。
169.酸渍保存法是利用食用酸,或酸发酵产生的酸性,改变微生物生存环境的(D、酸碱度),从而抑制微生物、细菌、酶的活性,达到贮存的目的。
170.苋菜具有很高的(A营养价值),含钙、铁均比菠菜高,最突出的是不含草酸,食用时不影响对钙的吸收。
171.菜用四季豆,属于软夹菜,果皮肉质化,含粗纤维少,当豆荚长大以后(D、果皮仍然柔软可食)。
172.豆腐片是经压榨脱水而成的,其含水量为52%~59%,厚度0.5~2毫米不等,制品(D、筋韧,水分少)。
173.茶干要求色泽浅黄或黄白色,博后均匀,柔软有劲,(D、甜咸鲜香)。
174.清远三黄鸡为典型的肉用鸡种,因羽毛,喙,脚趾外皮均为淡黄色而得名,(C、体型较大)。
175.双孢蘑菇子实体通体为白色,菌盖程圆滑光洁的半球形,菌盖边缘内卷(D,菌柄粗壮,基部膨大
176.枇杷主要分布在我国南部温带(C、多雨)地区的长江流域。
177.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后(D、过滤沉淀)制成的红色辣油。
178.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用(D、清水)漂洗干净。
179.比目鱼的去皮加工方法是:
先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少量的食盐,使鱼皮(D、上翻),后顺势将其脱掉。
180.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:
:
2的淡盐水中静置,使其吐尽(D、泥沙脏污)。
181.对肉类进行分割加工时,要熟悉加工器具的(D、使用方法)。
182.下列胴体牛肉中,(D、肋脊肉),色泽红润,有脂肪沉淀,肉质较嫩。
183.猪夹心肉,肥瘦相间、肉质较老、(C、肉色暗淡)。
184.猪元宝肉,几乎全是瘦肉、肉质较嫩、(D、肉色红润)。
185.草鱼开片出肉加工时,最后要将(D、残留骨刺)用刀剔除。
186.碱发要求(D、及时)用清水清除多余的碱份,并注意存放环境。
187.油发,将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白(D、变性)膨胀的方法。
188.将蒸制发透的白果取出冷却,在(D、冷水中浸泡)存放。
189.蒸发至透的猴头蘑,放入(D、澄清后的原汤中)保存。
190.将煮焖好的牛蹄筋,加入调料用(D、原汤)蒸一下即为发好。
191.刀工美化的作用之一是便于(B、丰富)烹饪原料固有的品种。
192.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹,再成交叉形式剞上同样的刀纹,此方法是(D、十字花刀)。
193.料花的形态、色泽应与主料(D、协调一致)。
194.点缀花可以起到弥补主菜(D、色彩)不足的作用。
195.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上(D、适当)部位的方法。
196.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D、色彩相同)、形态对称的点缀花的方法。
197.菊花花刀的形成应用(D、直刀法)与先期的刀纹成交叉状,将薄皮刀成丝、条状
198.核桃花刀成型刀纹成(D、短而粗)条纹。
199.料花的加工方法,可采用戳法、剔法、(D、削法)、切法等方法加工。
200.将经过加工的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称(D、装饰点缀花)。
201.局部点缀,多用于(D、整料成品)菜肴的装饰。
202.单一主料的配菜,要将(D、调味料)与菜品灵活地组合在一起,丰富菜品。
203.混合式的配菜,原料之间的重量比例要(D、基本一致)。
204.卷制法是将原料卷成圆筒后,(D、再经固定形态)的方法。
205.配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的(D、花色品种)。
206.通过原料之间的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生(D、和谐)的关系。
207.配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩(相适宜)的盛装器皿。
208.排列法就是将加工成型的原料,按照一定的成型要求,均匀整齐地(C、排列成行)的加工方法。
209.茸塑法也可以使用模具,利用加热制熟,(D、冷凝)定型的加工方法。
210.传导传热和对流传热同时进行的方式,在物理学热学上叫做(D、对流换热
211.植物性原料基础汤为(D、海带汤和蘑菇汤)。
212.汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和(C、用途种类)。
213.主料下沉的菜汤,只要通过(C、施芡),便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。
214.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是(D、芡汁的成品)标准。
215.调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式(D、调味味型。
216.醋的卫生作用是(C、去腥除异)。
217.对企业厨房来说,标准化复合味汁的兑制,可以(A加快菜肴烹制速度),降低成本。
218.切配冷菜,无论哪种形态都应(C、整齐划一,干净利落),形态上符合要求。
219.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果,使其形成一个(D、完整)的表面。
220.点缀品的使用应掌握(D、少而精),要突出主题。
221.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间,故称(A主盘)。
222.构图是如何把想象的内容安排在(D、特定的)空间中,并加以审视。
223.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要,把可食性原料用适当的方法,按照不同的(D、文化规范)调整加热制成食品的活动。
224.热菜工艺备料工序包括辅助工作和(D红案工作)。
225.煸制的程度要求,要干,要透,干而不艮,(D、发黄)后下入配料和调料。
226.酱爆菜成品食用后盘内应(D、有油无酱)。
227.经过蒸、卤熟烂的原料,酥炸时应采取(D、托炸)方式进行。
228.煎制菜的芡汁处理,原料可直接,或(D、推粉拖蛋液)后下锅煎制。
229.贴制菜肴时,油量应以(D、不没过主料)为宜。
230.下列烧制法中,不是按加热方式进行划分的方法是(D、酱烧)。
231.都制法的操作关键之一是汁(D、少于)烧、扒菜。
232.烩制菜的主料(A不可久煮),能形成鲜嫩的特色。
233.熬制菜的主料以(C、荤素搭配料)为主。
234、道德是通过利益来(A调节和协调)人们之间的关系的。
235、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的(C多样性)等三个方面的特征。
236、树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是(D、忠于职守、爱岗敬业)的具体要求。
237.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、(D、加强协作)等几个方面。
238.食源性疾病不包括(A已知的肠道传染病)。
239.食用(D、桃仁)可引起含氰甙类食物中毒。
240.清除果蔬残留农药的方法有(C、盐酸溶液浸洗)。
241.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得(B、小于1:
1)。
242.植物油中主要含有(B、不饱和脂肪酸。
243.(C、碳水化合物)是人体的能量最重要的来源。
244.在肝脏中贮存量最多矿物质是(A铁)。
245.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏(C、麦芽糖)。
246.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和(C人为因素)。
247.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即(B餐厅服务员)或收银员担任。
248.厨房生产中的浪费行为容易引起(D、实际耗用成本大于标准成本)。
249.原料加工处理后只有一种半成品可以利用,这种净料成本计算方法的是(A一料一档的计算方法)。
250.饮食产品的价格结构主要由(A原材料成本、人工费用)构成。
251.下列关于粗加工间的操作工序,不正确的是(B食品原料取用应遵循“即存即用”原则
252.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、(C张贴操作规程说明牌)和定期检查三个方面。
253.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择(D、刮剥洗涤法)。
254.猪肠的清洗加工步骤为:
灌水冲洗→盐醋搓洗→(C、里外翻洗)→初步熟出来→冷水冲洗。
255.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为(D、油发)。
256.低温油焐制干猪肉皮的时间,约为(D、120)分钟。
A、257.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料(D、食用价值)高低的主要因素。
257.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是(D、炒)。
258.属于淡水鱼类是(A团头鲂)。
259.鲍鱼属于(A腹足类)动物。
260.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是(B、荸荠)。
261.被称为起阳草,中医认为有壮阳作