食品分析练习题及答案Word文件下载.docx
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活性炭为（D）
A.干燥剂B.还原剂C.吸附剂
D.氧化剂
2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C）
A淀粉B.可溶性糖C.•水D.
蛋白质
3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪羰基
5、下列物质中（A）不能还原碱性酒石酸铜溶液。
A.乳糖B.葡萄糖C.麦芽糖
D.蔗糖
6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（B）
A样液的还原糖浓度B滴定速度C热源强度
D煮沸时间
7、配制100mL10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度
线，则配制溶液溶质的质量分数（A）
A.等于10%B.大于10%C.小于
10%D.无法确定
&
一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（A）
A.上浮B.下沉C.不变D.无法确定
9、蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（C）A氧化作用B催化作用C提高沸点D降低
沸点
10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以
下哪种方式水解淀粉（D）
A酸水解B酶水解C先用酸，再用酶水解D先
用酶，再用酸水解
11、在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度10之比（1/10）称为（C）
A.光密度B.消光度C.透光率
D.吸光度
12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（B）
A80~90CB95〜105CC60〜70CD115〜120C
13、乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于
（B）
A5mgB2mgC0.5mgD0.2mg
14、测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（B）
A450CB550CC650CD750C
15、测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于
（A）
A200CB300CC410CD350C
16、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（D）
A2mgB0.2mgC5mgD0.5mg
17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（B）
A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D索氏提
取法
18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是
（B）
A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D红外扫
描法
19、以下测定脂肪的各种方法中，不适合牛乳脂肪测定的是（D）
A巴氏法B罗紫-哥特里法C盖勃法D酸水
解法
20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醚的作用是（A）
A易于分层B分解蛋白质C分解糖类D增加脂肪极性
21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（D）
A盐酸B乙醇C乙醚D氨水
22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（C）
A90〜100CB80〜90CC100〜102CD110C
23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（C）
A75CB35CC68CD100C
24、腐蚀性试剂宜放在（A）的盘或桶中。
A塑料或搪瓷B玻璃或金属C橡胶或有机玻璃
D无色或棕色
25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是（A）
A读取酸层和脂肪层的最高点B读取酸层和脂肪层的最低点
C读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D以上都不是
26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（B）形式存在。
27、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是
间D保护易挥发成分
以（B）形式存在的。
29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的
A过氧化氢B硝酸
C硫酸铜
D硫酸钾
是（B）。
30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馏时间一般为
D）。
A5minB30minC60minD120min
31、直接滴定法测总糖含量的原理是（A）
A氧化还原滴定B沉淀滴定C酸碱滴定D络合滴定
32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（
A结晶紫B甲基红C次甲基蓝D溴甲酚绿
33、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（B）
A1.05B0.95C1.10D1.15
34、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B）
A加过氧化氢B提高灰化温度至800C
C加水溶解残渣后继续灰化D加灰化助剂
35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（B）
A双缩脲法B凯氏定氮法C紫外法D考马
斯亮蓝染色法
36、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（D）
A硫酸钠-硫酸钾B硝酸钠-硫酸钾C硫酸铜-硫酸
37、以直接滴定法测样品中淀粉含量，
最后乘以系数（C）
钡D硫酸铜-硫酸钾
A1.05B0.95C0.90D1.15
38、若要测定水的总含量，应采用（C）
A烘干法B减压干燥法C卡尔-费休法D加热法
39、.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（D）
A1hB2hC3hD0.5h
40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（C）
A量杯B蒸发皿C瓷坩埚D烧杯
三、多选题：
1.下列有关显色剂的叙述不正确的是（
AC
A.必须是本身有颜色的物质
B.
能与被测物
质生成稳定的有色化合物
C.必须是本身无颜色的物质
D.与被测成分的产物在测
定波长处，要有明显吸收
2.下列属于
直接测
定水分含
量的方法有
ABCD
A.常压干燥法
B.减压干燥法
C.蒸馏法
D.红外线法
3.常用的脂肪提取剂有（ABC
A.乙醚
B.石油醚
C.氯仿-甲醇
D.氨-乙醇
4.食品中挥发酸的成分有（
ABD
A.醋酸
甲酸
C.
乳酸
D.
丁酸
5.以下具有还原性的糖有（
BCD
A.蔗糖
B.果糖
C.乳糖
D.麦
芽糖
6.维生素A包括以下哪些物质
A.视黄醇
B.视黄醛
C.视黄酸
脱氢视黄醛
7.三氯化锑法测定维生素A时，对配制的试剂要求很高，主
要要求有：
（ABC
解物
水分
8.直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有：
ABC
D.碳酸钙
9.在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是：
BD
D.溶剂提取法
10.以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确的是
AB
碱化完全的指示剂
的大量泡沫
A.入射光的波长B.液层厚度
C.液层的高度
D.溶液的浓度
1.蔗糖是不具的双糖，所以不能用测定还原糖的方法
直接进行测定，但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的和（一般称为），再采用还原糖的测定法测
定，乘以系数换算为蔗糖含量。
2.直接法测定水分含量的方法包括、
及卡尔•费休尔法，比间接法准确。
3.常用的测定脂肪方法
有、
4.直接滴定法测定还原糖，样液还原糖浓度要求在%
左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近；
继续滴定至终点的
体积数应控制在mL以内。
5.食品中的挥发酸主要为和少量
的、。
6.蛋白质含氮量为%，故1份氮素相当于份蛋
白质。
7.巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的作用
是五、回答问题、计算：
1、食品中的酸度分为哪几种？
说明各种酸度含义及测定原理。
2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量，操作如下：
吸取5mL样品溶液—于100mL容量瓶中，定容宀吸取20.0mL置于200mL烧杯中，加水60mL—开动磁力搅拌器—用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）—
加入10.0mL甲醛溶液，混匀—再用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）—记录消耗氢氧化钠标准溶液的
体积为10.50mL。
同时做试剂空白试验，消耗氢氧化钠标准溶液的体积为0.50mL。
（1）简述该指标的测定意义及测定原理。
（2）完成括号中的部分，并写出试剂空白试验的步骤。
（3）酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的，特
级、一级、二级、三级的要求分别是大于等于0.80、0.70、
0.55、0.40g/100mL。
计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并根据计算结果判断等级。
3、何为灰分？
为什么又称“粗灰分”？
样品放入灰化炉灼烧之前必须在电炉上进行什么操作？
为什么？
4、准确称取某样品2.1240g,采用如下步骤测定其蛋白质含量：
样品置于凯氏烧瓶中—加催化剂及浓硫酸—在通风橱内置电炉上加热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色—继续加热0.5h，冷至室温—加蒸馏水，再冷却—加几粒玻璃珠，倒入适量NaOH—安装好蒸馏装置—冷凝管下端浸入接受瓶液面下，开始蒸馏—蒸馏结束用浓度为0.1062mol/L的标准盐酸滴定，用去10.30mL，空白消化液消耗0.30mL。
请回答以下问题：
（1）这种测定蛋白质的方法是什么？
简述其原理。
（2）加入的催化剂有哪些成分？
各有什么作用？
（3）如何判断NaOH是否适量？
（4）接受瓶中的液体是什么，为什么冷凝管下端要浸入液面以下？
（5）怎样知道蒸馏是否完全？
蒸馏结束要注意什么？
（6）计算该样品的蛋白质含量。
5、测定某样品中淀粉含量时，采用如下处理方法：
准确称取2.5000g脱脂的粉末样品-85%勺乙醇数次洗
涤-清水洗涤-残渣转至锥形瓶中-盐酸加入锥形瓶
-沸水浴回流2小时-冷却-加甲基红指示剂，NaOH溶液调至溶液呈黄色-加入醋酸铅-加硫酸钠溶液-
转至500mL容量瓶中-定容-过滤-滤液待测。
请
回答以下问题：
（1）采用这种处理方法的样品具有什么特点？
（2）85%的乙醇数次洗涤样品，目的是什么？
（3）加入盐酸，沸水浴回流的作用是什么？
（4）为什么溶液要调至黄色？
（5）加入醋酸铅及加硫酸钠的作用是什么？
（6）滤液采用直接滴定法测定。
滴定10mL碱性酒石酸铜溶液
消耗样品液11.00mL,求样品中的淀粉含量？
（已知标定10mL
碱性酒石酸铜溶液消耗浓度为1mg/mL的标准葡萄糖溶液9.90mL）
6、测定某果汁样品中抗坏血酸含量的步骤如下：
准确移取适量体积的样品至100mL棕色容量瓶中-用
10g/L的草酸溶液定容-过滤，取25mL滤液，加2g活性炭
-振摇1min,过滤-取10mL滤液，加入10mL20g/L硫脲，混
匀，即为待测样液-取4mL样液，加显色剂2,4-二硝基苯肼
进行呈色反应—置于冰水浴中滴加5mL85%勺硫酸—室温下放
置0.5h，比色。
（1）样品取用量一般以样品含多少抗坏血酸为宜？
（2）为什么要用棕色容量瓶？
（3）简述该方法的原理。
加入的活性炭起何作用？
（4）呈色反应的条件是什么？
（5）滴加5mL85%硫酸的操作为什么要置于冰水浴中进行？
应如何操作？
（6）若样品准确移取50mL，比色读取的吸光度值在标准曲线上查得的浓度为7.0pg/mL，计算该果汁的抗坏血酸含量。
7、何为总糖？
何为还原糖？
简述蔗糖测定原理及水解条件。
简述直接滴定法原理。
说明为何需要进行标定和样液的预测以及保持沸腾的原因。
判断题答案:
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
D
C
A
B
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
多选题答案
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BC
CD
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