学校食堂HACCP计划Word文档下载推荐.docx
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经营部经理
副组长
组织落实HACCP计划、前提方案
全权处理产品质量、安全问题,全权指挥应急处理工作
组织制定产品召回计划并监督实施
负责CCP的验证工作;
负责对验证活动进行评价和分析
组织对伙食质量和卫生环境进行检查,
对监视、纠偏、验证过程进行监督检查。
负责对关键控制点偏离期间生产的产品进行评估和处理;
负责对关键控制点的纠偏措施进行验证
负责CCP的监视、纠偏工作
负责针对性的取样检验;
负责对终产品进行检测
负责对采购的物资进行检测,做好检验记录并保存
经营部职责:
审核产品工艺流程、工艺规程,以确保其与实际相符。
督促各加工间做好现场管理工作.
在生产中落实HACCP计划、操作性前提方案.
监督员工严格执行工艺规程.
负责对CCP巡视工作和CCP记录的审查
负责编制产品检测作业指导书
负责对食品质量、安全纠正措施的跟踪验证
检查加工间的员工是否认真执行操作规程
做好设备维护保养计划并实施
监督做好设备的日常维护保养和定期维护保养工作
负责监督检查全公司的消防、安全生产;
负责组织制定安全生产操作规程
VV
综合部
组员
综合部经理职责:
组织做好全公司员工的培训和能力鉴定
制定员工的培训制度,并组织实施
组织编制岗位职责,对所有受控文件的发放和管理并指导各部门进行文件管理
建立员工人事档案(包含员工的教育、培训、技能、经历的记录)
供销部
确保从合格供应商处采购
提供物资的食品安全卫生数据
监控供应商生产流程的变动情况,组织对供应商进行现场审核
协助确定并实施产品召回程序
做好仓库的环境卫生工作
做好库存品的质量、卫生控制,防止交叉污染或变质
做好易燃易爆物品和有毒有害品的管理
确保库存物资帐、物、卡一致
负责顾客反馈信息的收集和处理;
负责顾客满意调查;
协助建立并实施产品撤回程序.
确保将公司的食品安全要求传达给顾客,同时将顾客的食品安全信息传达个食品安全小组组长;
4原辅料特性描述
4.1原辅料特性描述—-—食用油
加工/产品类型名称:
油脂类
1、产品名称
食用油
2、主要原料
大豆
3、预期用途(消费对象)
大众消费者
4、使用方法
开启后直接使用
5、注意事项
防潮湿,防虫,避光保存
6、包装类型
食用塑料瓶或其它包装桶
7、保质期
35℃条件下储存3—12个月
8、特殊运输要求
防水、防污染、避光
9、感官、理化及卫生指标
供应商每年提供一次完整卫生指标检验报告.
10、接受准则
1、厂商相关的生产合格证明;
2、符合GB2716-2005食用植物油卫生标准。
4.2原辅料特性描述——-蔬菜
蔬菜
各种新鲜蔬菜
3、产品特性
新鲜,菜本色,具有蔬菜特有的颜色、气味和滋味,农残检验满足国家标准。
4、包装
无毒无害的包装袋
5、贮存方法
1—10℃冷藏保存,当日采购当日使用。
6、运输方式
冷藏车运输
0——5天
8、食用方法
加熟后食用
9、供货对象
学校学生和教职工人员
4.3原辅料特性描述—-—自来水描述
1、原料产地
南昌市自来水厂
2、重要的特性
1)感官特性
不得有异味,异臭,不得含有肉眼可见物,无色。
2)理化规格:
色度:
≤15浊度,NTU:
≤1
PH值:
≥6.5;
≤8。
5总硬度,mg/L:
≤450(以CaCO3计)
耗氧量,mg/L:
3铝,mg/L:
<0.2
全铁(以Fe计),mg/L:
<0。
3锰(以Mn计),mg/L:
<0。
1
铜(以Cu计),mg/L:
<1。
0锌(以Zn计),mg/L:
氯化物,mg/L:
<250硫酸盐,mg/L:
<250
挥发酚类,mg/L:
<0.002阴离子合成洗涤剂:
<0。
3mg/L
3)卫生指标:
砷,Mg/L≤0.01铅,Mg/L≤0。
01
汞,Mg/L≤0。
001硝酸盐,Mg/L,≤10
菌落总数,cfu/Ml:
≤100
大肠菌群,MPN/1L≤不得检出
硝酸盐,Mg/L,≤10
3、组成
H2O
4、加工方式
沉淀、过滤及消毒
5、交付方式
管道
6、包装和贮存条件
管道及其它贮水方式
7、使用前的处理
通过沉淀、过滤及消毒(二次供水)
8、接受准则和用途说明
符合国家生活饮用水卫生标准GB5749-2006
4.4原辅料特性描述———白砂糖描述
江西
(化学、生物、物理)
晶粒均匀,味甜,无异味;
干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点
蔗糖份≥99.6还原糖份≤0.1
电导灰份≤0。
1干燥失重≤0。
07
色值≤150混浊度≤160
不溶于水杂质(mg/kg)≤40二氧化硫(mg/kg)≤30
总砷(mg/kg)≤0。
5铅(mg/kg)≤0.5
菌落总数cfu/g≤100大肠菌群MPN/100g≤30
霉菌cfu/g≤25酵母菌cfu/g≤10
C12H22O11
公司生产线加工
物流公司运输到公司
白糖专用塑料包装袋
检查包装是否完好、并在保质期内
符合国家标准GB317-2006
4.5原辅料特性描述---食用盐
无色立方结晶或白色结晶;
密度1。
984g/cm3;
熔点770℃,沸点1413℃,加热至1500℃时则升华;
易溶于水。
溶于乙醚、甘油;
微溶于乙醇.不溶于盐酸;
在水中的溶解度随温度的升高而迅速增加;
有吸湿性,易结块。
菌落总数,cfu/Ml:
大肠菌群,MPN/1L≤不得检出
无碘食用盐主要成分:
氯化钠(NaCl)
从海水、地下岩(矿)盐沉积物、天然卤(咸)水获得的以氯化钠为主要成分的经过加工的食用盐
市场上国家指定单位采购
食用塑料袋包装、密封、避光、防潮
无需处理
符合GB2721《食用盐卫生标准》
9、食用方法
菜熟后放盐入锅
10、保质期
36个月
4.6原辅料特性描述---味精
江西
感观要求:
无色至白色结晶或粉末,具有特殊的鲜味,无异味,无肉眼可见杂物
理化指标:
砷(以As计),mg/kg≤0.5
铅(Pb),mg/kg≤1
锌(Zn),mg/kg≤5
谷氨酸钠≥80g/100gC5H8NO4Na
以碳水化合物(淀粉、大米、糖蜜等糖质)为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵、提取、中和、结晶,制成具有特殊鲜味的白色结晶或粉末
5、运输、交付方式
运输产品时应避免日晒、雨淋,不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定;
产品应贮存在干燥、通风良好的场所,不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存
《味精卫生标准》GB2720—2003
菜熟后入锅
4.7原辅料特性描述—-—酱油
感官要求:
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味,无不良气味,不得有酸、苦、涩等异味和霉味,不混浊,无沉淀,无异味,无霉花浮膜;
理化指标:
项目
指
标
氨基酸态氮/(g/100mL)≥
0。
4
总酸(以乳酸计)/(g/100mL)≤
2。
5
总砷(以As计)/(mg/L)≤
铅(Pb)/mg/L≤
黄曲霉毒素B1/(ug/L)≤
微生物指标
项
目
菌落总数/(cfu/mL)
30000
大肠菌群/(MPN/100mL)
30
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄糖菌)
不得检出
项目高盐稀态发酵酱油含固稀发酵酱油)
特级一级二级三级
可溶性无盐固形物,g100mL≥15。
0013.0010。
008。
00
全氮(以氮计),g100mL≥1.501。
301.000.70
氨基酸态氮(以氮计),g100mL≥0。
800.70
0。
55
0.40
目低盐固态发酵酱
特级一级二级三级
可溶性无盐固形物≥20。
0018.0015.0010.00
全氮(以氮计),g100mL≥1。
601。
401。
200.80
800。
700.600。
40
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品
运输产品时应避免日晒、雨淋;
不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输
产品应贮存在干燥、通风良好的场所;
不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存
GB2717–2003酱油卫生标准;
GB18186-2000酿造酱油;
SB10336-2000《配制酱油》
不直接食用的,适用于烹调加工
4.8原辅料特性描述-—-食用醋
感官要求:
具有食醋的色泽、气味和滋味,不涩,无不良气味与异味,不混浊,无浮物,无沉淀,无醋鳗、醋虱;
项目
指标
总酸(以乙酸计)/g/100mL≥
3。
不会发酸(以乳酸计)/g/100mL
5(固态发酵)
可溶性无盐固形物/g/100mL≥(以酒精为原料的液态发酵食醋不要求无盐可溶性固形物)
1.0(固态发酵);
0.5(液态发酵)
游离矿酸
铅(Pb)/mg/L≤
黄曲霉毒素B1/(ug/L)≤
10000
3
3、主要成分
水、醋酸
以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料,经微生物酿造而成的一种液体酸性调味品(酿造食醋是单独或混合使用各种淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的调味食醋)
运输产品时应避免日晒、雨淋,不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输
GB2719–2003食醋卫生标准;
GB8954–1988食醋厂卫生规范;
SB10337-2000《配制食醋》
可以直接食用,适用于烹调加工
4.9原辅料特性描述—-—料酒
江西
项目
色泽
色泽浅黄至红褐色、有光泽
香气
具有调味料酒特有的醇香,香气协调
滋味
滋味纯正无异味
体态
清亮透明、允许有微量聚焦物
酒精度(20℃)%vol≥
10。
氨基酸态氮(以氮计)/(g/L)≥
2
总酸(以乳酸计)/(g/L)≤
5.0
食盐(以氯化钠计)/(g/L)≥
微生物指标:
50
水、酒精、氯化钠、有机酸类、糖分等
使用大米(多数是糯米)经浸泡、蒸煮、发酵额而成的
产品应贮存在干燥、通风良好的场所,不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存
SB/T10416—2007调味料酒
GB2758-2012发酵酒及其配制酒卫生标准
GB2758-2005发酵酒卫生标准
4.10原辅料特性描述—-—干辣椒
干辣椒
2、感官要求
红色,具备正常的色泽、固有的滋味和气味、无异味,无霉变椒、虫蛀椒
质量等级
检验方法
一级
二级
三级
外观
形状、大小一致,果面色泽均匀
形状、大小、色泽基本一致
形状、大小、色泽有差异
取约500g样品,置于洁净白瓷盘中,在光线充足的条件下目测
霉变椒、
虫蛀椒
无
断裂椒
≤2%
≤5%
≤10%
在进行外观检验的同时挑拣、称量并计算。
黑斑椒、黄梢、花壳、白壳
≤1%
≤4%
杂质
≤0。
5%
3、理化指标
水分/(g/100g)
≤
14。
总灰分/(g/100g)
8。
酸不溶性灰分/(g/100g)
5。
总砷(以As计)/(mg/kg)
0.5
铅(以Pb计)/(mg/kg)
≤
镉(以Cd计)/(mg/kg)
0.2
黄曲霉毒素B1/(μg/kg)
4、农药残留量
应符合GB2763及国家有关规定和公告
5、包装
6、贮存方法
干辣椒应贮存在清洁卫生、阴凉、干燥、通风,具有防尘、防蝇、防虫、防鼠的仓库内,严禁与有毒、有害、有异味、易腐蚀的物品混合贮存,产品应离墙离地20cm以上,分类堆放
7、运输方式
产品在运输过程中应轻装轻卸,注意防雨、防潮、防晒,运输工具应清洁、干燥,不得与有毒、有害、有腐蚀性、有异味物品混装混运
8、保质期
在符合标准规定的贮存条件下,保质期为12个月
不直接使用
10、供货对象
学生
4.11包装材料特性描述-—-保鲜膜描述
1、产地
1)感官指标:
无折皱、无颗粒、无暴筋、无气泡,无杂质污染;
2)理化指标:
拉伸强度≥100(N/mm2)断裂伸长率≥95(%)
耐撕裂强度:
≥80(mN)热收缩率(%)130度,≥65。
8/5min
热封强度≥58.8(N/mm2)摩擦系数≤0。
5(ud)
不含禁用塑化剂。
蒸发残渣:
4%乙酸≤30(mg/L)正乙烷≤30(mg/L)
高锰酸钾消耗量:
≤10(mg/L)重金属以Pb计,(4%乙酸)≤1mg/L
甲苯二胺(4%乙酸)≤0.004mg/L
脱色实验:
乙醇:
阴性;
浸泡液:
阴性;
冷餐油或无色油脂:
阴性
聚乙烯等
4、生产方式
聚乙烯原料成型生产
用汽车运输
纸制包装箱或塑料薄膜包装
7、储存方式
储存在干燥、通风良好的场所,不得与有毒、有害、有异
味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存
8、使用前的处理
脱包装和或紫外线消毒
9、接受准则
产品需有生产单位的合格证明,符合国家标准GB10457-2009
4.12原辅料特性描述-—-餐具
餐具
2、产地
表面光洁、均匀、无气孔,涂膜经浸泡后,无龟裂、不起泡、不脱落,不得有裂纹、孔隙和复合层分离,不得有异味、异臭、混浊和脱色现象
4、卫生指标
指标
甲苯二胺(4%乙酸),mg/L≤
004
蒸发残渣,mg/L4%乙酸≤
30.0
正己烷,常温,2h≤
30。
65%乙醇,常温,2h≤
高锰酸钾消耗量(水),mg/L≤
重金属(以Pb计),mg/L
/
4%乙酸≤
1。
注:
(浸泡条件:
a.使用温度(包括杀菌)在60-120℃的复合袋为120℃,40min;
b.使用温度低于60℃的复合袋为60℃)
5、组成
纸、塑料薄膜或聚氨酯和改性聚丙烯复合而成的食品包装材料
产品需有生产单位的合格证明,符合卫生标准GB14934—1994
4.13原辅料特性描述—--牛肉
牛肉
2、感官指标
鲜牛肉
肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色或微黄色
组织状态
纤维清晰,有坚韧性
粘度
外表微干或湿润,不粘手,切面湿润
弹性
指压后凹陷立即恢复
气味
具有鲜牛肉固有的气味,无臭味,无异味
煮沸后肉汤
澄清透明,脂肪团聚于表面,具特有香味
挥发性盐基氮/mg/100g
15
≤
0.05
铅(Pb)/mg/kg
镉(Cd)/mg/kg
0.1
总汞(Hg)/mg/kg
≤
05
致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)
产品动物检验检疫合格。
包装容器材料应符合相应的卫生标准和有关规定
5、药残
农药残留按GB2763执行
兽药残留按国家标准及有挂规定执行
1—10℃冷藏保存,当日购买当日使用。
0--2天
产品需有生产单位的合格证明;
GB2708—1994;
GB2707-2005
4.14原辅料特性描述-—-猪肉
猪肉
鲜猪肉
肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色
纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复
外表微湿润,不粘手
具有鲜猪肉固有的气味,无臭味,无异味
澄清透明,脂肪团聚于表面
20
亚硝酸/mg/kg≤
3.0
产品动物检验检疫合格.
兽药残留按国家标准及有关规定执行
1-10℃冷藏保存,当日购买当日使用.
0-2天
产品需有生产单位的合格证明;
GB2707—2005
4.15原辅料特性描述---鱼
鱼
无霉变、无腐烂、无杂质、无异味