餐饮产业链专题分析报告.docx

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餐饮产业链专题分析报告

餐饮产业链专题分析报告

一、4万亿的餐饮市场创造了什么？

1.1、庞大的人口数量+人均消费水平+外食频次提升驱动餐饮行业市场规模扩容

我国餐饮市场规模已达4万亿。

改革开放以后至2013年以前，我国餐饮业一直保持两位数以上的高增速。

八项规定出台后，高端餐饮虽受到影响，但民生服务属性的大众餐饮业回归常态增速，稳定在9-10%左右，且大众餐饮超过80%。

根据《2020中国餐饮业年度报告》数据显示，2019年全国餐饮收入达到46721亿元，同比增长9.4%。

其中，全国限额以上单位餐饮收入9445亿元，同比增长7.1%。

餐饮行业市场规模受人口数量及经济发展水平影响，人均餐饮消费支出具有提升空间。

民以食为天，我国14亿人口对应的餐饮市场规模庞大，但仍然具有较大的成长空间。

与美国相比，我国9倍的餐饮门店创造了和美国相当的市场规模，中国人均餐饮消费不足美国的1/5。

人均餐饮消费支出的差异主要体现在人均收入水平和外食消费习惯。

我国目前人均GDP水平达到美国70年代末、日本80年代中期的水平。

居民外出就餐比例的提升亦将直接影响餐饮行业市场规模。

随着人口就业劳动率的提升、生活节奏的加快，居家烹饪时间大幅缩短，居民外出就餐频次和比例得到有效的提升。

餐饮支出在居民消费中占据较大的比重，并且近年逐渐提升。

自2014年以来，我国餐饮消费占社会消费品零售总额的比例逐年攀升，2019年，我国社会消费品零售总额达到了41.16万亿元，其中餐饮收入为4.67万亿元，占比达11.35%。

餐饮支出在我国居民食品烟酒消费支出中也拥有较大占比并且持续提升，2017年为53%，艾瑞咨询预测2023年占比将达到61%。

我们预计提升趋势有望在中长期延续，主要是由于：

人均收入水平不断提升，消费者的消费意愿增强，外出就餐的频率增加。

艾瑞咨询2018年调查显示，超5成消费者外出就餐频次增加，42.5%的受访90后每周在家做饭次数少于4次，新中产（年收入在10万以上的80后及90后）外出就餐消费频率与消费金额显著高于其他群体。

我国工作时间较长，国家统计局2019年数据显示，我国每周工作时长达到了46小时，远高于美日韩等国家，用工时间的延长压缩了人们在家做饭的时间，刺激外出就餐需求，尤其是对于快餐的需求；80后、90后新生消费群体崛起，逐渐成为餐饮消费的主力军，带动整体外食消费提升。

1.2、外卖提升门店坪效，场景扩容带来规模进一步提升

外卖平台的兴起改变了就餐的便利性，成为外出就餐的补充。

外卖平台的兴起带来了用餐便利，延伸了餐饮消费场景，突破了线下空间与服务人数的限制。

根据《2020外卖行业报告》数据显示，2019年外卖产业规模突破6500亿元，相较于2018年增长39.3%。

外卖对整体餐饮行业的渗透率已达14%，呈现持续提升趋势。

生活超市、生鲜果蔬、医疗健康等非餐品订单占比的日益提升。

在外卖消费者领域，90后、00后外卖群体的占比超过60%，其中90后贡献了近6成的外卖订单，年轻群体正式成为主力。

随着我国独居人口数量的增加，“一人食”就餐场景下90后、00后的外卖订单中单人用餐的比例分别为65.4%和73.7%。

外卖业务可提升单店营收规模，加强资源利用率。

餐饮门店的营业高峰期主要在于早中晚三餐期间，高客流点餐需求下厨房及门店人员处于高效运转，三餐期间之外的其余时间段客流较少，餐厅资源利用率较低。

外卖业务可有效提升空余时间段餐厅的运营，利用下午茶、夜宵等时段的需求。

此外，餐厅门店的堂食面积有限，用餐时间需要排队等候，外卖业务可有效打开场地的限制，让厨房的运营效率得到有效发挥，通过骑手的配送实现门店营收规模的提升。

疫情加速外卖市场发展。

疫情之下，餐饮堂食冷清，客流量大幅下降，许多商家开始将重心放到线上，拥抱第三方外卖平台，艾媒咨询调查显示，疫情期间有近八成商家将线上经营作为主要经营方式，而在疫情之前数据为14.9%。

比如之前从未开展外卖业务的太二酸菜鱼，在今年二月底开始上线外卖服务。

在九毛九整体营收下降的情况下，太二酸菜鱼收入实现逆势增长，除了门店扩张，外卖业务板块的贡献也是其实现增长的主要原因，2020年上半年太二酸菜鱼外卖业务收入占比达23%。

与此同时，疫情也逐渐培养起了消费者的外卖消费习惯，在供给端与需求端的双向作用下，外卖市场有望加速发展，持续扩容。

餐饮行业逐渐复苏，终端消费已恢复九成疫情影响下，餐饮和非餐饮渠道分化较为明显。

新冠疫情期间，终端餐饮门店客流量急剧下降，叠加疫情爆发初期外卖渠道受到限制，导致餐饮行业受较大影响。

从国家统计局公布的全国餐饮收入数据来看，2020年1-2月餐饮收入同比大幅下降43.10%，1-6月累计同比下降32.8%，远高于同期社零总体11.4%的降幅，餐饮业的断崖式下滑也进一步导致调味品餐饮渠道受到较大的冲击。

而另一方面，居家隔离期间，家庭烹饪快速兴起，下厨房APP的下载量从1月末到2月中旬暴涨近6倍，相应的XX指数出现明显的热度高峰，微博、抖音、小红书等其他线上平台上家庭烹饪相关话题的热度也居高不下。

根据美团发布的2020春节宅经济大数据，春节期间酱油、醋、十三香等各类调味品总体增长了8倍多。

疫情期间，调味品消费主力逐渐转向家庭端，非餐饮渠道实现了较高增长。

1.3、餐饮收入逐渐回暖，终端消费已恢复九成。

随着疫情防控形势不断好转，餐饮活动明显恢复。

根据国家统计局调查数据显示，餐饮业整体恢复已近九成。

2-3月餐饮收入降幅跌至40%以上，此后降幅逐月收窄，7月餐饮收入同比下降11%，连续四个月改善，其中限额以上单位餐饮收入回升明显。

扩内需政策下消费市场呈现明显复苏态势。

根据国家统计局数据显示，7月份零售业和餐饮业商务活动指数均在荣枯线以上。

其中，零售业商务活动指数连续五个月在荣枯线以上，餐饮业连续四个月在荣枯线以上。

在扩大内需战略实施下，我国消费市场将持续呈现复苏态势。

疫情带来餐饮行业低效门店的出清，优质标的更加集中。

今年疫情导致Q1餐饮门店闭业，线下客流减少，餐饮行业的现金流受到冲击，行业积极向线上转型。

疫情带来低效门店的出清同样适用于餐饮行业。

疫情之后餐饮行业的集中度得到有效提升，连锁餐饮品牌的优势更加突出。

疫情带给餐饮行业打击和机会，在疫情中承压能力较强的优势企业在疫情后的消费市场复苏中更加需要优质供应链的支撑。

二、餐饮的扩张和竞争未来将落地到供应链的竞争

2.1、我国餐饮连锁化率较低，来源于菜系赛道多元化和连锁标准化不足

我国餐饮以独立营运餐厅为主，连锁餐厅占比较低。

餐饮服务市场按照经营模式可以划分为连锁餐厅与独立营运餐厅两类，我国餐饮服务市场较为分散，大部分为独立营运餐厅，近年来独立营运餐厅占据了80%以上的餐饮市场份额。

弗若斯特沙利文数据显示，2018年独立营运餐厅收入达3.44万亿元，占餐饮市场总收入的80.5%，2014-2018年的年复合增长率为10%；连锁餐厅收入为0.83万亿元，占餐饮市场总收入的19.5%，2014-2018年的年复合增长率为11.24%。

随着消费者对于品牌声誉、服务、食品安全与质量的日益重视，连锁化将凭借雄厚的资金、更高的品牌知名度与有效的食品安全控制实现快速发展，弗若斯特沙利文预测未来我国连锁餐厅收入仍将以高于独立营运餐厅的增速持续增长，所占市场份额也会随之增加，预计2024年占比有望达到20.13%，收入将达1.44万亿元。

我国餐饮行业连锁化率、集中度低，外资品牌连锁化更强。

2017年，我国餐饮连锁化率为9.2%，远低于日本49%和美国53%的连锁化率水平。

我国餐饮行业的集中度也很低，2016年美国TOP50餐饮企业的市场份额达到了27.72%，而我国TOP50餐饮企业市场份额仅为4.91%，仍有较大发展空间。

但是，我国餐饮连锁化率存在着上升趋势，且连锁餐饮门店数量也在逐年增加。

2005-2018年，中国连锁餐饮门店总数从9748家增长到了31001家，其中外资品牌贡献了主要增长动力，CAGR为14.23%，而内资品牌的CAGR为3.66%。

2018年，外资连锁餐饮门店数占我国连锁餐饮门店总数的69.5%。

我国餐饮市场上菜系赛道多元化特征明显。

我国地大物博幅员辽阔，本土化饮食菜系多元化，同时受外来饮食文化的影响，因此餐饮选择性丰富。

中国餐饮服务市场主要由中式餐饮、西式餐饮以及其他餐饮三个部分组成，其中中式餐饮一直在我国整体餐饮服务市场中占据主导地位，2018年贡献了79.97%的餐饮收入，具体还可以细分为十多个菜系种类。

菜系多元化、制作流程与服务难以标准化是我国餐饮连锁化率不足的主要原因。

一方面，多元化的菜系加剧餐饮行业竞争的同时也加大了跨地区扩张的难度，不同消费者的口味有着较大差异，众口难调；另一方面，部分中式餐饮对于厨师的依赖度较高，难以进行制作流程的标准化，而服务的标准化管理难度随着门店扩张而逐渐增加。

因此，通常受众基础广泛、标准化程度较高的菜系具备进行连锁化扩张的基础。

餐饮行业市场集中度较低，竞争格局分散，门店迭代速度快。

餐饮行业进入门槛较低，尤其是低端餐饮市场，对于资金投入与技术的要求都比较低，并且我国餐饮行业的连锁化程度并不高，因此品牌壁垒也很低。

我国餐饮行业当前规模较大，但以中小餐饮企业居多，规模以上餐饮企业营收约占全社会餐饮收入的20%，行业企业规模小、数量多、分布散。

不同地区的饮食文化存在较大差异，区域口味差异大，菜系众多，我国餐饮市场集中度较低，餐饮百强企业营业额占全国餐饮收入之比长期不足8%，并且呈现出下降之势。

随着互联网营销的兴起和餐饮消费年轻化，我国餐饮市场上涌现出了大量网红品牌，难以建立起足够的品牌忠诚度，加速了餐饮门店的迭代，缩短了餐饮企业的平均寿命，大量的门店被市场淘汰，智研咨询数据显示，北上广深四大城市每个月餐饮门店的淘汰率高达10%。

2.2、门店扩张打开餐饮收入规模空间，规模化是驱动连锁化的前提

餐饮品牌营收规模增长更多依靠门店连锁化扩张。

餐饮品牌单个门店的营收规模相对有限，门店可依靠菜品的更新、买赠活动、外卖业务等方式提升客单价与客单量，但门店可辐射的区域面积及人数有限，厨房的运营效率亦存在上限，因此规模扩张需要门店连锁化扩张打开区域瓶颈。

门店的连锁扩张程度越高，对规模化供应链的要求越高。

餐饮进入门槛较低，因此一直面临跨界竞争者。

餐饮行业当前规模较大，但以中小餐饮企业居多，目前主要依赖人力服务。

餐饮门店连锁化对产品的品控、服务的标准化、管理的专业性都有更高的要求，因此规模化的提升对供应链的要求较高。

当前我国连锁化的难点在于供应链的采购、物流、品控、标准化等环节尚未完善，相较于美国宽线、窄线、专营定位明确的供应链体系和冷链物流整合，我国当前供应链的完善和门店连锁化过程在互相推进。

供应链程度影响餐饮利润率水平。

据《中国餐饮业年度报告》，正餐、火锅、快餐、团餐、西餐等市场的净利率水平分别为6.75%、11.76%、6.92%、6.25%、7.86%。

火锅业态净利率高于其它品类，主要原因在于火锅餐饮供应链标准化和成熟度程度较高。

餐饮消费者对价格较为敏感，上游的专业化分工可直接有效降低成本，供应链对采购、生产环节可整合增效。

外卖的高增长对翻台率及经营效率提出要求。

外卖的高增长有效提升了门店坪效，在多获单的驱动下午餐和晚餐的高峰时期对后厨的供应压力加大，因此门店在高翻台率的驱动下要求更高的经营效率，对供应链的响应能力要求更高。

2.3、控本提效和高周转是餐饮业提升利润的关键

餐饮行业的服务溢价能力很高。

餐饮行业销售的不仅是菜品，还有服务与环境，这二者直接决定了客户满意度与忠诚度，优质的服务与良好的