乳制品良好生产规范.ppt

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乳制品良好生产规范乳制品良好生产规范GoodManufacturingPractice（GMP）forDairyProductFactory1范围范围本规范规定了乳制品企业在原料采购、加工、包装及储运等过程中，关于人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理应达到的标准、良好条件或要求。

本规范适用于乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生产企业。

2引用标准引用标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品标签通用标准GB8978污水综合排放标准GB13271锅炉大气污染物排放标准GB13432特殊营养食品标签GB14881食品企业通用卫生规范GB/T18204.1公共场所空气微生物检验方法菌落总数测定3定义定义3.1乳制品（dairyproduct）：

以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。

3.2清洁作业区：

指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。

3.3准清洁作业区：

指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。

3.4一般作业区：

指收乳间、原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。

3.5非食品处理处：

指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。

3.6HACCP（hazardanalysisandcriticalcontrolpoint，危害分析关键控制点）：

生产（加工）安全食品的一种控制手段：

对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

4厂区环境厂区环境4.1工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。

厂区不得设于受污染河流的下游；厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情形。

4.2厂区内任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；不得有有毒有害气体、不良气味、粉尘及其它污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。

4.3厂区及临近区域的空地、道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料或绿化，防止尘土飞扬、积水。

4.4厂区应合理布局，各功能区划分明显并有隔离措施；易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧；焚化炉、锅炉、废水处理站、污物处理场均应与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施。

4.5厂区内禁止饲养动物。

4.6厂区四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，如设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用坚固的密闭性材料建造。

5厂房及设施厂房及设施5.1设计5.2车间设置与布局5.3车间隔离5.4屋顶5.5墙壁与门窗5.6地面与排水5.7供水设施5.8照明设施5.9通风设施5.10洗手设施5.11更衣室5.12厕所5.13仓库5.1设计5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目（乳制品厂、车间等）有关食品卫生部分均应按本规范和GB14881的规定进行设计和施工。

5.1.2要将选址情况及其它有关材料（总平面布置图、平面图、剖面图、立面图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺流程等）报本地区卫生行政部门审查、备案。

5.2车间设置与布局5.2.1车间设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括收乳间、原料预处理车间、加工制作车间、半成品贮存及成品包装车间等。

辅助车间应包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库、更衣室及洗手消毒室、厕所和其它为生产服务所设置的必须场所。

5.2.2车间设置应按生产工艺流程需要及卫生要求，有序而整齐地布局。

5.2.3更衣室及洗手消毒室应与加工车间相连接，并设置在员工进入加工车间的入口处。

5.3.1车间隔离应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。

5.3车间隔离5.4屋顶5.4.1加工、包装、储存等场所的室内屋顶应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。

清洁作业区、准清洁作业区及其它食品暴露场所（收乳间除外）屋顶若为易于藏污纳垢的结构，应加设平滑易清扫的天花板；若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶应平坦无缝隙，顶角应有适当的弧度。

屋顶应配有排水道。

5.4.2平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，若喷涂油漆应使用防霉、不易脱落且易于清洗的漆料。

5.4.3蒸汽、水、电等配管不得设置于食品暴露的正上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。

5.5墙壁与门窗5.5.1生产车间墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料构造。

其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间应具有一定的弧度，曲率半径应在3cm以上，以便于清洗消毒。

5.5.2生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密，并宜设有易于拆下清洗不生锈的纱窗、纱网；窗户不宜设窗台，若有窗台则应高于地面1m以上，且台面应向内侧倾斜45度。

5.5.3清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭的门和/或空气幕。

在生产车间和贮存场所宜设捕虫灯，防止或排除有害昆虫。

5.6地面与排水5.6.1地面应用无毒、无异味、不透水的材料建造，且须平坦防滑，无裂缝及易于清洗消毒。

5.6.2作业中有排水或废水流至地面、作业环境经常潮湿或水洗方式清洗作业等区域的地面宜能耐酸耐碱，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。

5.6.3排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度，曲率半径应不小于3cm。

5.6.4排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物流入及浊气逸出。

5.6.5排水系统内及下方不得有其它管路。

5.6.6排水出口应有防止有害动物侵入的装置。

5.6.7室内排水的流向应由高清洁区流向一般清洁区，并有防止废水逆流的设计。

5.6.8废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

5.7供水设施5.7.1应能保证工厂各部所用水的水质、压力、水量等符合生产需要。

5.7.2储水池（塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无异味、防腐的材料构造。

5.7.3供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入导致食品污染。

5.7.4自备水源选址应距污染源（化粪池、垃圾存放场所30m以上，且应设置卫生防护带并有专人负责。

5.7.5使用自备水源，应根据当地水质特点增设水质净化设施（如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等），保证水质符合GB5749的规定。

5.7.6不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品制造用水的管道系统间，应以颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

5.8照明设施5.8.1厂房内应有充足的自然采光或人工照明，车间采光系数不应低于标准级，质量监控场所工作面的混合照度不应低于540lx，加工场所工作面不应低于220lx，其它场所不应低于110lx。

光源应不至于改变食品的颜色。

5.8.2照明设施不应安装在食品暴露的正上方，否则应使用安全型照明设施，以防止破裂时污染食品。

5.9通风设施5.9.1清洁作业区应安装空气调节设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结并保持室内空气新鲜；一般生产车间应安装通风设施，及时排除潮湿和污浊的空气。

厂房内的空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、生产设备及内包装材料遭受污染。

5.9.2在有臭味及气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染食品之处，应当有适当的排除、收集或控制装置。

5.9.3排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止有害动物侵入；进气口必须距地面2m以上，远离污染源和排气口，并设有空气过滤设备。

通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。

5.10洗手设施5.10.1应在适当而方便的地点（如车间对外总出入口、厕所、加工场所内）设置足够数目的洗手及干手设备。

清洁作业区及准清洁作业区对外总出入口处应设置独立的洗手消毒室。

5.10.2洗手消毒室内应设足够数目的洗手及干手设备，并应设置鞋靴消毒池或同等功能的清洁鞋底设施或其他有效的保洁措施（设置鞋靴消毒池时，若使用氯化物消毒剂，其余氯浓度应保持在200mg/kg以上），需保持干燥的清洁作业场所应设置换鞋设施。

5.10.3洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂及简明易懂的洗手方法标示。

5.10.4洗手台应采用不锈钢或陶瓷等不透水材料构造，其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。

5.10.5水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。

其附近应有足够数目的感应式干手设施。

5.11更衣室5.11.1更衣室应设在车间入口处，并独立隔间。

更衣室应男女分设，并与洗手消毒室相邻。

更衣室内应有适当的照明且通风良好。

5.11.2更衣室应有足够大小的空间，以便员工更衣之用。

应按员工人数设足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣镜。

5.12厕所5.12.1为车间员工提供的厕所宜与车间主体相连接，且应设洗手消毒室，使厕所与车间相隔离，其外门不得朝向清洁作业区、准清洁作业区。

5.12.2厕所的外门应能自动关闭（至少应采用常闭式弹簧自由门），且不得正对食品加工区、存放区，但如有缓冲设施及排风设施（有效控制空气流向）能有效防止污染者不在此限。

5.12.3厕所地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不积垢且其表面可进行清洗消毒的材料构造。

厕所应采用冲水式，其数量应足以供员工使用。

5.12.4厕所洗手设施的设置应符合第5.10节的规定，且应设在其出口附近。

5.12.5厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗应设置不锈钢或其它严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗。

5.12.6厕所排污管道应与车间排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。

5.13仓库5.13.1应依据原辅料、材料、半成品、成品等性质的不同分设储存场所，必要时应设有冷（冻）藏库。

5.13.2原材料仓库及成品仓库应独立分开设置，同一仓库储存性质不同物品时，应适当隔离（如分类分架存放）。

5.13.3仓库构造应能使储存保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减低至最低程度，并有防止污染的构造，且应以无毒、坚固的材料建成，其大小应足以使作业顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入的装置（如库门口应设防鼠板或防鼠沟）。

5.13.4仓库应设置数量足够的栈板（物品存放架），并使储藏物品距离墙壁、地面均在20cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

5.13.5冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度的温度计、温度测定器或温度自动记录仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动的自动报警器。

6设备设备6.1设计6.2材质6.3生产设备6.4品质管理设备6.1设计6.1.1所有机械设备的设计和构造应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒，并容易检查。

应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质混入食品的构造。

6.1.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积，使微生物的生长减至最低程度。

6.1.3设计应简单，且为易排水、易于保持干燥的构造。

6.1.4储存、运输及加工系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）的设计与制造应易于使其维持良好的卫生状况。

6.1.5在食品加工或处理区，不与食品接触的设备与用具，其构造也应能易于保持清洁状态。

6.1.6工厂内的所有物料贮存设备，如贮奶缸、配料缸等均应装有顶盖，生产和原料包装材料贮存区以外应有指定的存放设备备件的备品架，并易于保持清洁干燥，以便各种工具使用后能及时放回指定位置。

6.1.7清洗消毒设备和乳管路宜采用就地清洗（CIP）系统。

6.2材质6.2.1所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与用具，应由无毒、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒