HACCP计划案例分析.ppt

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HACCP计划案例分析月饼HACCP实例京式月饼自来白京式月饼自来红潮式月饼广式月饼滇式月饼苏式月饼广式广式月月饼产品描述加工类别：

烘焙加工类别：

烘焙产品类型：

产品类型：

糕点糕点11、产品名称、产品名称广式月饼广式月饼22、主要原、辅料、主要原、辅料来自合格供方，并经检验合格的来自合格供方，并经检验合格的原料：

低筋粉、植物油、糖浆、馅料原料：

低筋粉、植物油、糖浆、馅料辅料：

鲜鸡蛋、碱粉辅料：

鲜鸡蛋、碱粉33、重要的产品特性、重要的产品特性（AwAw值值,PH,PH值值,防腐剂防腐剂）依据品种不同，分别为：

依据品种不同，分别为：

蓉沙类：

蓉沙类：

16-2116-21；果酱类：

果酱类：

16-2116-21；蛋黄类：

蛋黄类：

15-2015-2044、计划用途、计划用途（主要消费对象等）（主要消费对象等）普通消费者普通消费者55、使用方法、使用方法直接食用直接食用66、包装类型、包装类型复合塑袋、盒装型复合塑袋、盒装型77、保质期、保质期常温贮存，常温贮存，6060天天88、标签说明、标签说明标注：

生产厂名、地址、净含量、产品名标注：

生产厂名、地址、净含量、产品名称、配料表、生产日期、保质期、卫生许称、配料表、生产日期、保质期、卫生许可号，月饼准产证号等可号，月饼准产证号等99、销售方法、销售方法批发、团购、直销批发、团购、直销1010、特殊运输要求、特殊运输要求卫生、清洁运输工具卫生、清洁运输工具工艺流程图工艺流程图植物油验收植物油验收糖浆验收糖浆验收馅料验收馅料验收鸡蛋验收鸡蛋验收碱粉验碱粉验收收粉料过筛粉料过筛配制皮料配制皮料配制碱配制碱水水自来水自来水低筋粉验收低筋粉验收净水净水配制馅料配制馅料分摘分摘分摘分摘包制成型、置盘包制成型、置盘初次烘烤、刷蛋初次烘烤、刷蛋复烤复烤蛋液加工蛋液加工工艺流程图工艺流程图（续）（续）自然冷却自然冷却入模入模金探金探装盒装盒储运储运装袋、脱氧剂、封口装袋、脱氧剂、封口包材验收包材验收脱氧剂验收脱氧剂验收工艺描述原辅料验收索取并查验供应单位的卫生许可证、产品合格证、检验检疫报告和标签，并分别做感官和计量检验配馅料严格按计划单，配料单配料。

配料前注意检查秤精确度和灵敏度。

配制皮料、碱水制备好的皮料面团应柔韧光滑，有弹性感，均匀不结块不能沾有干粉。

配制的碱水经过滤，确保无杂质。

分摘分摘重量根据不同规格品种月饼的要求分摘。

包制成型、置盘成型月饼应花纹清晰，无破损漏馅，皮厚均匀，皮馅比应小于37。

置在盘中月饼保持一定间距，保证烘烤均匀。

烘烤刷蛋（包括：

二次烘烤）月饼烤好后应表面光泽滋润，颜色均匀，花纹清晰；无焦、无破损无变形、漏馅；蛋浆要打散均匀，无杂质；饼面全部刷到并不堆积，流连。

第一次烘烤炉温达到295，烘烤时间为7-9分钟，第二次进炉炉温295，烘烤7-9分钟，二次烘烤间表面刷蛋浆。

出炉中心温度应86。

工艺描述（续）出炉冷却用排风扇进行冷却，冷却到月饼温度接近室温。

入模剔除漏馅，形体不佳，感官不符合质量标准要求的月饼，并将合格的月饼装入塑托。

金属探测按要求设定金属探测的门槛值；每包产品均经过金属探测装袋、脱氧剂、封口包装材料必须经过检验合格，按要求每袋装入脱氧剂，封口平整不漏气。

装盒（箱）装入纸盒，确保纸盒挺括，标识清晰储运确保仓库和运送车辆的卫生危害分析配料配料/加工步加工步骤骤确定本步确定本步骤引入的，骤引入的，受控的或受控的或增加的潜增加的潜在危害在危害潜在的潜在的食品安食品安全危害全危害是显著是显著的吗？

的吗？

（是（是/否）否）对第三对第三栏的判栏的判断提出断提出依据依据应用什么应用什么预防措施预防措施来防止显来防止显著危害？

著危害？

这步这步骤是骤是关键关键控制控制点吗点吗？

（是（是/否）否）低筋粉低筋粉验收验收物理性：

包装碎片、线物理性：

包装碎片、线头头否否可在筛选时去可在筛选时去除除否否化学性：

二氧化硫、重化学性：

二氧化硫、重金属（金属（PbPb、AsAs）、黄曲）、黄曲霉素等有毒化学物质超霉素等有毒化学物质超标标是是存在二氧化硫、存在二氧化硫、重金属（重金属（PbPb、AsAs）超标的可）超标的可能；能；低筋粉在生产、低筋粉在生产、贮存过程中可贮存过程中可能受潮发霉，能受潮发霉，霉菌产生黄曲霉菌产生黄曲霉素霉素合格供方控制合格供方控制拒收无合格证明或不符拒收无合格证明或不符合卫生标准的低筋粉、合卫生标准的低筋粉、月饼专用粉月饼专用粉是是生物性：

致病菌（霉菌）生物性：

致病菌（霉菌）污染污染是是低筋粉在生产低筋粉在生产过程中可能受过程中可能受到致病菌（霉到致病菌（霉菌）污染菌）污染合格供方控制合格供方控制拒收霉变、无合格证明拒收霉变、无合格证明或不符合卫生标准的低或不符合卫生标准的低筋粉、筋粉、月饼专用粉月饼专用粉后续烘烤可杀灭霉菌到后续烘烤可杀灭霉菌到可接受水平可接受水平否否低筋粉低筋粉验验收收物理性：

包装物理性：

包装碎片、线头碎片、线头否否可在筛选时去可在筛选时去除除否否化学性：

二氧化学性：

二氧化硫、重金属化硫、重金属（PbPb、AsAs）、）、黄曲霉素等有黄曲霉素等有毒化学物质超毒化学物质超标标是是存在二氧化硫、存在二氧化硫、重金属（重金属（PbPb、AsAs）超标的可）超标的可能；能；低筋粉在生产、低筋粉在生产、贮存过程中可贮存过程中可能受潮发霉，能受潮发霉，霉菌产生黄曲霉菌产生黄曲霉素霉素合格供方控制合格供方控制拒收无合格证明或拒收无合格证明或不符合卫生标准的不符合卫生标准的低筋粉、低筋粉、月饼专用月饼专用粉粉是是生物性：

致病生物性：

致病菌（霉菌）污菌（霉菌）污染染是是低筋粉在生产低筋粉在生产过程中可能受过程中可能受到致病菌（霉到致病菌（霉菌）污染菌）污染合格供方控制合格供方控制拒收霉变、无合格拒收霉变、无合格证明或不符合卫生证明或不符合卫生标准的低筋粉、标准的低筋粉、月月饼专用粉饼专用粉后续烘烤可杀灭霉后续烘烤可杀灭霉菌到可接受水平菌到可接受水平否否危害分析危害分析植物油植物油验收验收物理性：

无物理性：

无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否化学性：

酸价、化学性：

酸价、过氧化值、和过氧化值、和抗氧化剂、黄抗氧化剂、黄曲霉素、砷等曲霉素、砷等有毒化学物质有毒化学物质超标超标是是存在酸价、存在酸价、过氧化值过氧化值和抗氧化和抗氧化剂、黄曲剂、黄曲霉素超标霉素超标的可能的可能合格供方控制合格供方控制拒收无合格证明拒收无合格证明或不符合卫生标或不符合卫生标准的原辅料准的原辅料是是生物性：

致病生物性：

致病菌污染菌污染是是油类产品油类产品在生产过在生产过程中可能程中可能受到致病受到致病菌污染菌污染合格供方控制合格供方控制拒收无合格证明拒收无合格证明或不符合卫生标或不符合卫生标准的原辅料准的原辅料后续烘烤可杀灭后续烘烤可杀灭致病菌到可接受致病菌到可接受水平水平否否危害分析糖浆糖浆验收验收物理性：

金属物理性：

金属异物混入异物混入是是糖浆在生糖浆在生产过程中产过程中可能有异可能有异物混入物混入合格供方控制合格供方控制拒收无合格证拒收无合格证明或不符合卫明或不符合卫生标准的原辅生标准的原辅料料金属异物可通金属异物可通过后道金属探过后道金属探测剔除测剔除否否化学性：

、重化学性：

、重金属（金属（PbPb、AsAs）等有毒化）等有毒化学物质学物质是是存在重金存在重金属（属（PbPb、AsAs）等超）等超标的可能；标的可能；合格供方控制合格供方控制拒收无合格证拒收无合格证明或不符合卫明或不符合卫生标准的原辅生标准的原辅料料是是生物性：

致病生物性：

致病菌污染菌污染是是糖浆在生糖浆在生产过程中产过程中可能受到可能受到致病菌污致病菌污染染合格供方控制合格供方控制拒收无合格证拒收无合格证明或不符合卫明或不符合卫生标准的原辅生标准的原辅料料后续烘烤可杀后续烘烤可杀灭致病菌到可灭致病菌到可接受水平接受水平否否危害分析鲜鸡蛋鲜鸡蛋验收验收物理性：

蛋壳等异物物理性：

蛋壳等异物否否可在蛋液过滤可在蛋液过滤时去除时去除否否化学性：

无化学性：

无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否生物性：

致病菌污染生物性：

致病菌污染是是鸡蛋可能受到鸡蛋可能受到致病菌污染致病菌污染合格供方控制合格供方控制拒收无合格证明或不符拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平到可接受水平否否馅料馅料（见产品描述）（见产品描述）验收验收物理性：

无物理性：

无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否化学性：

酸价、过氧化学性：

酸价、过氧化值、抗氧化剂和重化值、抗氧化剂和重金属（金属（PbPb、AsAs）等有）等有毒化学物质毒化学物质是是存在酸价、过存在酸价、过氧化值、抗氧氧化值、抗氧化剂和重金属化剂和重金属（PbPb、AsAs）超）超标的可能标的可能合格供方控制合格供方控制拒收无合格证明或不符拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料合卫生标准的原辅料是是生物性：

致病菌污染生物性：

致病菌污染是是馅料可能受到馅料可能受到致病菌污染致病菌污染合格供方控制合格供方控制拒收无合格证明或不符拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平到可接受水平否否危害分析碱粉碱粉验收验收物理性：

无物理性：

无否否通过通过SSOPSSOP控控制制否否化学性：

重金属化学性：

重金属（PbPb、AsAs）等有毒）等有毒化学物质化学物质是是采用食用碱，采用食用碱，严格按配方严格按配方进行配料，进行配料，重金属超标重金属超标的可能性小的可能性小否否生物性：

致病菌污生物性：

致病菌污染染是是馅料可能受馅料可能受到致病菌污到致病菌污染染合格供方控制合格供方控制拒收无合格证明或拒收无合格证明或不符合卫生标准的不符合卫生标准的原辅料原辅料后续烘烤可杀灭致后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平病菌到可接受水平否否危害分析净水净水物理性：

异物存在物理性：

异物存在是是过滤网破损或过滤网破损或滤芯使用时间滤芯使用时间过长，无法过过长，无法过滤水中杂质及滤水中杂质及吸附水中的漂吸附水中的漂浮物浮物通过通过SSOP控制，过滤控制，过滤网和滤芯按使用要求更网和滤芯按使用要求更换换否否化学性：

无化学性：

无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否生物性：

致病菌污染生物性：

致病菌污染是是过滤网堵塞或过滤网堵塞或滤芯使用时间滤芯使用时间过长会导致水过长会导致水中寄生虫及细中寄生虫及细菌无法去除。

菌无法去除。

水质微生物检测每月水质微生物检测每月1次，后续烘焙工序能杀次，后续烘焙工序能杀灭致病菌至可接受水平灭致病菌至可接受水平否否配制碱水配制碱水物理性：

金属等异物物理性：

金属等异物是是碱粉在贮存过碱粉在贮存过程中可能受到程中可能受到异物污染异物污染后道金属探测器加以剔后道金属探测器加以剔除除否否化学性：

无化学性：

无否否通过通过SSOP控制控制否否生物性：

无生物性：

无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否危害分析粉料筛选粉料筛选物理性：

包装碎片等异物理性：

包装碎片等异物存在物存在是是原料筛选不彻原料筛选不彻底，异物未完底，异物未完全剔除全剔除使用规定目数的筛网，使用规定目数的筛网，严格按筛选程序操作，严格按筛选程序操作，金属异物再由后续金属金属异物再由后续金属探测工序剔除探测工序剔除否否化学性：

无化学性：

无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否生物性：

致病菌污染生物性：

致病菌污染是是工器具不洁，工器具不洁，原料被污染，原料被污染，通过通过SSOP对工具清洗对工具清洗消毒，后续烘焙工序能消毒，后续烘焙工序能杀灭致病菌杀灭致病菌否否皮料配皮料配制制物理性：

无物理性：

无否否通过通过SSOPSSOP控控制制否否化学性：

无化学性：

无否否严格按严格按配方进配方进行配料，行配料，并复核并复核否否生物性：

生物性：

致病菌污染致病菌污染致病菌繁殖致病菌繁殖否否通过通过SSOPSSOP控控制制否否危害分析危害分析馅料配制馅料配制物理性：

无物理性：

无否否通过通过SSOPSSOP控制控制否否化学性：

无化学性：

无否否严格按配严格按配方进行配方进行配料，并复料，并复核核否否生物