鱼的32种做法Word格式.docx

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[L]03.锅内热油，放入姜片煎片刻．保持小火慢慢煎,放入带鱼段略煎３-５分钟至鱼皮硬身．这时再用锅铲翻面．过早移动鱼段会铲破鱼皮，甚至铲散鱼肉．[/L]

[L]04.出锅后，淋上少量蜂蜜即可（蜂蜜不可太多，否则就会太甜，抢了咸味）．

[L]清蒸鳊鱼[/L]

鳊鱼1条植物油2大匙黄酒1大匙蒸鱼豉油:

海天金牌生抽3大匙细砂糖1又1/2茶匙姜丝适量红葱段适量（也可用普通的香葱段）[/L]

[L]01.姜切成细丝,红葱切成长段.[/L]

[L]02.鳊鱼去鳞剖腹洗净.用黄酒在鱼身上均匀涂抹腌制十分钟.[/L]

[L]03.事先把海天金牌生抽3大匙细砂糖1茶匙放入碗内调配好.[/L]

[L]04.锅内放入油,冷油把姜丝略爆香.（不用爆至焦黄,干身,只要略爆就可以了）[/L]

[L]05.把香葱段投入,翻炒三两下马上熄火,让余热继续爆约1分钟,倒入调好的生抽汁混合即可.[/L]

[L]06.锅内放上蒸架,倒入凉水.盖上锅盖烧开后摆上鱼盘,鱼身下用两只筷子托起.再次盖上锅盖,大火蒸10至12分钟即可.蒸好的鱼抽出筷子.把鱼盘中的水（蒸鱼时蒸出来的水）倒掉.淋上事先烧好的蒸鱼豉油即可.喜欢吃辣的,可以在蒸鱼时在鱼身上摆些红椒.蒸鱼必须选新鲜的鱼,不可买冰冻鱼或是放置了很久的鱼.蒸鱼就是要吃鲜嫩的口味,视鱼的大小蒸（十至二十分钟）不需要蒸太长时间.要看鱼是否有熟,只要用一只筷子在鱼背上（鱼身上肉最厚的地方）插入.如果可以插的动就表示熟了.

[L]奇香瓦块鱼[/L]

草鱼肉（去头去尾中间部份）500克泡椒10颗姜丝10克京葱段40克清水200ml[/L]

[L]腌制料:

姜蓉15克京葱丝15克生抽1大匙细盐1/4小匙砂糖1小匙料酒1大匙（我现在都用花雕酒）调味料：

生抽1大匙砂糖1小匙温水1/2大匙陈醋1小匙香麻油1/4小匙辣椒红油1/2小匙水淀粉：

玉米淀粉1又1/2小匙清水30ml[/L]

[L]1.草鱼背肉及腩肉切成小段。

[L]2.用腌制材料将鱼块拌匀，密封放入冰箱冷藏过夜。

[L]3.平底锅烧热，放油烧热，将腌好的鱼块（沥干水份），放入中小火慢煎[/L]

[L]4.煎至表面金黄色，再翻面煎至表面金黄，鱼8成熟即可。

[L]5.生姜切丝，京葱切段，泡椒切小段。

[L]6.锅内冷油，放入泡椒，生姜丝炒出香味，再加入京葱炒出香味。

[L]7.锅内加入鱼块及清水，中火煮开后继续煮至水快干。

[L]8.将调味料和水淀粉分别在碗内调匀。

[L]9.将调味料（白糖必须溶化了）倒入锅内。

[L]10.煮至鱼块吸收酱汁后，加入水淀粉至起芡的效果即可。

[L]红烧鱼头豆腐[/L]

大鱼头400克南豆腐2块姜片10克大蒜5瓣香葱段5克腌鱼材料：

料酒1小匙、细盐1/4小匙[/L]

料酒1/2大匙、蚝油1大匙、生抽1大匙、老抽1/4小匙、砂糖1/2小匙、白胡椒粉1/4小匙、清水1又1/2杯[/L]

[L]准备工作：

鱼头先用料酒，细盐涂抹腌制10分钟。

豆腐切小方块、大蒜用刀拍裂、香葱切段、姜切片、红椒切片[/L]

[L]1.锅烧热，放入1大匙油烧热，放入沥净水的豆腐块小火慢煎。

[L]2.中途用筷子翻动，让四面都煎成金黄色。

[L]3.热锅热油，放入擦干水份的鱼头小火慢煎。

[L]4.煎完一面后，反面煎并放入姜片同煎，煎好后加入清水煮开。

[L]5.加入煎好的豆腐及所有调味料，大火煮开后转小火。

[L]6.最后加入青葱段及水淀粉勾芡,装盘后表面摆上红椒装饰。

[L]制作心得：

[L]1.南豆腐比北豆腐嫩，煎的时侯把水份沥干才不会溅油，也不要煎的太老了，表面金黄色定形即可。

[L]2.这道菜一定要用泡椒才能做出那种香味哦。

[L]3.做好的鱼要有一点汤汁在表面才更好味，我是拍照折腾久了，汤汁干了。

[L]黄豆酱蒸鱼[/L]

黄豆酱蒸鱼鳊鱼450克（也可用其它淡水鱼代替）[/L]

[L]姜丝10克香葱段10克调味料：

盐1/8小匙料酒1/4小匙海天黄豆酱1大匙[/L]

[L]1.鳊鱼开肚去内脏，刮去鱼鳞，在背鱼浅割一刀。

[L]2.用盐，料酒涂抹鱼身腌制15分钟，在鱼肚内塞满香葱，姜丝，再在表面涂上一层黄豆酱。

[L]3.锅内烧开水，放上鱼盘，加盖大火蒸10分钟。

[L]4.蒸好的鱼，在表面淋上1小匙烧热的油。

[L]5.最后在表面洒上葱丝，红椒丝，香菜做装饰即可。

[L]1.黄豆酱有盐味，所以无需再加生抽，蒸鱼的盘子可以用大一点，好盛汤汁。

[L]2.蒸好的鱼，沾蒸出来的汤汁即可食用。

[L]红烧黄花鱼[/L]

黄花鱼一条450克京葱白姜蒜末各1茶匙[/L]

[L]调味料酒料2大匙生抽3大匙蚝油1大匙砂糖1茶匙水（高汤）半杯[/L]

[L]1.平底锅内热油，放入姜片炸至金黄色捞出[/L]

[L]2.将黄鱼放入用小火煎[/L]

[L]3.煎好一面后再翻面煎至表面金黄色[/L]

[L]4.煎好的黄鱼盛出备用[/L]

[L]5.另起油锅，放入两大匙油，冷油放入姜蒜末,京葱白段爆香[/L]

[L]6.将调味料A混合均匀备用。

[L]7.将鱼放入爆香的油锅内，倒入调味料A8.中火煮开后，转小火煮至汤汁浓稠即可。

[L]五彩三文鱼松[/L]

三文鱼肉200克，胡萝卜50克，马蹄80克，卢笋50克，西生菜4张，玉米脆片50克[/L]

[L]腌鱼料：

柠檬汁1/2小匙，白兰地1小匙，白胡椒粉1/8小匙，盐1/8小匙炒菜调料：

细盐1/4小匙[/L]

[L]1.材料集合图[/L]

[L]2.马蹄，胡萝卜去皮切小丁，卢笋切小段，西生菜修剪成碗状。

[L]3.将三文鱼肉切成小方块状。

[L]4.将鱼肉用腌鱼料拌匀，腌制15分钟。

[L]5.锅内热油至180度，放入鱼肉丁，中火炸约2分钟。

[L]6.捞起沥净油。

（也可用快火炒的，但不能炒碎了）[/L]

[L]7.锅内热少许油，加入胡萝卜，马蹄，卢笋，盐1/4小匙，大火翻炒约1分钟。

[L]8.加入三文鱼丁翻炒均匀。

[L]9.最后洒上玉米脆片，装在西生菜碗内即可[/L]

[L]1.蔬菜类的量不能过多，以免抢去鱼的味道，表面再挤少许沙拉酱更好吃。

[L]2.三文鱼过油时不要太久，鱼肉一变色就可以捞起沥油。

[L]3.蔬菜类也不需要炒太久，大火炒约1分钟，以保持蔬菜类本身的爽脆和清甜。

[L]4.玉米脆片要在吃的时侯再洒，过早混入会失去酥脆度。

[L]清蒸鲈鱼[/L]

鲈鱼一条约400克姜葱[/L]

植物油1大匙.海天金牌生抽1又1/2大匙.细砂糖2小匙.鸡精1/4小匙.白胡椒粉1/4小匙.凉开水1大匙[/L]

[L]1.先把鲈鱼开膛去内脏，刮净鱼鳞,在鱼背部割一刀。

[L]2.在鱼身上，及肚内摆上姜，葱段。

[L]3.将调味料B全部混合在碗内，倒入锅内烧至砂糖全部溶解，备用。

[L]4.锅内烧开水，将鱼放上去蒸8-10分钟。

[L]5.蒸好的鱼，弃掉姜葱段，倒去蒸出来的水，重新摆上葱花。

[L]6.在锅内烧热一大匙油，乘热淋在鱼身上。

再将做好的蒸鱼豉油（B材料）淋在鱼边上即可。

[L]制作心得:

[L]1.蒸鱼的时侯,最好是一次把鱼蒸熟透了,鱼经过第二次蒸肉就变老了,里面的调味也入了水汽.通常450克以内的鱼,又[/L]

[L]在背部开过刀的,蒸10分钟即可.超过以上的重量要蒸15分钟.[/L]

[L]2.在鱼背上开刀的刀口深的话,鱼肉就会翻上来,形态更漂亮,生动哦.

黄焖黄骨鱼[/L]

黄骨鱼两条生姜（切条）15克大蒜（整颗）15克青红椒各一个[/L]

料酒1大匙盐1/4小匙生抽1大匙老抽1/4小匙白胡椒粉1/4小匙鸡精1/4小匙清水300ml[/L]

[L]1.锅内冷油，放入姜，蒜爆香。

[L]2.把姜蒜移开，放入鱼煎至两面金黄。

[L]3.注入清水300ml,加入所有调味料，大火烧开后转小火加盖焖煮。

[L]4.至汤剩1/2时，加入青红椒，再煮至汤剩1/3时即可。

[L]1.黄骨鱼虽说无剌，可是头颈部有两根非常锋利的倒剌，购买后最好让店家帮忙宰杀，自己回来清洗时也要非常小心。

[L]汤鲜鱼嫩酸菜鱼[/L]

新鲜草鱼750克酸菜1把泡椒6个干红椒5个花椒1/2茶匙蒜蓉1茶匙姜蓉1茶匙腌[/L]

[L]鱼调味料：

盐1/2小匙鸡精1茶匙料酒1大匙水淀粉2大匙（2茶匙玉米淀粉+2大匙水调成）[/L]

[L]煮鱼调味料：

鸡精1茶匙白胡椒粉1/4小匙盐1/4小匙（或是不放，因为酸菜和泡椒会煮出咸味）[/L]

[L]先介绍鱼的处理方法，鱼的照片是我做水煮鱼时拍的，这次买的鱼比较小。

[L]1.新鲜草鱼，剖肚去净内脏及鳃，刮净鱼鳞。

[L]2.先斩去头部。

[L]3.用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。

[L]4.打开的样子，鱼腩内黑色膜要刮干净。

[L]5.再把上下两片肉都片出来。

[L]6.两片鱼肉，分别把鱼腩（肚）部份切除。

[L]7.再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。

[L]8.将鱼头从中间剁开成两半。

[L]9.最后鱼分成，鱼头，鱼尾，鱼骨，鱼腩（肚），鱼片5部分。

[L]酸菜鱼的煮制方法：

[L]1.将头，尾，骨，鱼腩放一碗内，鱼片放一碗内，分别用少量盐，鸡精，料酒，水淀粉抓匀。

腌制10分钟。

[L]2.酸菜洗净，切成段。

[L]3.锅内下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味。

[L]4.另起一锅，热油放入鱼骨，鱼头略煎。

[L]5.加入清水4碗，加盖大火煮开。

[L]6.加入鱼腩，鱼尾，及炒好的酸菜类，加入盐（可不放），鸡精，白胡椒粉[/L]

[L]7.煮好后，将所有的鱼都捞出来放入碗内，再放入鱼片煮至变色，马上连汤连鱼片倒入碗内。

[L]8.干锅将干红椒及花椒略爆香，放在鱼片上。

[L]9.再烧约2大匙热油，淋在鱼表面即可。

[L]四大要点：

[L]1.让汤更鲜：

将鱼头和鱼骨先煎一下，再熬汤是我自己瞎改的，这样做出来的汤更白，更鲜。

[L]2.鱼片不散：

做这道菜很多人做的鱼片都是碎的，要注意的是这个鱼片不能片的太薄（不像广东火锅的生鱼片那种[/L]

[L]片法）当然也不能太厚，口感不好。

[L]3.肉要滑嫩，就得给腌点水淀粉，但份量不要多，表面是看不到面粉的痕迹。

太多，汤就浞。

[L]4.酸菜梗要脆口，首先买的时侯要买质量好的，再来炒和煮的时间也不宜过久，让汤里有酸菜味就成了。

[L]5.汤内可不放盐，因为如果酸菜放的过多，或是本身够咸的话，汤自然就煮出咸味了。

先尝尝汤的味道，再决定是否要加盐。

干锅香辣鱼块

材料：

鲢鱼鱼身一条，鸡蛋一个。

调料：

葱姜蒜，泡椒3个，干辣椒2个，泡姜2个，郫县豆瓣酱一大勺，料酒2勺，老抽一勺，生抽2勺，糖2勺，鸡精，花椒一小把，香菜，蒜苗胡椒粉，花椒粉，盐，各少许。

做法

1·

鱼洗净切块，加入料酒，盐，糖，胡椒粉，花椒粉，生抽腌拌30分钟备用。

2·

鸡蛋一个打散加入一勺生粉拌均匀，把腌好的鱼块放入裹入蛋液。

3·

4·

平底锅倒油烧热，放入鱼块煎至两面金黄沥油备用。

5·

6·

炒锅倒油，放入花椒小火炸香，再放入葱姜蒜，辣椒，泡椒炒香。

7·

8·

·

加入一勺郫县豆瓣酱炒出红油出香。

9·

10·

加入料酒出香，倒入清水。

11·

12·

加入2勺白糖，2少生抽。

13·

14·

一勺老抽，大火把汤汁煮上5分钟。

15·

16·

再把炸好的鱼块加入，盖上盖子煮上15分钟，稍收汁加入鸡精调味。

17·

然后倒入干锅中，上面放上香菜和蒜苗，酒精炉和锅端上桌即好。

豆花鱼片

鲜鱼1条（能片成鱼片的鱼都行，我用的是草鱼）、内酯豆腐2盒、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、料酒1汤匙（15ml）、淀粉1汤匙（15ml）、盐适量、蛋清1个、干辣椒10克、花椒10粒、葱花适量、骨汤（或者水）2碗、油100克、酱油1茶匙（5ml）、糖1茶匙（5ml）、蒜末15克、姜末5克、炒花生仁适量

鱼片做法：

1、先处理鱼。

将杀好的鱼洗净，草鱼要用力洗净鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半，鱼排可以吊汤，或者另熬鱼汤。

4、将鱼片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

豆花鱼片做法：

1、我用可直接食用的内酯豆腐替代豆花，将内酯豆腐切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用，用微波炉加热一下也行。

2、乐扣乐扣不锈钢锅中放入50克油，放入干辣椒段和花椒用小火炒香，捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用；

3、将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香，放入姜末一起炒；

4、加入汤（或者水）烧开，加入料酒、酱油、糖、盐调好味；

5、将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火。

6、将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中；

7、撒上花生仁、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒；

8、烧热50克油，烧到8成热（冒烟）浇在鱼片上即可。

冷锅鱼

鲜鱼一条（选择鱼头或者整鱼都可以，选择肉质细嫩的鱼最好），芹菜100克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、泡辣椒（剁碎）20克、泡姜（切片）20克、榨菜50克、蒜末50克、葱段20克、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1汤匙（15ml）、花椒（最好选用青花椒）15克、干辣椒（剪成段）20克、盐适量、糖2茶匙（10ml）、鸡精少许、油100克、骨汤适量。

腌鱼调料：

料酒、盐、蛋清、淀粉

做法：

1、将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。

鱼头对剖，鱼肉最好切成片，我嫌麻烦就直接切大块了。

2、将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），我用的是乐扣乐扣不锈钢锅，可以炒菜也可以做火锅，保温效果也不错，放入郫县豆瓣炒香。

3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。

4、加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。

5、汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。

6、将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。

酸菜鱼

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。

先处理鱼，将鱼片成鱼片。

将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。

1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。

2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；

野山椒剁碎。

3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。

4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。

5，将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。

6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

水煮鱼

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤

五香油材料：

八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml

将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

5、开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。

锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

6、锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。

7、炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。

加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。

8、加入鱼头和鱼排炒匀。

加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

9、加入清汤（或者开水），没过鱼肉。

10、烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。

将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。

11、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。

12、将热油浇在鱼片上即可。

麻辣烤鱼

草鱼1条（鲤鱼等其它鱼也可以，约1.5斤）、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根（配菜可以根据自己的喜好莲藕、豆干、黄瓜、土豆等都行）

姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙（30ml）、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1大匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5克）、鸡精少许、鲜汤250ml、油

葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油

1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的盐抹匀鱼身，腌制10分钟。

2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟（中间可以取出再刷一次酱油和油）。

3、姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，豆瓣酱、泡椒剁碎，青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块。

4、炒锅内放入50克的油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香。

5、放入干辣椒和花椒炒香，加入鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味。

6、加入青笋和香芹菜同煮，断生后加入丝瓜即关火

7、将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中（其实也可以一开始就放入这个深盆中），将配菜倒在鱼身上

8、将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟。

9、炒锅洗净烧热，放入2大匙（30ml）的油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰即可