食品添加剂复习题已做Word格式.docx
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C保持或提高食品营养价值；
D便于食品加工
2、对食品添加剂要求包括（ABCD）
A不应对人体产生任何健康危害；
B不应掩盖食品腐败变质；
C不应掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目而使用食品添加剂；
D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量除外
3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂（ABC）
A食品添加剂品种；
B食品添加剂使用范围；
C食品添加剂最大使用量；
D食品添加剂制造方法
4、食品添加剂包装著录事项应该包括（ABC）
A食品添加剂名称；
B使用范围和使用量；
C产地、厂名、生产日期；
D制造方法
五、判断题
1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（F）
2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法食品添加剂，不得经营、使用。
（T）
3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。
（）
4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷。
（F）
5、食品添加剂可以用来掩盖食品腐败变质。
（F）
6、食品添加剂要经过充分毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。
（T）
7、《中华人民共和国食品卫生法》有一章内容是“食品添加剂卫生”。
（T）
8、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；
或者不被消化道所吸收，全部排出体外；
不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害物质。
（T）
六、简答题
1、按来源食品添加剂可分为哪两类?
1、天然食品添加剂：
从动植物或者微生物代谢产物中提取食品添加剂叫做天然食品添加剂。
2、化学合成食品添加剂：
通过化学方法，在一定条件下使元素单质或者化合物之间发生氧化、还原、缩合、聚合和成盐等反应制得食品添加剂叫做化学合成食品添加剂
2、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。
本标准规定了食品添加剂品种、使用范围及最大使用量。
第二章防腐剂与杀菌剂
1、防腐剂：
防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质一类食品添加剂。
比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等
1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。
其效力随酸度增强而＿增加＿，在碱性环境中＿＿失去抗菌作用。
2、山梨酸类适用pH值范围为＿5.5以下＿。
3、山梨酸是使用最多防腐剂，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。
山梨酸为酸型防腐剂，适用于pH值在5.5以下食品防腐。
1、山梨酸类适用pH值范围为（B）。
ApH4.4～5；
BpH5～6以下；
CpH4～8以下；
1、影响防腐剂防腐效果因素有（ABC）
A食品体系pH；
B食品染菌情况；
C防腐剂溶解与分散情况；
D防腐剂熔点
2、山梨酸是使用最多防腐剂，它对什么微生物生长发育起抑制作用。
（ABC）。
A霉菌；
B酵母菌；
C好气性细菌；
D嫌气性细菌
3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。
常见致病微生物包括（ABCD）。
A沙门氏菌；
B葡萄球菌；
C肉毒杆菌；
D黄曲霉
4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌杀菌剂包括（ABC）。
A二氧化氯；
B高锰酸钾；
C过醋酸；
D山梨酸
1、对羟基苯甲酸酯类适用pH值范围为pH4～8以下。
2、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质主要因素。
3、蛋白质在缺氧环境中被微生物分解，称为腐败。
4、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用天然食品防腐剂。
（T）
5、外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来一种有毒物质。
6、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。
7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。
8、微生物引起果蔬变质现象包括：
深色斑点、松软、凹陷、发粘、酸味等。
9、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备杀菌消毒。
10、对微生物检验室消毒和灭菌，通常是用37～40%甲醛溶液熏蒸。
（T）
1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性相对大小。
山梨酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸类
2、比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸抗菌能力大小。
对羟基苯甲酸乙酯抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。
七、论述题。
1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物食品，是否还具有防腐作用，为什么。
（教材p160）
没有。
第三章抗氧化剂
一、多项选择题
1、水溶性抗氧化剂包括（AD）。
AL-抗坏血酸；
B生育酚；
C苯甲醇；
D茶多酚
2、油溶性抗氧化剂包括（ABD）。
A丁基羟基茴香醚；
D没食子酸丙酯
二、判断题
1、以下是丁基羟基茴香醚（BHA）分子结构式
丁基羟基茴香醚（BHA）具有抗氧化作用，是由于它给能出氢原子，与过氧自由基ROO•作用，生成氢过氧化物，从而阻止了自由基链传递，进而阻断了油脂自动氧化。
2、油脂和含油脂食品在贮藏、加工及运输过程中会和空气中氧发生氧化反应，出现褪色、变色，产生异味、异臭现象，使食品质量下降，直至不能食用。
这种现象通常称为油脂“酸败”。
（T）
3、含有不饱和脂肪酸甘油酯分子中存在不饱和双键，很容易和空气中氧发生自动氧化反应，生成过氧化物。
过氧化物会进一步分解，生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短羧酸以及烃类物质。
从而导致食用油和含有脂肪食品产生不良风味和气味，习惯上称作哈败或者氧化哈败。
第四章食用色素
1、根据色料混合原理，红色与蓝色相混产生＿紫色＿色；
2、根据色料混合原理，黄色与红色相混产生＿橙色＿色；
3、根据色料混合原理，黄色与蓝色相混产生＿绿色＿色；
1、就色料来讲，三原色指是（A）。
A洋红，淡黄，青；
B朱红、翠绿、蓝紫；
2、就色光来讲，三原色指是（B）。
1、色彩三要素包括（ACD）
A明度；
B灰度；
C纯度；
D色相
2、化学合成食用色素包括（AC）。
A靛蓝；
B辣椒红；
C柠檬黄；
D栀子黄
3、天然食用色素包括（BD）。
A胭脂红；
B红曲色素；
C日落黄；
D甜菜红
1、红曲色素属于合成食用色素。
（F）
2、红曲色素是从植物中提取食用色素。
3、如果照射在物体上光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色。
4、日光，实际上是由各种不同波长单色光组成（T）
5、如果照射在物体上光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。
6、根据色料混合原理，如果两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。
1、如何配制浅红色色料。
1、试述物体显示不同颜色原因？
非发光物体呈现各种不同颜色，是因为它们对照射在其上各种波长太阳光（或者灯光）有选择吸收，物体颜色是被物体反射那部分色光所反映颜色。
2、从色彩鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素进行比较。
天然色素与人工合成色素相比，色泽鲜艳度、着色力、坚牢度都差些，但使用安全性高。
第五章发色剂与漂白剂
1、食品中最常用发色剂是＿硝酸钠＿和＿亚硝酸钠＿。
1、食品中常用漂白剂包括（ABD）。
A二氧化硫；
B无水亚硫酸钠；
C稀盐酸；
D过氧化氢（双氧水）
1、亚硝酸钠除了具有使肉类发色作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊风味
作用。
1、如何使樱桃变为绿色。
可以用漂白剂将其变为无色，然后再染上所想要绿色。
1、为什么在肉制品中添加硝酸盐或者亚硝酸盐可以使肉保持鲜艳红色
为使肉制品保持鲜艳红色，可以在加工过程中添加硝酸盐或者亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌作用下（亚硝酸菌），被还原为亚硝酸盐。
又由于屠宰后肉中含有乳酸，在这样酸性条件下，亚硝酸盐转化为亚硝酸。
其反应为：
亚硝酸很不稳定，即使在常温下也要分解产生亚硝基（NO）
此时生成亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳、亮红色亚硝基肌红蛋白（MbNO），其反应为
Mb+NO→MbNO
亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），变成了具有鲜红色亚硝基血色原。
亚硝酸分解生成NO，也生成少量硝酸。
而NO在空气中也可以被氧化成二氧化氮NO2，二氧化氮NO2进而与水反应生成硝酸。
其反应如下
2NO+O2＝2NO2
2NO2+H2O→HNO3+HNO2
亚硝基NO在空气中氧化，抑制了亚硝基肌红蛋白生成。
同时由于生成硝酸氧化作用很强，即使肉中含有烟酰胺或者含巯基（一SH）还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。
因此在使用硝酸盐与亚硝酸盐同时常使用L—抗坏血酸、L—抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白氧化。
同时L—抗坏血酸还可以把氧化型褐色高铁肌红蛋白还原为红色还原型肌红蛋白，起到助发色作用。
第六章香料与香精
1、香精：
香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来含有两种以上香料混合物。
2、精油：
用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来挥发性油状液体，其商品统称为精油。
1、用＿水蒸气蒸馏＿法和＿压榨＿法从芳香植物中提取出来挥发性油状液体，其商品统称为精油。
1、八角茴香油属于（A）。
A精油；
B净油；
C酊剂；
D浸膏
2、油溶性香精主要用于（A）。
A焙烤食品和糖果；
B冷饮；
C配制酒；
3、水溶性香精主要用于（B）。
4、油溶性香精适合加入到（C）；
A高温加工食品；
B低温加工食品；
适合于在高温操作食品、糖果和口香糖加香。
1、动物性天然香料包括（ABC）。
A龙涎香；
B麝香；
C灵猫香；
D肉桂油
2、从植物中提取香料方法有（ABC）。
A水蒸气蒸馏法；
B浸提法；
C压榨法；
D加成法
3、从植物中提取出香料制品可以是（ABCD）
B浸膏；
D净油
4、配制水溶性香精稀释剂可以是（ABD）。
A蒸馏水；
B乙醇；
C甲醇；
D甘油
5、植物性天然香料包括（AD）。
A留兰香油；
B麦芽酚；
C香兰素；
D甜橙油
1、植物性天然香料是从芳香植物花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来。
（T）
1、以下是水溶性梨子香精配方，试问水和乙醇起什么作用。
所用天然香料有哪些。
乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙叶油0．3份
乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份
丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇（95％）75份
乙基香兰素0.30份香柠檬油0.8份蒸馏水15份
蒸馏水、乙醇为稀释剂，用来调和各种天然、合成香料。
天然香料：
橙叶油柑桔油香柠檬油
七、论述题
1、香精与香料有何不同
香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味物质，是配制香精原料。
2、食用香精在食品中主要作用
（1）食品本身没有香味，添加香精使食品产生香味；
（2）食品本身香味部分丧失，添加香精使食品产生或者恢复
原有香味；
（3）使用食用香精掩盖或修饰食品本身具有不良风味。
第七章调味剂
1、味精指是（A）。
A谷氨酸钠；
B5′-鸟苷酸二钠；
C天门冬氨酸钠；
D琥珀酸二钠
2、醋酸是（C）。
A柠檬酸；
B酒石酸；
C乙酸；
D乳酸
3、柠檬酸分子结构式是（C）
（）。
A
；
B
C；
D
4、用于可乐型饮料酸味剂是（D）。
D磷酸
5、甜蜜素属于（B）。
A营养性甜味剂；
B非营养性甜味剂；
6、果糖属于（A）。
7、阿斯巴甜是指（C）
A山梨糖醇；
B二氢查耳酮；
C天门冬酰苯丙氨酸甲酯；
D木糖醇
1、基本味感包括（AC）。
（甜酸苦咸）
A甜；
B辣；
C酸；
D鲜
2、鲜味剂包括（ABD）。
A谷氨酸钠（俗称味精）；
D肌苷酸二钠
3、天然甜味剂包括（ABD）。
A蔗糖；
B甘草甜素；
C甜蜜素；
D甜菊苷
4、合成甜味剂包括（AC）。
A糖精；
5、苦味剂包括（ABC）。
A可可碱；
B咖啡因；
C啤酒花；
D天门冬酰苯丙氨酸甲酯
1、酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品pH值。
2、酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响。
3、世界上用量最大酸味剂是柠檬酸。
4、果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制造。
（T）（见食品化学p69、222）
5、在酱油中可以添加18％～20％氯化钠。
1、4种基本味指是什么?
甜酸苦咸
2、谷氨酸钠呈味阈值为0.012g／100mL，试问这句话表示什么意思。
谷氨酸钠在浓度为0.012g／100mL时，可以刺激感官而显示出鲜美味道
3、写出两种咸味剂名称。
氯化钠（称食盐）、氯化钾、苹果酸钠和葡萄糖酸钠。
第八章增稠剂
1、增稠剂
1、能提高食品＿粘度＿或着能形成＿凝胶＿食品添加剂，叫做增稠剂。
1、从微生物分泌物中制取增稠剂是（B）。
A卡拉胶；
B黄原胶；
C琼脂；
D海藻酸钠
1、从植物种子提取增稠剂包括（AB）。
比如淀粉、瓜儿胶和刺槐豆胶
A淀粉；
B刺槐豆胶；
D明胶
1、增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取。
2、增稠剂明胶是从动物皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。
（T）。
3、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取。
第九章乳化剂
1、乳状液：
两种互不相溶液体，其中一种以微小液滴形式均匀地分散在另一种液体中形成分散体系叫做乳状液。
1、乳状液中以小液珠状态存在一相叫做＿分散相＿。
1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（A）。
ATween；
BSpan；
1、食品加工中常用乳化剂（BCD）。
A单硬脂酸甘油酯；
B大豆磷脂；
C失水山梨醇脂肪酸酯；
D聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯
1、要将一种液体以液珠形式分散到另一种液体中，从而形成稳定乳状液，往往比较困难。
若要形成稳定乳状液，往往要加入第三种物质，这种能促使乳状液形成并稳定存在物质叫做乳化剂。
2、大部分乳化剂都是表面活性剂。
3、所谓表面活性剂，是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力物质。
。
4、表面活性剂分子是一种两亲分子，分子一端是亲水性基团，分子另一端是亲油性基团。
5、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Span和司盘。
1、指出以下乳状液类型。
水包油型乳状液,用O/W（油/水）油包水型乳状液，用W/O（水/油）
2、牛乳属于什么类型乳状液。
水包油型乳状液
3、食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯分子结构如下
试分别指出分子中亲水性基团和亲油性基团。
4、人造奶油属于什么类型乳状液。
油包水型乳状液
5、如果某表面活性剂HLB值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。
W/O型乳化剂
6、如果某表面活性剂HLB值在8-13范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。
O/W型乳化剂
7、如果将某表面活性剂加入水中，激烈振荡后形成乳状液体，那么该表面活性剂HLB值大约在什么范围内。
（6-8）
8、如果将某表面活性剂加入水中，分散得不好，那么该表面活性剂HLB值大约在什么范围内。
（3-6）
1、试述乳化剂对水包油型乳状液乳化作用机理。
乳化剂分子具有表面活性，可以吸附于小油滴表面，由于亲水基包覆在小油滴表面，在小油滴表面形成了一层亲水层，使得原本不能溶于水油滴具有了一定亲水性，从而可以与水相溶，能够在水中分散。
结果就形成了稳定乳状液。
第十章膨松剂
1、膨松剂：
膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构食品添加剂。
1、食用膨松剂包括（ABC）。
A碳酸氢钠；
B碳酸氢铵；
C发酵粉；
D硫酸钠
1、发酵粉是由碳酸氢钠、明矾、烧明矾及淀粉等混合而成复合食品膨松剂。
1、在复合膨松剂（如发酵粉）中为什么要加入明矾。
钾明矾可以作为净水剂使用，用以凝聚水中杂质
2、碱性膨松剂和复合膨松剂作用机理有何不同。
（1）碱性膨松剂：
加入到食品中碱性膨松剂，如果在加工过程中加热，会立即发生分解反应，生成大量二氧化碳气体和氨气。
从而在食品内部形成大量多孔组织，使食品体积增大，使食品获特有质构和风味
（2）复合膨松剂：
在加工过程中加热食品时，食品中复合膨松剂会发生中和反应，生成大量二氧化碳气体。
第十一章酶制剂
1、酶是一类具有生物＿催化作用＿作用蛋白质。
2、葡萄糖异构酶主要作用是使D-葡萄糖转化为＿D-果糖＿。
1、酶制剂来源包括（ABD）。
A动物脏器组织；
B植物果实；
C化学合成；
D微生物
2、菠萝蛋白酶可以用做（AD）。
A啤酒澄清剂；
B制造葡萄糖；
C制造麦芽糖；
D嫩化肉类
1、酶催化反应反应条件比较温和。
2、酶催化反应效率比较低。
3、酶催化作用具有高度专一性。
4、α-淀粉酶以随机方式作用于淀粉分子内部α-1，4糖苷键，产生糊精、低聚糖和单糖等水解产物。
对1，6糖苷键不起作用。
α-淀粉酶是一种内切酶。
底物为直链淀粉时，最终产物是葡萄糖和麦芽糖；
底物为支链淀粉时，最终产物除葡萄糖和麦芽糖外，还有一系列α-极限糊精，含有该酶无法作用α-1，6糖苷键。
用于水解淀粉制造葡萄糖、饴糖（麦芽糖）和糊精。
5、β-淀粉酶作用于淀粉时，是从糖链非还原端开始，以一个个麦芽糖为单位，切断α-1，4糖苷键，并且使麦芽糖C1构型从α-型转化为β-型，也即得到是β-麦芽糖。
在食品工业上用于制造麦芽糖。
6、木瓜蛋白酶可用于肉嫩化和啤酒澄清。
7、皱胃酶主要用作干酪制做凝乳剂。
1、为什么果胶酶所以可以用做果汁澄清剂。
果胶酶是内切酶，可以随机水解果胶酸或者其他聚半乳糖醛酸分子内部糖苷键，生成分子量较小聚半乳糖醛酸。
当果胶酶作用于果胶（聚半乳糖醛酸）溶液时，其粘度会迅速下降，所以可以用于果汁和果酒澄清，提高果汁过滤速度。
第十二章食品强化剂
1、夜盲症是由于缺乏维生素＿A1＿引起。
2、赖皮病是由于缺乏维生素＿B5＿引起。
1、造成人体营养性贫血原因是缺乏（A）。
A铁；
B钙；
C磷；
D钾
2、人体骨头和牙齿疏松原因是缺乏（B）。
A锌；
D钠
1、食品强化总目是（ABC）
A弥补天然食物缺陷；
B补充食品在加工贮藏及运输中损失；
C适应军事及特殊职业需要；
D获得好口味
1、在食品中加进—些原来没有营养素以提高其营养价值，或者往食品中加进—些食品原来固有营养素使食品营养成分恢复到原有水平，这样制得食品就叫做强化食品。
1、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。
那么补充什么维生素可以预防败血病。
（维生素C）
2、写出两种强化食品中使用钙盐名称；
（碳酸钙磷酸氢钙葡萄糖酸钙乳酸钙柠檬酸钙）
3、写出两种强化食品中使用铁盐名称。
（氯化铁柠檬酸铁琥珀酸、柠檬酸铁钠乳酸亚铁葡萄糖酸亚铁富马酸亚铁）
1、在什么情况下要对食品强化；
加进—些原来没有营养素以提高其营养价值，或者往食品中加进—些食品原来固有营养素使食品营养成分恢复到原有水平
第十三章食品添加剂安全使用及毒理学评价
1、中毒阈剂量：
中毒阈剂量（Thresholddose）就是最低中毒量，是指能引起机体某种最轻微中毒受试物质最低剂量。
其单位是mg/kg（体重）。
2、最大无作用量（MNL）：
最大无作用量（MNL：
Maximumnoeffectlevel）又称最大无效量、最大耐受量或最大安全量，是指受试物质不引起生物体某种毒效应每日最大摄人剂量，其单位是mg/kg
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