食药监餐饮从业人员考试题库汇编Word文件下载.docx

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常温下放置较长时间的青专鱼

没有煮熟、外表呈青色的四季豆

以上都是

3、四季豆中含有，食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。

龙葵素

亚硝酸盐

皂素

4、在隔夜米饭中较易发现的致病菌是？

沙门菌

蜡样芽胞杆菌

副溶血性弧菌

5、可在低于5℃条件下生长的致病菌是？

金黄色葡萄球菌

李斯特菌

6、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是？

组胺

7、在海产品中经常能够发现的致病菌是？

痢疾杆菌

8、沙门菌在下列哪些食品中最常见？

家禽及蛋类

蔬菜

水产类

9、以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？

10、以下哪种加工方式对于杀灭食品中毒的寄生虫效果最差？

冷藏

冷冻

加热

11、以下哪些危害是食物中毒最主要的原因？

化学性危害和物理性危害

细菌和病毒

寄生虫和霉菌

12、大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是？

只能无氧

有氧或无氧

13、下列哪种食品中的亚硝酸盐含量通常最高？

咸鱼

熏肉

暴腌菜

14、黄曲霉毒素最易污染哪种食品?

C

水果

禽蛋类

粮油食品

15、细菌生长繁殖良好的温度范围（即危险温度带）是？

-18～30℃

25～70℃

5～60℃

16、以下哪种食品最可能引起亚硝酸盐食物中毒？

变质的鱼肉

制作不当的腌肉、肴肉

霉变的花生

17、下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类？

河豚鱼

金枪鱼

青鱼

18、下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？

致病性大肠杆菌

变形杆菌

19、细菌通常不能在pH≤或≥的食品中繁殖。

4.6；

9.0

7.0

7.0；

20最有可能致人死亡的致病菌是？

肉毒梭菌

21、大多数类型的细菌每分钟就能繁殖一代。

10～20

30～60

3～5

22、致病菌只能在水分活性高于的食品中生长。

0.85

0.90

0.95

23、一个细菌经过小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。

1～2

4～5

8～10

24、加入糖、盐、酒精等可以使食品中的降低，以致细菌的生长。

pH

含氧量

水分活性

25、在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是？

时间和温度

pH和氧气

温度和水分活性

26、大多数的细菌喜欢含量高的食品。

蛋白质或碳水化合物

蛋白质或脂肪

碳水化合物或脂肪

27以下哪种食品中细菌最易生长？

柠檬

裱花蛋糕

苏打饼干

28、肉毒梭菌在以下哪组食品中最易生长？

罐头和肉类

酱类和腌腊肉

罐头和酱类

29、以下防止甲型肝炎发生最有效的措施是？

控制食品保存的温度和时间

食品烧熟煮透和有效洗手

控制食品的pH和水分

30、为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？

1分钟

3分钟

5分钟

31、以下哪种是卫生部公告规定，禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？

福寿螺

黄泥螺

织纹螺

多选题

1、常见的能够产生芽胞的致病菌包括？

ABD

D：

产气荚膜杆菌

2、可引起食源性疾病的病毒的特点包括？

ACD

可在通过人的排泄物污染食品

可在适宜的条件下，食品中的病毒可以增值

在食品与食品之间传播

可在食品接触的表面与食品之间传播

3、生的蔬菜中最易污染的致病菌包括？

CD

大肠杆菌

4、以下哪些食河豚鱼的特点？

AC

最短食用后数分钟即可发生中毒

除严格按照要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼

“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营

内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒

5、以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？

雪卡毒素

贝类毒素

野蘑菇

是非题

1、烹调时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。

2、在pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖。

3、所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。

4、细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。

5、加入酸性物质，使食品酸度增加，可以抑制细菌生长繁殖。

（√）6、细菌、病毒都可以在食品中生长繁殖。

7、冰冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫。

8、被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。

9、青砖鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体中含有较多的组氨酸，如烹调不当可引起食物中毒。

10、直接入口食品中病原菌的来源包括：

加工时未彻底去除和受到各方面的污染。

11、冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌。

12、细菌芽孢对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力，不能生长繁殖，但通常会对人体产生危害。

13、芽胞如经热触发后，在营养充分的条件下长时间处于危险温度带，可以重新萌发成繁殖体。

14、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

15、瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉振颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。

第二章食物中毒的预防原则

1、危险温度代的范围是25～40℃。

2、预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净。

3、食品的成品是指各类熟食品。

4、咸肉、火腿属于具有潜在危害的食品。

5、交叉污染就是指食品原料、半成品接触食品成品所导致的污染。

1、以下哪一类食品中毒在餐饮业最常见？

化学性食物中毒

细菌性食物中毒

真菌性食物中毒

2、可能发生细菌性食物中毒的原因有？

生熟食品容器放在一起

食品原料烹调前未彻底解冻

3、细菌性食物中毒好发的季节是？

1～4月

5～10月

10～12月

4、本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是？

交叉污染

食品未烧熟煮透

熟食贮存不当

5、以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则？

防止食品受到细菌的污染

控制细菌生长繁殖

杀灭所有的细菌

6、下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因？

未烧熟煮透

食品原料中含有致病菌

7、烧熟煮透的烹调加工过程，可达到的目的。

杀灭病原菌

破坏细菌毒素

防止细菌污染

8、从业人员手部皮肤有破损、化脓、伤口处最可能携带？

肉毒杆菌

9、以下哪种不属于具有潜在危害的食品？

米饭

10、以下哪种属于具有潜在危害的食品？

生的咸肉

熟的咸鸡

生的腊肉

11、以下哪种属于具有潜在危害的食品？

生的青菜

生的卷面

切开的西瓜

12、以下哪种不属于具有潜在危害的食品？

鲜肉

豆腐

鱼干

13、以下哪种方法不能进行有效的消毒？

热水冲洗

蒸汽或煮沸

消毒液浸泡

14、以下哪种食品应按成品对待？

待调味的海蜇头

待加工的烤鸭胚

仓库内的咸烤虾

15、以下哪种情形不符合食品卫生要求？

容器经清洗后盛装冷菜

在专用冰箱内存放冷菜

在专门区域内进行分餐操作

1、以下哪些情形可能导致交叉污染？

切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜

盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆

消毒后的水果和熟制冷菜在一个专间内切配

厨房内装有2个食品清洗、餐具消毒水池

2、餐饮业超负荷供应可能会造成？

ABCD

食品贮存温度控制不当

食品贮存时间控制不当

餐具清洗消毒不彻底

3、控制细菌繁殖的措施包括？

熟食快速冷却

饭菜加工后2小时内食用

具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存

冷冻原料在冷藏条件下解冻

4、餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括？

ABC

防止食品受到细菌污染

保证原料质量

1、中心温度指块状食品中心部位的温度。

2、消毒能够杀灭所有的细菌。

3、致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。

4、细菌性食物中毒一般在进餐后3小时内发病。

5、冷冻原料应在室温下溶化。

6、餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。

7、餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。

8、食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的主要原因。

9、化学性食物中毒季节性特点不明显，潜伏期短。

10、避免食品污染的措施包括保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料。

11、生熟食品容器应有明显的标志，并要定点存放。

12、低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可以用来保鲜食品。

13、冷冻食品原料以彻底解冻后解热，避免产生外生内熟的现象。

14、熟食冷却应采用快速冷却方法，使食品尽快通过危险温度带。

15、交叉污染就是生食品对熟食品的污染。

第三章采购

1、供应商的选择条件就是看其有无食品卫生许可证。

2、索证就是在确定供应商时，向其索取采购食品的检验合格证。

3、在季节性禁止季节（5～10月）以外，允许饭店下场加工供应醉蟹。

4、禁止供应河豚鱼，取得《上海市特种食品卫生许可证》的除外。

5、原料验收的就是对其感官状况的检查。

）（√×

1、《食品卫生法》中规定的禁止采购食品不包括？

腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品

死的禽、畜、兽、水产动物及其制品。

未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品

2、以下哪项不是《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中规定不得采购的学生集体用餐？

隔夜的剩余食品

冷荤凉菜食品

经过再加热的食品

3、以下哪项不是《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中规定在采购环节应开展的活动？

索取发票等购货凭据

入库后登记

做好采购记录

4以下哪种食品引起食物中毒的原因不是采购了禁止经营的食品？

四季豆

河豚鱼干

5、下列对原料验收项目的阐述最完整的是？

感官、温度、索证证明

标签、索证证明、运输车辆

感官、标签、温度、索证证明、运输车辆

6、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，批量采购食品时应索取？

卫生许可证

卫生许可证、营业执照

卫生许可证、检验（检疫）合格证明

7、采购食品时索证的作用是？

证明所采购食品的质量

证明所采购食品的来源

8、按照本市的有关规定，采购要索取送货单。

非定型包装熟食卤味和豆制品

畜禽类和豆制品

活禽及熟食

9、以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商作用不大的是？

查看供应商是否具有生产或销售相应种类食品的卫生许可

查验供应商提供的委托权威检验机构出具的检验报告

到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验

10、豆制品送货单、熟食品送货单应由出具。

产品生产单位

食品监管部门

两者均可

11、采购加工食品应查验出具的该批次产品的检验合格证。

检验机构

生产企业

12、畜禽肉检疫合格证明应由出具。

动物卫生监督部门

屠宰场

13、《食品卫生法》规定，定型包装食品和食品添加剂在包装标识上应标示的内容包括？

品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法

品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书

品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、净含量

14、以下是本市全年禁止生产经营的生食水产品。

炝虾

醉虾

醉蟹

15、本市规定5～10月份禁止供应的生食水产品是？

醉蟹、醉螃蜞

咸蟹

16、以下哪些水产品属于禁止采购和经营的品种？

死鳝鱼、死甲鱼和死虾

死河蟹、河豚和死乌龟

17、“毛蚶是违禁水产品，但泥蚶不是，可以采购和经营”，这句话？

对，泥蚶不是违禁水产品

不对，毛蚶的产地决定是否可以采购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以

不对，泥蚶同样属于蚶类，在本市不能采购和经营

18、下列组是全年禁止生产经营的水产品。

泥蚶、毛蚶、醉虾

炝虾、泥蚶、毛蚶

炝虾、咸蟹、毛蚶

19、下列的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的规定。

每年11月1日到次年的4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺

每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾

每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃七、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺

20、预防河豚鱼中毒最有效的措施是？

采用高温长时间（如在200℃温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼

不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干

不食用河豚鱼或河豚鱼干

1、索证中应注意？

许可证的经营范围应包含所采购的食品原料

检验合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致

送货单位、检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符

检疫合格证明必须由权威的检测机构出具

2、存在下列情形的提示食品原料可能变质。

BCD

切面湿润的新鲜肉

眼睛凹陷的冻鱼

翅尖褐色的冻禽

表面发黏的豆腐

3、一下属于食品添加剂的是？

膨松剂

嫩肉粉

小苏打

泡打粉

4、以下索取的有关证明中，是食品卫生法规中规定必须索取的证明。

BC

绿色食品的认证证书

畜禽肉类的检疫合格证明

进口食品的卫生证书

野生动物经营利用许可证

5、验收通常包括那几个方面？

感官鉴别和实验室鉴别

检查食品标签

检查运输车辆的温度条件和清洁状况

巨头潜在危害的食品检查温度条件

1、食品制作过程可以完全解决存在于原料中的问题。

2、选择供应商的条件就是其有无食品卫生许可证。

3、采购鲜冻肉类应索取检疫合格证明。

4、进口食品应索取口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的卫生证书。

5、原料验收的内容包括感官、标签和运输车辆三个方面。

6、索证是法律的要求，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。

7、少量进货的原料，可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即可。

8、验收散装食品的温度条件时，应将温度计放置在食品的表层。

9、禁止采购和经营醉虾、醉蟹，取得《上海市特种食品卫生许可证》的除外。

10、采购食品应遵循以用订购的原则，保证新鲜和质量。

11、食品添加剂标签中除应标注与食品标签相同的内容外，还应标注“食品添加剂”字样及明确的可使用的食品范围、使用限量和使用方法。

12、《食品添加剂使用卫生标准》中规定了允许食用的鸽蛋疫合复合品种的食品添加剂，及其允许使用的食品范围和在各种食品中的使用限量。

13、《国务院关于加强食品等产品安全监管规定》规定，销售者必须建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，并建立产品进货台账。

14、《国务院关于加强食品等产品安全监管规定》规定，进货台帐应包括产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。

第四章贮存

1、肉类、水产品和禽类所需要的保存温度通常较蔬菜和水果来的低。

2、所有食品都应该经清洗后进行贮存。

3、具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存。

4、冷库（冰箱）的检查方法是查看并记录温度显示装置标示的温度。

5、常温贮存的温度通常应在10～20℃，湿度在50%～60%。

1、下列哪项不是保证食品安全的贮存措施？

食品库房内设专用场所存放职工饮水杯

对进出库房的食品进行登记

植物性食品、动物性食品和水产品分类贮存

2、保证所储存食品新鲜度的有效方法是？

先进先出

先进后出

后进先出

3、下列处理不符合卫生要求食品的方法那种不妥？

及时清除和销毁超过保质期的食品

设置专门的存放场所放置不符合要求的食品

销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃

4、下面不是低温保存食品的原理是？

降低微生物生长繁殖和代谢活动

降低酶的活性和食物内化学反应的速度

杀灭所有的微生物

5、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品原料、半成品、成品在冷藏冷冻贮存时应做到？

不得在同一冰室内存放

在同一冰室内固定存放

在同一冰室内分区存放

6、以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定的是？

原料与半成品可以在冰箱的同一冰室内存放，但不得与成品在同一冰室内存放

食物在冷藏、冷冻柜（库）存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放

冷藏、冷冻驻藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放

7、以下有关不同种类食品的理想保存温度条件，正确的是？

禽肉类、水产品的保存温度应与蔬菜、水果一样

禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要高

禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要低

8、为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应？

至少低5℃

至少低1℃

保持一致

9、冷冻最适宜的温度范围为？

0℃以下

-10℃以下

-18℃以下

10、常温贮存不适用于下列哪些食品？

调味品

切开的水果

11、常温贮存适宜的温度范围为？

0℃～20℃

10℃～20℃

5℃～25℃

12、常温贮存适宜的湿度范围为？

20%～80%

50%～60%

30%～70%

13、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定食品与墙壁、地面保持的距离是？

与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上

均保持10厘米以上

与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上

14、鲜肉、禽类、鱼类和乳制品的最佳冷藏温度为？

5℃以下

7℃以下

10℃以下

15、为杀灭生食鱼类中可能存在的寄生虫，下列那项措施不正确？

-20℃冷冻7天

0℃冷藏15天

-35℃冷冻15小时

16、关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是？

验收合格后，于7℃以下贮存，加工前进行清洗

验收合格后，立即清洗消毒，并于7℃以下贮存

验收合格后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗

17、贮存蔬菜的冷库最适宜的相对湿度是？

45%～65%

55%～75%

85%～95%

18、定型包装食品一旦拆封后，最佳贮存温度应为？

19、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，可与食品同处存放的是？

食品添加剂

一次性塑料饭盒

食品消毒剂

20、以下哪项措施有助于使食品尽快解冻？

食品分成小批量进行冷冻

食品加工后及时放入低温冷冻库

食品加工后及时放入冰箱冷冻室

21、以下应标识使用期限的食品是？

未拆封的牛奶

上浆后的肉丝

散装粉丝

22、以下哪种是在冷藏条件下，使用期限时间通常为最短的食品原料？

整块生肉

生肉糜

生鸡蛋

1、食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括？

生熟分开

控制温度和时间

保持清洁

杀灭微生物

2、以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？

食品原料隔墙离地

对入库的每批原料在验收后进行登记

接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用

制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核