食品变质与类型相关性.ppt
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第第1111章章微生物引起食品腐败变质微生物引起食品腐败变质第一节第一节食品腐败变质的鉴别食品腐败变质的鉴别第二节第二节微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件
（一）微生物
（一）微生物
（二）食品的基质特性
（二）食品的基质特性（三）食品的外界环境条件（三）食品的外界环境条件第三节第三节食品腐败变质的机理食品腐败变质的机理第四节第四节食品变质与食品类型相关性食品变质与食品类型相关性食品腐败变质食品腐败变质食食品品受受到到外外界界有有害害因因素素的的污污染染以以后后，原原有有色色、香香、味味和和营营养养成成分分发发生生了了从从量量变变到到质质变变的的变变化化，结结果果使使食食品品的的质质量量降降低低或或完完全全不不能能食用，这个过程称为食用，这个过程称为食品腐败变质食品腐败变质。
习习惯惯的的原原因因常常常常把把食食品品腐腐败败变变质质称称为为食食品品变变质质，实实际际上上食食品品腐腐败是食品变质的一个方面。
败是食品变质的一个方面。
造造成成食食品品变变质质的的原原因因较较多多，有有物物理理的的、化化学学的的，也也有有生生物物的的，这里只学习生物原因中由微生物引起的食品变质问题这里只学习生物原因中由微生物引起的食品变质问题。
腐败腐败腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。
腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。
食物食物+分解分解Pr的微生物的微生物AA+胺胺+硫化氢等硫化氢等发酵发酵发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。
发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物碳水化合物+分解糖类的微生物分解糖类的微生物有机酸有机酸+酒精酒精+气体气体酸败酸败酸酸败败指指的的是是由由微微生生物物引引起起脂脂肪肪类类物物质质发发生生的的变变质质，脂脂肪肪发发生生变变质的特征是产生酸和刺激性的质的特征是产生酸和刺激性的“油哈油哈”气味。
气味。
脂肪食物脂肪食物+解脂微生物解脂微生物脂肪酸脂肪酸+甘油及其它产物甘油及其它产物注注：
脂脂肪肪发发生生变变质质主主要要是是由由于于化化学学作作用用所所引引起起的的，但但许许多多研研究究证证明明与与微微生生物物有密切的关系。
有密切的关系。
第一节第一节食品腐败变质的鉴定食品腐败变质的鉴定1.1.一、感官鉴定一、感官鉴定1.色泽色泽2.气味气味3.口味口味4.组织状态组织状态2.2.二、化学鉴定：
二、化学鉴定：
腐败产物作为判断依据，如盐基氮、有机酸腐败产物作为判断依据，如盐基氮、有机酸等。
等。
三、三、pHpH值或酸碱度的测定：
值或酸碱度的测定：
微生物产酸或氨；食品消化产酸微生物产酸或氨；食品消化产酸四、微生物检验四、微生物检验第二节第二节微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件微生物微生物食品的基质条件食品的基质条件食品的外界环境条件食品的外界环境条件一、微生物一、微生物1.分解蛋白质的微生物分解蛋白质的微生物细细菌：
菌：
分解力强的包括有芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌分解力强的包括有芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属。
属、梭状芽孢杆菌属。
分解力弱的包括有小球菌属、葡萄球菌属、八叠球菌属、分解力弱的包括有小球菌属、葡萄球菌属、八叠球菌属、无色无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、肠细菌属、埃希氏杆菌属。
杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、肠细菌属、埃希氏杆菌属。
酵母菌：
酵母菌：
大多酵母菌对蛋白质分解能力极微弱。
大多酵母菌对蛋白质分解能力极微弱。
霉霉菌：
菌：
许多霉菌都具有分解蛋白质的能力。
霉菌与细菌相比，许多霉菌都具有分解蛋白质的能力。
霉菌与细菌相比，霉菌更能利用天然蛋白质。
如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属、霉菌更能利用天然蛋白质。
如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属、木霉属和复端孢属中的许多种。
木霉属和复端孢属中的许多种。
一、微生物一、微生物2.分解碳水化合物的微生物分解碳水化合物的微生物细细菌：
菌：
能强烈分解淀粉的细菌仅是少数。
主要是芽孢杆菌属能强烈分解淀粉的细菌仅是少数。
主要是芽孢杆菌属的细菌，如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和马铃薯芽孢杆菌。
其次的细菌，如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和马铃薯芽孢杆菌。
其次是梭状芽孢杆菌属，如淀粉梭状芽孢杆菌。
是梭状芽孢杆菌属，如淀粉梭状芽孢杆菌。
能分解纤维素和半纤维素的细菌仅少数菌株。
能分解纤维素和半纤维素的细菌仅少数菌株。
能能分分解解果果胶胶质质的的细细菌菌有有欧欧氏氏植植病病杆杆菌菌属属（胡胡萝萝卜卜软软腐腐病病欧欧氏氏杆杆菌菌）、芽芽孢孢杆杆菌菌属属（环环状状芽芽孢孢杆杆菌菌、多多粘粘芽芽孢孢杆杆菌菌）和和梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌属。
菌属。
绝绝大大多多数数细细菌菌都都具具有有分分解解单单糖糖或或双双糖糖的的能能力力，某某些些细细菌菌能能利利用用有机酸和醇类，特别是利用单糖的能力极为普遍。
有机酸和醇类，特别是利用单糖的能力极为普遍。
第二节第二节微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件一、微生物一、微生物2.分解碳水化合物的微生物分解碳水化合物的微生物细细菌：
菌：
酵母菌酵母菌：
绝大多数酵母菌不能使淀粉分解。
但少数特殊的酵母菌能分解绝大多数酵母菌不能使淀粉分解。
但少数特殊的酵母菌能分解多糖，个别酵母能分解果胶如脆壁酵母。
大多数酵母菌有利用有多糖，个别酵母能分解果胶如脆壁酵母。
大多数酵母菌有利用有机酸的能力。
机酸的能力。
一、微生物一、微生物2.分解碳水化合物的微生物分解碳水化合物的微生物霉霉菌：
菌：
大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。
能分解大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。
能分解纤维素的霉菌较少。
纤维素分解力最强的是木霉属中的绿色木霉。
纤维素的霉菌较少。
纤维素分解力最强的是木霉属中的绿色木霉。
其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、烟曲霉以及青霉中的黄青霉、淡黄其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、烟曲霉以及青霉中的黄青霉、淡黄青霉等也具有分解纤维素的能力。
青霉等也具有分解纤维素的能力。
分解果胶质的霉菌中，活力最强的有黑曲霉、米曲霉、灰绿青分解果胶质的霉菌中，活力最强的有黑曲霉、米曲霉、灰绿青霉。
其次是蜡叶芽枝霉、大毛霉等。
霉。
其次是蜡叶芽枝霉、大毛霉等。
青霉属、曲霉属、毛霉属和镰刀霉属中的许多种都具有利用某青霉属、曲霉属、毛霉属和镰刀霉属中的许多种都具有利用某些简单有机酸或醇类的能力。
些简单有机酸或醇类的能力。
第二节第二节微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件一、微生物一、微生物3.分解脂肪的微生物分解脂肪的微生物细细菌：
菌：
脂肪分解菌是指能产生脂肪酶，使脂肪分解为脂脂肪分解菌是指能产生脂肪酶，使脂肪分解为脂肪酸和甘油的细菌。
一般来说，有强烈分解蛋白质能力的需氧肪酸和甘油的细菌。
一般来说，有强烈分解蛋白质能力的需氧菌中的大多数细菌，同时也就是脂肪分解菌。
菌中的大多数细菌，同时也就是脂肪分解菌。
细菌中具有分解脂肪的细菌并不多，主要有假单孢菌属、黄细菌中具有分解脂肪的细菌并不多，主要有假单孢菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、小球菌属、杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、小球菌属、葡萄球菌属和芽孢杆菌属。
葡萄球菌属和芽孢杆菌属。
第二节第二节微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件一、微生物一、微生物3.分解脂肪的微生物分解脂肪的微生物酵母菌：
酵母菌：
能分解脂肪的酵母菌不多，常见的有解脂假丝酵母。
能分解脂肪的酵母菌不多，常见的有解脂假丝酵母。
霉霉菌：
菌：
能分解脂肪的霉菌比细菌多的多。
常见的有黄曲霉、能分解脂肪的霉菌比细菌多的多。
常见的有黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉、灰绿青霉、脂解毛霉、白地霉和芽枝霉等。
黑曲霉、烟曲霉、灰绿青霉、脂解毛霉、白地霉和芽枝霉等。
第二节第二节微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件1.二、食品基质特性二、食品基质特性1.食品的营养组成食品的营养组成大部分食品都是微生物生长的良好培养基，所大部分食品都是微生物生长的良好培养基，所以食品一旦被微生物污染，微生物就很容易在其上以食品一旦被微生物污染，微生物就很容易在其上生长，从而导致食品变质。
生长，从而导致食品变质。
诱导酶、易突变诱导酶、易突变第二节第二节微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件1.二、食品基质特性二、食品基质特性2.食品的氢离子浓度食品的氢离子浓度食品中氢离子浓度对微生物的生命活动有很大影响。
食品中氢离子浓度对微生物的生命活动有很大影响。
初级主动运输；次级主动运输。
初级主动运输；次级主动运输。
第二节第二节微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件二二食品基质特性食品基质特性2.食品的氢离子浓度食品的氢离子浓度动植物食品原料的动植物食品原料的pH几乎都在几乎都在7以下，有的可低到以下，有的可低到2-3。
根据食品根据食品pH值不同，一般将食品分为值不同，一般将食品分为酸性食品和非酸性酸性食品和非酸性食品食品。
二二食品基质特性食品基质特性2.食品的氢离子浓度食品的氢离子浓度酸性食品和非酸性食品酸性食品和非酸性食品非酸性食品：
非酸性食品：
pH值在值在4.5以上者称为非酸性食品。
以上者称为非酸性食品。
酸酸性性食食品：
品：
pH值在值在4.5以下者称为酸性食品。
以下者称为酸性食品。
从食品原料及其制品来看，几乎所有的蔬菜，乳、肉从食品原料及其制品来看，几乎所有的蔬菜，乳、肉等动物性食品都属于非酸性食品，而等动物性食品都属于非酸性食品，而所有的水果所有的水果都属于酸都属于酸性食品。
性食品。
由于食品的由于食品的pH值不同，故引起食品腐败变质的微生值不同，故引起食品腐败变质的微生物类群也就呈现一定的特殊性。
物类群也就呈现一定的特殊性。
二二食品基质特性食品基质特性2.食品的氢离子浓度食品的氢离子浓度微生物生长与食品中微生物生长与食品中pH值的关系值的关系不同微生物在不同生长阶段不同生长环境中对不同微生物在不同生长阶段不同生长环境中对pH的要求不一的要求不一样。
样。
微生物在食品中生长也能导致食品的微生物在食品中生长也能导致食品的pH值改变。
值改变。
当当pH值转化到一定限度时，又会对微生物的生长产生抑制作值转化到一定限度时，又会对微生物的生长产生抑制作用，微生物的生长就停止了，这样食品中酸碱的积累就不再继续进用，微生物的生长就停止了，这样食品中酸碱的积累就不再继续进行。
行。
如某些微生物分解食品中的糖类产酸，结果引起食品的如某些微生物分解食品中的糖类产酸，结果引起食品的pH值下值下降，某些微生物分解降，某些微生物分解Pr产碱，结果导致食品的产碱，结果导致食品的pH值出现上升趋势。
值出现上升趋势。
二二食品的基质特性食品的基质特性2.食品的氢离子浓度食品的氢离子浓度微生物生长与食品中微生物生长与食品中pH值的关系值的关系一些腐败细菌生长初期，首先分解的也是糖，当糖被利用而降一些腐败细菌生长初期，首先分解的也是糖，当糖被利用而降低到一定程度时，接着就出现了蛋白质被强烈分解，使碱性物质积低到一定程度时，接着就出现了蛋白质被强烈分解，使碱性物质积累，造成累，造成pH值上升，这种现象在值上升，这种现象在液体食品中液体食品中特别明显。
特别明显。
在发酵食品制造过程中也可以见到有这种类似的现象，这是在在发酵食品制造过程中也可以见到有这种类似的现象，这是在几种微生物同时存在时所引起的。
几种微生物同时存在时所引起的。
二二食品的基质特性食品的基质特性2.食品的氢离子浓度食品的氢离子浓度微生物生长与食品中微生物生长与食品中pH值的关系值的关系以腌菜为例：
以腌菜为例：
制制备备腌腌菜菜时时，初初期期LAB利利用用菜菜液液中中的的糖糖分分而而产产酸酸，pH值值就就逐逐渐渐下降，直至有大量的酸积累时，由于酸度过高，下降，直至有大量的酸积累时，由于酸度过高，LAB生长即被抑制。
生长即被抑制。
可可是是一一些些真真菌菌因因具具有有耐耐酸酸的的特特性性，它它们们并并能能利利用用酸酸性性物物质质而而获获得得生生长长的的机机会会，这这样样就就造造成成了了pH值值逐逐渐渐上上升升，当当pH值值接接近近中中性性时时，若若原原来来加加入入的的盐盐分分不不足足和和在在其其它它条条件件的的影影响响下下，还还可可以以出出现现一一些些腐腐败细菌的生长繁
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