中国菜谱大全含制作方法菜谱2Word下载.docx
《中国菜谱大全含制作方法菜谱2Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国菜谱大全含制作方法菜谱2Word下载.docx（17页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
所有的河鱼都要把神经线去掉--腮下一指切开，里面能看到一根白线，抽掉。
4、蒸鱼的时候地下最好铺一层大葱段，旺火旺气蒸8分钟足够了。
蒸好以后把葱段和蒸出来的水都不要，因为会很腥。
5、在蒸好的鱼身上撒上一小撮姜末和2把葱丝，浇上调料汁--用鱼露+白糖+少许黑胡椒碎在一起充分融化，再浇上1勺热的花生油，味道会很好。
炖汤不算很难的事情，我个人的经验是：
原料越简单越好，但是质量必须高。
调料品种越少越好，但是每一种都要放得准确，实在不好把握，宁可少一点。
放水要一次性放，千万别中途加水。
看看你炖汤的过程，有些教训需要好好吸取：
1、好汤那些鲜美的滋味主要来自于肉，所以炖汤还是肉多的原料炖出来鲜美，骨头再怎么炖也不可能很好的。
所以售货员推荐腔骨本身就有问题，很多人用骨头来炖汤并非是它炖汤多么好喝，而是因为炖出来没有那么油腻。
2、排骨类飞水的过程应该彻底烧透，让血水都煮出来，之后不应该用凉水冲洗，而是应该先撇干净血沫，然后把排骨一根根捞出来，趁热加足水接着煮，一旦你洗过了，味道就差很多。
3、炖肉汤加醋是非常不好的，料酒也不好，放一点点花雕就足够了。
4、为了肉汤好喝，应该始终保持旺火滚开状态，这样熬出来的肉汤才会汤色发白而且浓郁好喝。
5、香菇是坏味的东西，做菜还不错，但是熬汤就很不好的，除非是熬基础汤（作别的菜的时候替代味精用），否则都不要加香菇，至于加粉丝，只会让汤变浑。
1、飞水要看原料，有些恨细嫩的原料适合于焯一下就赶紧捞出，甚至还要迅速冷却。
但是炖汤的肉或者骨头因为块都比较大，废水的过程应该煮透为好，这样成品汤干净多了。
2、始终高度沸腾有利于脂肪的乳化，也有利于将鲜味物质煮出来。
这样炖出来的汤就很白很浓郁。
但是敖清汤是一定不能沸腾的。
3、水多一些没关系，大不了多炖，料具体多少还需要看经验。
我是南方人，现在辞职在家，几乎一个礼拜煲两次汤，经验如下
1。
单是骨头汤不会浓的，腔骨除非外面带很多肉肉，否则还是不要买的好，我通常是买扇骨和脊骨，加上差不多等分量的猪蹍肉，半肥瘦猪肉也可以
2。
可以不飞水，但是为了去除血沫，可以下锅先炒一炒，如果不去血沫的话，汤会比较浑浊
3。
锅一定要用炖汤的锅，并不是就是沙锅那么简单，一定要用大肚子小口的那种，这样汤可以一直滚但是蒸发得少
4。
肉要冷水下锅，否则遇热突然收缩，蛋白质等会收在肉里面出不来，汤就淡而无味了
5。
煲的过程中千万不能加水，在广东，煲汤加了水是一口就可以喝出来的，完全是不同的味道
6。
煲汤我一般用干料，好像鲜冬菇和粉丝是滚汤用的，不适合煲汤，即使是干冬菇我也几乎不用，是夺味的东东，整锅汤就只剩冬菇味了
7。
为了增加汤的甜味和浓度，我一般加干蜜枣和无花果，还可以加陈皮之类的东东，类蚝豉鱼翅之类的东东还可以吊鲜，具体看你主料是什么
8。
冷水下锅后武火烧开，再转小火，但是要一直保持沸腾的状态，不用大开，里面的汤咕嘟咕嘟的样子就好了，我煲一锅汤差不多要损失1/5的水
9。
一般好像不用加鸡精味精什么的，因为肉汤本身就够鲜了，就加点精盐好了
一般的汤还是小排好
猪蹄适合配莲藕或者芸豆
11.砂锅石斑鱼汤（汤色白味鲜鱼肉嫩）
石斑鱼用油煎至变色+凉水（水不要很多）+姜，入砂锅炖30分左右，中间加点牛奶
ps:
其他鱼类汤都可以这么做，喜酸菜可加酸菜，喜辣可放辣
红枣鸭－－sobusyboy
红枣鸭
原料：
鸭一只（以一年左右的为宜）
辅料：
红枣十至十五枚
配料：
红糖（白糖也可）、盐、酱油、醋、生粉、酒、老姜
准备工作：
1、红糖（可白糖）加水制成糖水；
2、老姜拍碎；
3、红枣用温热水洗净。
做法：
1、起大火用锅烧一锅水；
2、待水沸后将鸭去脚、去翅膀后用细线将其做适当捆绑入沸水中煮，加入老姜、蒜，水沸后改至小火；
3、待鸭煮熟后捞出，将水沥干；
4、大火起油锅，待油熟后必至中大火，将沥干的鸭子放入油锅中反复炸；
5、待鸭子炸好后，捞出；
6、起油锅，放入糖水待锅中糖水起大圆泡（我家俗称”果子泡“）时加入酱油、醋、大量的水、盐，待锅中的汁水沸腾后放入炸好的鸭子，并改用文火，并加入红枣加盖煮四十分钟至一小时左右；
7、鸭子出锅放入鸭碗，锅中红枣搁至鸭子周围做为点缀，锅中汁水淋至鸭子上。
要点解释：
1、用细线捆绑的目的是为了烧好后上桌好看，具有一定造型；
（这一点很重要的，刚才我长途问及老妈此菜做法时，她一再提醒我的。
即是老妈反复强调的，必是要点中最重要的）
2、在油锅中炸时火功很重要，既要保证鸭全身的酥脆，又不能使鸭皮掉（反正就看各位xdjm的功夫啦）；
3、若鸭子做好后，汁水较多则用生粉收一下。
说明：
此菜也基本属于偶家大菜，也是一年最做不了两次的。
但迄今为止，偶只吃过一次。
主要是老妈实在是做得太好，偶当时一吃，足足吃了近一只，当然就有妙事发生啦。
致使现在不敢吃，并且一看到老妈就做会头疼。
但真的很好吃的，说句心里话！
芥兰小做法－－寒塘冷月
3颗香菜不去根洗净。
半碗水烧开后放入香菜小火煮8分钟，水色淡绿，扔掉香菜，放入酱油水色变黑即可，放入少量糖，一勺味精或鸡精，味精汤清，鸡精汤混，依口味加盐，最后倒入十滴左右美极鲜味汁，关火
芥兰去老叶并将顶端切去一公分左右，入滚水焯熟后放入凉水镇透，捞出浇上汤汁再淋上少许热油即可。
鲜美清爽！
泡椒凤爪－－流星饭饭
买瓶装腌制好野山椒、凤爪、味精、糖，白醋、盐.
把买来的凤爪洗干净，用水煮大约15分钟，在煮的时候放入适量盐。
待煮熟捞出用凉水浸一下。
找个小坛或者够大玻璃瓶，放凤爪，把野山椒连汁水一起倒进去，加水（别太多，所有的汁水漫过凤爪就可以），味精、糖，白醋、盐适量（根据自己喜好调比例，我自己就喜欢稍微咸的：
））
泡起来就可以了，最好是放冰箱里！
1天以后就可以了（主要是取决你所需要的口感其实当时就可以蘸着汁吃）
但是记住在捞凤抓时
筷子以定要干净的不然就会加速汤的变质还有就是时间也不能太长
要快点吃完不然容易变质（尤其夏天）．
另：
上面的方法是我抄来的。
嘿嘿
昆明的制作方法
就是在上面的调料里加两样
一是香叶加重味道
二是鲜薄荷叶提味*最重要的是同过薄荷的清凉感觉放大辣椒的感觉使你欲罢不能*
泡椒凤爪－－我是松云
鸡爪子洗干净，把所有指甲都给剪掉，一来入味，二来干净。
用白糖、白醋和很少一点盐、味精腌半天
烧一大锅开水，鸡爪子扔进去，关火闷20分钟，捞出来，用冰水迅速冷却。
然后加整瓶野山椒（泡山椒的水不要全部用，会很咸）、白醋、糖搅拌均匀，额外加些水直到没过鸡爪。
泡一晚上味道就不错。
要是用剁椒代替野山椒来泡，也非常好吃。
烧茄子－－蓝色香水瓶
第一步,先剥茄子皮（也可以不剥）,把茄子切成片,大片就行,因为一下烧过油,茄子就都变小了.
第二步,过油,要过透了.（自己撑握吧,嘿嘿）
第三步,把葱,蒜姜,沫大料,呛锅,如果不做素的,放猪肉或者虾仁.
加入面酱和酱油.
第四步,放入过好油的茄子,放糖和盐,根据个人口味自己加量,（我喜欢甜点的）
最后,茄子出锅后,拍些蒜沫撒在上面,再加一些香莱.就OK了.
完全根本个人口味,不喜欢香菜的也可以不加,不过加上好吃,哈
自制酸奶－－tangbao
小时侯妈妈做过，那时放学后，急不可待的回家，拉开冰箱，咕咚咕咚喝，妈妈着急：
留底啊，明天还喝不喝了！
玻璃瓶倒入牛奶，在加入牛奶量1/4或1/5的酸奶，可加些糖，用筷子搅拌均匀。
瓶口盖纸，放入盛着温水的盆里（温水高度要和奶量持平），静置8小时后可食用或转入冰箱保存。
如果用焖烧锅或电饭锅焖就不需要太多温水。
酸菜炖粉条－－紫香凌
材料：
酸菜、肉片（最好是五花肉，如不喜欢吃肥的可切瘦肉片）、粉丝
1、将酸菜洗净，每一页都片一至两刀，然后切丝
2、将粉丝泡软
3、炝锅-放水、酸菜、肉片、粉丝、盐等，开锅即好
注：
如喜欢吃辣的还可放些辣椒油
玉米酪－－sun-butterfly
半个玉米、一个鸡蛋、一点面粉和水
1、取一点面粉（我大概用了4汤匙左右），加一点水搅拌成面糊；
2、在打个鸡蛋在面糊里，搅拌均匀；
3、加上掰好的玉米粒（熟的哦），在稍许加点盐，搅拌好；
4、锅里放油，待七分热的时候，就把拌好的面糊倒入，微火煎熟就好了。
5、注意翻面，而且小心不要煎糊了。
（我为了图简便，就切成了四瓣，这样比较好翻面）
6、然后就可以吃了。
味道香香甜甜的，很好吃哦。
纸杯蛋糕－－papayas
.3/4杯牛奶，蛋1个，1/杯沙拉油（这次没有沙拉油，用的橄榄油，一样很香）
B.2杯面粉，1/2杯白砂糖（下次少放一点，我觉得甜了点，不过其它的猪头说正好），2小匙bakingpowder，1/2小匙盐
C.适量鲜果，干果随便什么爱吃的（这次是葡萄干）
1.A混匀
2.B拌匀
3.B加入A
4.C加入拌匀（下次要在装入纸杯时再加入C，这样葡萄干就是留在上面部分的了）
5.装到烤盘里啦，扔进烤箱里，开到6档，25分钟
6.大功告成，取出来，冲杯奶茶，五猪分吃ing......
工具：
大碗2个，muffin烤盘1个，纸杯12个，量勺一套，量杯一个（我用的量米的杯子，120cc正好是半杯），勺子一个，打蛋器一个。
圆子－－北京大学
子：
又称猪血圆子。
做法如下：
豆腐、猪血、切碎的猪肉
油、盐
步骤：
1、将豆腐捣碎，兑入猪血，搅匀成糊状；
2、将碎猪肉放进糊中，放盐和油适量，搅匀
3、将糊搓成半个拳头大小的象馒头包子似的，这是半成品；
4、将半成品放到火上烤（最好是用稻草或者谷壳，加上干了的橘子皮生火，让稻香和橘子香渗透进半成品）
5、烤出来后，是黑色的“馒头”，这时候还不能吃。
食用方法：
1、用温水洗去黑色的烟灰，露出原本红白现在是黑色的表面；
2、放到锅里蒸15分钟
3、取出来，将圆子切成0.5厘米厚的扇形薄片
4、也可以将薄片炒
味道鲜美，食用方便（先做好到时候放锅里一蒸就ok了，而且就算蒸熟后，保质期还有3天。
）
韩国泡菜－－angelsea
朋友教给我一种超好吃的韩国泡菜做法，贴在这里和大家分享。
--也不知是不是正宗的韩国泡菜，总之很好吃就对了。
先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。
用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。
后将所出的水全部倒掉。
--这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。
洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。
全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。
白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。
全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。
调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。
我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。
水煮肉片－－papayas
看起来一大堆，其实是很简单的，要不然我也做不出来，材料都很常见，基本上就是混在一起煮煮就行了：
来源：
[材料]
牛肉，姜片，蒜片，葱段，大白菜（我觉得白菜做出来比牛肉还好吃，因为菜会吸很多辣椒，更有味道哦），豆瓣酱，干红辣椒，碎辣椒，辣椒粉，花椒，花椒粉，料酒，豆粉，胡椒粉，生抽，糖，盐，高汤（我没有豆瓣酱，用的麻婆豆腐的调料里面就包括豆瓣酱和花椒胡椒了；
没有干红辣椒辣椒粉花椒花椒粉料酒胡椒粉高汤）汗~~~大半的调料都没有，幸好碎辣椒是很辣很辣的那种...
[制作过程]
牛肉片成片，用料酒，豆粉，胡椒粉，生抽和花椒粉腌味。
（我只用了豆粉和生抽）
将干红辣椒切段，碎辣椒，辣椒粉，花椒，用油泡上，然后烧热关火备用。
（我问了我妈咪，她说我第一次弄这个可以先把油烧热，稍凉片刻倒入装有碎辣椒的碗里，以免掌握不好把辣椒烧糊了，经我实践是可行滴）
用少许油，加少许蒜片，葱段，将切成小块的白菜炒断生，取出备用。
用少许油，烧热，加豆瓣酱，姜片，蒜片，葱段和花椒，炒香，将
（2）中辣椒和油捞出一半，一起炒香。
加入（3）中白菜一起炒，然后加少许盐，糖，胡椒粉和高汤，煮开。
（我没有高汤只好加水啦）
加入
（1）中德牛肉，煮开，关火入碗。
将
（2）中剩下的辣椒和油烧热，浇在（6）面上。
再撒少许花椒粉就好了。
大功告成啰~~~那个汤用来泡白饭也非常好吃滴。
巧做剩饭－－丑丑是我
原来是图，枕头总结下．
1、剩饭浸泡在鸡蛋液里，搅碎，可以放些自己喜欢的蔬菜丁。
2、不粘锅里放油加热。
3、剩饭入锅，弄成饼状，尽量不要翻炒避免破碎。
等一面熟了，翻面继续煎，2面都成金黄色即可。
牛奶炖鱼肚
用料:
鲜牛奶500克,鱼肚100克,鸡肉丝适量,生姜一块,细盐少许
制作方法:
（1）将鱼肚泡发,洗净切块,放入水中煲2个小时
（2）鸡肉切丝,生姜去皮切成2片
（3）除牛奶以外,将全部材料放入蒸锅中,隔水蒸4个小时左右
（4）加入牛奶,煮开后用细盐调味即可
———————————————————————————
功效:
去除黑眼圈
苹果鲜鱼汤
苹果2个（约250克）,生鱼一条（约250克）,生姜一块,红枣10枚,细盐少许
（1）取一半生姜,用油将生姜煎黄,用姜油将鱼煎至鱼身成微黄色
（2）苹果,生姜,红枣洗净,苹果去皮,核,蒂切块,生姜去皮切成2块,红枣去核
（3）沙锅内加适量清水,大火煲滚,加入全部材料,改用文火煲2个小时,加入细盐调味即可
__________________________________________________
养血补虚,预防黑眼圈,滋补身体
山河锦绣
瘦猪肉50克,熟鸡鸭血50克,豆腐50克,猪腿肉,水发冬笋,方腿适量,高汤500克,水淀粉适量,鸡蛋1个,“味好美”黑胡椒粉适量,米醋适量,麻油适量,葱花适量
（1）用料切丝,高汤烧开后加入瘦猪肉丝
（2）大开后加入熟鸡鸭血,豆腐,猪腿肉,水发冬笋,方腿丝
（3）加食盐煮沸后,淋水淀粉勾芡,淋入打散的鸡蛋液,撒上葱花,淋上麻油,调入胡椒粉和米醋即可
高汤制作要领
香料束：
洋葱1/4个，丁香15~20个，胡萝卜1/4根，西洋芹1根，月桂叶1片，蒜苗1根，法国香菜或百里香1束。
牛高汤
牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2颗，水8000毫升，胡椒粉1大匙。
制作：
1.用滚水先烫一下牛骨和牛杂，再用冷水冲洗干净。
2.将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12小时，并在煮汤的过程中去除浮在汤上的浮沫，熄火后用细网和纱布过滤，即可得到牛高汤成品。
白色高汤
牛骨600克，牛杂600克，鸡骨600克，洋葱300克，胡萝卜150克，西洋芹150克，番茄1颗，法国香菜2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙。
牛骨.牛杂.鸡骨先用滚水烫过，再用所有材料和水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时，煮的时候要随时注意将汤表面上的浮沫（油质和杂质）捞除，最后再用细网和纱布过滤，即可得到白色高汤成品。
鸡高汤
全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙。
1.将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。
2.将鸡块先用滚水烫过，再与水.香料束.胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮至3~4小时，在煮的过程中，要随时将浮在表面上的浮沫去掉。
熄火后，再用细网和纱布过滤，即可得到鸡高汤成品。
鱼高汤
1.白肉鱼头和鱼骨1000克，蒜头1颗，胡萝卜1根。
2.法国香菜2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯。
将材料1洗净，胡萝卜去皮后与材料2一起放进深锅，先用大火煮开，煮沸后转小火，再煮15分钟即可得到鱼高汤成品。
烧鸭莲藕汤
烧鸭肉250克,莲藕250克,冬菇4个,腐竹两根,陈皮1/4个,姜两片,猪骨250克,胡萝卜丝.韭黄段适量,盐油适量.
（1）冬菇浸软,与烧鸭同切粗丝.腐竹浸软,切粗丝.备用.
（2）猪骨过水,去杂质,连同鸭骨加姜片小火煮一小时,取出备用.
（3）将
（2）中的汤烧开,下莲藕煮烂,再下烧鸭,冬菇,胡萝卜,腐竹等煮开;
最后加盐调味,吃时撒上韭黄即可.
银蹄汤
猪蹄一只（约250克）,银柴胡30克,姜片,精盐各适量
加工:
将猪蹄沾匀松香胶拔去毛,用镊子择去细毛,放温水中浸泡一会刮洗干净,入烧沸的水中烫一下,捞出用温水洗净.柴胡洗净.
将锅洗净,注入清水,放入猪蹄,旺火烧沸,撇去浮沫,加精盐,姜片,改用小火炖约一小时,待蹄肉烂熟后,拣去姜片,盛入汤碗内即可
海带排骨汤
猪排骨400克，海带150克，葱段、姜片、精盐、黄酒、香油各适量
制法：
1、将海带浸泡后，放笼屉内蒸约半小时，取出再用清水浸泡4小时，彻底泡发后，洗净控水，切成长方块；
排骨洗净，用刀顺骨切开，横剁成约4厘米的段，入沸水锅中煮一下，捞出用温水泡洗干净。
2、净锅内加入1000克清水，放入排骨、葱段、姜片、黄酒，用旺火烧沸，撇去浮沫，再开用中火焖烧约20分钟，倒入海带块，再用旺火烧沸10分钟，拣去姜片、葱段，加精盐调味，淋入香油即成。
五色调理汤
黄豆芽3两,红甜椒1个,黑木耳2两,新鲜山药6两,绿花椰菜6两,盐2小匙.
（1）甜椒刨半去籽洗净切小块;
木耳去蒂洗净切小块;
黄豆芽去尾须洗净沥干,备用
（2）山药削皮洗净切小方块,浸泡在清水中,绿花椰菜切小朵,撕去梗皮洗净.
（3）山药沥干,和甜椒木耳黄豆芽一起入锅,加6碗水煮沸,用小火约煮20分钟,再下花椰菜继续煮3~4分钟,加盐调味即可.
调理五脏,提升免疫力,抗老防癌,养颜美容.
绿环扇贝
当归1钱,白芷1.5钱,大黄瓜半条,发菜适量,扇贝4个;
高汤适量,酱油适量,水淀粉适量
（1）将大黄瓜去皮,切成环形,去籽,备用.发菜发好备用.扇贝发好备用.
（2）把当归和白芷放入高汤中,一起煮沸
（3）发菜和扇贝塞入黄瓜圈中,然后把所有的备料放入已经烧开的高汤中熬煮,30分钟后可以出锅
（4）剩下的汤汁可以加入酱油和水淀粉勾芡,做成调味汁,也可以直接饮用
___________________________________________________
具有美白润肤,改善肤质的功效
升级会员 