出口食品操作规范Word文档下载推荐.docx

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a.每年由诸城市卫生防疫站对自备水源全项检测两次。

b.本公司化验室每周对生活饮用水的微生物指标进行检测。

控制：

B.公司的清洁水与污水各采用密封管道输送，各成独立体系，备有完备的供水网络图和污水排放管道分布图，并对加工车间不同用途的管道用不同颜色加以区分，并对不同水龙头的水质按编号进行全面抽检，做到每年涵盖一次，自备水源远离居民和其他有污染可能的区域100米以上，深80米，经过6米以上的厚泥土层过滤，自备水源进入车间通过过滤网过滤一次，确保没有杂质，并且车间所用的塑料软管是透明的、安全无毒的，关闭阀门内部水流干后卷好挂好。

C．蒸汽的安全控制

生产蒸汽所用水须符合国家《生活饮用水标准》。

输送蒸汽的管道须为不生锈材质，并保持卫生清洁。

输送蒸汽的管道须保持完好状态，坚固耐用，不能漏汽，防止对人员安全和产品质量造成危害。

监测：

a.工厂服务人员每月对车间供、排水管道系统进行检查。

b.卫生检查人员每月对生产用水是否正常进行确认。

C.污水处理：

生产所产生的污水全部集中排放入废水中和池，经中和后，排入公司污水处理站。

纠正措施：

a.水质检验结果如不合格，由质检部通知生产技术部停止生产，并做好产品

的防护及产品标识，查明失控的时间对产品进行安全评估，并联系设备部进行事故调查及采取措施，使水符合饮用水标准。

b.车间内部的供水、排水管道系统损坏，应立即请维修工进行修理。

c.自备水处理系统损坏、储水设备损坏和受污染的情况下，生产技术部应停止生产，判定是何时损坏的，并对这段时间内生产的产品进行安全评估，如果产品不合格则重新投入或废弃处理，直到水质符合国家饮用水质标准后，再重新生产。

d.所有用水采用压力差的方式，防止水倒流。

记录：

a.《官方水质检测报告》

b.《生产用水检验报告单》

c.《给水平面图》

d.《排水平面图》

二、食品接触面的状况和清洁

食品接触面包括车间的墙壁地面、工器具、机器设备、工作人员和工作服、车间空气等。

A.车间所有生产设备及管道主要采用不锈钢材料制造，完好无损且表面光滑无死角，易于清洗和消毒；

车间地面用大理石地面或自流平地面建筑，并有1米以上的瓷砖墙裙；

墙壁用防水涂料构筑；

天棚采用不脱落的浇筑结构或复合板，表面平滑，易于清洗消毒。

监测：

每班由车间班长对机器设备、管道有无生锈、地面清理是否及时、天棚设施有无隐患等进行检查并确认。

B.由车间各班长在工作开始、工作过程和工作结束对所有的工器具进行检查。

由相关操作人员对工器具进行清洗并负责机器设备的检查，由各段段长负责检查并确认。

每次停车后开车前由化验人员对管道消毒情况做最终微生物验证。

a.由卫生检查人员每天确认运转是否正常。

b.机器设备由机器操作人每天确认运转是否正常。

c.过滤网由操作工在使用前和使用后进行检查并记录。

C.生产过程中操作工和检查人员必须维护车间及设备的卫生，地面、墙裙在工作结束后用水清洗一次，每天用50-100ppm次氯酸溶液杀菌。

所有的废弃物品按规定放入垃圾袋或者垃圾箱内，及时运出车间。

每天由卫生检查人员对车间和设备的卫生、地面、墙裙及天棚的卫生、垃圾的处理等情况每班进行检查。

D.因生产工艺为密闭式生产，中间产品生产车间经常通风换气，成品包装车间采用30万级洁净设计，保证产品洁净无菌。

E.洁净室更衣程序：

进入更衣室，用手推开更衣室的门。

脱去外衣，放入更衣柜内，随手关上柜门。

在鞋柜外侧脱下私鞋放入鞋柜，抬起双脚，身体旋转180°

，从内侧鞋柜中取出工作鞋换上，先戴好工作帽，注意包住所有头发，再依次穿工作衣、工作裤，将工作衣扎于工作裤内，然后戴口罩，照镜整理并观察穿戴是否整齐、严密。

进入洗手间，把手伸至水龙头下方，清水冲淋双手，再用皂液洗手，用清水冲洗干净，双手互搓至手心手臂无滑腻感为止，用50ppm次氯酸钠溶液将手浸入30秒以上，再用清水冲洗，关水开关，在干手器下烘干，进入洁净区。

监控：

a.包装间洁净工作服每天由洁净室卫生员清洁一次。

b.由包装人员每天将各自的手套、口罩用洗衣液、纯化水清洗干净，挂晾衣架上晾干。

G.车间设备的清洗：

加工设备→80℃水洗→150℃蒸汽灭菌

a.使用前处理设备：

首先在使用前一天将所有设备进行检查，用清水冲洗，前处理的每种设备的具体清洗消毒方法详见《生产设备清洁计划》。

b.分离处设备：

更换品种时对全部机器进行分解洗净，用蒸馏水清洗干净，使用前用蒸汽进行杀菌，最后用清水洗净。

c.包装设备：

停车后，用丝光毛巾蘸取洗洁精擦洗，再用丝光毛巾蘸冷凝水擦洗，把洗洁精洗掉。

清洗结束后，由生产线责任人对清洗结果进行认真检查和确认，使用前由操作工确认机器的清洁情况并由化验人员做微生物检测。

a.如果车间设备、管道、地面、墙壁、天棚等存在问题，应立即进行修理。

b.对工器具或设备等，清洗消毒达不到要求的重新进行清洗消毒。

c.空气浮游菌如果发生异常，根据要求进行处理。

d.对于工作服的消毒效果达不到要求的，要重新进行消毒，同时对产品进行安全评估。

e.如果地面、墙裙、作业场所存在异常要马上报告，并采取措施加以纠正。

f.对于工器具和机器设备如有异常要请维修人员进行修理。

g.严格按照《生产设备清洁计划》进行清洗消毒，对清洗效果达不到要求的重新清洗。

H.食品接触面的验证

生产车间检测工作服，工人手套、工器具、墙面并记录。

a.《设备清洗记录》b.《生产用水检验报告单》

c.《生产用容器具清洁记录》d.《工作服清洗消毒记录表》

e.《车间地面、墙面、设备外貌清洁记录》f.《微生物检验报告单》

三、防止交叉污染

A.工人的操作不当会导致交叉污染（包括头发、使用手套、手的清洁、个人物品的存放、吃喝、口罩消毒等），具体如下：

a.工人保持头发整洁、指甲干净，衣服、鞋袜要整洁无异味，并要佩戴工作帽、口罩等遮住头发，严禁染指甲和化妆。

b.不得佩戴任何首饰，如戒指、手表等可能掉进产品、设备、包装容器的物品。

c.工人戴消毒处理过的手套，在加工过程中定期消毒，如有必要及时更换。

d.生产前，每次离开工作台后和每次污染后，工人必须清洗消毒手和手套，严格遵守手的清洗和消毒程序。

e.工人进入加工车间，严格按更衣程序进入车间。

f.工人不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等做一些与生产无关的事情。

g.与生产无关的个人物品不能存放在生产车间内。

h.各工序的工作人员不得串岗，以避免交叉污染。

a.由卫生检查人员每天确认无异常。

b.由卫生检查人员负责每天检查更换消毒液和洗手液情况。

B.车间地面的卫生状况良好（指地面平整光滑、无死角、不渗水、无垃圾），防止污染食品，废弃物放在专用的篮子中，及时运出车间，由专人在除渣口对排出的残渣进行清理，避免交叉污染。

由卫生检查人员负责监督废弃物清理情况和容器的卫生情况。

由卫生检查人员每天确认地面卫生状况和垃圾处理情况。

C.车间内工作人员不得串岗。

因工作需要串岗操作时，需换上专用工作服并进行洗手消毒；

原料、辅料、半成品、成品不能存放在一处，并有各自的专用通道，避免造成交叉污染。

每天由卫生检查人员是否存在交叉污染的现象。

D.污水的排放：

工厂排污系统顺畅，无积水，地漏足够，污水流向由卫生区到非卫生区。

a.车间污水管道采用密闭式，在污水管道上开口设置地漏。

车间污水通过地漏排向污水管道

b.排水地漏数量充足，并在地漏口设置防止固体物流入设施和污水倒流设施（回水弯）。

c.车间内的排水，由卫生区流入非卫生区，废水直接流入下水道，防止溢溅倒流。

d.车间排水沟管口径有足够尺寸，利于排水通畅，并设有防虫防鼠网，防止虫、

鼠等有害动物侵入。

以上设施每天工作结束后进行清扫。

由卫生检查人员负责检查污水排放是否正常、下水道密封有无异常等情况。

E.车间内各生产区域使用的不同容器，按照检验状态标识做好明显的标识，进行区分使用和放置，不同用途的篮子存放时保持一定的距离，避免造成交叉污染，由卫生检查人员检查确认标识是否正确。

F.公司对原料、辅料及包装材料进行严格检查与管理，入库前由原材料检验员根据原材料规格书中的规定进行检验，检验合格后方可入库。

由原材料检验员每次接受原料时进行检验。

a.新上岗的卫生检查人员及员工接受基本的卫生培训，在工作服穿戴、头发束缚、手饰的佩戴、手套的使用、手的清洗、个人物品的存放、加工车间内吃喝、工作前口

罩的消毒等问题上如存在问题，卫生检查人员按规定对工人加以纠正，同时对产品进行安全评估。

b.消毒液按规定检测其浓度，如达不到标准要求，及时更换调整。

c.车间地面的卫生状况存在问题的，要马上进行处理。

d.对于车间内存在的交叉污染现象，要立即纠正和进行安全评估。

e.生产操作工及时清除残渣、腐烂和杂物。

f.如果排水系统阻塞会使排水不畅，马上请管道工进行修理。

g.卫生检查人员及时纠正容器的混用、错用问题。

h.拒收附有异物和腥臭气味的原料。

a、《原料检验报告》

b、《培训记录表》

c、《车间卫生检查记录表》

四、手的清洗、消毒及卫生设施的维护

A.建有与生产加工车间相连的更衣室和卫生间，在更衣室、卫生间与加工车间之间设有缓冲带。

卫生间、更衣室的门不直接开向生产加工车间，进入卫生间严格按照入厕程序（入厕程序：

换下工作服出更衣室→换上入厕专用拖鞋进入卫生间，出厕时进行手的清洗：

用清水洗后用皂液洗，再用清水冲洗干净，然后用干手器干手），卫生间采用水冲式，污水排放畅通，每天用消毒液杀菌消毒，地面每天用洁瓷净刷洗一次，由专人负责每天用水冲洗地面，并且检查卫生间设施和洗手设施是否正常等情况。

B.进入车间的工作人员除穿戴整洁的工作服、工作帽外，还要严格执行洗手消毒程序，洗手消毒设施设于车间入口处、卫生间内和车间内，洗手消毒设施包括：

非手动式水龙头、皂液器、次氯酸消毒液和干手器等，工人在进入车间时对手进行清洗和消毒，其程序为：

换洁净鞋→脱外衣→换洁净工作衣→洗手→手消毒。

洗手消毒执行六步洗手法即：

清水洗→皂液洗→清水洗→50ppm次氯酸钠溶液浸泡30秒→清水洗→干手

确保下列情况能彻底洗手消毒。

a.开始工作以前；

b.上厕所以后；

c.吃饭后、离开工作台后或者做与生产无关的工作后；

d.接触头发、耳朵或鼻子以后；

e.接触废物、垃圾、脏的器皿之后；

f.对着手打喷嚏或咳嗽后；

任何原因离开工作区返回后必须进行手的清洗和消毒。

C.车间内使用的洗手消毒液与器具消毒液进行明确标识和区分使用，卫生检查人员负责更换消毒液以及每天两次对消毒液浓度进行检测。

a.每天由专人负责对更衣室、卫生间的卫生情况进行检查。

b.每天由卫生员负责消毒液的更换和检测，并且监督检查员工进入车间时的洗手

消毒情况。

a.卫生间和更衣室管理人员负责卫生间和更衣室的卫生清扫，如有不干净现象立即进行清扫。

b.若卫生间设施损坏由卫生间管理人员及时联系工厂维修工进行修理，并对工人不正确的入厕洗手程序进行及时纠正。

c.对工人的不良卫生习惯及时纠正和进行必要的培训。

若车间洗手消毒设施损坏由卫生员及时联系修理，并对工人不正确的洗手消毒程序进行及时纠正。

d.车间内部的洗手和器具消毒液浓度达不到要求的，马上进行更换，并对产品进行安全评估。

a.《消毒液配制记录》

b.《手清洁消毒记录表》

c.《包装车间卫生检查记录》

五、防止食品、包装材料被外部污染

A.内外包装材料必须符合国家卫生标准且保持清洁卫生，与产品直接接触的包装材料必须提供供货方的卫生合格证明，其质量符合国家卫生标准，并经原材料检验员验收合格后方可入库，对于验收不合格的包装材料禁止使用，以确保其不影响产品的感官；

不向产品转移对人体健康有害的物质；

其强度足以充分保护产品；

包装材料不重复使用。

a.每次接受包装材料时由原材料检验人员根据“包装材料标准”进行验收。

b.每批内包装袋到货时要有供货方提供的卫生检测证明。

B.内外包装材料购入后分别存放于清洁、卫生、干燥的专用包材库，专人管理并确保其清洁卫生；

领用后的内外包装材料放置在包装室内，并保持清洁干燥，使用前由包装人员对其进行感官检查，卫生状况的确认。

每次使用前由包装人员对包装材料的卫生状况进行确认。

C.产品包装后按照不同品种、规格、批次加以标识，并尽快按标识存放于成品库内，所储存的成品与地面、墙壁和屋顶间的距离符合规定要求。

a.由仓库保管员每天确认成品库的温度＜25℃，湿度30-60%。

D.车间有良好的通风换气设施，车间内的机器设备维护良好，无生锈现象，并且在加完润滑油后要用毛巾擦干净，防止滴落产品，确保不会对产品造成污染。

每天由卫生检查人进行检查。

a.包装材料无合格证明的拒收，检验不合格的退货。

b.包装材料存放不当的要立即更改，正确存放。

c.若机器设备和通风换气设施存在异常，要马上进行修理防止污染产品。

如果出现润滑油外泄或滴落现象，立即进行修理并擦试干净，并对产品进行安全评估。

a.《原辅料验收记录》

b.《包装材料验收记录》

c.《仓库温湿度记录》

g.《微生物检验报告单》

六、有毒化合物的标记、贮藏和使用

A.消毒剂、化学物品等工厂所使用的所有有毒化合物都有生产厂商提供的产品合格证明、使用说明或含有其他必要的信息文件，由工厂供应、原材料化验室进行验收确认，并在其明显部位注明生产厂商名、使用说明，并加以标识。

每次接受有毒化合物时分别由工厂供应、原材料化验室进行检验其是否合格。

B.消毒剂、化学物品等有毒化合物分别贮存于加工和包装区外的干燥、密封的仓库内，与食品级的化学物品、润滑剂和包装材料分开存放，存放在无落到和滴到食品和食品包装材料的地方，在明显部位做好标记防止误用、混用，并且只有经过批准的人员才能进入仓库。

由仓库管理者负责箱子的清洁度、安全度和容器的开启情况。

C.遵循所有正确的使用说明、使用规定及建议，只有经过培训的人员方可进行分装操作，正确分装有毒化合物并在分装瓶上正确标明本化学物的常用名，装过有毒化合物的器具不能用来贮存、运输或销售食品及辅料，使用时由使用者和责任人确认是否所需药品，并且使用时认真记录结果，并且由责任人确认签字。

每天由责任人员对药品的使用情况进行确认。

a.无产品合格证明等资料的有毒化合物拒收，资料不全的有毒化合物先单独存放，直到获得所需资料后才能使用，无法提供所需资料的退给供应商。

b.存放不当的化学物应移至合适地方，已经开启的容器重新密封，必要时更换掉。

c.使用有毒化合物不恰当的工人接受再培训，受到污染的食物销毁，分装瓶的标记不合适的加以更正。

d.对不能正确辨认所装物质的分装瓶废弃处理，防止误用、混用。

e.将已受到损坏和不合适的分装器具弃之不用。

a.《危险品清单》b.《物资验收单》

c.《危险品发放记录》d.《危险品使用记录》

七、职工健康

A.从事加工、检验和生产管理人员，每年至少进行一次健康检查，必要时做临时健康查体，新进厂员工体检合格后方可上岗，并建立员工健康档案。

由办公室每年组织全体职工对健康状况进行一次检查，并对新进员工在上岗前组织健康查体。

B.对于健康状况可能导致食品受到污染的员工，及时将有关情况汇报给卫生检查人员，卫生检查人员再汇报给生产线负责人，由生产线负责人判定是否存在可能污染食品的情况，对患有以下疾病的人员，禁止直接接触食品加工，调离工作岗位或遣返回家，痊愈后经体检合格后方可重新上岗：

a.活动性肺结核；

b.病毒性肝炎；

c.伤寒和付伤寒带菌者；

d.细菌性痢疾带菌者；

e.化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；

f.手有开放性创伤尚未愈合者。

每天由卫生检查人员进行检查员工的健康情况。

C.公司内的全体员工每年对《食品卫生法》和良好卫生意识进行培训学习，新进员工由办公室组织学习和培训。

每季度由办公室组织对《食品卫生法》和良好卫生意识进行学习。

D.外来人员进入车间时，必须经过生产技术部经理的同意才能进入，进入时同公司员工一样，要进行洗手消毒等，并且穿防护性工作服（专用白大褂、口罩、工作帽

等）。

由卫生员对外来人员进行检查是否带有饰物等，同时确认洗手消毒情况。

纠正措施：

a.未及时体检的员工立即进行体检，体检不合格的调离工作岗位。

b.将患有有碍食品卫生的疾病者调离工作岗位或遣返回家，痊愈后体检合格才能重新上岗。

c.每年对《食品卫生法》和良好卫生意识进行学习，对于达不到安全卫生生产要求的，要重新组织学习和教育。

d.对外来人员不正确的穿戴和洗手消毒、粘发等，要及时纠正。

a.《人员健康档案》

b.《培训计划表》

八、虫害的去除

A.加工车间入口、贮存库、包材库入口全部设有灭蝇灯、挡鼠板，以防虫、鼠的侵入，具体的防范措施为：

a.防鼠措施及方法：

（a）厂房区域直接与外界相通处：

设挡鼠板。

（b）车间与外界联系的排水沟处：

用不锈钢防虫防鼠网。

（c）贮存库、包材库等各库的出入口两侧：

设粘鼠板。

（d）下水道处：

（e）生活区：

由专人负责清洁卫生，及时运走生活垃圾，保持厂区清洁卫生。

（f）死鼠处理：

送到垃圾场深埋处理。

b.防虫措施及方法：

（a）用密封胶将门、窗户、排气口等存在缝隙的隐患处全部密封，以防小虫进入车间。

（b）生产加工间、车间各出入口、更衣室开启杀虫灯。

（c）工厂内的排气口、送风口和纱窗设置40目的防虫网。

（d）生产时的垃圾及时运出车间，防止招引虫子。

（e）厂区环境在5-11月份每周用药物进行捕杀。

a.虫鼠的控制由生产技术部专人进行负责，每天巡回检查虫鼠的捕杀情况。

b.杀虫灯的捕虫情况由卫生检查人员每天进行确认数量和杀虫灯清洁情况。

a.根据发现死鼠的数量和次数以及老鼠活动痕迹的情况，及时加强防鼠力度，必要时加放粘鼠板。

b.根据《捕虫管理记录表》的记录情况和虫害发生情况，及时调整防虫计划，必

要时进行药物喷洒。

c.害虫害鼠活动活跃的季节必须加强防虫防鼠措施。

a.《车间防鼠网络图》

b.《仓库防鼠网络图》

c.《灭鼠、杀虫记录》