学年苏教版高中生物选修一 第二章 发酵技术实践 单元测试教育文档Word文档格式.docx
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今天看来，“教师”的必要条件不光是拥有知识，更重于传播知识。
A.
制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长
B.
制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C.
变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
D.
用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种
其实,任何一门学科都离不开死记硬背,关键是记忆有技巧,“死记”之后会“活用”。
不记住那些基础知识,怎么会向高层次进军?
尤其是语文学科涉猎的范围很广,要真正提高学生的写作水平,单靠分析文章的写作技巧是远远不够的,必须从基础知识抓起,每天挤一点时间让学生“死记”名篇佳句、名言警句,以及丰富的词语、新颖的材料等。
这样,就会在有限的时间、空间里给学生的脑海里注入无限的内容。
日积月累,积少成多,从而收到水滴石穿,绳锯木断的功效。
2.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（
）
宋以后，京师所设小学馆和武学堂中的教师称谓皆称之为“教谕”。
至元明清之县学一律循之不变。
明朝入选翰林院的进士之师称“教习”。
到清末，学堂兴起，各科教师仍沿用“教习”一称。
其实“教谕”在明清时还有学官一意，即主管县一级的教育生员。
而相应府和州掌管教育生员者则谓“教授”和“学正”。
“教授”“学正”和“教谕”的副手一律称“训导”。
于民间，特别是汉代以后，对于在“校”或“学”中传授经学者也称为“经师”。
在一些特定的讲学场合，比如书院、皇室，也称教师为“院长、西席、讲席”等。
玉米粉和有氧
大豆粉和有氧
玉米粉和无氧
大豆粉和无氧
3.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（
A.
NaCl、水、蛋白质
无机盐、水、维生素
小分子多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
蛋白质、脂肪、NaCl、水
4.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是（
A.果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物
B.三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制
C.果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行
D.果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶
5.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（ ）
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器大小．
①④⑥
①③⑤⑥
①②③④⑤
①②③④
6.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（ ）
参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
在果醋、腐乳制作过程中都需要氧气的参与
在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
7.某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。
下列相关叙述正确的是
酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
8.制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（
）
隔绝空气，抑制细菌繁殖
阻止尘埃，防止污染
造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
防止污染，利于醋酸菌发酵
9.如图是果醋和果酒发酵装置，下列关于各个部件功能的描述，错误的是
（ ）。
充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气
排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳
出料口是用来取样的
充气口的开关始终要处于开的状态
10.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（
加入12%的料酒
逐层增加盐的用量
装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
用含水量为70%的豆腐制腐乳
11.关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（ ）
泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成红色染料
对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量
制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，得到澄清溶液
二、填空题
12.关于果酒和果醋的制作的实验，请回答下列问题：
I．
（1）果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和________
两种微生物的发酵原理．后者在结构上的主要特点是________
（2）影响上述微生物发酵的主要因素有________
（两项即可）．
（3）在制葡萄酒的过程中，在不同时间内对发酵液样品进行检测，发现发酵液的pH一直下降，原因是________
II．在培养菌种时，为了检测菌种，以无菌操作技术进行以下实验操作：
①将1g样品溶于无菌水，定容为10ml．
②对上述菌液进行4次梯度稀释：
取1ml前一种稀释菌液+9ml无菌水，摇匀．
③吸取0.1ml最后一次稀释所得菌液涂布于细菌培养基平板上．
④将平板放在37°
C恒温环境中培养24h后，计数平板上菌落数目．假如计数得平板菌落数为5．
（1）题中所采用的计数法是________
，样品含活菌数约为________
个/g．样品的实际含菌数比这个数据________
（填多、少），原因是________
（2）为了使所得菌体数目更加准确，应该________
．
13.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：
某年1月4号下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中．封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照，后来定时测定，结果见下图．请问：
（1）在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于________
．
（2）根据图中数据，可知在腌制过程中的第________
天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第________
天比较好．
（3）该小组对实验数据的处理方法是否合理？
________，原因是________
（4）为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？
请简要谈一下你的想法________
14.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
（1）制作泡菜的原理是________．
（2）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是________
（3）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________
，盐水需煮沸并冷却后才可使用是因为________
．
（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：
________
（5）测定亚硝酸盐含量的方法是________
15.
（1）“闻着臭，吃着香”的臭豆腐驰名中外，其制作过程中所用的微生物主要是________
，臭豆腐表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的________
，它对人体是无害的．
（2）PCR技术是DNA循环复制的过程，每次循环可以分为________
、________、________
三步．促成了PCR技术的自动化的Taq细菌1966年被发现于美国黄石国家公园，它为PCR技术提供了________
（3）欲从土壤中分离出能高效降解有机磷农药的细菌，可在培养基中加入________
制成选择培养基进行分离；
若想对初步筛选得到的目的菌进行纯化并计数，可采用的接种方法是________
（4）微生物培养过程中，获得纯净培养物的关键是________
，其中对培养皿进行灭菌常用的方法是________
三、实验探究题
16.葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题：
（1）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是________（答出两点即可）。
（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是________（答出两点即可）。
（3）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙A和乙B），乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。
在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。
图中曲线①、②、③依次表示________、________、________含量的变化趋势。
（4）从细胞呼吸类型看，酵母菌属于________生物；
从同化作用的类型看，酵母菌属于________（填“自养”或“异养”）生物。
四、综合题
17.工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如下图所示，请分析回答：
（1）用苹果加工成果汁的过程中，为了提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清，在预处理时需要加入________；
同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好________。
（2）苹果酒是由果汁发酵产生的。
果汁发酵后是否有酒精产生，可用________来检验。
（3）下列方案能对发酵过程中使用的菌种进行分离的是________。
用纤维素为唯一碳源的培养基上进行筛选
用尿素作为唯一氮源的培养基上进行筛选
在常规培养基中加入青霉素进行筛选
在小麦试验田中喷洒赤霉素进行筛选
（4）苹果酒在________的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；
在此过程中，发酵温度要严格控制在________；
同时要适时向发酵液中充气，原因是________。
（5）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件包括________。
（至少写出两项）
18.
2019年初，中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化。
分析下列有关腐乳制作的问题：
（1）腐乳制作过程用到的主要微生物是________，该微生物生长的最适温度为________。
（2）加盐腌制过程中.，离瓶口越近的，加盐量越________，原因________。
和腐乳风味关系最密切的配料是________，其中加酒的目的是________。
（3）乳腐外部致密的一层皮是________，而果酒变酸后表面________一层菌膜是________。
答案解析部分
一、单选题
1.【答案】D
【解析】【解答】解：
A、醋酸菌是好氧菌，果醋发酵过程中，应该向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长，A正确；
B、制作腐乳时，盐的作用是使豆腐块变硬，防止酥烂，同时抑制杂菌生长，B正确；
C、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将乙醇转化成醋酸，因此变酸酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖形成的，C正确；
D、传统的发酵技术制葡萄酒，可以不加酵母菌菌种，直接用葡萄上的酵母菌，D错误．
故选：
D．
【分析】本题是对果酒和果醋的制作原理及发酵条件的控制、腐乳制作的过程中盐的作用的考查，回忆果酒和果醋的制作原理及发酵条件的控制、腐乳制作的过程中盐的作用，然后分析选项进行解答．
2.【答案】C
【解析】【解答】玉米粉的成本较低，其主要成分是淀粉，大豆粉成本较高，主要含蛋白质，酵母菌细胞中含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，投放玉米粉，酵母菌发酵快，利于酒精的产生，利用蛋白质生产酒精复杂，而且产生的含氮副产物不利于酵母菌的生命活动；
在有氧时，酵母菌进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水，在无氧条件下进行酒精发酵，产生酒精。
综上所述，A、B、D三项均错误，C项正确。
【分析】本题考查果酒制作的原理的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
3.【答案】C
【解析】【分析】豆腐中的蛋白质在毛霉等微生物的蛋白酶催化作用下，水解成了小分子多肽和氨基酸；
豆腐中的脂肪在毛霉等微生物的脂肪酶催化作用下，水解成了甘油和脂肪酸，所以制成的腐乳中，主要含有的营养成分是小分子多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等。
【点评】本题难度一般，要求学生识记微生物发酵的相关知识，考查学生对腐乳营养成分的理解。
4.【答案】D
【解析】【解答】参与果酒制作的酵母菌和参与腐乳制作的毛霉都属于真核生物，而参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，A不符合题意；
制作果酒时需要缺氧的环境，其适宜温度是18～25℃，而制作果醋时需要不断通入氧气，其适宜温度是30～35℃，腐乳发酵的温度是15～18℃，B不符合题意；
果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行，C不符合题意；
腐乳制作过程利用的是毛霉的胞外酶，D符合题意。
故答案为：
D
【分析】知识归纳 传统发酵技术中四种常用菌种的比较：
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物学分类
真核生物
原核生物
代谢类型
异养兼性厌氧型
异养需氧型
异养厌氧型
发酵条件
前期需氧，
后期不需氧
一直需氧
无氧
生长适宜
温度
18～25°
C
30～35°
15～18°
室温
生产应用
酿酒、发面
酿醋
制作腐乳
制作酸奶、泡菜
5.【答案】C
【解析】【解答】腐乳制作过程中，盐的用量、酒的种类和用量、发酵的温度和时间及豆腐的含水量都会影响腐乳的风味；
盛豆腐的容器大小与腐乳风味无关．
C．
【分析】本题是对腐乳制作中，影响腐乳风味的因素的考查，回忆腐乳制作过程中影响腐乳风味的因素，然后解答问题．
6.【答案】C
【解析】【分析】参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物分别是酵母菌、醋酸（杆）菌、毛霉，其中醋酸杆菌是原核生物不含线粒体，A项错误；
果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，B项错误；
醋酸杆菌、毛霉都是需氧型生物，在果醋、腐乳制作过程中都需要氧气的参与，C项正确；
在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，D项错误。
7.【答案】D
【解析】【分析】20℃左右是酵母菌繁殖最适温度，果酒发酵一般将温度控制在18～25℃；
A错；
先制成果酒后，在发酵液加入醋酸菌进行果醋发酵，B错；
为了提高果酒品质，可以加入人工培养的纯净酵母菌，C错；
适当加大接种量可以增加酵母菌数量，提高酒精产生率，使大多微生物无法再缺氧，酸性环境生长繁殖，D正确。
8.【答案】C
【解析】【解答】制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的原理，故制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口，C正确。
【分析】本题主要考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解把握知识间内在联系的能力。
9.【答案】D
【解析】【分析】进行果酒制作时，充气口的开关应处于关闭状态。
【点评】本题考查学生对教材中基础知识的识记和理解，属于基础题，比较简单。
10.【答案】D
【解析】【解答】A、在制作腐乳过程中加入酒，可以调制腐乳的风味，另外能抑制和杀灭杂菌，A错误；
B、高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多，B错误；
C、装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染，C错误；
D、用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系，D正确．故选：
【分析】本题考查腐乳制备过程，意在考查学生分析问题和解决问题的能力，难度不大．
11.【答案】D
【解析】【分析】泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为4∶1；
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成红色染料；
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中的亚硝酸盐的含量；
制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，得到澄清溶液。
12.【答案】醋酸杆菌
；
无成形的细胞核；
氧气、温度；
酵母菌呼吸作用产生的二氧化碳使发酵液pH值下降；
稀释涂布平板法；
5×
106；
多；
某些菌落可能由多个（两个以上）的酵母菌繁殖而来；
多涂布几个平板，再计算平板菌落数的平均值
【解析】【解答】I．
（1）果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和醋酸杆菌两种微生物的发酵原理．酵母菌是真核生物，醋酸杆菌是原核生物，后者在结构上的主要特点是无成形的细胞核．
（2）影响上述微生物发酵的主要因素有氧气、温度．
（3）在制葡萄酒的过程中，在不同时间内对发酵液样品进行检测，酵母菌呼吸作用产生的二氧化碳使发酵液pH值下降．
Ⅱ
（1）根据题意，题目中的计数方法为稀释涂布平板法，样品含活菌数约为50÷
0.1×
104=5×
106个/g．由于某些菌落可能由多个（两个以上）的酵母菌繁殖而来，所以样品的实际含菌数比这个数据要多．
（2）为了使所得菌体数目更加准确，应该多涂布几个平板，再计算平板菌落数的平均值．
【分析】1、果酒制作时使用的是酵母菌，酵母菌适宜在缺氧、含糖量高、呈酸性的溶液中大量繁殖，酵母菌发酵的适宜温度是18℃～25℃；
果醋制作使用的是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，醋酸菌发酵的适宜温度是30℃～35℃．
2、稀释涂布平板法常用来进行微生物的分离、筛选与计数．用该方法进行计数要比实际数目偏少．为计数准确常常需要进行重复实验．
13.【答案】外界溶液浓度过高使细胞渗透失水；
3；
10；
不合理；
应将三个坛中，每次测定的亚硝酸盐含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐含量为纵坐标做曲线图；
防止杂菌的污染；
在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量．温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加
【解析】【解答】
（1）由于盐水浓度大于细胞液浓度，植物细胞会通过渗透作用失水，因此腌制过程中泡菜坛中的溶液会增加．
（2）右图可知，从1月4日开始腌制，到1月7日亚硝酸盐含量达到最高，到1月14日亚硝酸盐的含量下降到最低水平，之后亚硝酸盐的含量基本保持不变．因此，在腌制过程中的第3天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第10天比较好．
（3）由题图知，该小组对每个坛中的数据分别画出曲线，这是不科学的，设置三个泡菜坛目的是进行平行重复实验，取平均值，使实验数据更真实，因此应该将三个坛中，每次测定的亚硝酸盐含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐含量为纵坐标做曲线图．
（4）为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中应该采取的措施有：
在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量．温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加．
【分析】分析题图：
在1、2、3号坛中，亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降的趋势，其中在1月7日亚硝酸盐含量最高，到1月14日亚硝酸盐的含量下降到最低水平，之后亚硝酸盐的含量基本保持不变．在泡菜腌制的初期，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降．
14.【答案】乳酸菌发酵；
亚硝酸盐含量低；
4：
1；
乳酸菌；
泡菜坛子密封不严或取食泡菜的器具不洁，造成杂菌污染，易引起泡菜腐败变质；
泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味；
比色法
（1）泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧条件下，乳酸发酵产生乳酸，形成一种独特的风味．
（2）有些蔬菜如小白菜、萝卜等，含有丰富的亚硝酸盐，放置时间过久，亚硝酸盐含量升高，因此制作泡茶时要用新鲜的蔬菜或其他原料．
（3）泡菜盐水的水和盐的比例是4：
将盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活动因高温而受影响．
（4）制作泡菜时，若泡菜坛子密
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