浓香型白酒知识大全Word下载.docx
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的不同，主要是热曲温度顶点不同，分为中火曲和大火曲，
实际即中温曲和高温曲。
一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲
香味浓;
中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。
实际测定，中
温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。
为了互相
补充，发挥各自的优异性能，有些白酒厂，常把高温曲和中
温曲配合使用，从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。
工
艺流程原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，
但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。
以糯高粱为
好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高
粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表
面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加
与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适
中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒;
原料粉碎过细，
酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充
料用量，影响酒的质量。
由于浓香型酒采用续渣法工艺，原
料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破
碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%
左右。
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，
内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，
曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他
颜色。
为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用
锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。
在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要
求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。
为了驱除稻壳中
的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到
蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13%以下，
备用。
出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均
采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，人们把
这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓
香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
浓香型酒正常生产
时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟（面糟），下
面五甑粮糟。
不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内
存放四甑物料。
起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再
起粮糟（母糟）。
在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以
免母糟受到污染。
面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的
丢糟酒，常回醅发酵。
然后，再起出五甑粮糟，分别配入高
粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池
发酵。
当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。
可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑;
也
可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位;
或者把
粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。
有的厂在建窖时预先在
窖底埋入一黄水缸。
使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽
尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
黄水是窖内酒醅
向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2%的残余淀粉，
0.3~0.7%的残糖，4~5%（V/V）的酒精，以及醋酸、腐植质和
酵母菌体的自溶物等。
黄水较酸，酸度高达5度左右，而且
还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制
造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。
一般工厂
常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。
滴窖时要
勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求
在12h以上完成。
滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅
含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。
滴窖后的酒醅，含
水量一般控制在60%左右。
酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情
况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下—排的工艺条件（主
要是下排的配料和入窖条件），这对保证酒的产量和质量是十
分重要的。
通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个
快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作
用。
配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环
节。
配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适
当进行调整。
如泸州老窖大曲酒，甑容1.25m3，每甑投入
原料120~130kg，粮醅比为1:
4~1:
5，稻壳用量为原料量的
17~22%，冬少夏多。
配料时要加入较多的母糟（酒醅），其作
用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2~1.7左右，淀
粉浓度在16~22%左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。
同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分
利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。
配料时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1:
6左右。
稻
壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，
有利于发酵和蒸馏。
但用量过多，会影响酒质。
应适当控制
用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。
稻壳用量
常为投料量的20~22%左右。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原
料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
为了提高酒味的纯净度，可将粉碎成4~6瓣的高粱渣预先进
行清蒸处理，在配料前泼入原料量18~20%的40℃热水进行
润料，也可用适量的冷水拌匀上甑，待圆汽后再蒸l0min左
右，立即出甑扬冷，再配料。
这样，可使原料中的杂味预先
挥发驱除。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可
添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利
用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，
原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，
使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、
大麦冲”是人们长期实践的总结。
为了达到以窖养醅和以醅养
窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采
用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后
仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后，
要进行润料。
将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面
撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。
润料的目的是使生料
预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。
要注
意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，
这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
经试验，润料
时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。
例如酒醅含水分
60%时。
润料40~60min，出甑粮槽糊化率即可达到正常要
求。
润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采
取以下措施进行弥补：
（1）用黄水润料，当酒醅酸度蒸酒蒸粮
生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。
蒸馏之
目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、
浓缩、提取出来;
同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需
的成品酒。
典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸
煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。
一般先蒸面糟、后蒸粮糟。
（1）蒸面糟〔回糟〕将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与
面糟一起蒸馏。
蒸得的黄水丢糟酒，稀释到20%（V/V）左右，
泼回窖内重新发酵。
可以抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利
于己酸菌的繁殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，
加强产香。
要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2%（V/V）以
内。
可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒。
以利于己酸菌产香。
实
践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质更加
纯正，尾子干净。
一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明
显提高，所以把这—措施称之“回酒升级”。
不仅可以用黄水
丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵。
蒸面糟后的废糟，
含淀粉在8%左右，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸馏，生产普通酒。
目前有些酒厂，将废糟再行发酵，提高蛋白质含量，做成饲料，也
有将酒糟除去稻壳，加入其他营养成分，做成配合饲料。
2.
蒸粮糟蒸完面糟后，再蒸粮糟。
要求均匀进汽、缓火蒸馏、
低温流酒，使酒醅中5%（V/V）左右的酒精成分浓缩到
65%（V/V）左右。
流酒开始，可单独接取0.5kg左右的酒头。
酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香。
以
后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。
蒸馏
时要控制流酒温度，一般应在25℃左右，不超过30℃。
流
酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内;
流酒温
度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。
流酒时间约
15~20min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，
时间约需30~35min。
断尾后要加大火力蒸粮，以促进原料
淀粉糊化并达到冲酸之目的。
蒸粮总时间在70min左右，要
求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。
在蒸酒过程中，原
料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。
（3）
蒸红糟红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，
再次入窖发酵，成为下一排的面糟，这一操作称为蒸红糟。
用来蒸红糟的酒醅在上甑时，要提前20min左右拌入稻壳，
疏松酒醅，并根据酒醅湿度大小调整加糠数量。
红糟蒸酒后.
一般不打量水，只需扬冷加曲，拌匀入窖，成为下排的面糟。
打量水、摊凉、撒曲根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物
质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性
糖，再由糖转化生成酒精。
因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃
以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆
泼量。
量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉
颗粒进一步吸浆，达到54%左右的适宜入窖水分。
量水温度
过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，
容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，
同时淀粉也难以进一步糊化。
量水的用量视季节而定，一般
出甑的粮糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在
53~55%之间。
依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水
70~80kg，便可达到入窖水分的要求。
同时要根据季节、醅
次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。
窖底大渣层可多
点，有利于酒醅中的养料被水分溶解渗入窖底、窖壁，使窖
泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于
厌氧性细菌发挥作用。
若量水用量不足，会引起发酵不良;
但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成分损失过多。
打量
水的方法不尽相同，有的打平水，即同一个窖中各层粮糟加
水量相同，也有打梯度水的，即上层加水多，下层加水少，
防止产生淋浆。
打量水要求撒开泼匀，不能冲在一处，并将
回酒发酵的稀酒液量从量水中予以扣除。
泼量水后，粮糟温
度仍高达87~9l℃，最好能有一定的堆积时间，让淀粉继续
吸水糊化，经试验，堆积20min，可使蒸粮50min的粮糟淀
粉物化率达到蒸粮70min的同等程度。
摊凉也称扬冷。
使出
甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸入
新鲜空气，为入窖发酵创造条件。
传统的摊凉操作是将打完
量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约3~4cm，进行人工
翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌
污染，防止淀粉老化。
一般夏季需要40~60min，冬季20min
目前不少厂已改用凉糟床，凉渣机等代替人工，使摊
凉时间大为缩短。
要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则
各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时，乳酸菌
等更易感染，影响正常的发酵。
撒曲：
扬冷后的粮糟应加入
原料量18~20%的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少
1/3~l/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。
用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升
温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。
撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3~4℃，其他季节与
入窖温度持平。
撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。
入窖粮
糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促进生香。
第
一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，
造成厌氧条件。
粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，
扒平踩紧，即可封窖发酵。
入窖时，注意窖内粮糟不得高出
地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格
控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。
封
窖发酵1.封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖
4~6cm的封窖泥。
封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和
熟而成的。
将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒
醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为
止，再在泥上盖层塑料薄膜.膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，
并防止窖泥干裂。
封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造
成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌
在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。
但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发
烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味如不抹封窖泥而直接
覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，
成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒
香气小;
所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发
酵产生的CO2逸出。
2.发酵管理浓香型白酒发酵期间，首先
要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强
对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发
醉进行得是否正常，科学地指导生产。
①清窖：
渣子入窖后
半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。
如有裂缝应及时
抹严，并检查CO2吹口是否畅通。
②温度的变化；
大曲酒发
酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。
在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：
a.前发酵期：
封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化
发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅温度
逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度
的高低，加曲量的多少等因素有关。
入窖温度高，到达最高
发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高
发酵温度，冬季由于入窖温度低，一般封窖后8~12天才升
至最高温度。
由于入窖温度低，糖化较慢。
要3天后糖分才
达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓，这就是前缓。
这时，最高发醉品温和入窖温度一股相差14〜18C。
b.发醉
稳定期：
发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精
发酵，一般能维持5~8天，要求发酵最高温度在30~33℃左
右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，
酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微下降，
但降幅不大，约在27~28℃左右。
封窖后20天之内，旺盛
的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和
其他微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平
稳。
c.缓落阶段：
入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下
降，这称后缓落。
最后品温降至25~26℃或更低。
此阶段内
酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。
酒精等酸类和
各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下
降，酸度会渐渐升高。
这是发酵过程的后熟阶段，能生成成
品酒较多的芳香成分。
通过以上三个阶段的温度变化情况，
可以识别在配料、入窖条件等控制方面是否合理，以便在生
产中进行适当的调整。
3.酒醅中主要成分的变化大曲白酒在
发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖
分、酸度、pH、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，以
便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的出酒率、
酒的质量、风味的改变。
表2-1-1为发酵酒醅的变化情况。
每厂、每排、每窖的变化都不完全相同。
贮存与勾兑简述贮
存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节，是提高酒质的必要
技术手段。
常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑
料容器、血料容器、水泥池容器等。
白酒贮存重点是利用贮
存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。
勾兑主
要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒,以
及勾兑用水的净化处理。
白酒是我国劳动人民勤劳智慧的结
晶。
我国的酿酒业有着几千年的历史，在五千年中华文化发
展的历史长河中，酒文化起着积极的作用，对人类文明的发
展也产生巨大的影响。
在酿酒业漫长的发展过程中，经过无
数酿酒工人、技术人员不断地探索与总结，积累了丰富宝贵
的酿酒技术和经验，使我国的酿酒技术水平得到不断地完善、
进步和发展。
白酒（主要指固态发酵白酒）的生产工艺是由制
曲、酿造、勾调三大技术构成，而勾调技术是酿酒技术人员
在长期的实践中积累、总结和发展起来的白酒生产主要工艺，
勾调技术在白酒生产中起着改善酒质，稳定产品质量、提高
产品档次、突出产品风格、提高优质品率、创造更大的经济
效益的重要作用。
本身是一门技术，但也是一门艺术。
价值在于体现美的创造、美的欣赏、美的享受、美的升华，
是社会效益的体现。
目前，白酒的生产基本上仍沿袭传统的
手工操作，在酿造过程中，影响质量的因素（涉及到环境、微
生物、化学、物理等方面）非常复杂，难以准确控制，从而造
成不同窖池所产的白酒，甚至同一窖池不同甑次蒸馏出的酒，
不同季节、时间所产的酒其酒质（指所含微量成分及香和味）
都不一致。
经过品评验收后的合格半成品酒，通过一定时间
的贮存之后，各坛酒的质量仍有一定的差别，不同材质的贮
存容器及容器的大小，对酒的质量也有很大影响。
勾调工艺
就是将同一类型，不同特征或不同香型百味皆俱的“液体黄金”
进行深加工，稳、准、细、精、严的关键工序，是把各种含
有复杂香味成分的基础酒经过更佳、更协调、更为有益、更
合理、更平恒的搭配，遵循生产规律，掌握传统的特殊性、
典型性，凭借口感对酸、甜、苦、辣、涩、燥、闷、香、鲜、
陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一系
列不同的感受，利用酒与酒之间的“取长”、“补短”、“相融”、
“平恒”、“烘托”的原理，采取“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”、
“度调度”的诀窍。
按照新、陈、老、茬次、酒度、不同工艺
几大要素，以一定的比例调配，不添加任何外来物质。
依靠
科技辅助手段，使酒中重要的酸、酯、醇、醛、酮及其它微
量成分达到“平衡”的效果，并在主要质量指标和感官指标上
达到成品酒标准的基础酒（勾兑），然后根据需要在基础酒中
添加少量特殊工艺酿制的调味酒，弥补和克服基础酒质量的
微小不足和缺陷，得到满足质量标准要求的成品酒（调味），
进而达到统一标准、统一酒质、突出风格，使出厂酒长期保
持稳定的质量，可见勾兑和调味是白酒生产中“画龙点睛”的
重要工艺。
尽管在各个酒厂，勾兑和调味工艺的具体内容，
工艺要求和操作方法不尽相同，但一般说来，勾兑和调味主
要是由半成品酒勾兑和基础酒调味两部分组成。
如上所述，
勾兑调味工序是白酒生产中的重要一环。
公司技术中心就北
方浓香型多粮酒的勾兑调味应遵循的原则和要注意的问题
做简要阐述，与同行商榷，共同提高。
古贝春有限公司浓香
型白酒勾调工序为：
半成品酒分级入库——贮存——基酒选
择——小样勾兑——调味——对比品评——定样——大样
勾兑——加浆降度——调味——除浊——硅藻土粗滤——
贮存——调味（微调）——精滤（华德滤片）——超滤（膜过
滤）———包装出厂。
贮存以容器的材质、容量的大小，贮存
的温度及环境不同对酒质的影响也各不相同。
以陶坛贮存最
佳。
陶坛是我国历史悠久的贮存容器。
这种容器是以高温焙
烧而成，在高倍电子扫描显微镜下观察发现，陶坛周身存在
许多气孔，这些气孔又存在于烧结的玻璃状态中，所以既透
气又不发生渗漏现象，同时本身又有远红外线的存在，对原
酒陈酿过程有很好的催陈作用，是一种优良的贮存容器。
古
贝春有限公司高档白酒全部都用陶坛在地下酒库贮存一年
以上，再进行勾调。
在贮存过程中，酒体本身会发生一系列
的变化：
一是酒精分子与水分子的缔合;
二是酒分子之间的有
序排列;
三是各香味成分之间的可逆反应。
再就是低沸点成分
一部分挥发，一部分氧化还原，酒度低时部分酯类的水解等。
在贮存一定的时间后，酒体达到一个新的平衡，口感才柔和
顺口。
以笔者的拙见，浓香型酒并不是贮存期越长越好、越
陈越香。
低度酒半年以上，高度酒一两年以上足矣。
调味酒
则需要较长时间。
有条件的话，基础酒降度贮存，对酒质本
身是有好处的。
勾调专业刊物杂志中多有报道，但未必切中
要害。
任何一件事或一项事业的成功与否
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