中餐烹饪美学教学大纲及课后习题参考答案Word文件下载.docx
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六、课程的总学时和总学分
60学时，1学分。
七、先修课程
八、本课程与其他课程的联系与分工
本课程是专业基础理论课，它的学习对《烹调工艺》、《面点工艺》、《酒店服务》、《冷菜工艺》、《酒店管理》、《宴席设计》和《食品雕刻》等课程有一定的指导意义。
九、课程教学方法与教学形式建议
本门课程以理论教学为主，作品欣赏为辅，同时可适当设计部分技艺展示和饭店风格特色介绍视频，进一步拓展学生的专业知识视野。
十、课程考核方式与成绩评定要求
采取平时成绩、期中测验和期终考试相结合的考核方式，其比例为10：
20：
70。
十一、课程使用的教材名称及教学参考资料
《中餐烹饪美学》吴晓伟编著大连理工大学出版社2008.12；
《烹饪美学》纪晓峰编著山东科技出版社1986.1；
《酒店实用美学》顾仲义编著中国商业出版社1994.6；
《烹饪艺术》梅方编著高等教育出版社1989.6；
《菜肴设计》梅方编著。
学时分配表
篇
章、节
学时数
讲课学时
实验学时
上机学时
习题课
其他
上篇烹饪美学理论
第一章（共六小节）
6
第二章（共六小节）
10
8
2
中篇美食创作
第三章（共六小节）
第四章（共四小节）
4
下篇美食欣赏
第五章（共五小节）
第六章（共三小节）
第七章（共两小节）
3
1
机动课时
课程总学时数
60
课程学分
本文：
第一章烹饪美学概述
本章教学目的与要求：
通过学习，使学生了解烹饪美学的概念、学习方法和研究的主要内容。
本章教学重点与难点：
1、烹饪美学的概念；
2、烹饪美学研究的主要内容。
计划课时：
教学方法与手段：
理论教学
第一节烹饪美学中的基本概念
一、烹饪
烹饪，最早出现在距今3000多年的《周易·
鼎》中，原文：
“以木巽火，亨饪也。
”
《辞海》的解释为：
“烹饪，就是烹调食物。
”《辞源》中解释为：
“烹饪，就是煮熟食物。
《中国烹饪大辞典》，辞典中对烹饪作了狭义和广义两种解释。
狭义的烹饪，是指饭菜的制作，这种制作仅局限于商业酒店、餐馆、食堂等事厨者和家庭烹饪等手工操作。
这与我国现代的词典中的解释相同。
广义的烹饪，是指人们为了满足生理需求和心理需求，把可食原料加工为直接食用成品的活动。
这个概念是广大烹饪专家学者经过深思熟虑、严格推敲而界定的，具有很强时代感，充分体现了现代烹饪的丰富内涵。
总之，烹饪是变化之学、创新之学。
我们相信随着历史车轮的飞速转动，科学技术的提高，人类文明的进步，明天，烹饪的概念所包含的内容还将会发生新的变化，因为烹饪亦要与时俱进，这是事物发展的规律。
二、美学
人类的审美对象并非与生俱来，而是人类经过长期的劳动和实践，学习和发展的结果。
在劳动中人类作为自由创造的主体而存在，用劳动创造了实用价值之后才创造了“美”。
“美”字在甲骨文中出现，就是由“羊”、“大”组成。
许慎在《说文解字》中写道：
“美，甘也。
从羊从大。
美的概念的产生，也就是“美”字的本义，正是在那种具体的外观和形式进行审美活动的基础上形成的。
当美的概念产生之后，美就被人类认为是审美评价的最普遍的标准，并随着历史变迁和社会的进步，进一步丰富着美的内涵，进而形成了我国古代的美学思想。
“美”的概念渗透到社会的方方面面，它涉及到社会、道德、政治、艺术等，使人们的审美领域突破了外观美、形式美的局限。
把美学作为一门科学来建立却是近200多年的事，是近代科学发展的产物。
“美学”一词最早作为一门科学名称使用的是被誉为“美学之父”的德国理性主义者保姆嘉通。
是研究有关美的学问。
诸如艺术美、文学美、形式美等。
三、烹饪美学
人类才开始了烹饪，在不断地烹饪实践的基础上追求烹饪美，逐渐形成了我国古代的烹饪理论和烹饪美学思想。
如五味调和的美食思想、养助益充的美学思想、饮食时序的美食思想、饮食时序的美食思想、食礼美学思想等。
关于“烹饪美学”一词是近代才出现的烹饪新生术语。
烹饪美学作为一门独立的科学，它是美学的分支科学，是运用美学原理来美化烹饪，使烹饪符合美的规律，具有美感。
它是烹饪和美学发展到一定阶段的必然产物，更加体现了烹饪是变化之学、创新之学。
第二节学习烹饪美学的重要性
一、是时代的需要
任何一门科学的发展都离不开社会的需求，对烹饪的学习就迎合着社会发展的需要。
随着人民生活水平的提高，人类文明的进步，人们对物质文明和精神文明的追求越来越高，对烹饪食品不但要求味美，且要求美观，给人以美的享受。
时代赋予了餐饮工作者创造美食的使命，这就要求餐饮工作者要认真学习美学知识，提高美学素养，运用美学原理创造出符合美的规律的美食，以悦宾客。
二、接受审美教育，完善人格的需要
在建设社会主义物质文明、精神文明和政治文明中，开展审美教育是党和国家以及社会的需要。
社会要求新一代的青年应学习美学知识，接受审美教育，提高审美情趣，培养高尚的情操，作四有新人。
审美教育的主要任务是培养正确的审美观和提高审美能力。
从个人发展方面来看，每一个公民在社会生活中占有一席之地，是社会的细胞，必须按照社会对人才的要求去做合格人才，才能跟上时代的发展和进步，不至于落伍。
三、学科建设的需要
学科的完善，首先应完善教材，烹饪美学作为烹饪的专业基础教材之一，必然要得以完善，它的建立和完善也是学科完善和进步的标志。
四、厨师职业化的需要
厨师职业化是相对于家庭烹饪、工业烹饪等烹饪而言的，是厨师走专业化、行业化的必然发展。
厨师职业化发展，必须要有丰富的专业基础知识、美学知识和娴熟的烹饪技艺要求，它比家庭烹饪、工业烹饪更具手工性和灵活多变性，故必须要做得更好，才更有餐饮的职业市场，才会有更广阔的发展前景。
五、烹饪技术创新的需要
中国烹饪技术要与时俱进，要出新繁荣壮大，就必须走技术革新之路，技术革新就必须要有一定的理论依据和实践方法，不可随心所欲、听之任之、任由发展。
第三节烹饪美学的特点
一、烹饪美学一食用为目的，丰富着烹饪的内涵
研究烹饪美学必须是在保证和提高食用价值的前提下，去升华烹饪艺术作品，吸收一切姊妹艺术原理中“养分”，来“滋润”烹饪，这是烹饪美学的目的。
烹饪美学的宗旨是，以美观促食欲，在食中赏情趣，增加对食客美的享受。
烹饪美学是烹饪的外化美和内化美的高度统一，是围绕着食用美而进行的。
否则，一切的美化都将是徒劳的，无实际意义的，因为它脱离了烹饪美学的宗旨。
二、烹饪美学对烹饪创作者有指导意义
烹饪艺术美的设计和创作是美食的基础和丰富美食品种的源泉，也是餐饮工作者按照食客的要求，并结合烹饪技术和个人的艺术修养，以及个人的情感等，融化、物化于其中的一项烹饪实践活动。
烹饪美学是指导厨师按照美的一般规律去创造符合食客审美需求的食品。
在烹饪艺术美的设计和创作中，烹饪美学处处都在要求餐饮工作者必须按照美的规律创造美的蕴籍和美的服务，使烹饪的运作全过程直到成品入口都富有美感，给客人以美的氛围美的享受。
三、烹饪美学的造型方法简洁明快
烹饪艺术在造型时的手法要求简洁明快，这是因为它必须符合以食用为目的的烹饪宗旨。
所以在造型表现时厨师多采用概括、夸张、变形等方法在餐盘中求“神似”进行造型，展示烹饪艺术之魅力。
烹饪艺术的造型表现手法要求简洁明快，但不是简陋和简单，而是体现了中国传统的艺术“形神兼备”的风格，同时又不能过于精细和形象。
四、烹饪美学愉悦人的精神
烹饪愉悦人的精神，就是说烹饪不仅仅是追求裹腹充饥，而更是追求精神上的更高层次享受。
它一方面要求人们吃好；
另一方面要求美食创作者必须运用一切可运用的物质技术手段，将其作品在保证食用的基本功能的同时，加以美化，“附加”了许多文化艺术内涵，使菜点扩展了外延。
烹饪是一种复杂的劳动（包含了智力和体力），这种愉悦人是双向的。
总之，烹饪美学是以美食作为媒介，架起了创作者和食客之间情感交流的桥梁，使创造者和食客之间产生美的共鸣，出现一种美的和声，一种美的共同追求和享受。
第四节学习烹饪美学的方法
一、与美学原理相结合
烹饪美学是指导烹饪实践美的创造的一门科学，是美学的分支学科。
要学习烹饪美学，首先必须要认真学习美学知识，特别是美学原理。
在学习美学原理的同时，还应认真学习烹饪专业知识，苦练烹饪基本功，灵活运用烹饪技巧，这样才能理论联系实际，创造符合“美的规律”的烹饪作品，创建美的服务和美的环境，实现烹饪的价值。
二、与烹饪史、美学史相结合
学习烹饪史和美学史，可以使我们了解历史上各种不同的观点，并进行分析，可以丰富我们的思想，实际它是一份科学的调查研究报告。
三、与其他艺术形式相结合
烹饪是艺术，也就必然具有艺术的某些特性。
所以在学习烹饪美学时，也应与其它姊妹艺术相结合进行学习，这样有助于从其它艺术形式中吸取“养分”来“滋养”烹饪艺术，提高烹饪的美学欣赏价值。
四、与烹饪实践相结合
烹饪美学是餐饮专业学生必修的专业基础课，多采用课堂教学形式。
课堂教学是学校教学的基本形式，它必须同餐饮实际工作相结合，定期选派学生到酒店和餐馆进行见习和实习。
五、课内与课外相结合，提高学生独立思考能力
本门课程的教学课时有限，应课内与课外相结合，以扩展学生的知识视野，如观看电视录像、野外写生、开展摄影展和开展第二课堂等活动，将课内外美的创造活动结合起来，使课堂教学虽然结束，但课外课堂还在延伸。
第五节烹饪美学与其他专业学科的关系
一、烹调工艺
该门课程是实践性很强的专业必修课，它从狭义的角度对菜肴的烹制工艺和原理加以阐述，使学生通过学习对烹调各个工艺流程的基本原理有一个全面的认识和了解。
烹制工艺学包含菜肴原料选择工艺、菜肴原料的加工工艺、菜肴原料的嫩化工艺、菜肴的调味工艺、菜肴的熟化工艺和菜肴装盘工艺以及菜肴的美化工艺等内容。
二、面点工艺
该门课程以粮食薯类为主要制品，科学地阐述了面点的制作工艺和基本原理。
面点的制作工艺流程包括面点原料选择工艺、各种面团的调制工艺、各种面点的制作工艺和面点制品的熟化工艺等。
三、冷菜工艺
该门课程是烹饪专业实践必修课之一，它从冷菜制作的基本原理角度系统地阐述了冷菜的准则和花色艺术冷拼的加工工艺和原理。
冷菜制作工艺流程包括一般冷菜的制作工艺和花色艺术冷盘的制作工艺等。
四、食品雕刻
食品雕刻工艺学，是烹饪专业实践必修课，它从食品雕刻的制作角度进一步地阐述了食品雕刻的全部制作工艺流程和基本原理。
食品雕刻的主要内容包括食品雕刻的概述、食品雕刻原料的选择、刀工知识、物象雕刻工艺以及雕刻实例等，使学生对本门课程有一个全面的认识，并掌握雕刻方法，能够制作一些简单的物象雕刻作品，再运用美学原理，创造符合美学要求的食品雕刻作品，以丰富饮食文化。
五、菜点盘饰工艺
菜点盘饰工艺学，是烹饪专业实践必修课，它从菜肴装饰的角度较系统完整地介绍了菜点盘饰的基本原理和加工工艺。
菜点盘饰工艺流程包括盘饰原料的选择工艺、餐盘的设计工艺、盘饰小饰品的加工工艺和盘饰的设计工艺等。
六、烹饪基本功
烹饪基本功，也是烹饪专业的基础课程，是学习其它实践课的基础。
它从正确识别刀具、刀具的保养、刀工的练习；
正确握勺、科学运力练习勺功；
火候的识别和火功的练习；
面点中的拉、抻和摔等的练习等方面进行了科学地阐述，使学生了解基本功的重要性和科学练习方法，再结合美学原理，使练习的动作富有美感。
七、宴席设计
宴席设计课是烹饪技术和服务水平的集中表现，它从满足不同消费群体的需要角度阐述了宴席中菜肴的构成、就餐环境设计以及服务技巧和程序的设计，使学生对宴席的优质服务、菜点的合理设计以及环境和饮食心境有一个基本地了解，并能运用某些知识，设计大中型的宴会实施方案。
第六节烹饪美学研究的内容
一、有关烹饪美的问题
先从美的普通本质入手，研究美的本质和特征，进而研究烹饪美的本质，即决定烹饪之所以成为美的烹饪或烹饪美的要素有哪些？
等等。
二、有关烹饪美的设计和创作问题
烹饪是以实践技能的形式为人们提供生理（裹腹充饥）需求和精神（愉情悦志）需求等方面的服务，而且烹饪与人们的生活联系紧密，给人们的生活带来了无穷的乐趣。
烹饪美和美的烹饪的创作包含了两方面：
一方面是烹饪实践操作中美的表现；
另一方面是烹饪作品美的表现。
三、有关欣赏烹饪美的欣赏问题
烹饪美的欣赏，是从欣赏者的角度来看烹饪美的创作过程，主要包括了烹饪创作中美的欣赏和烹饪成品美的欣赏，是客人或厨师自己对烹饪美的感受。
关于烹饪美的欣赏重点应解决这几个问题：
怎样从视觉欣赏烹饪的美？
如何从味觉欣赏烹饪美？
怎样处理美食、美器的关系？
怎样理解听觉烹饪？
烹饪美的欣赏与艺术作品欣赏有什么联系和区别？
四、有关美的烹饪技艺展示问题
烹饪技艺展示，主要以厨师表演的形式展示某一独特技艺，厨师娴熟的技艺，极富节奏感的动作，给人以美感。
它展现了酒店和餐馆的专业技术实力，也是一个很好的宣传广告。
这种形式给客人提供了一个直观的服务现场，增加了客人就餐的透明度，增强了美食的诱惑力，使客人吃得放心、顺心、安心，提高了就餐客人的上座率，取得了良好的经济效益。
在烹饪美的技艺展示中应重点解决好这样几个问题：
怎样体现厨艺的技术美？
怎样优化厨艺操作中的操作程序？
怎样处理在展示中出现的失误？
怎样设计厨艺展示现场以及周围环境？
这些有助于提高厨师的技艺和在实践中应对突发事件的处理能力，也是对厨师技艺的认可。
五、有关美境的问题
在烹饪美境问题中应解决好以下几个问题：
怎样营造良好的就餐氛围？
怎样设计厨师的工作环境？
怎样设计服务程序？
怎样设计餐厅的展示台？
从而使美食和美境达到了统一，拓宽了厨师技艺表现形式，进一步丰富了我国优秀的饮食文化。
第一章课后思考题
1、简述烹饪和烹饪美学的概念。
这与我国现代的词典中的解释相同;
烹饪美学”一词是近代才出现的烹饪新生术语,上个世纪八十年代我国出版的烹饪专业辞书《中国烹饪大辞典》中还没有收录这一词条。
烹饪美学作为一门独立科学来建立和研究的却是近20年的事。
它是美学的分支科学，是运用美学原理来美化烹饪，使烹饪符合美的规律，具有美感。
2、简述学习烹饪美学的意义。
是时代的需要。
接受审美教育，完善人格的需要。
另外，从个人发展方面来看，每一个公民在社会生活中占有一席之地，是社会的细胞，必须按照社会对人才的要求去做合格人才，才能跟上时代的发展和进步，不至于落伍。
学科建设的需要。
学科的完善，首先应完善教材，烹饪美学作为烹饪的专业基础教材之一，必然要得以完善，它的建立和完善也是学科完善和进步的标志。
厨师职业化的需要。
厨师职业化是相对于家庭烹饪、工业烹饪等烹饪而言的，是厨师走专业化、行业化的必然发展。
烹饪技术创新的需要。
中国烹饪技术要与时俱进，要出新繁荣壮大，就必须走技术革新之路，技术革新就必须要有一定的理论依据和实践方法，不可随心所欲、听之任之、任由发展。
3、怎样学习烹饪美学？
答题要点：
学习烹饪美学与美学原理相结合；
学习烹饪美学要与烹饪史和美学史相结合；
学习烹饪美学与烹饪实践相结合；
学习烹饪美学还应课内外相结合，以提高学生的独立思考能力。
同学也可以根据自己对烹饪美学的理解，从不同的角度进行答题，要求观点明确，思路清晰。
4、简述烹饪美学的特点。
烹饪美学是以食用为目的，丰富着烹饪的内涵；
烹饪美学对烹饪创作有指导意义；
烹饪美学的造型方法简洁明快；
烹饪美学愉悦人的精神。
5、试述应该以什么样态度学习烹饪美学。
学生可根据自己对专业知识的理解，谈谈自己学习烹饪美学的学习态度。
要求观点明确，思路清晰。
6、学习烹饪美学对你今后的专业学习有什么样的帮助？
学生可根据自己对专业知识的理解，谈谈该门课程的学习对其他实践课程有何帮助。
第二章烹饪美学基本原理
通过学习使学生了解并掌握美感和烹饪美感、色彩和烹饪色彩、形体和烹饪形体、烹饪艺术的形式美法则、烹饪艺术的表现方法以及烹饪美学的训练等，烹饪美学基本原理。
1、什么是美学和烹饪美学？
2、什么是色彩和烹饪色彩？
3、烹饪艺术的形式美法则有哪些？
4、烹饪艺术的表现方法有哪些？
理论教学与实践教学相结合
第一节烹饪美
一、烹饪美
马克思主义认为，世界上的一切事物是可以被认识的，其中也包括了对美的认识。
它把对美的本质的认识同人的本质相联系，认为美是一种客观存在的社会现象，是人在能动地改造客观世界的实践中，将人的本质力量对象化的结果，是在对象世界中的感性形象表现出来的对人的本质力量的肯定和确定。
烹饪美是一种客观的社会现象，是人类在长期的烹饪实践中，把人类自己的聪明才智、高超的烹饪技艺和创造能力物化在烹饪上，是烹饪从业者的本质力量的感性表现。
二、烹饪美的特征
（一）形象性。
美具有具体的形象，它可以引起人们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
烹饪美也具有具体的形象。
烹饪美主要包括了烹饪实践操作过程美和烹饪作品美两方面，也可以说人们通过感觉器官对烹饪的这两方面进行欣赏和审美。
（二）联想性。
烹饪美极具感染力的，易使人触景生情产生联想。
美食还会发挥它的本质功能，引起人们的丰富联想，空腹自慰，获得精神上的暂时满足。
在现实生活中，人们还运用丰富的联想赋予食品诸多的涵义。
（三）社会性。
是一种社会的客观现象，它依赖于社会生活，来源于人类的社会实践。
烹饪美也不例外，也是一种社会的客观现象，来源于长期的烹饪实践，并且随着人类社会的不断发展而发展，不断进步而进步。
它是烹饪工作者的本质力量的感性显现，服务于人类的饮食活动，离开了人类，饮食活动就没有任何意义了。
所以烹饪美也带有社会性的特点。
（四）创造性。
自由创造也是烹饪美的一大特征。
首先，烹饪实践创造了物质财富和精神财富，满足了人们社会生活需要的衣食住行等。
其次，烹饪创造推动了社会文明和社会进步。
三、烹饪美与真善丑的关系
（一）烹饪美与真的关系。
真，是指人们的认识符合客观事物的发展和规律，是人们在认识领域内衡量是与非的尺度。
而美是对人的合乎规律性和目的性的实践活动及其成果的一种肯定和显现。
所以说，美是以真为基础的，没有了真，也就没有了美。
烹饪美的创造也是以真为基础的。
首先表现在烹饪原料的优质，即要以优质的烹饪原料来烹饪，这是烹饪美的基础，也是保证。
其次表现在科学烹饪上。
其三表现在菜肴的合理搭配上，也就是说，主辅料的搭配应本着营养、口味互补、突出主料的原则。
其四表现在烹饪技术上，即要求烹饪原料在加工时技术熟练，分解合理，物尽其用，提高原料的利用率。
其五表现在创作烹饪作品的形象要具有真实性，即创作的作品要形象。
（二）烹饪美同善的关系。
烹饪美中的美，同样也体现了“善”，也是以“善”为前提的，既是合乎人们的目的性的，又是对人类必须有益、有用的。
美与善不可等同。
有时美的不一定是善的，例如烹饪中的食品雕刻、面塑和看盘等，造型优美，形象逼真。
（三）烹饪美同真、善的辨证统一。
现实生活中常常真善美是结合为一体的，是一个统一的整体。
真是美的基础，善是美的前提，只有真善相互联系人的自由创造的本质，以及这种本质通过宜人的物质形式显现出来，才是美的。
真善是美的条件，美中蕴含着真善。
在饮食烹饪中也体现了“真”、“善”、“美”，那就是健康、经济、美味、美观，它们也是相结合的和谐统一体。
（四）烹饪美同丑的关系。
关于美与丑的关系表现在两方面。
首先，美同丑是相互依存的。
其次，在一定条件下美与丑也是相互可以转化的。
烹饪中也存在着“美”与“丑”的变化，科学烹饪为人类提供了营养丰富、味美卫生、美观经济的佳肴。
四、烹饪艺术美的形态
（一）自然美。
自然美是指自然事物的美，或者说是现实生活中自然事物的美。
如日月星辰、风雨雷电、山岭平川、江海湖泊、森林草原、园中花卉，园林景致、鸟兽鱼虫等自然事物所表现出来的美，都属于自然美的范畴。
它包括了未经改造的自然美和改造的自然美。
烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现出来的美。
它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的自然美和烹饪自然美等。
（二）社会美。
社会美是指社会生活和社会生活领域中表现出来的美。
人类社会生活是无比广阔和多种多样的，是极其丰富多彩的。
它主要包括了社会实践的美、劳动产品的美、社会风尚的美和生活环境的美等方面，其核心是人的美。
烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美，烹饪社会美体现在：
烹饪工具的先进性、烹饪环境的时代性、烹饪技术的现代化、烹饪产品的美、烹饪主体的美和烹饪组织的美等。
（三）艺术美。
艺术美是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具体形象来反映现实生活的审美属性，是表现作者对生活的审美评价的一种社会意识形态。
艺术作品是物态化了的人的审美意识。
艺术美是存在于一切艺术作品之中的美。
艺术美来源于客观现实生活，但不等于生活，它是艺术家创造性劳动的产物。
烹饪艺术美是指烹饪艺术作品所表现的美。
它主要表现在烹饪造型菜点美和烹饪技
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