班级姓名学号核桃乳工艺设计Word格式文档下载.docx

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Walnutmilkprocessingtechnologydesign

Abstract:

walnutmilkaspurenaturalvegetableproteindrink,withhighqualitywalnutmeat,waterasthemainrawmaterial,adoptsthemoderntechnology,scientificdeploymentofrefinedbutbecome.Walnutmilkwasintroducedinthispaperthemarketbackgroundandproductpositioning,andanalysisofdevelopmentpresentsituationathomeandabroad.Productsofwalnutmilkformula,technologicalprocess,operatingkeypointsandproductqualitystandardmadeamorein-depthresearch.

Keywords:

walnutmilk;

Developmentpresentsituation;

Theprocessflow;

Operatingpoints;

一、概述

1.1核桃产品生产价值

1.1.1核桃的营养价值核桃又称胡桃，属于胡桃科落叶桥木，核桃同榛子、腰果、扁桃的干果一起被誉为世界四大干果，且核桃位列四大干果之首。

世界各地都有核桃生长和种植，中国得核桃产量排在美国之后位列世界第二。

在国外，核桃被称为“益智果”，在国核桃内享有“长寿果”之美名，其中最长为人们所提到的当属其健脑功能。

核桃仁含有十分丰富的营养素，每100克核桃仁中各种营养素含量大致为：

蛋白质15～18克，脂肪60～73克，碳水化合物8～10克。

其中含量丰富的主要氨基酸有（以100g计）：

谷氨酸3600mg、亮氨酸1260mg、天冬氨酸1656mg、精氨酸2621mg。

核桃中含有的矿物质除钙、磷、铁外还有镁、钾、硒等，同时核桃中也含有维生素E、维生素P、咖啡酸和肌醇。

核桃中所涵有的脂肪酸主要是花生酸、油酸和亚油酸。

1.1.2核桃的药用价值核桃具有极高的药用价值。

现代医学研究认为，核桃中所含有的磷脂，对人的脑神经有很好的保健养护作用。

核桃中的核桃油中含有不饱和脂肪酸，可以防止人体动脉粥硬化。

核桃中含有人体不可或缺的锌、锰、铬等微量元素。

人在衰老的时候体内的锰、锌等元素含量会不断降低，而镉可以保护心血管，促进胆固醇代谢和葡萄糖利用。

核桃仁的镇咳平喘作用十分明显，冬季，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。

经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。

有些人往往吃补药，其实每天早晚各吃几枚核桃，实在大有裨益，往往比吃补药还好。

核桃是食疗上品。

无论是配药，还是生吃、烧菜或者作糖蘸，都有润燥通便、止咳平喘等功效。

核桃的食用方有法很多，将核桃加适量盐进行水煮，喝水吃渣可以治疗肾虚遗精、健忘、健忘、腰痛等症。

核桃与芝麻、莲子一起做糖蘸，食用后不仅能补心健脑还能治盗汗。

中医对核桃是这样描述的:

核桃性温、味甘，具有补血、健胃等作用。

1.1.3核桃的经济价值核桃在我国分布广泛，进过我国人民多年精心栽培，培育了许多优质的核桃新品种例如阳平核桃、陈仓核桃、麻核桃、薄核桃、厚壳核桃等。

且有些优质核桃的出油率已达到了75%，通常核桃出仁率在50%左右。

核桃丰富的营养价值和已被大众所广泛接受的保健益脑作用，已经被越来越多的不同国家和地区的人所推崇和接受。

现在核桃的加工产品主要有核桃油、核桃乳饮料（核桃露、核桃奶）、核桃营养粉（营养分系列）、核桃休闲小食品（核桃片）等。

1.2全球核桃种植和生产消费状况

1.2.1核桃种植状况联合国粮油组织给出的数据统计显示，全球核桃种植面积在170万平方米以上，可以年产核桃150万吨，栽培面积较大的几个国家分别是美国、土耳其和中国三国年产量分别为20万吨、17万吨和18万吨。

其他国家如德国、匈牙利、印度、法国、意大利等产量在2-4万吨之间。

数据显示我国的栽培面积最大约为七十万平米以上，结果树达一亿两千万棵。

种植区域主要分布在安徽、浙江、湖南、湖北、广西、云南和贵州等省份。

产量最高的省份在陕西、甘肃、河北、云南、山西五省。

产量之和占全国产量的70%以上，是我国主要出口核桃的生产基地。

1.2.2核桃生产消费状况我国虽然年产核桃18万吨以上，同其他自然产物一样人均占有率较低只有0.16kg/年。

按照中产量市场销售50%的计算结果为人均消费量只有80g/年。

发达国家的人均消费量为美国1500g/年，法国1200g/年，德国1100g/年，英国700g/年，日本100g/年。

从以上数据可以看出我国的核桃消费水平和发达国家相比还有很大差距。

随着我国经济的迅速发展，综合国力的增强和人民生活水平的提高核桃的消费量会因为人们保健意识的增强而逐年上升。

同时核桃加工产业的不断进步，多元化的核桃产品的开发生产必定会促进核桃消费的上升。

1.3我国核桃贸易现状

我国的核桃仁颜色乳白、分级细致、味香甜，主要出口美国、法国、意大利、印度、土耳其等国。

通过对2002年到2005年未去壳核桃进出口量及增长率分析可以了解到，从2002年5月到2004年5月，无论是核桃进口量还是核桃出口量都是呈递减趋势发展，2005年以后进口量开始不断增加同时出口量开始递减，这说明核桃的国内消费市场开始升温。

核桃消费随着人们生活水平的提高以，健康保健意识增强，以及人们对核桃营养价值的认同，国内核桃及其相关产品的消费市场必将越来越广阔，未来核桃加工深度的提高和产品的多元化必将使我国的核桃产业得到长足进步。

1.4我国核桃加工产品状况及产品开发展望

1.4.1核桃产品加工状况目前我国的核桃加工大部分属于初级加工或者直接生吃，总的来说核桃加工水品有待进一步发展。

核桃加工的方向大致是这样的。

由于核桃中提取的核桃油中的不饱和脂肪酸含有量极高大概有90%，所以常将核桃用于核桃油的提取，通常通过压榨和浸出法进行提取；

生产核桃乳，由于核桃乳产品的稳定性控制力较差，蛋白质的溶解性和乳化性随着温度和PH变化较大且不易控制，这成为了加工过

程的瓶颈。

即便如此核桃奶产品由于其丰富的营养性仍然受到了市场的青睐。

其次国内核桃奶加工设备落后，加工工艺的机械化程度不高导致产品质量控制出现问题常见的有分层和胀袋，并且生产成本较高；

核桃粉生产，以核桃仁混合玉米、大豆等辅助物料加工而成的核桃粉不但营养丰富，食用方便而且口味独特所以特别适于中老年人和儿童食用。

常见问题是生产科技含量低，设备工艺落后，并且产品市场没有形成一定规模；

除此以为核桃还可用于烹饪和制作糕点，例如核桃片、风味核桃仁和糖裹核桃仁等，制作简单，味道独特深受广大消费者喜爱。

1.4.2核桃产品开发展望我国核桃栽种面积广，总产量较高，日常的食用方法并不能使核桃的营养价值得到充分利用，这就为我国核桃深加工带来了机遇，经过深度加工的核桃仁附加值高，经济效益好。

但是首先要解决的问题就是怎样在传统的加工工艺上进一步完善加工方式，开发新产品实现规模化生产，同时打造品牌。

市场经济飞速发展的今天好的产品和好的品牌才是生存和发展的王道。

同时我们也不能忽略核桃类休闲小食品的开发，这类产品投资少，但售价低且风味独特，老少皆宜，市场潜力巨大。

总之核桃开发的原则是综合利用、促成产业化同时打造品牌，将我国巨大的核桃原料优势转化为经济优势。

1.5核桃乳产品开发思路

被设计的开发思路是通过核桃仁生产核桃乳，根据核桃仁中特有的天然营养成分，本着以开发天然植物蛋白饮料为宗旨，核桃乳生产过程中不添加任何色素、香精和防腐剂，产品保持了核桃所含的营养成分保留了其独特功能特性以此设计配方、生产工艺。

不仅如此还可在此套工艺设计和设备的基础上，进一步开发出其他以核桃为原料的饮料如核桃露、果汁核桃乳、乳酸菌发酵核桃乳。

二、核桃乳工艺设计

2.1产品配方

核桃仁、砂糖6～8%乳化剂0.1～0.5%增稠剂0.1～0.3%纯水余量乳化剂：

蔗糖脂肪酸脂和单硬酯酸混合物，添加量0.3%～0.5%增稠剂：

0.15%～0.18果胶和0.05～0.12卡拉胶配合使用。

2.2核桃乳加工工艺

2.2.1【加工工艺流程】原料筛选—清洗—去皮—磨浆—配料—细磨—脱气—均质—灌装、密封、杀菌、冷却、贴标包装—成品。

2.2.2核桃乳工艺流程图

2.3工艺流程说明

2.3.1原料预处理核桃仁外共有三层保护性外皮，分别是种皮、内果皮和青皮。

它们分别由内到外保护着最里层的核桃仁，成熟以后的核桃通过轻轻敲打就能使青皮脱落。

首先我们要通过砸仁法取出核桃仁，通常核桃的出任率大约为32%～50%。

符合要求的核桃仁质的饱满，色泽呈虎皮色或者是黄白色，半形比较肥大、完整，皮内肉呈白色，我怪味或者虫蛀现象，以此作为指标进行挑选。

接下来通过挑选剔除遭受虫蛀的、干瘪的、霉烂的或者黑色变坏的核仁，用清水冲洗核桃仁除掉其表面的泥沙、浮皮及其他杂质异物。

2.3.2脱种皮核桃仁经过机器脱破壳脱去青皮后，多呈现为凹凸的不规则块状，通常完整的核仁呈球形，有四半种仁合并而成，褶皱不平，凹凸多沟，外表种皮呈棕褐色。

但核桃仁脱去种皮后里面是乳白色的子叶。

核桃仁质地较脆，味道比较淡，细嚼会有清香味，但因为其中涩味较重，且富含大量油质，核桃仁的种皮通常会被脱去。

通过实验发现种皮中涩味物质的来源主要是单宁一类的物质，单宁是多酚类物质中一种高度聚合的化合物，很容易被氧化，通常情况下可以同金属离子发生反应生成黑色物质。

生产过程中为了保持产品色、香、味等独特风味及产品性质的稳定性，生产过程中常采用水浸法或干燥法脱除核桃的仁衣。

水浸法是指在80℃～90℃下，把核桃仁装在竹篓中置于3～8%的碱溶液中浸泡大约15～30min（浓度不能过大否则若清洗不干净会影响调配物料的等电点），然后用清水冲洗，摇动竹篓即可去除外皮。

通过这种处理后的核桃仁质地较好，且生产稳定性高并可以达到烫漂的目地，并且不会影响核桃具的独特香味，所以本设计决定采用此种方法。

2.3.3浸泡将核桃仁按1:

2～1:

3的比例加清水进行浸泡，是核桃仁吸水膨胀以便于后续进行磨浆工序。

浸泡时间通常取8～12h,浸泡期间每隔3～4h小时换水一次，并在在换水时及时清除其中的杂质和异物。

2.3.4磨浆浸泡后将核桃仁用磨浆机先进行初步磨浆。

磨浆过程中物料的加入比例取为1:

3～1:

5，初磨后的浆液再通过胶体磨进行二次细磨，可重复精磨直到浆液颗粒细度达到生产要求，胶体磨得过程中添加1%的亚硫酸钠溶液护色，防止溶液褐变，待磨成均匀的乳状液时过滤，进行浆渣分离，磨出的浆液细度大约在80～100目间。

2.3.5过滤过滤可以采用160～200目的筛网进行过滤，使用离心机过滤。

主要是为了除去核桃浆液中的粗纤维和浆渣，便于后面加工过程的质量，保证产品品质。

2.3.6调配按事先计算好的比例加入所需添加剂和各种乳化剂稳定剂等，砂糖在加入时应该先放入化糖锅中加入软水配成70%浓度的糖水，加热升温至95℃搅拌融化然后用单面绒布热过滤备用，并且将混合中的料液的PH调到7.0～9.0，通过搅拌混合均匀,核桃乳原料配方如下:

2.3.7均质均质可以使核桃固形物微细化，改变其粒度分布。

同时均质可以是不同大小的颗粒均质化使浆液乳化混合均匀分散且不易分层。

这极大的改善了稳定性，而且进行过均质的核桃乳口更加感细腻，保存过程中不会有分层和沉淀想象发生。

均值原理是液体在高压下由均质阀的狭缝喷出，在此过程中核桃乳中含有的蛋白质、脂肪等组分达到了细化效果，并且形成了均匀的分散液相。

影响均质效果的三个因素：

①均质压力通常采用30~60MPa②均质温度常取45~70℃、③均质次数采用两次均质。

2.3.8脱气通过脱气可以脱除核桃中的腥味、臭味，并且可以有效的控制灌装过程中产生泡沫。

脱去料液中气体的同时也起到了防制料液灌装之前被污染的作用，脱气真空度取70~80Kpa。

2.3.9加热杀菌与灌装脱气后进行巴氏杀菌，巴氏杀菌可以保持核桃乳生物活性物质不被破坏，减少蛋白质、维生素的损失，此法所使用的温度较低，所以达不到消灭细菌的程度，但是它可以杀死结核杆菌、痢疾杆菌、布氏杆菌和伤寒杆菌等致病微生物，总体可以使细菌总数减少90％－95％，巴式杀菌温度为85~90℃，杀菌时间15~30s,接着待核桃奶冷却到60~70℃时用250ml玻璃瓶做灌装容器进行热灌装。

2.3.10密封杀菌及检验灌装密封后的核桃奶再进行二次杀菌，杀菌过程在杀菌釜中进行，杀菌公式为10min-20min-15min/121℃,二次杀菌温度较高可以杀灭致病菌达到延长保质期的目的，杀菌后将核桃乳冷却到37℃左右，保温检验然后包装成为成品。

2.4质量控制

原料筛选和水质要求

①原料中发霉、萎焉和变质的坏果占有率2%.

②生产用水的水质要求，首先符合GB5749-1985《生活饮用水卫生标准》的规定，其次还应当符合表2-3中软饮料用水的规定。

表2-3软饮料水质要求

名称

浊度/度

色度/度

味及臭气

总固形物/（mg/L）

总硬度（以碳酸钙计）/（mg/L）

铁（以Fe计）/（mg/L）

锰（以Mn计）/（mg/L）

参数

小于2

小于5

无味、无臭

小于500

小于100

小于0.1

高锰酸钾消耗量/（mg/L）

总酸度（以碳酸钙计）/（mg/L）

游离氯（mg/L）

细菌总数/（个/mL）

大肠菌群/（个/L）

致病菌

小于10

小于50

小于0.1

小于3

无

3.1成品的质量指标

⑴感官指标乳白或略带淡黄色的均匀乳浊液，口感细腻，具有核桃乳特有的色、香、味，无杂质（肉眼观察）。

⑵理化指标蛋白质0.5%脂肪1.2%⑶微生物指标菌落总数100cfu/mL大肠菌群3MPN/Ml⑷重金属指标砷（以As计）0.2mg/L铅（以Pb计）0.3mg/L

三、核桃乳饮料加工过程中的危害分析及关键控制点的确定

核桃乳饮料在生产工艺过程中的主要危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。

生物性危害主要是原料或在生产过程各个环节中可能污染的致病菌（金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌）、腐败性细菌、酵母菌、霉菌等，另外原料果可能含有寄生虫；

化学性危害主要来自水、肥、土中的重金属残留、农药残留，以及霉烂变质果所含的天然毒素特别是霉菌毒素的残留，清洗剂和消毒剂的使用也可能造成重金属的残留；

物理危害主要包括金属碎屑、玻璃碎片、灰尘、杂草、树枝等杂物。

核桃乳饮料加工过程中的危害分析见表1。

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