肉干米制品果脯罐头工艺配方Word格式文档下载.docx

肉干米制品果脯罐头工艺配方Word格式文档下载.docx

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（二）成都麻辣猪肉干

1.配方（单位：

kg）

瘦猪肉50；

味精0.05；

精盐0.75；

辣椒味1~1.25；

酱油2；

花椒粉0.15；

白糖0.75~1；

五花粉0.05；

芝麻油0.5；

芝麻面0.15；

白酒0.25；

菜油。

适量

2.加工工艺

加工的前几道工序都基本相同，只是初煮后各有不同，将煮好的肉块切成长5cm，宽1cm长条的小块，用盐、白酒、1.5kg酱油混合为腌制液，腌制30min，然后油炸，捞出后用白糖、味精和0.5kg酱油混合均匀，再把炸好的肉块倒入混合调料中充分拌和冷却。

辣椒面、芝麻油放入炸好的肉块中，拌均匀即为成品。

（三）上海咖喱猪肉干

猪瘦肉50；

味精0.25；

高粱酒1；

咖喱粉0.25；

精盐1.5；

酱油1.5；

白糖6。

经初煮后的肉块再切成长1.5cm、宽1.3cm的肉块，然后把小肉块、配料、3.5~4kg煮肉汤放入锅内用火炒制，待肉汤炒干后出锅，再放入筛网上送入温度60~70℃煤烤炉内烘烤6~7h，出炉后即为成品。

A咖喱粉配方（按50kg原料肉计单位：

姜黄粉30；

碎桂皮6；

白辣椒6.5；

姜片1；

芫荽4；

大料2；

小茴香3.5；

花椒、胡椒适量（混合后磨成粉末即可）

肉脯的加工

肉脯是经过直接烘干的干肉制品，与肉干不同之处是不经过煮制，多为片状。

肉脯的品种很多，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。

（一）靖江猪肉脯

1.原料肉的选择与修制

选猪后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中心温度为-0.2℃出冷冻间，将肉切成12cm×

8cm×

1cm的肉片。

2.配方（单位：

瘦肉50；

白糖6.75；

酱油4.25；

胡椒0.05；

鸡蛋1.5；

味精0.25。

3.加工工艺

（1）肉片与配料充分配合，搅拌均匀，腌制一段时间，使调味料吸收到肉片内，然后把肉片平摆在筛上。

（2）烘干将装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度为65℃，烘烤5~6h后取出冷却。

（3）烘烤把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温为150℃，使肉片烘出油，呈棕红色。

烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品。

（4）感官评定

（二）天津牛肉脯

牛瘦肉50；

精盐0.75；

白糖6；

酱油2.5；

姜1；

味精0.1；

白酒1；

安息香酸钠0.1

肉片与配料搅拌均匀，腌制12h，烘烤3~4h即为成品。

（三）上海肉脯

1.配方（单位：

鲜猪肉125硝酸钠0.25

精盐2.5酱油10

白糖18.7香料0.5

曲酒（60℃）2.5小苏打0.75

3.加工工艺

加工工艺与靖江猪肉脯相同。

脱水蒜片

原料

蒜，0.1~0.2%碳酸氢钠水溶液

工艺流程

原料验收→浸泡→切片→漂白→烘烤→分选→包装→入库

操作要点

（1）原料验收

采用新鲜饱满、品质良好、蒜瓣较大、蒜肉细白、无瘦瘪、无霉烂变质、无老化脱水、无发芽、无病虫害及机械伤等大蒜头。

（2）浸泡

将经挑选后合格的大蒜头，放入清水池中浸泡1~2h，以容易进行剥皮为准。

（3）切片

将清洗干净的蒜放入切片机中，便切片便加入清水冲洗，切片的厚度为1.5~2.0mm。

要求刀刃锋利、切片厚薄均匀完整，无厚薄不一致，碎片、成片率要求达到90%以上。

（4）漂白

将蒜片放入0.1%~0.2%的碳酸氢钠水溶液中，漂白处理15~20min。

（5）烘烤

蒜片进入顺流式隧道中，温度控制在60℃左右为宜，当原料水分大部分蒸发，干燥速度逐渐减慢，再进入逆流隧道，应注意防止制品的焦化，待蒜片烘至含水量4.5%左右时，停止烘烤取出蒜片，全部烘烤时间为4~5h。

（6）包装

经过分选后进行包装，每箱净重为20kg。

内为尼龙袋包装，外包装为纸箱，采用水胶纸袋密封箱口。

五、质量标准

1感官指标蒜片洁白，形态大小整齐一致，蒜片浓郁。

2理化指标含水量小于6%。

六、思考题

蒜片护色的原理？

黄花菜的干制

黄花菜，0.5%亚硫酸氢钠水溶液

三、工艺流程

原料验收→烫漂→晒干→硫处理→烘烤→包装→入库

四、操作要点

（1）原料验收

选择花蕾充分发育而尚未开放，外形饱满，颜色由青绿转黄，花蕾有弹性，花瓣结实不虚的黄花菜为原料，早晨采摘，马上加工为宜。

（2）烫漂

将花蕾采下来，立即用蒸汽烫漂15－20min，此时花便往下塌，色泽由深黄变成浅黄，此时停止加热，自然散热。

（3）晒干

将两头的花蕾摊在竹帘、席或晒盘上晾晒，每隔2~3h翻动一次，2~3d即可晒干。

（4）硫处理

在席上散放的花蕾喷以0.5％的亚硫酸氢钠溶液，使其漂白并增进保藏性能。

（5）烘烤

将黄花菜按5kg/m2装烘盘，初期85~90℃高温，有利于水分蒸发，随着原料的大量吸热，烘房温度下降至75℃时，保持10h，使水分大量蒸发。

然后将烘房温度降至50℃直至干燥结束。

同时相对湿度达到65%以上应立即通风排湿，维持相对湿度在60%以下。

（6）包装

干燥结束后自然冷却，回软均湿后的含水量为15.5%即可包装。

用聚乙稀袋每250g或500g小包装。

干燥率一般为（8－10）：

1。

油炸土豆片

实验材料与设备

原料：

土豆

试剂：

柠檬酸，亚硫酸氢钠，食盐，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精，蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉

三、配方

辣味土豆片：

辣椒粉21.6g，胡椒粉13.5g，五香粉13.5g，食盐48.6g，味精2.8g

鲜味土豆片：

食盐80g，味精16g，五香粉4g

蒜味土豆片：

蒜粉58.3g，食盐33.3g，味精8.4g

甜味土豆片：

食糖100g

孜然味土豆片：

适量孜然粉与食盐拌匀

选料→去皮→切片→护色→漂洗→油炸→调味

（1）选料

选用土豆的干物质含量高，还原糖含量低，外形较圆，皮薄，光滑，芽眼浅而少，以便于去皮。

（2）去皮

手工去皮，去除后放入1％的盐水中浸泡。

（3）切片

放入切片机进行切片，片厚1－1.5mm。

（4）护色

切完片后，放入护色液0.045％NaHSO3＋0.01％柠檬酸中浸泡30min。

（5）漂洗

将土豆片用自来水反复漂洗，洗去残留的NaHSO3，沥干。

（6）油炸

油温150－170℃，放入土豆片，油炸3min，油炸过程中，不停搅动，防止贴锅。

（7）调味

土豆片炸好后，将调味粉迅速均匀的撒入土豆片表面，稍冷却，即可食用。

实验七葡萄干的加工

原料

葡萄，0.1~0.2%碳酸氢钠水溶液

原料选择→清洗→晾晒或烘烤→回软→包装→成品

（1）原理验收

以无核白葡萄为原料。

（2）清洗

将采收以后太大的果串剪为几小串，再将果串在1.5%~3%的氢氧化钠溶液中浸渍5s后，立即放到清水中漂洗干净。

（3）烘烤

在60~70℃的烘房中烘干，干燥至果实含水量约为15%时为止。

（4）包装

将果串用聚乙烯塑料袋包装，每袋约20kg。

密封后放置15~20d，除去果梗，再用食品袋每袋500g真空包装，即为成品。

产品碧绿晶莹，颗粒均匀，皮薄无核，肉质细软，风味独特。

杏干

杏

三、工艺流程

原料选择→清洗→切分→去核→熏硫→干制→回软→包装→成品

选个大、肉厚、汁少，糖高酸多、纤维素少的离核品种，如铁巴达、玉巴达等。

在坚熟起采收，选除枝叶杂质和残、伤、虫、烂果后，用水清洗干净。

（2）切瓣、去核

将杏沿缝合线用不锈钢刀对切为两瓣，去除杏核。

（3）硫熏

用为原料重0.2－0.3％的硫量，浸泡或熏蒸杏，以达到护色、杀菌、灭虫以及漂白的目的。

（4）干制

开始用60℃烘4h，提高到70℃，经20h基本完成，中间注意翻动及换位。

干燥到用手紧握，松开后不互相粘连为止。

（5）回软

杏干冷却后，放在塑料袋内，封口，捂闷24h，使杏干内水分达到平衡。

（6）包装入库

把冷透的杏干过称、装袋、封箱。

（7）产品要求

良好的杏干应具有金黄或橙红的色泽，肉质柔软不易折断。

皮有皱，具有弹性，酸甜可口，风味好。

膨化糯米米饼的制作

原料与设备

糯米，远红外烘烤炉

糯米粉l00kg，玉米淀粉20kg，水35～40kg，白砂糖15kg，食盐3k8，碳酸氢钠0.5kg，花生仁3kg，米香精0.3kg。

四、工艺流程

原料（糯米）→洗米→浸泡→脱水→粉碎→调粉→蒸制→冷却→压坯成型→干燥→静置→烘烤→膨化→干燥→焙烤→调味→成品

五、操作要点

（1）洗米、浸泡

将糯米用清水洗净，在室温下浸泡30min左右，让大米吸收一定水分便于粉碎。

（2）脱水、粉碎

将浸泡好的米放入离心机中脱水5～l0min，脱除米粒表面的游离水，使米粒中的水分分布均匀。

然后粉碎，米粉的粒度最好在100目以上。

（3）调粉

用水将白砂糖和食盐配制成溶液过滤后备用。

先将玉米淀粉和糯米粉混合均匀，再加入调配好的溶液调制。

（4）蒸制、冷却

将调制好的米粉面团在90～120℃蒸20—25min；

然后自然冷却1～2d或低温冷却（0～10℃）24h，让其硬化。

（5）压坯成型

成型前，面团需反复揉捏至无硬块和质地均匀，然后加入碳酸氢钠、米香精和花生仁，制成直径约l0cm、厚2.5—3cm、质量5一l0g的饼坯。

（6）干燥、静置

干燥使用远红外热风干燥，干燥温度应为25—30℃；

时间为24h左右。

（7）焙烤、调味

焙烤温度120℃左右，进行饼坯干燥，干燥时间约8min，干燥后的饼坯再升温到210～250℃，烤至饼坯表面呈现金黄色。

若烤后的米饼要调味，可在表面喷调味液后再烘干为成品。

六、产品外观质量

外观色泽：

乳黄色或淡黄色；

气味及滋味：

米香味，口感松脆；

形态：

圆形或长方形薄饼。

小米锅巴的制作

原料与设备

小米，淀粉，奶粉，搅拌机，螺旋膨化机，油炸锅及包装袋热封机。

（1）原辅料配方小米90kg，淀粉10kg，奶粉2kg。

（2）调味料配方

海鲜味味精20％，花椒粉2％，盐78％。

麻辣味辣椒粉30％，胡椒粉4％，味精3％，五香粉13％，精盐50％。

孜然味盐60％，花椒粉9％，孜然28％，姜粉3％。

四、工艺流程，

米粉、淀粉、奶粉→混合→加水搅拌→膨化→晾凉→切段→油炸→调味→称量→包装

五、操作要点．

①首先将小米磨成粉，再将原辅料按配方在搅拌机内充分混合，在混合时要边搅拌边喷水，可根据实际情况加入约30％的水。

在加水时，应缓慢加人，使其混合均匀成松散的湿粉。

②开机膨化前，先配些水分较多的米粉放人机器中，再开动机器，使湿料不膨化，容易通过出口。

机器运转正常后，将混合好的物料放人螺旋膨化机内进行膨化。

如果出料太膨松，说明加水量少，出来的料软、白、无弹性。

如果出来的料不膨化，说明粉料中含水量多。

要求出料呈半膨化状态，有弹性和熟面颜色，并有均匀小孔。

③将膨化出来的半成品晾几分钟，然后用刀切成所需要的长度。

④在油炸锅内装满油加热，当油温为130—140℃时，放人切好的半成品，料层约厚3cm。

下锅后将料打散，几分钟后打料有声响，便可出锅。

由于油温较高，在出锅前为白色，放一段时间后变成黄白色。

⑤当炸好后的锅巴出锅后，应趁热一边搅拌，一边加入各种调味料，使得调味料能均匀地撒在锅巴表面上。

六、注意事项

①根据口味情况，调味料可根据实际情况进行调整。

②如果从膨化机中出来的半成品不符合要求，可重新进行加工。

糖水桔子罐头

一实验目的

通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。

二实验原理

罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

三材料及用具

温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计

四工艺流程及制作方法

（一）工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标

（二）制作方法

1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。

果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。

2．原料处理

①去皮、分瓣

桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。

热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。

不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。

皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。

另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。

一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。

②去囊衣：

可分为全去囊衣及半去囊衣两种。

a、全去囊衣：

将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：

1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。

（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。

处理结束厚立即用清水清洗碱液。

漂洗：

桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。

摄络去核：

手要特别轻，防止断瓣。

b、半去囊衣：

与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.2－0.4，氢氧化钠用0.03－0.06％水温高作用加快（20－25℃左右）。

酸处理30min左右，碱处理在0.03－0.05％，时间为3－6min，具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。

去心、去核：

要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。

⑶装罐：

桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的55－60％。

⑷糖液制备：

配制公式同糖水桃。

⑸排气：

用热力排气，罐心温度要求65－70℃

⑹封罐：

排气完毕后立即封罐。

⑺杀菌：

冷却：

杀菌公式：

525g玻罐5’－15’/100℃

450g—5’－12’/100℃

312g铁罐5’－11’/98℃

青豌豆罐头

一、原材料及用具：

青豌豆、食盐、碳酸氢钠、四旋瓶（已消毒）、灭菌锅、盆、盘、不锈钢锅、汤匙、波美表、台秤。

二、原辅料标准：

1.豌豆：

供罐藏得豌豆品种最好是产量高、成熟整齐，同株上得豆荚成熟度一致。

采收时豆荚膨大饱满，荚长5—7cm，内部种子幼嫩，色泽鲜绿，风味良好。

含糖及蛋白质高，如菜豌豆、白豌豆。

2.食盐：

含氯化钠99％以上。

三、工艺流程：

剥壳分级→盐水浮选→预煮漂洗→复选→配汤装罐→排气密封→杀菌冷却→擦水入库。

四、原料处理及要求：

1.剥壳分级：

用剥壳机或人工去壳，并进行分级，有两种方法。

①分级机分级：

按豆粒大小分成四号五级

号数

一

二

三

四

豆粒直径（mm）

7

9

10

②盐水浮选法：

随着采收期及成熟度不一，所用盐水浓度不同，一般先低后高，参考数据如下表

采收期

豆粒等级

食盐溶液

前

期

比重（15℃/4℃）

1.014－1.02

1.028－1.034

1.035－1.049

1.056－1.066

重量百分比

2－3

4－5

5.3－7

81－95

波美Be`

6－7

8－9

后

1.072－1.083

1.090－1.099

1.107－1.115

8.1－9.5

10.3－11.5

12.5－13.3

14.8－16

10－11

12－13

14－15

2.预煮漂洗：

各号都分开煮，在100℃沸水中按其老嫩烫煮3－5分钟，煮后立即投入冷水中浸漂（为了保绿可加入0.05％碳酸氢钠在预煮水中）。

浸漂时间按豆粒的老嫩而定，嫩者半小时，老者1－1.5小时，否则杀菌后，豆破裂汤汁浑浊。

3.复选：

挑选各类杂色豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质、豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质、过老豆、选后再用清水淘洗一次。

4.配汤装罐：

配制2.3％沸盐水（也可加白糖2％）。

入罐时汤汁温度高于80℃。

豆粒按大小号和色泽分开装罐。

要求同一罐内大小、色泽基本一致。

装罐量450g瓶装青豆240－260g汤汁190－210g。

5.排气密封：

排气中心温度不低于70℃

抽气密封：

300mmHg

6.杀菌冷却：

450g瓶装杀菌式10min－35min/118℃分段冷却。

糖水桃子罐头

一．材料及用具：

白桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氢氧化钠、柠檬酸、盐酸、不锈钢刀、台称、折光仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。

二、原辅料质量要求：

桃：

供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色核白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。

目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种，如黄露、橙香、京玉、晚白桃、湖北种为象牙白等。

投产用桃，以果实新鲜饱满，成熟度（8成左右）适宜风味正常，白桃为白色至青色，黄桃为黄色至青黄色。

果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上，

白砂糖：

干燥、洁白纯度在99％以上：

柠檬酸：

干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99％以上，无异味。

盐酸：

工业品，含砷量不超过0.05％。

氢氧化钠：

工业品，含砷量不超过0.05％

原料选择→清洗→去皮、去核→预煮→修整分选→装罐→罐糖液→排气→密封→杀菌→冷却→擦水入库

㈠糖水桃子罐头（白桃）

1.选果洗果：

选除机械伤、过生、过熟软烂病虫害果子干瘪畸形果实，用清水洗净。

2.分级切办：

按大小果分开，投产时冷藏桃果心温度应在15℃以上，沿合缝线对切，防止切偏。

3.去核去皮：

切半后用挖核刀挖核，核窝处不得留有红色果肉。

将桃反扣进淋碱去皮。

去皮的条件是13－16％氢氧化钠液，温度80－85℃，时间50－80s，淋碱后迅速搓洗去净残留果皮，再以流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。

4.预煮：

在预煮机中，水温95－100℃（或蒸汽中）预煮时间4－8分钟，以煮透为止，预煮水先加入0.1％柠檬酸，加热煮沸在倒入桃片，煮后急速冷却，以冷透为止，置清水中以待修整。

附：

蒸汽去皮法：

1.选果后：

选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，防止阴凉处，室温下后熟3－5天使果实达到9成熟，适合蒸汽去皮为度。

2.切片去核：

沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。

3.预煮：

去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100℃，时间8—12min，以蒸煮适度。

然后淋水冷却。

4.去皮：

淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的桃片放在清水中以待修整。

5.修整（包括碱液去皮）将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半园形或修成4、6、8开等。

6.分选：

按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。

7.装罐量：

510g玻璃瓶装果肉330－340g糖水170－180g，450g回旋瓶装290－300g糖水150－160g。

8.配糖液：

将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100斤糖约用50－60斤水融化），并加入适量搞散的蛋白（100kg糖约用4－5个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。

要求糖液浓度的计算：

Y=（W3Z-W1X）/W2

Y——要求糖液浓度％（以折光计）

W1——每罐装入果肉量（g）

W2——每罐加入糖液量（g）

W3——每罐总重量（g）

X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计）

Z——要求开罐时的糖液浓度％（以折光计）

加水调整计算：

加水量＝[（a-b）/（b-c）]×

W’

W——加水量（重量计）

a——浓糖液的浓度（折光计）

b——要求配制的糖液浓度（折光计）

W’——浓糖液重量

要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16％计）

果肉原有的可溶性固性物含量％7.0－7.98.0－9.99.0－9.510－10.9

要求配制糖水的浓度％3533.531.029

按调整浓度正确的糖水量，加入0.1－0.3％柠檬酸溶液（根据果肉原有含酸量而定，若果肉含酸量在0.9％以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8％左右则加柠檬酸0.1％，含酸量0.7则加0.3％柠檬酸）。

9.加罐液：

装罐时