三级公共营养师技能题及答案解析doc文档格式.docx
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食物编码
食物名称
•••
库存数量（g）
釆购量（g）
剩余数最（g）
实际消耗量（g）
2、家庭食物实际消耗量计算公式\
家庭食物实际消耗量=（调查前的库存量+采购量）一调杳结束时的库存量
（二）已知某男性，24岁，公司文员，身高1.62m,体53kg,请你完成下列操作:
1、制作24小吋回顾法的膳食营养调查表
3＞简述调查过程及注意事项
1、制作膳食营养调查表
姓名：
性别：
_性年龄：
岁职业：
身高：
m体重：
kg联系电话：
调查L1期：
24小时凹顾法膳食营养调查表
餐次
食品名称
原料名称
原料编码
原料重量
（g）
备注
进餐地点
选择进餐地点：
1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5•幼儿园6.节日/庆典
2、调查前的准备工作
⑴设计调杳表
⑵准备食物模型、图谱、各种标准容器，以便估计摄入的食物数量；
熟悉被调查者家中常用（或
地区常用）容器和食物份量，以便估计食物重量；
⑶食物成分表或营养计算器软件
⑷培训调查员和调查市场上主副食供应品种和价格、食物生熟比值和体积Z间的关系等，与调查对彖预约上门调查时间和地点等
3、调杏过程及注意事项
⑴入户说明来意：
口我介绍、与调查对彖简短沟通、回顾前1天所从事的活动，有助于回忆膳食情况，对不能靠记忆力回忆作答的7岁以下儿童或70（75）岁以上老人不用24小时回顾法的调杳，每次调杏时间控制在15〜40分钟。
调杏人员必须明确调杏目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度，携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对彖的习俗。
⑵说明调查内容：
包括一般信息、进餐时间、食物名称、原料名称、重量等，
⑶调杳和记录：
引导调杏对象从最后一餐开始冋顾前24小时进餐悄况，准确描述，通常选用两个工作日和一个休息日连续3天进行调查，
⑷按进餐顺序分别询问食川所有食物和数量，也包括饮料和零食。
对每一餐次按食物人类帮助调杏者完善冋忆内容，力求不遗漏、不多报或少报。
⑸弓I导回顾记录要点：
如用调查对彖所在社区通用的家用量具、食物模型或图谱估计食物量并填写在调查表内。
⑹弥补调杏不足：
调杏结束时再称量各种调味品的消耗量。
⑺核实资料：
用营养计算器软件录入调查资料。
⑻计算个人人日数
三、体格测量
（-）.某男，58岁，身高165cm,体重166斤，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。
请您计算并评价该男子体质指数；
为了解该男子是否存在向心性吧胖的问题，请提出一项体格测量指标、并写出测量方法和评价标准。
（20分）
（-）.参考答案
1、计算并评价体质指数
⑴公式:
BMI=体重（kg）一身高（m）2
（2）计算:
BMI=834-1.652
=30.5
（3）结果:
BMI=30.5
（4）评价标准：
（两种标准任何一个标准即可）。
中国成人判断标准：
BMK18.5为体重过低;
BMI1&
5〜23.9为正常;
BMIM24为超重;
BMIM28为肥胖。
（5）评价:
肥胖。
2、体格测量
（1）体格测量指标（项目）:
腰围。
（2）体格测量方法
1选择测量工具并校对：
无伸缩性材料制成的卷尺（或符合国家标准的卷尺），测量前进行校对。
2被测量者姿势：
自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，平视前方。
3测量者姿势：
要两名测试员（甲乙）配合，测试员在被测者的两侧站立。
4测量动作：
测试员「卩进行测量定位，选肋下缘最底部和骼前上畴最高点，连线中点，以此中
点将卷尺水平围绕腰一周；
测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。
5读数并记录：
测试员甲在被测者呼气末开始读数；
测试员乙记录读数。
（3）腰围评价标准：
WHO的标准（腹部肥胖又称为向心性肥胖）:
男性＞94cm；
女性＞80cm。
亚洲（腹部肥胖）标准：
男性＞90cm；
女性＞80emo
中国（2002）腹部肥胖的标准：
男性M85cm；
女性^80cmo
（二）请写出体重测量的方法及注意事项
⑴选择杠杆秤放在平坦地而上，使用両观察杠杆秤螺丝是否松动并及时拧紧，校正杠杆秤，调整零点至刻度尺呈水平位，测试误差不超过O.lkg。
⑵彼测量者姿势：
测试前受试者不得进行体育活动和体力劳动，身着短裤、短袖衫，站立秤台中央,上、下杠杆秤动作要轻。
⑶测试者姿势：
测试者一人站在被测者侧方，面向杠杆秤，另一人记录，均经过严格培训，熟悉测量器材的操作方法和注意事项，保证测量结果的准确性，尽量避免因不同测量人员、测量吋间和测呆条件等操作造成的偏差。
⑷测量动作：
测试者放置适当祛码并移动至刻度尺平衡。
⑸使用统一的测最标准，读数前校对祛码重最避免羌错，以kg为单位读数精确到小数点后一位。
记录员复诵测量值后如实记录读数，按精确度要求，多次测量求平均值。
四、儿童体格评价
（一）已知4岁男孩人群
体重中位数值16.7kg,标准差2.1kg；
身高中位数值102.9cm,标准差4.2cm；
身高94cm的男孩体重中位数值13.9kg,标准差l.Okgo现测得某4岁男孩身高94cm,体重12.0kg。
1、请写出国际上常用的3种标准差指标评价法的定义及中等、中下等及下等标准范围，并评价该男孩的测量值。
2、请判断该男孩营养不良的程度和急、慢性情况。
（二）已知4岁男孩体重中位数值16.7kg,标准差2.1kg,身高中位数值1.03m,标准差0.042m0
0.98m身高男孩的体重中位数14.9kg,标准差1.1kg。
实测某4岁男孩身高0.98m,体重13kg,请用|卩位数法的各项指标进行计算和评价,并作出综合评价。
（三）已知4岁男孩体重中位数值16.7kg,标准差2.1kg,身高中位数值1.03m,标准差0.042mo
实测某4岁男孩身高0.98m,体重12kg,请用标准差评分法（Z评分法）的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价。
1、体重不足
（1）定义：
按同年龄性别的体重（WT/A）低于屮等范围为体重不足。
（2）计算:
正常体重（中等范围）：
（16.7+2.1）〜（16.7-2.1）,即：
18.8-14.6kg•
轻度体重不足（中下等范围）:
（16.7-2.1）〜（16.7-2x2.1）,即：
14.6〜12.5kg
中度体重不足（下等范围）:
（16.7-2x2.1）〜（16.7-3x2.1）,即：
12.5〜10.4kg
（3）评价：
该男孩体重值为12kg,属中度体重不足（中度营养不良）。
2、发育迟缓
按同年龄性别的身高（HT/A）低于屮等范囤为发冇迟缓。
（2）计算：
正常生长发育（中等范围）：
（102.9+4.2）〜（102.9-4.2）,即：
107.1〜98.7cm
轻度发育迟缓（中下等范围）:
（102.9-4.2）~（102.9-2x4.2）,即98.7〜94.5cm中度发育迟缓（下等范围）:
（102.9-2x4.2）〜（102.9—3x4.2）,即94.5〜90.3cm
（3）评价：
该男孩身高值为94厘米，在下等身高范围，属中度发育迟缓。
3、消瘦
（1）定义：
按同身高性别的体重（WT/HT）低于屮等范围为消瘦。
（2）计算：
正常体重（中等范围）:
（13.9+1.0）〜（13.9-1.0）,B|J：
14.9〜12.9kg
轻度消瘦（中下等范围）：
（13.9-1.0）~（13.9-2x1.0）,即：
12.9〜11.9kg
中度消瘦（下等范围）:
（13.9-2x1.0）〜（13.9-3x1.0）,即：
11.9〜10.9kg（3）评
价：
该男孩体重为12kg,在屮下范用，属于轻度消瘦。
4、判断：
该男孩属于慢性中度营养不良。
（三）参考答案
1、按年龄的身高
计算：
（0.98-1.03）/0.042=-1.2>
-2评价：
身高正常，不存在发育迟缓。
2、按年龄的体重
评价：
低休重
计算:
（12-16.7）/2・1=-2・2<
-23、按身高的体重
（12-14.9）/I.1二-2.6<
消瘦
4、综合评价：
急性（近期）营养不良
五、营养缺乏体征辨别及检查
（一）某位家长带2岁小孩前来咨询，主诉：
孩子多汗、易惊、出牙晚；
观察：
幼儿囱门人、枕禿、胸部肋骨与软骨交界处外凸呈串珠样；
肋卜•缘外翻，胸部前凸呈“鸡胸”；
脊柱后凸呈“驼背”样。
请您提出相关的营养干预方案：
1、确定该幼儿可能冇什么营养问题
2、建议他到医院做进一•步检查的项目及正常值（至少提出两项）
3、建议他补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种和2种避免食用的食物
4、建议其他改善措施
1、确认该对象可能存在钙或维牛:
素D缺乏情况
2、建议到医院检查：
血清总钙和测量骨密度或腕骨X线片或血清钙磷乘积
3、膳食建议：
推荐食用含钙和维生素D丰富的食物：
奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜等；
减少影响钙吸收的食物：
菠菜、竹笋、蕨菜等的草酸、膳食纤维、咖啡等。
4、建议其他改善措施：
每I」至少适当户外活动2小时，日晒和体冇锻炼有利于钙的及收。
在医生的指导下合理使用含钙及维牛:
素D制剂。
六、食谱编制
（一）某幼儿园小班（2〜3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：
1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30%；
2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。
编制食谱
⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例：
早餐20%,早点10%,午餐30%,午点10%,晚餐30%
⑵确定人均每日能量供给量
查表：
《ChineseDRIs»
该年龄男孩1200Kcal,女孩1150kcal
人均能量供给量目标：
（1200x18+1150x12）+30=1180（Kcal）
⑶确定午餐人均能量供给量
1180x30%=354（Kcal）
⑷计算午餐三大营养素供给量
2〜3岁幼儿每LI蛋白质需要S40g,计算：
午餐蛋白质占30%,40x30%=12（克）脂肪：
354x30%—9=ll・8（克）
碳水化合物：
（354—12x4—11.8x9）一4=50（克）
⑸确定午餐主食和副食品种
主食：
米饭或麵食副食：
瘦猪肉通菜烹调用油盐适量（也可用其他含有蛋白質的材料，例如
魚…之類的）
（6）确定主食和副食量
1根据碳水化合物需要量计算主食量
米饭碳水化合物量26%计算米饭罐：
50一26%=192（克）
2根据蛋白质需耍量计算副食供给量
公式：
副食蛋口质=餐次蛋口质量一主食蛋白质量
杏表：
米饭蛋白质含量2.6%192x2.6%=5（克）
副食蛋白质需耍量：
12-5=7（克）
瘦猪肉蛋口质量20.3%计算瘦猪肉量：
7-20.3%=35（克）
3午餐蔬菜100克
4根据脂肪需要量计算烹调用油量
烹调用汕=午餐脂肪需要量・（主食脂肪量+副食脂肪量）
11.8克-（192x0.3%+35x6.2%）=9（克）
[7]初定午餐食谱
饭菜名称
食殆（原料）重蜃（g）
午餐
米饭
大米
192
炒肉絲
瘦猪肉
35
蒜茸炒菜心
通菜
100
烹调用油
4〜5
[8]复核和调整食谱（2分）
该午餐食谱提供的能量占30%,三大营养素比例jlfRNI90%〜100%,优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。
2、午餐食谱蔬菜和肉采购量（2分）
瘦猪肉:
（35克/人x30人）-100%=1050克
通菜：
（100克/人x30人）-87%=3448克
（二）请你提出幼儿一H食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30%。
（二）参考答案
1、幼儿三餐两点能量餐次分配比例：
2、按膳食计算法编写午餐食谱
（1）确定人均每日能量供给量
査表：
该年龄儿童能量推荐量:
男孩1350Kcal,女孩1300Kcalo
计算人均能量需要量:
（1350X12+1300X18）4-30=1320（Kcal）
（2）确定午餐能量需要量：
1320X30%=396（Kcal）
（3）确定午餐三大营养素需要量
蛋口质：
45X30%=13.5（g）
脂肪：
396X30%—9=13.2（g）
（396-13.5X4-13.2X9）一4=55.8（g）
（4）确定主食和副食品种
米饭或其它主食副食：
瘦肉、汕菜烹饪用汕、盐适量；
（5）确定主食和副食量
杳表：
米饭碳水化合物量26%计算米饭量：
55.8-^26%=215（克）
用IJ食蛋白质=餐次蛋白质量一主食蛋白质量
米饭蛋白质含量2.6%215x2.6%=5.6（克）
副食蛋白质需要量:
13.2-5.6=7.6（克）
瘦猪肉蛋白质a20.3%计算瘦猪肉量：
7.6-20.3%=37（克）
3菜心（汕菜）需要量100g
4根据脂肪石要量计算烹调用油量
烹调川油=午餐脂肪需要量・（主食脂肪量+副食脂肪量）
13.2克.（215x0.3%+37x6.2%）=4（克）
（6）初定午餐营养食谱
饭菜名
食物名
食物量（g）
215
蒸肉饼
瘦肉
37
炒菜心
菜心
（7）复核、评价和调整食谱
该午餐食谱提供的能量占30%,三大营养素比例占RNI90%〜100%,优质蛋白达50%以上,
符合幼儿膳食营养特点。
（三）请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋白质供给能量比例15%,脂肪供能比例25%。
并简述孕早期的补充膳食指南
三、参考答案：
1、食谱计算：
（1）根据ChineseDRls,轻体力劳动的年轻女性推荐总能量2100kcalo孕早期不需增加能量供给，即该孕妇的一FI能量供给为2100kcalo
（2）确定该妇女午餐应供给的能量（1分）
2100kcalX40%=840kcal
（3）、确定午餐三人营养素供给虽
840X15%4-4=32（克）
脂肪：
840X25%—9=23（克）
840X60%一4=126（克）
（4）确定主食和副食的占占种
副食：
瘦猪肉，汕菜。
（5）确定主食和副食的数量
1根据碳水化合物需婆量计算主食供给量
米饭的需要量：
126十25.9%=486（克）
2根据需要由副食提供的蛋白质圧计算副食供给录：
米饭的蛋口质供给量为：
486X2.6%=13（克）
需要由瘦肉提供的蛋白质为:
32-13=19（克）
瘦猪肉的蛋白质含量20.3%,由瘦猪肉提供的蛋白质为19g
瘦猪肉的盂要量为：
19—20.3%=94（克）
3计算烹调用汕量或根据《屮国居民平衡膳食宝塔》推荐量确定烹调用汕量
烹调用汕=餐次脂肪需要最-午餐食物中脂肪的含量
=23-94*6.2%-486*0.2%=16g
4根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定蔬菜和（或）水果供给量
油菜：
200g
5根据《中国屈民平衡膳食宝塔》确定食盐供给量
全天食盐供给6g,午餐食盐食盐供给为3go
（6）初定食谱
食品原料名称
食品（原料）重量（g）
486
94
炒汕菜
油菜
200
烹调用汕
16
食盐
3
（7）复核和调整食谱
根据复核计算结果和个人饮食习惯、市场供应等惜况适当调整食谱，要求一天的食谱提供的能量占RNI的80%~100%,三大营养素的实际供给量与计算值相比较，应在80%~100%。
（4）请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，耍求三大营养素供能比例为蛋白质15%,脂肪25%,碳水化合物60%,并简述老年人的膳食补充指南。
1、编制中餐食谱
⑴确定该老年男性全天所需总能量
查表（ChineseDRTs）：
该老年男性每日所需总能量1900Kcalo
⑵确定午餐所需能量供应量：
1900X40%二760Kcal
⑶确定午餐三人营养素需要量
760X15%4-4=28（g）脂肪：
760X25%一9=21（g）
760X60%4-4=114（g）
⑷确定主食和副食的食物品种
米饭副食：
鱼，汕菜。
⑸确定主食和副食的量
米饭需要fi：
1144-26%=438（g）米饭蛋白质供给量：
438X2.6%~11.4（g）
鱼肉的蛋白质供应量:
28—11.4〜16.6（g）鱼肉需要量：
16.6*16%~104（g）
油菜需要量200g
⑹确定烹调用汕量：
烹调用汕=餐次脂肪需要量-午餐食物屮脂肪的含量
=21-104*5.2%-438*0.2%二15g
⑺初定午餐食谱：
438
清蒸草鱼
草鱼
104
15
⑻复核调報食谱：
调整初配食谱屮三人营养素与确定摄入址在80%-100%o
七、食谱评价
（一）某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。
膳食调查资料如下：
1、小孩食谱见表
2、依据食谱按膳食构成的食物分类及重虽见表二；
3、依据食谱计算的能虽及三大营养索供给量为能量llOOkcal,蛋白质31g（其屮瘦肉蛋白12g）,脂肪46g,碳水化合物141g；
三餐能量摄入量分别为早餐270kcal,午餐420kcal,晚餐410kcal。
请评价该女孩的食谱及膳食营养状况。
表一某6.5岁女孩一日食谱
早餐
食物最（g）
晚餐
大米粥
150
馒头
猪肉（瘦）
30
油菜（小）
小白菜
全H烹调用汕
40
表二某6.5岁女孩膳食构成表
食物种类
食物竝（折介生食品原料竝）（g）
小麦粉（富强粉，特一粉）
60
稻米（平均值）
115
蔬菜
1、食物种类评价
⑴标准：
该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价。
⑵计算与评价：
平衡膳食宝塔分5层，包括了每天应吃的主要食物种类。
对照《小国居民平衡膳食宝塔》，该女孩种类比较单一，午晚餐食物品种重复，缺乏水果类、奶类和豆类等食品；
不符合膳食宝塔的要求。
⑶建议：
增加牛奶、豆制品和水果的供给。
2、食物量的评价
按《ChineseDRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价
⑵计算：
粮谷类摄入量为175g（115+65）,鱼肉蛋类60g,蔬菜200g,烹调用汕40g。
⑶评价：
查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,依据《小国居民平衡膳食宝塔》小1600kcal能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没冇达到
宝塔建议的要求。
⑷建议：
清淡饮食，减少烹调用汕，根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。
3、总能量和能量来源（4分）
⑴总能量：
1查表可知，该女孩的能量RNI为1600
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