核苷酸市场研究报告Word格式文档下载.docx

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核苷酸类呈味剂与氨基酸类呈味剂具有协同增效作用，如5‘-肌苷酸二钠的鲜度为谷氨酸钠的1.00倍,5‘-鸟苷酸二钠的鲜度为谷氨酸钠的2.30倍,若用谷氨酸钠与5%的5‘-肌苷酸二钠复合,其鲜味强度可提高到谷氨酸钠的8倍,谷氨酸钠与肌苷酸钠以1:

1混合时,其鲜味强度可达到谷氨酸钠的16倍，尿苷酸钠具有更强的增鲜效果，如在谷氨酸钠中加入8-12%的肌苷酸钠或1.5-2%的鸟苷酸钠可事故氨酸钠的鲜味增加10-25倍。

核苷酸类增味剂一般和谷氨酸钠配合使用用于生产复合强力味精。

动、植物水解蛋白、酵母提取物、肉类提取物和水产提取物属于复合增味剂，其有效成分为氨基酸类和核苷酸类呈味物质。

目前已发现的鲜味物质约40多种。

我国许可使用的食品增味剂有谷氨酸钠、5‘-肌苷酸二钠、5‘-鸟苷酸二钠、5‘-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等5种。

核苷酸是核糖核酸（RNA）的基本组成单位，是由碱基、核糖和磷酸结合成的化合物。

组成核苷酸的碱基有嘌呤碱和嘧啶碱两类，其中只有嘌呤碱级组成的核苷酸才具有鲜味，可以作为增味剂使用。

已知呈鲜味核糖核苷酸有：

肌苷酸（Imp）、鸟苷酸（Gmp）、胞苷酸（Cmp）、尿苷酸（Ump）、和黄苷酸（Xmp）。

他们广泛存在于猪肉、鸡肉、蘑菇以及各种海鲜中。

1960年日本利用微生物发酵方法生产肌苷酸和鸟苷酸等核苷酸取得成功，次年利用酵母RNA水解制备5‘-呈味核苷酸作为食品增味剂取得成功，从而使核苷酸走向工业化发展新阶段，经过几十年的发展，目前全球核苷酸类增味剂的总生产能力已达10000吨/年，但生产主要集中在日本和韩国以及印尼，目前我国也有少量生产（约200-300吨/年）。

2．核苷酸增味剂产品的性能、用途、质量指标（国际、国内标准）

（1）5’—鸟苷酸二钠（鸟苷酸钠，GMP）

[法定编号]

GB12493—90（12．002）；

INS627；

EECNo．627；

CAS5550—12—9；

FEMA2668

[分子式]C10H12N3Na2O8P•xH2O（x=7）

[相对分子质量]407．19（无水物）

[性状]无色至白色结晶或白色结晶粉末，平均含有7个分子的结晶水。

有特殊香菇风味。

味觉阈值0．0125g/100ML，鲜味程度约为肌苷酸钠的三倍以上，与谷氨酸合用有十分强的相乘作用，吸湿性很强，在75%相对湿度下放置24h，可吸水30%。

水溶液在pH为2—14范围内稳定。

加热30—60min几乎无变化。

熔点不明显，240℃时变褐色，250℃时分解。

溶于水（1：

4），微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚和丙酮。

天然品广泛存在于核苷酸提取物中（沙丁鱼、酵母提取物中尤其多）。

　　[制法]

　　①由酵母的核酸分解、分离而得。

由葡萄糖经发酵法得到鸟苷，再经磷酸化而成。

[质量指标]项目

指标

GB10796-96

FCC（IV）

日本食品添加物公定书（第六版）

优级

一般

溶状

清澈透明

——

含量（以干基计）/%

97.093.0

97.0-102.0

干燥失重/%≤

25

25.0

紫外吸光度

250nm/260nm

280nm/260nm

0.94-1.040.95-1.30

0.63-0.710.63-0.71

0.95-1.03

0.63-0.71

其他氨基酸

合格

铵盐（以NH4计）

PH（5%溶液）

7.0-8.5

砷（以As计）/%≤

0.0002

0.0004

（以As2O3计）

重金属（以Pb计）≤

0.002

铅/%≤

0.0010

溶液的澄清度与颜色

FAO/WHO（1993）

项目

指标

含量（以干基计）

97．0~102．0%

有关外来杂质

色谱法检测阴性

铵盐试验

阴性（≤0．02%）

砷含量（以As计，GT—3）

≤3mg/kg

溶液的透明度和呈色试验

阴性

重金属含量（以Pb计，GT—16—2）

≤20mg/kg

铅含量（GT—18）

≤10mg/kg

干燥失重（120℃，4h）

≤25%

5%水溶液的pH值

7．0~8．5

[用途]鲜味剂。

使用注意事项如下：

①本品与谷氨酸或5’—肌苷酸二钠并用，有显著的协同作用，鲜味大增。

②本品可被磷酸酶分解失去呈味力，因此不适合用于生鲜食品中。

这可以通过将食品加热到85℃左右钝化酶后使用。

　　③根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2750—1996）规定，可以在各类食品中按生产需要适量使用。

　　④本品通常很少单独使用，而多与谷氨酸钠（味精）等并用。

在混合使用时，其用量约为味精总量的1%-5%。

酱油、食醋、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加，其用量约为0.01—0.1g/kg。

也可以与赖氨酸盐酸盐等混合后，添加于蒸煮米饭、速煮面条、快餐中，用量约为0.5g/kg。

　　⑤本品可以与肌苷酸钠以1：

1配合，广泛应用于各类食品。

（2）5’—肌苷酸二钠（肌苷酸钠，IMP）

GB（12493—90）12．003；

INS631；

EECNo．631；

CAS4691-65-0；

FEMA3669

[分子式]C10H11N4Na2O8P（C10H11N4Na2O8P•71/2H2O）

[相对分子质量]392.17（527.20）

[性状]天然存在于鱼中。

无色至白色结晶，或白色结晶粉末。

平均约含有7.5个分子的结晶水。

无臭，有特殊滋味。

味觉阈值0．0012%，不潮解。

熔点不明显，180℃时变褐色，230℃时分解。

性质稳定，在一般食品加工条件下（pH约为4—7）。

100℃加热1小时无分解现象。

与L-谷氨酸钠对鲜味有相乘原理（如以肌苷酸钠与L-谷氨酸钠之比为1：

7，即有明显增强鲜味的效果）。

其盐酸溶液的最大吸收波长为250±

2mm。

遇动、植物中磷酸酶可分解而失去鲜味。

44℃开始失去结晶水，120℃以上成无水物。

易溶于水（13g/100Ml，20℃），水溶液呈中性，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。

[制法]

①由酵母的核酸分解、分离而得。

②淀粉糖化液（葡萄糖）经直接发酵法制得肌苷酸，作选择性羟基磷酸化，再精制、中和成钠盐后结晶而得。

[质量指标]

项目

含量（以无水物计）/%

氨基酸

铵盐

砷（以As计）/%≤

0.0004（以As2O3计）

钡/%≤

0.015

澄清度合格

其他核苷酸

Ph（5%溶液）

水分/%≤

28.5

29.0

吸光度比

A250nm/A260nm为1.55-1.65

A280nm/A260nm为0.2-0.3

氨基酸试验

≤0．002%

含水量（GT—32—1）

≤29．0%

[用途]鲜味剂。

①本品以5%—12%的含量并入谷氨酸钠混合使用，其呈味作用比单用谷氨酸钠高约8倍，并有“强力味精”之称。

②用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG（4.7—7KG），可以代替45kgMSG，对产品的风味无明显影响。

③本品可以被生鲜动、植物组织中的磷酸酶分解，失去呈味力，应经加热钝化酶后使用。

近年来，已经发展特殊的包衣加工技术。

以保护其不受鱼肉等食品中磷酸酯酶的分解并使其发挥最大的呈味力。

④根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2750—1996）规定，可以在各类食品中按生产需要适量使用。

（3）5’-核糖核苷酸二钠（核糖核苷酸钠；

5’-呈味核苷酸二钠）

[法定编号]

GB12493—90（12.004）；

INS635；

EECNo.635

[主要成分]由核糖核苷酸二钠（占90%以上）和5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-胞苷酸二钠以及5’-尿苷酸二钠混合而成。

[性状]白色至近乎白色结晶粉末，无臭，有特殊滋味。

与L-谷氨酸钠对鲜味有相乘效果。

味觉阈值0.0063%。

容易吸湿，吸湿量可以达到20%—30%。

容易溶于水（25g/100mL水，20℃）微溶于丙酮、乙醚和乙醇。

5’-胞苷酸二钠和5’-尿苷酸二钠呈味较弱。

①由亚硫酸纸浆液和糖蜜作培养基培养酵母，用食盐水加热抽提酵母菌体中的核酸，经酶解后加热、过滤，并用活性炭或离子交换树脂精制，再用氢氧化钠中和而得。

②由发酵法制得。

[质量指标]

GB10795-89

日本食品公定书（第六版）

一级

二级

97-102

≥90

≥85

含97.0-102.0，95%以上5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠

干燥失重/%≤

（250nm/260nm）

（280nm/260nm）

1.50-1.70

0.15-0.35

GMP紫外吸光度比值

0.90-1.08

0.58-0.78

胺盐（以NH4计）

水分≤

27%

日本标准（1992）

15’—核糖核苷酸二钠含量

2含水量（GT—32—1）

35%水溶液pH

4砷含量（以As计，GT—3）

5重金属含量（以Pb计，GT—16—2）

97.0%—102%

≤27%

7.0—8.5

≤4mg/kg

[用途]调味剂。

①本品常与谷氨酸钠并用，其用量约为味精的2%—10%，并有“强力味精”之称。

②在含有本品的复合增味剂（鲜味剂）中，除谷氨酸钠外，尚可以与其他多种成分并用，如一种复合鲜味剂组分为味精88％、呈味核苷酸为8％、柠檬酸为4％；

另一组分为味精41％、呈味核苷酸为2％、水解动物蛋白为56％、琥珀酸二钠1％。

③本品若含5’—胞苷酸二钠或5’—尿苷酸二钠，加入牛奶中用以喂养婴儿，上述核苷酸二钠的含量如果达到牛奶的0.0015％，可以增强婴儿的消化以及抗病能力。

④本品使用前容易受到磷酸酯的分解、破坏，使用前应该注意钝化食品中的酶。

⑤根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2750—1996）规定，可以在各类食品中按生产需要适量使用。

⑥实际使用过程中的用量参考：

若肌苷酸钠和鸟苷酸钠的比例为1：

1时，其一般用量如下：

罐头汤类0.02－0.03g/kg、罐头芦笋0.03－0.04g/kg、罐头蟹0.01－0.02g/kg、罐头鱼0.03－0.06g/kg、罐头家禽、香肠、火腿0.06－0.10g/kg、调味汁0.01－0.03g/kg、调味品0.1－0.15g/kg、调味番茄酱0.1－0.2g/kg、蛋黄酱0.12－0.15g/kg、小吃食品0.03－0.07g/kg、酱油0.3－0.5g/kg、蔬菜汁0.05－0.1g/kg、加工干酪0.05－0.1g/kg、脱水汤粉1.0－2.0g/kg、速煮面汤粉3.0－6.0g/kg。

3．现有的替代产品竞争情况分析

（1）同类产品的横向比较：

目前我国允许使用的增味剂，除了核苷酸增味剂外，还有氨基酸类增味剂（L-谷氨酸钠）、有机酸类增味剂（琥珀酸二钠）。

但由于呈味核苷酸与味精混合，协同增效作用显著，所以其他同类产品无法替代。

（2）同类产品的纵向比较：

目前所谓的第三代调味品即复合增味剂出现，但由于其中一般也加入I+G做增鲜物质，所以对核酸类呈味产品并不构成威胁。

现将复合增味剂简单介绍如下：

复合增味剂

1）动、植物蛋白质水解物（HAP和HVP）

动物蛋白质水解物是指在酸或者酶的催化下，水解富含蛋白质的动物组织得到的产物。

主要的含蛋白质原料有畜、禽的肉、骨及鱼。

植物蛋白质水解物则是指在酸或酶作用下，水解含蛋白质的植物组织所得到的产物。

植物水解蛋白世界估计产量25万吨（干基），欧洲1993年产4.4万吨，其中德国2.1万吨，比利时4000吨，西班牙1000吨，法国700吨，英国4500吨，荷兰7000吨，瑞士5200吨。

日本植物蛋白水解物年消费10000吨，还有动物蛋白水解物9800吨，共计4.27美圆。

在天然提取物增味剂新族中，鱼虾水解蛋白提取精（HFP）更是佼佼者。

它是将海洋鲜鱼活虾以现代高科技生物工程技术提取精制而成，不存在一般以酸水解的植物蛋白（HVP）在制取过程中易产生氯丙醇有害因子的问题，更具安全性。

HFP的最大特点是完整地保留了新鲜鱼虾的营养素和鲜美风味，其成分是纯天然海洋生物蛋白水解形成的多种氨基酸和肽以及其他海鲜呈味和生理活性物质。

其蛋白质的含量在80％以上，胰蛋白酶消化性在92％以上，人体极易消化吸收。

它是一种优良的蛋白质资源，将之添加于食品中，不仅风味和组织得以改善，而且蛋白质含量和效价也大为提高。

同时在该提取精中还含有被誉为“脑黄金”的DHA等宝贵营养素，并富含钙碘等微量元素，是优良的营养健康食品和食品营养强化剂。

再者，提取精中富含谷氨酸钠（MSG）、谷氨酸联氨（DAG）、次黄嘌呤核苷酸（IMP）、琥珀酸（SA）、鸟苷酸（GMP）、I－羟脯氨酸以及1－辛烯－3醇等独特的海洋呈味物质，因而具有新鲜鱼虾的浓厚鲜美滋味，是新潮的海鲜增鲜剂，可广泛应用于各种米面调味加工食品和即食调味汤料等。

从使用效果看，它主要有以下五大特点：

强化和改善滋味；

形成自然的后味和厚味；

优良的赋香效果和突出食品原汁原味的风味特性；

品质稳定、不怕高温处理、适合高温、冷冻、微波、油炸等现代食品加工的严格要求；

营养丰富、使用安全、有益健康。

为此，近年来国内有些著名的方便面生产企业率先选用该产品，取得了理想的效果。

接着膨化食品、饼干、雪饼、挂面、锅巴、酱油、罐头、调味酱、海鲜食品、即食汤料等行业亦纷纷采用。

2）酵母抽提物

在所有天然型复合增味剂中，以酵母抽提物的发展最快，一方面是由于生产技术的不断完善，另一方面是由于酵母提取物与其他产品不同，集营养性、功能性和协调性于一体。

它在天然型复合增味剂的国际市场上所占比例逐年上升，是目前各种产品中最好的一种。

该产品也是我国20世纪90年代作为增味剂投放市场的新品种。

但目前国内商品名称比较混乱，有称酵母精，有称酵母味素，有称酵母营养鲜味剂。

最近我国发酵工业标准化技术委员会分会讨论指出：

按照和国际接轨并适合中国国情的原则，该产品的名称应该是酵母风味增强剂，而国际上通用的是酵母抽提物。

酵母抽提物由于其独特的调味特性和优良的营养保健特性，在天然调味领域中正逐步取代其他调味料而占主导地位，应用范围十分广泛，欧美、日本等发达国家已经大量使用，鲜味增强剂市场的需求量在不断增加，所占比例已经高达35％，详见下表。

表欧美地区鲜味增强剂市场所占比例

鲜味剂种类

动植物水解蛋白

酵母抽提物

谷氨酸钠

肉膏及其他

市场占有比例

36%

35%

17%

12%

当前，全世界众多的国家如美国、日本、荷兰、丹麦等把天然调味料的研制与开发集中于酵母抽提物。

在欧洲，1993年酵母抽提物总产量为45300t，其中德国15000t、法国11000t、荷兰10000t、英国9000t、意大利2500t、比利时1700t。

日本是调味料技术先进的国家，根据日本1995《食品与科学》报道，日本年消耗酵母抽提物5600t，其中自产4500t，进口1100t。

目前酵母抽提物的国际售价约为6000美金／t。

虽然各国的酵母抽提物产量在不断增加，但由于其需求量也不断增加，因而相当一部分依赖于进口。

全世界目前的的产量约为10万t，预计5年后的消费量将增加1倍。

酵母抽提物的生产及其在食品工业上的应用，在我国仍属一门新兴的行业，而在国外早已广泛应用于各类食品中。

酵母抽提物的生产在20世纪初于日本、欧美等国起步，五六十年代进人大规模生产阶段，产量逐年递增。

世界上酵母抽提物的发展可分为四个时期，第一代：

基本酵母抽提物或高肽酵母抽提物精（肽在总氨基酸中达65％一75％，口感醇厚，平衡好，可取代植物水解蛋白／牛肉粉）；

第二代：

肉质原鲜味的酵母抽提物；

第三代：

强力增鲜酵母抽提物（I+G含量高达12％～20％）。

第四代：

风味化酵母抽提物（根据美拉德反应，产生风味区分精细的肉香味，成功地取代肉味香精而减低成本）。

我国酵母抽提物大都属于第—及第二代，产品质量及应用开发急需提高。

我国在酵母抽提物的研究和生产上还有许多有待于解决的问题。

目前在我国，酵母抽提物已经逐步为人们所认识和接受，而且需求量在不断上升，但国内生产厂家较少而且产量不高。

全国最大的酵母抽提物生产商东莞一晶鲜调味食品公司前几年的年产量也只有1000t，目前该公司已经建成年产3000t的生产线，当前国内酵母抽提物在相当长时间内还将依赖于进口。

面对如此巨大的国内外市场，我国应该加快酵母抽提物的研制、开发与生产，提高产品的质量和产量。

3）有机酸类增味剂

琥珀酸也称丁二酸，作为增味剂经常用于酒类、清凉饮料、糖果等食品中。

其钠盐用于酿造品以及肉制品中，而且与其他增味剂合用效果更加显著。

琥珀酸在过去是由蒸馏琥珀而得，现在都采用合成法制备。

在使用中，琥珀酸耐热性好，而琥珀酸及其钠盐的溶液的pH不同，所以要根据食品工艺中pH的需要选择。

在使用特性上，琥珀酸呈味能力较其钠盐强，琥珀酸一钠的呈味能力只有琥珀酸的四分之一，二钠盐则只有八分之一。

琥珀酸与味精一起使用有协同效应，但量不能超过味精的十分之一，否则两者将产生消杀作用。

因为琥珀酸酸性较强，它可以使味精变成谷氨酸而减低呈味能力，同时自身变成钠盐亦减少了自身的鲜味。

琥珀酸与核苷酸类增味剂也有协同效应，但效果不太明显。

另外琥珀酸是有机酸，具有酸味剂效果也有防腐效果，阈值0.055％。

一般果酸，例如苹果酸、酒石酸、柠檬酸等都具有增强食品风味的性能。

柠檬汁能增强草莓的风味。

果酸与乳酸配合能改善豆制品风味。

顺丁烯二酸和反丁烯二酸能抑制大蒜的异味。

谷胱甘肽能增强肉类风味。

多磷酸盐能增强鸡肉和于酪制品的风味等。

目前，世界上天然型的复合增味剂中以动、植物水解蛋白的产量最高，酵母抽提物位居第二，其次为肉类提取物和水产品提取物，而肉类提取物中又以猪肉提取物的产量最高。

蔬菜提取物的呈味特性不如其他产品，但与肉类提取物合用有协同增效作用，但作为复配型复合增味剂的基料，其产量最低。

二、呈味核苷酸生产工艺概述

工业化生产5‘-核苷酸增味剂的方法有酶解法和发酵法两类。

①酶解法包括：

酵母核糖核酸（RNA）的水解法和菌体自溶法。

酵母核糖核酸的水解法是用青霉菌磷酸二酯酶水解酵母RNA获得核苷酸，菌体自溶法是在一定条件下由细菌自溶解其自身的核糖核酸获得核苷酸。

②发酵法包括：

直接发酵法和发酵-转化法，即直接由碳源发酵生产或先发酵生成核苷，在经化学磷酸化法生产获得相应的核苷酸。

（3）糖发酵肌苷（IR）菌体

（2）菌体

（1）

磷自

酸提取

化溶

发酵脱氢酶解

（4）糖肌苷酸（IMP）腺苷酸（AMP）核糖核酸（RNA）

（a）肌苷酸生产方法示意图

发酵自溶

（4）糖菌体

（2）

发酵氨基化酶解提取

（3）糖黄苷酸核糖核酸菌体

（1）

（XMP）

（5）糖磷

发酵酸

化

鸟苷（GR）或氨基甲酰胺咪唑核糖苷（AICAR）

（b）鸟苷酸生产方法示意图

图中

（1），

（2），（3），（4）代表生产呈味核苷酸的四种途径

细菌自溶工艺由于产量低，提取困难，现较少用于核苷酸的生产，更多的是用来生产酵母抽提物等产品，细菌一步法发酵生产核苷酸主要用于5‘-肌苷酸的生产，5‘-鸟苷酸的生产难度较大，所以5‘-鸟苷酸一般采用两步法生产。

1.核糖核酸（RNA）酶解法

核糖核酸（RNA）酶解法是利用磷酸二酯酶水解核糖核酸来制备5‘-核苷酸的。

整个工艺过程包括从菌体中提取RNA、磷酸二酯酶的制备、RNA的酶解和单核苷酸的分离、纯化。

酶解RNA生产呈味核苷酸生产工艺流程图

酵母或霉菌桔青霉

稀碱或浓盐抽提

孢子培养

核酸提取液

pH2.5沉淀发酵培养

核糖核酸过滤

5’—磷酸二酯酶

酶解粗酶液

阳离子柱分离

流出液pH2.0~3.5pH3.5~4.0