中式面点师四级理论复习资料Word文件下载.docx
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A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸D、非必需氨基酸
15．米粉类面坯有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性
C、弹性和韧性D、劲性和弹性
16．制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。
A、马上切块B、先切块，再将纸去掉
C、马上将纸去掉再切块D、要放置一会，再将纸去掉
17．制作卷筒蛋糕的一般配料为：
低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。
A、1000B、800C、500D、200
18．餐饮成本与利润的和构成产品的（ ）。
A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用
19．扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。
A、有咬劲，口味清香B、松酥，口味清香
C、坚实，口味清香D、软糯，口味清香
20．调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。
A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后
C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布
21．调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）。
A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌
C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和
22．拧要求双手用力均匀，（），坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。
A、尽量拧紧B、不要拧紧
C、扭转程度适当D、有松有紧
23．不适宜强化的食品种类有（ ）。
A、谷类食品B、日常食用调味品
C、禽类D、饮料
24．指出（ ）成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低B、提高C、改变D、完善
25．煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。
A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水
26．制作苹果包面坯时，将面粉与（ ）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。
A、泡打粉B、碱C、小苏打D、面肥
27．制作卷筒蛋糕的一般配料为：
低筋面粉200克，鸡蛋（）克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。
A、100B、150C、500D、1000
28．选择一组正确的叙述（）。
A、海绵蛋糕的风味特点：
色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
B、海绵蛋糕的风味特点：
色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
C、海绵蛋糕的风味特点：
色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜
D、海绵蛋糕的风味特点：
色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
29．烙可以分为（ ）。
A、干烙和油烙两种B、水烙和油烙两种
C、干烙、水烙和油烙三种D、干烙和水烙两种
30．成本是企业管理者（ ）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费
31．制作旸樱馅时，应先将（ ）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。
A、黄油B、牛奶C、蛋液D、奶粉
32．将制好的水晶桃花饼的生坯用（）即熟。
A、用微火蒸15分钟B、用旺火蒸15分钟
C、用旺火蒸5分钟D、用微火蒸5分钟
33．米浆类面坯的特性为（）。
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃口润滑
34．下列中不违反厨房卫生规程的做法是（ ）。
A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间
35．大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉（）差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。
A、可塑性B、弹性C、黏性D、韧性
36．制作卷筒蛋糕，蛋糕片应厚约（）厘米。
A、5B、1C、3D、4
37．用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。
A、口感和香味B、黏性和甜味
C、黏性和香味D、天然色泽和香味
38．蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。
A、碱性B、乳化性C、酸性D、可塑性
39．油脂其（ ）可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性
40．液化石油气必须放在（ ）的专用房间。
A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿
41．对角对称是将点心成品摆放成不同的（）等形状。
A、圆形或四边形B、六边形或圆形
C、三角形或四边形D、三角形或圆形
42．由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（ ）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类
43．（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、切断电源后用干净抹布清理烤箱
B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热
C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料
44．对称中心为一直线的称为（ ）。
A、角对称B、轮对称C、对比对称D、中心对称
45．盐具有（ ）的作用，使主坯组织结构变得细密。
A、盐析B、渗透压C、增加筋力D、增强可塑性
46．制作玫瑰酥时，水油面与、（ ）的软硬调一致。
A、馅心B、干油酥C、面坯D、大油
47．调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A、一个方向不停——金黄色B、反复间断——乳白色
C、一个方向不停——乳白色D、多方向不停——乳白色
48．下面属于公务员的职业道德规范的是（ ）。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表
49．选用玉兰片制作馅应选用（）者。
A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩
C、质细、较成熟D、质细、较嫩
50．（ ）等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本
51．五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后（）。
A、切碎B、剥去外衣切碎
C、烤熟D、炸熟
52．贮藏干货的环境应（）。
A、高温、低湿B、凉爽干燥，高温、低湿
C、凉爽干燥，光照、低湿D、凉爽干燥，低温、低湿
53．下列选项中动物性原料最易消化的是（ ）。
A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉
54．（ ）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德
55．选择一组绿色的具体联想（）。
A、秋叶、天空B、柠檬、灯光C、草地、禾苗D、大海、太阳
56．下列说法中错误的是（ ）。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
57．间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。
A、分别放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面
58．层酥皮面主要用于包制（ ），起分层作用。
A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯
59．米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状B、口味C、原料D、性质
60．制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则（）。
A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟
C、容易干硬D、变形
61．（ ）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德
C、集体公德D、家庭婚姻道德
62．厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（ ）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠
63．拧的方法：
用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向（）使其成绳绞状。
A、向相同方向扭转B、向相反方向扭转
C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉
64．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（ ）可保持3小时。
A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃
65．油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（ ），因而不能单独使用。
A、有韧性、弹性，无延伸性B、既无韧性、弹性，又无延伸性
C、无韧性、弹性，但有延伸性D、有韧性、弹性，又有延伸性
66．薯类面坯虽（），但流散性大。
A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强
67．制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（ ）的生坯。
A、长方形B、方形C、鸭蛋圆形D、圆形
68．醋不具备的作用是（ ）。
A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压
69．毛利额是（ ）。
A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差
70．净料单位成本计算的基本条件有（ ）。
A、1条B、4条C、3条D、2条
71．不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。
A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干
72．制作果脯馅的原料有：
果脯、白糖、大油、（ ）、金糕、麻油。
A、熟面粉B、生面粉C、大米粉D、糯米粉
73．我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（ ）等地。
A、山东B、广东
C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳
74．炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（ ）才能被杀死。
A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃
75．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（ ）存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率
76．我国蔬菜栽培主要以（ ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便
77．提供给人体的热量如果长期（ ）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于B、大于C、等于D、不等于
78．（ ）是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本
79．建立健全菜点的（ ）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准
80．化学农药污染环境，可通过（ ）进入人体。
A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺
81．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（ ）的比。
A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率
82．沙门氏菌属引起的食物中毒属于（ ）食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型
83．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（ ）。
A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元
84．《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（ ）。
A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡
85．糖类的主要食物来源是（ ）和根茎类食品。
A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类
86．制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（ ）圆皮。
A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成
87．茉莉白糖馅的原料有：
茉莉花瓣75克、白糖（）克、板油75克、清水适量。
A、50B、100C、150D、500
88．选择一组绿色的具体联想（）。
89．制作豆类面坯，去皮过罗时可（）。
A、多加些冷水B、多加些热水
C、适当加少量水D、多加些温水
90．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ ）。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同
91．（ ）是酵母发酵的理想温度。
A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃
92．调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（ ），即成蛋泡面坯。
A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀
93．非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。
A、对立B、统一C、不同D、对比
94．在制作鱼肉馅心时，要选用（ ）的鱼种。
A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、次少
C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少
95．制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。
A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖
96．粮食和蔬菜在阳光下可因（ ）而发芽。
A、光线较强B、光线太强C、温度升高D、湿度增加
97．层酥面坯是由（ ）面坯组成。
A、水蛋面坯、干油酥B、松酥面坯、干油酥
C、水油面坯、干油面D、水油面坯、干油酥
98．（ ）不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率
99．五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后（）。
100．按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
A、大指、中指B、食指、中指、无名指
C、中指、小指D、食指、无名指
101．调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
102．制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。
A、1000B、800C、500D、350
103．蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在（ ）。
A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃以上
104．成本是企业管理者（ ）的重要依据。
105．制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。
A、急火旺气B、小火C、微火D、中火
106．贮藏干货的环境应（）。
107．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（ ）中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系
108．从理论上讲，菜点的价格是由（ ）构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分
109．先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（ ）生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点
110．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（ ）劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力
111．下列中属于半完全性蛋白质的是（ ）。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米
112．下列对水的生理功能叙述中不正确的是（ ）。
A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性
C、起润滑作用D、产生热能
113．选用黄花菜应以色金黄、（ ）、干透者为好。
A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽
C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽
114．制好的素菜包在（）的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、35℃左右、25分钟B、28℃左右、10分钟
C、18℃左右、10分钟D、20℃左右、60分钟
115．制作饭皮面坯，米蒸熟后，应（ ），否则饭粒不易粘连。
A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏
116．制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入（）水，蒸化过罗备用。
A、1000B、800C、250D、100
117．未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（ ）。
A、龙葵素B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱
118．太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。
A、相对性B、绝对性C、偶对性D、整体性
119．层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约（）克。
A、150B、200C、300D、500
120．茶叶中含有多种矿物质元素，其中（ ）比一般植物含量高。
A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟
121．叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的特点，达到（）要求。
A、口味B、口感C、色泽D、成品
122．煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。
123．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（ ）。
A、生熟隔离B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离
124．烤制白皮酥时烤箱的温度是（ ），时间是12分钟。
A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃
125．下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（ ）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退
126．环形圆周对称给人以紧密感和光环的（）。
A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美
127．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ ）的食物。
A、可食状态B、已知有毒
C、经口摄入D、正常摄入数量
128．引起人类患猪囊虫病的直接原因是（ ）。
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
129．蒸制奶黄馅时，必须（），否则馅不细腻。
A、一次蒸熟B、中途拌一次
C、每隔5～6分钟搅一次D、熟后快速搅拌
130．（ ）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、白糖C、醋D、酱油
131．制作卷筒蛋糕的一般配料为：
132．燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（ ）的化学反应。
A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热
133．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（ ）。
A、33%B、300%C、375%D、400%
134．加工后原料重量等于加工前原料重量与（ ）的乘积。
A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率
135．选用莲子制馅时要去掉（）。
A、外皮B、虫蛀部分C、外皮、苦心D、苦心
136．调制物理膨松面坯，面粉（）
A、必须洁白B、必须过罗C、不必过罗D、必须筋力强
137．蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。
A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度
138．在厨房范围内，（ ）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本
139．捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。
A、尽量用力B、尽量省力
C、防止用力过大D、多揉搓
140．选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（ ）
A、固定的食物载体B、多种食物载体
C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体
141．下列中不能在烹饪储藏室存放的是（ ）。
A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品
142．将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。
A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水
143．（ ）不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染
144．企业管理者对产品生产中（ ）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
A、燃料B、人工C、各项D、原料
145．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（ ）事故。
A、单相触电B、两相触电
C、接触电压触电D、跨步触电
146．制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（ ）。
A、热水B、凉水C、温水D、油
147．提高（ ）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量
148．制作薯类面坯，糖和米粉（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。
A、凉后B、温热时C、趁热D、冷却后
149．米粉面坯按（ ）分有籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和
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