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每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。

七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。

选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。

或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。

西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。

即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。

如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。

陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。

此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

四川腊肉，历史悠久，中外驰名。

制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

1、备料：

取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。

如制作无骨腊肉，还要切除骨头。

加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。

加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。

辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法：

（l）干脆。

切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。

剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；

（2）湿腌。

将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；

（3）混合臆。

将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。

通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。

将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。

刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

腊肉的不足之处

如果我们暂时放开“口感”，从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。

首先，腊肉的脂肪含量非常高。

从重量上看，100克腊肉中脂肪含量高达50％；

不仅如此，腊肉还含有相当数量的胆固醇――每100克含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%！

很多证据表明，饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。

其次，腊肉营养损失多。

在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零。

可以说，腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。

这种双重失衡对健康的不利影响也可能“雪上加霜”。

第三，腊肉的含盐量较高。

100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。

长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。

因此，对于血脂高的朋友而言，科学选择和食用油脂是非常重要的。

大量进食油脂固然于健康不利，完全不吃油也是不可取的。

日常饮食可选用以单不饱和脂肪酸为主的植物油，如橄榄油、茶油等，对降低“坏胆固醇”、升高“好胆固醇”有帮助。

不过，再好的“油”也得适量吃，每天20―25克就足够了。

城口立足资源优势抓住“腊肉产业”做文章

金农网2006-7-31

转自

城口“老腊肉”别具特色，风味独特,城口“老腊肉”这个传统产品具有广阔的市场前景，在市内外享有名誉，其产品远销东欧等国家。

为了做大做强“老腊肉”这个产业，将在全县选择养猪基础条件好的明通、庙坝、修齐、高观、北屏、龙田、葛城、治平等镇乡，建立6个养猪示范小区，建立良种繁殖场4个，力争年出栏1000头商品猪的猪场8个，年出栏100头商品猪的猪场200个。

扶持友林牧业开发公司、赵孝春野生食品开发有限公司、燎原牧业开发公司、大巴山生态农业开发公司、同方牧业有限公司、城口县牧业绿野开发公司等农业龙头企业，建立城口老腊肉加工厂，通过公司+基地+农户的路子，到2010年，年生产销售城口老腊肉100万公斤，实现产值2600万元，财税增收250万元，带动当地农户2.2万户，户平增收1000元以上。

关于镇坪腊肉产业发展有关问题的纪要

2008年3月18日，县长吴平在县美味佳公司召开办公会议，就腊肉产业发展有关问题进行了专题研究。

现纪要如下：

与会人员实地考察了公司发展现状，听取了公司有关情况汇报，并进行了充分讨论。

副县长王晓春参加会议，县人大副主任刘树藩、县总工会主席吴光荣出席会议并发表了重要意见。

会议认为，镇坪腊肉有着悠久的历史传统，县委、县政府始终高度重视腊肉产业发展壮大，坚持把做大做强做优腊肉产业放在突出位置，从资金、技术、人力上给予重点支持，腊肉产业呈现加快发展的良好态势，腊肉生产重点企业发展步伐明显加快，县美味佳公司生产技改稳步推进，生产能力大幅度提升；

厂区环境明显改善，整体面貌焕然一新；

腊肉产品开发步伐加快，“镇坪腊肉”品牌的知名度不断提高，已逐步成长为富民强县的支柱产业。

同时，“镇坪腊肉”已经引起了市委、市政府的高度重视，并将其列入全市的知名品牌予以全力打造。

坚实的发展基础，有利的发展条件，加之广阔的销售市场，镇坪腊肉产业正面临着前所未有的发展良机。

会议指出，镇坪腊肉产业虽然发展效益和质量明显增强，但与市委、市政府和县委、县政府的要求还有很大差距，主要表现在原料基地不强、企业产量不足、产品质量不精、经营效益不优、管理水平不高、产品品种单一等诸多方面，需要进一步解放思想，更新理念，对存在的问题认真加以解决，促进镇坪腊肉产业做大做强。

会议要求：

（一）要增强突破意识。

镇坪处在内陆地区，境内既无铁路，又无高速公路，如不加快发展，必将封闭在大山之中，导致经济边缘化。

各级各部门一定要解放思想，跳出镇坪看镇坪，进一步认清形势，自我加压，增强突破发展的紧迫感和责任感。

要把工业发展，尤其是镇坪腊肉产业发展放在更加突出的位置，抢抓市场机遇，树立突破发展意识，着力促进县美味佳公司做大做强，带动镇坪腊肉产业和生猪产业突破发展。

（二）要增强精品意识。

以提升质量、打造精品、培育品牌为重点，全力提升镇坪腊肉发展整体水平，真正将镇坪腊肉作为一张响亮的名片予以打造。

各相关部门要指导腊肉生产企业制定发展规划，加强技术改造和革新，实施标准化生产，开发腊肉系列产品，进行精品包装，实现规模生产。

要积极向上申报有机食品认证，进一步将镇坪腊肉打造成全市、全省乃至全国的知名品牌。

要切实规范完善企业内部管理，加强企业各类人才培养，积极引进高素质人才，为镇坪腊肉产业发展提供人力和智力保障。

（三）要增强创新意识。

思路决定出路，要转变思想观念，进一步增强发展的前瞻性，对镇坪腊肉产业发展进行高起点规划，大手笔运作，以立足全市、着眼全省、放眼全国的气魄和胆量把镇坪腊肉产业做大做强。

要积极组建生产企业、饲料公司、养殖大户共同利益体的镇坪腊肉企业集团，实现资源共享和互惠共赢，进一步提升镇坪腊肉产业发展水平。

腊肉生产企业要敢于创新，在产品开发、产品包装等方面积极学习借鉴国内外企业的优秀成果，促进企业发展壮大。

（四）要增强协作意识。

各级各部门要全力支持镇坪腊肉产业发展，积极为做大做强镇坪腊肉产业献计出力。

要充分发挥部门职能，相互配合、相互支持，坚持打总体战，努力把镇坪腊肉产业打造成集原料供给、生产加工、销售推广为一体的产业链条。

要加强生猪养殖基地建设，每个乡镇力争建成1—2个投资上百万元的规模养殖户，推动生猪产业向集约化、企业化发展，提升生猪产业发展水平。

相关部门要加强服务，在技术指导、项目争取、市场开拓等方面提供最大程度的支持，全力促进镇坪腊肉产业做大做强。

会议确定：

（一）关于原料保证问题。

一是按照“公司+农户”的模式，由县美味佳公司与渝康饲料公司牵头，吸纳镇坪模式养殖大户，组建生猪养殖合作社，形成利益共同体，为县美味佳公司建立稳定的原料供应基地；

二是由县农业局牵头，相关部门配合，加快生猪产业发展，为县美味佳公司提供原料支撑；

三是县美味佳公司要在各乡镇、养殖大户或农户建立腊肉熏炕点，并积极收购千家万户的腊肉产品，切实保障原料供应。

（二）关于产品开发问题。

一是由县美味佳公司委托专业公司，结合企业发展和市场消费实际，在3月底前完成产品包装改造。

二是由县美味佳公司聘请省上专家，在4月底前大手笔、高起点完成以腊肉为主的系列食品开发策划设计，在龙舟节上进行推介。

三是县美味佳公司要加快改进腊肉食品生产工艺，在5月底前完成腊肉生产标准制作，促进腊肉生产向标准化方向迈进。

（三）关于品牌建设问题。

一是县美味佳公司要在3月底前完成公司名称变更，变更名称为“镇坪腊肉集团公司或镇坪腊肉有限责任公司”；

待公司做大做强后再注册为“陕西镇坪腊肉集团公司或陕西镇坪腊肉有限责任公司”。

二是抓住镇坪腊肉名声远扬的机遇，继续加大镇坪腊肉的宣传推介，并积极筹备“镇坪腊肉节”。

三是由县经贸局、县质监局负责，在年底前将镇坪腊肉品牌申报成市级名牌，进而申报省级乃至全国名牌；

由县农业局负责，确保在年底前完成镇坪腊肉有机食品认证。

（四）关于生产管理问题。

一是县美味佳公司要在5月底前完成办公楼建设、厂区绿化改造，同时，完善腊肉烘炕设施，原则上不新启动基础改造项目。

二是县美味佳公司必须进一步完善软件建设，建立健全各项规章制度，规范企业生产、销售、财务等各项内部管理。

三是县美味佳公司必须加强企业内部员工培训，并积极聘请优秀技术人才，切实解决企业人才短缺问题。

四是由县经贸局负责，确保县美味佳公司在6月底前完成二星级生猪定点屠宰企业认证，力争达到三星级生猪定点屠宰企业认证。

五是由县经贸局、县农业局负责，认真搞好生猪无害化处理，确保一头不漏，保障生猪食品安全，切实减少农民损失。

六是由县农业局负责，迅速通过正当渠道积极组织仔猪调运，切实解决仔猪供应不足难题。

南昌品牌菜藜蒿炒腊肉入选“奥运菜单”

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记者昨天获悉，南昌“品牌菜”——藜蒿炒腊肉登上“大雅之堂”，入选“奥运菜单”主菜。

藜蒿作为无公害蔬菜，以其味甘、性平，可清热、利湿、杀虫，一直为南昌人所喜爱，并成为最热门的赣菜之一。

同时，随着藜蒿逐渐被中医看好，藜蒿成为了南京、广州、香港等地市民餐桌的“香饽饽”。

藜蒿作为南昌的特色品牌蔬菜之一，被列为省重点扶持的无公害农产品之列，市长胡宪也曾在“倾国倾城：

最值得向世界介绍的中国名城”活动中向全世界推荐了体现南昌朴实而不乏热情的藜蒿炒腊肉，并得到了全体观众及评委的认同。

藜蒿炒腊肉在叫响全国的同时，也被奥组委服务部“相中”，今年3月初被列为中餐“奥运菜单”主菜预备菜。

后经综合满足运动员的热量要求、营养，及宗教习惯、饮食口味等因素，南昌“品牌菜”——藜蒿炒腊肉经过专家组的试餐，对色香味进行层层评估把关之后交给国际奥委会获得通过，成为了“奥运菜单”主菜。

此外，入选“奥运菜单”主菜的赣菜还有三杯鸡；

赣南脐橙则入选饭后甜点水果类。

藜蒿炒腊肉入选“奥运菜单”主菜后，根据安排，南昌将着手候选藜蒿原材料供应基地，有关部门将安装电子标签对基地从生产、加工到运输到物流仓储的整个过程进行全程监控，直到藜蒿炒腊肉进入奥运村端上运动员餐桌，奥运健儿将“一目了然”，放心食用。

三百年传统饮食———陇西腊肉

甘肃陇西腊肉历史悠久。

据《陇西县志》记载，陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。

制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自甘肃漳县、岷县一带的蕨麻猪，加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉，色美味鲜、风味独特。

陇西腊肉有着精良的腌制技术，其腌制工序大体分为选肉、搓糖、抹盐、压桶、晾晒、收藏六道工序。

老艺人还将工序概括为“宰猪待冷搓糖盐，肉腿相间压桶间，月半之后勤翻晒，收藏之中防油霜。

”

选肉：

即选择优良的猪肉。

将猪前中躯鲜肉去肩胛骨、胸骨，修成长方形。

将后腿修成柳叶状或琵琶形状（火腿胚）。

搓糖：

即将白沙糖或红糖均匀地撒在猪肉的表皮面，然后用力反复揉搓，直至糖被搓化即可。

抹盐：

即将选好的整形的肉涂盐。

将盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香、毕拨、良姜、砂仁等料晒干或烘干，按一定比例混合拌匀，盛入木盆或专制的木盘内，然后把选好的肉块或火腿放入木盘中用力涂盐料。

压桶：

即将涂抹盐料的肉块或火腿分层入桶，现代多为水泥池。

将肉分层放入桶或池内压放腌制月余便好。

晾晒：

即将腌好的肉出桶，悬挂在人字形木架或搭建的木椽台上露天翻晒，如天气晴朗，约半月时间便可晒好。

收藏：

即将腌制晒好的腊肉收入屋内架空储藏以待出售。

在煮腊肉的时候，要用一种特殊的大锅———带锅，在上面放上蒸笼，整块肉放在蒸笼里蒸。

等肉蒸熟了，就摆在木案上出售。

蒸笼蒸出的腊肉色香味俱佳，用刀割出的薄肉片，透明鲜亮，口感特别好。

历史上，陇西腊肉就驰名陇上，远销兰州、新疆、西安等地，经久不衰。

近年来，陇西腊肉已成为当地农民致富的一大产业，得到了突破性发展。

如今，在陇西县的大小街道和市场上，都能看到腊肉摊点，食客满座，生意兴隆，处处香味喷鼻，撩人胃口，令人垂涎欲滴。

在陇西及周边地区享有盛誉的“大胡子”腊肉，便是其中的一家。

“大胡子”腊肉的主人叫郭陇陇，今年39岁的他已经有近20年的腊肉经营历史，其实从他爷爷经营腊肉时算起，他家腌、煮、卖腊肉的历史已超过百年。

他现在陇西县小吃城繁华地段开有一家“大胡子”腊肉经营门店，常常是不到中午时分，当天蒸煮的腊肉就销售一空。

他加工生产的“大胡子”腊肉，包装精美，特别是一进入农历腊月，便成为人们走亲访友互相赠送的土特产佳品，年销售量已达10多万斤。

而像郭陇陇这样的加工户已有好多家，有的已从家庭小作坊发展成为具有现代生产技术的大企业，陇西腊肉已从陇西走向全国各大小城市，成为当地群众致富的又一个富民产业。

重庆香肠腊肉飘香猪肉价格看涨

（记者徐菊）又到年底香肠腊肉飘香时。

昨日,记者从我市各大超市和农贸市场获悉,由于猪肉市场供不应求,肉价再创新高,尤其以瘦肉货源吃紧,每公斤零售价最高上调了4元左右。

“明天,我们给供货商的猪肉进价将从今天的每公斤20.08元提高到21.8元。

”中百超市猪肉采购负责人表示,再不调价,猪肉供货商就要停止供货了。

中百的说法得到新世纪、重百等超市的证实。

新世纪超市表示,屠场白条猪肉发价已经从10月份的每公斤18元多调到了昨天的22元左右。

记者昨天在各大超市及农贸市场看到,带皮后腿肉每公斤价格在26元左右,眉毛瘦肉价格每公斤30元左右,分别比上个月上调了2-4元。

石灰市农贸市场有关人士分析,猪肉价格上调,主要有两个原因：

一是年底农村猪源紧缺,该出栏卖的生猪已经出栏了,屠场很难再收到生猪；

二是年底做香肠腊肉的多了,猪肉市场出现供不应求,特别是做香肠腊肉的后腿肉和眉毛瘦肉货源紧张。

各大超市称,由于眉毛瘦肉有80%的瘦肉、20%的肥肉,最适合灌香肠,所以最近买的人很多,由于屠场并没有将眉毛瘦肉分割出来单卖,因此,眉毛瘦肉的价格不但上调,而且很多超市还没有货。

广式腊肉加工技术

①配料标准：

主料：

猪肉100公斤。

辅料：

细盐3公斤，白糖4公斤，红酱油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸钠25克。

②加工方法：

选料整理：

选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜胁条猪肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成长33～38厘米、宽1.5～2厘米的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。

腌制：

将切好的肉条用40～45℃温水浸泡，冲淡浮油、污物，沥干水分放入大容器内。

将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸中腌制。

每隔2小时，上下翻动一次，使其腌制均匀。

约经8～10小时，即可腌好。

烘烤：

将腌好的肉条取出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，保持3～4厘米距离，放入烘烤房进行烘烤。

烘房温度保持45～50℃，并掌握先高温而后逐渐降低。

烘烤时应每隔几小时，进行上下内外调换位置，使之烘烤均匀。

约经3天左右时间的烘烤，便成为腊肉制品，成品率约为72％～75％。

若不用烘房烘烤，也可放在扫光下爆晒，一直晒到表面流油时为止。

保藏：

烘好的腊肉冷却后，从竹竿上取下，另用麻绳将腊肉串起捆成小扎，每扎约2.5公斤。

然后悬挂在木架上，置于干燥通风处贮藏。

③产品特点：

刀口整齐，不带碎肉。

外表有光泽，肥肉金黄，瘦肉深红，香味浓郁。

加工设备：

切（绞）肉设备。

在肉制品加工过程中，无论什么品种，都要对原料肉进行切块（片）或绞碎。

所以，切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。

切肉机通过更换不同的刀具，可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。

绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。

切肉机和绞肉机，各地均有生产，可根据实际条件选用不同的规格型号。

烘烤设备。

传统的烘烤方法是用烘烤房烘架，选用木材或煤炭作为热源，直接对肉品烘烤。

现代的方法是选用自动控温的烘烤箱，用电力为热源，电热管辐射升温烘烤。

腊肉现代化加工技术与设备研究及产业化开发

来源：

发布时间：

2006-03-07点击数：

45

由中国农业大学承担的腊肉现代化加工技术与设备研究及产业化开发项目近日通过了教育部科技发展中心组织的鉴定。

据悉，课题组对腊肉中优势菌进行了分离和初步鉴定，明确了腊肉加工与贮藏过程中微生物的污染途径，为低盐、低硝腊肉的防腐保鲜、工业化生产与HACCP体系建立提供了技术基础；

系统地对中国传统腊肉现代化生产加工关键技术进行了研究，填补了传统腊肉现代化加工工艺与设备研究的空白；

提出了控制腊肉脂类氧化的途径与方法，采用臭氧、紫外照射以及添加外源酶制剂等手段加快了腊肉风味形成；

研制了用于腊肉防腐、抗氧化以及着色、增香的专用添加剂，确定了低盐、低硝、低钠补钾新型腊肉的合理配方；

采用控温控湿、分段烘烤脱水新工艺，缩短了生产周期，提高了产品的感官与食用品质；

制定了腊肉的企业标准，建立了年产1000吨现代化腊肉生产线，产品理化及卫生指标符合国家标准。

更多信息请见本网站高校科技成果鉴定栏目。

（2005/12/06“教育部科技发展中心”）

“麻山腊肉”香飘飘

望谟县凭借传统工艺精心腌制的“麻山腊肉”口味纯正，香飘万里，深受省内外客商的喜爱。

据不完全统计，仅今年春节前后，该县共销售腊肉30余吨，加上配套销售的10余吨腊猪脚、香肠和5.2万个血豆腐，实现产值50余万元，成为群众增收致富的又一条新路子。

腌制腊肉是民间的一道传统工艺，具有悠久的历史。

在地处麻山腹地的望谟县，各族群众仍保持着在农历腊月杀年猪、做腊肉的习俗。

村民们以新鲜生态猪肉为原料，制作时将猪肉分割为1.5至2.5公斤的块状，用食盐和佐料腌上3至5天，待食盐和佐料充分渗透，取出风干后吊挂在炕床用烟熏，所做成的腊肉颜色纯正、口味幽香、爽口而不腻。

过去，受小农经济的影响，村民制作的腊肉基本上是自家食用，偶尔有人送几块给亲朋好友或佳宾品尝，并没有形成将其作为商品进行营销的意识。

2003年春节前，该县复兴镇居民王封梅在省有关部门的引导和牵线搭桥下，将自家生产的400公斤腊肉首次销往省城贵阳，结果被一抢而空。

尝到甜头的王封梅开始有了市场意识，她办起了腊肉加工坊，由于腊肉味正，销量好，仅靠自己养的10多头肥猪做成的腊肉都供不应求。

于是，她采取提供种猪、饲料和技术指导，扶持亲戚、村民饲养，猪出栏后对半分成的办法来保证肉源供应。

如今每到春节前，来她家下订单的顾客络绎不绝。

在王封梅的影响和带动下，一些个体户也加入了制作腊肉出售的行列，该乡的腊肉制作也由“小打小闹”的生产方式逐浙发展到规模制作，产品由单一的腊肉发展到腊猪脚、香肠、血豆腐等具有地方特色的腊味系列，并经过加工包装，做成精品礼盒，顾客不仅买去自己品尝，还作为馈赠亲友的特色礼品，产品远销浙江、云南、广州、上海等地。

该县复兴镇个体户杨秀飞办的腊肉加工厂曾在兴义第四届农产品展销会上获得好评，今年春节，贵阳金果包装公司一老板到杨秀飞办的腊肉加工厂一次性购买了300公斤腊肉，对腊肉质量赞不绝口，表示明年还要来订货。

该县石屯镇很有经济头脑的农民吴光友，不仅制作腊肉、腊猪头、腊猪肠、腊猪肚等系列腊制品出售，还到通往省城交通要道的打易镇开了以腊肉系列产品为特色的饮食山庄，很受顾客的青睐。

一位北京客人路过时第一次品尝了腊肉后，感到味道不错，还提出要吴光友到北京去开腊肉风味餐馆，把腊味事业做大做好的建议。

目前，仅望谟县城专门从事腊制品生产和销售的经营户就有5家，腊味系列产品销量呈逐年上升趋势，今年的腊味系列产量同比增加了30%。

在腊肉营销上，家住县城解放路的邱孟算是一位女能人。

她在市场经济中闯荡了几年，不仅学会了计算成本，还能根据市场需求制定生产计划，她为安全生产配备了4个灭火器，还建起了腊肉冷藏室。

去年4月，经国家工商行政管理总局商标局的批准，邱孟算生产的腊肉注册了“麻山腊肉”品牌商标，在今年1月29日举办的农产品展销会上，仅第一天她就销售了4吨多的腊肉、腊猪脚、香肠和1.5万个血豆腐。

5年来，她家共生产、销售腊肉制品30余吨和近6万个血豆腐，生意越做越红火。

麻山乡腊制品的热销还带动了养猪业的发展，全县现养猪5头以上的就有3000余户，年出栏肥猪2.4万多头，为制作腊味系列制品打下坚实的基础。

据了解，为打造“麻山腊肉”品牌，做大这一产业，帮助农民增收，麻山乡政府计划向上级申请扶贫资金50万元，拟办一个有生产规模的腊肉制品基地，让“麻山腊肉”这一品牌叫得更加响亮。

闽清腊肉与海外诗巫

闽清百姓入闽始祖，多是在唐朝末年黄巢起义失败后，随王审知南征大军来到福建，闽国建立后，在闽清得赏田地，筑舍娶妻，繁衍后代，留下不走了。

因此，闽清许多习俗与中原无异，其中腌制腊肉，就带有浓厚的中原特征。

当年闽清百姓先祖跟随王审知从河南光州固始县出发，长途跋涉万余里南征福建，一路上风餐露宿，饥肠辘辘。

每当攻城掠地获得胜利时，便大肆抢夺牲畜粮草。

他们把抢到的粮食加工成干粮，把牲畜杀了加工成腊肉，分发给战士随身携带，行军打仗时饿了就干啃，解决了南征大军的吃饭问题，为建立闽国奠定了坚实的基础。

后来他们中的部分将士得赏田地，移居闽清筑舍娶妻，繁衍后代，成为闽清百姓的入闽始祖。

他们移居闽清成为农民后，生活依然艰苦，家养的牲畜杀了，一次吃不完，就仿效南征大军的做法，将其加工成腊肉，流传至今。

闽清腊肉制作方