粮油实习报告Word下载.docx
《粮油实习报告Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《粮油实习报告Word下载.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
我们作为社会的主力军，只有在学好课本知道的同时注重实践知识，了解社会所需人才，具有何样技能，才能为以后的工作生涯中打下一个良好的基础。
随着科学技术的快速发展，就业压力的日益增大，企业对人才的要求也越来越高。
作为一名大学生，要想在念书的时候就试足将来的工作环境，实习是个好办法，在实践经验丰富的老师和技术人员指导下学到的理论知识可以得以具体化，实习可以帮助人们确定一直孜孜以求的职业目标是否真的适合自己。
通过参观和实践来巩固专业基础知识，要求做到理论与实践相结合，在实践中开展调查研究、锻炼和培养学生分析问题和解决问题能力，为以后的学习、毕业论文以及工作打下坚实的基础。
一、实验操作部分
1、面粉面筋指数及干面筋含量的测定
1.1实验目的：
通过实验，掌握面筋洗涤仪、面筋烘干仪的具体操作方法，了解面筋指数法的用途。
1.2实验原理：
本方法实用面筋洗涤仪和面筋指数测定仪来测定湿面筋的数量和质量特性。
面粉通过洗涤得到的湿面筋，装入指数盒内，在标准条件下加以离心，迫使其通过指数盒标准筛网，然后分别收集留存在指数盒筛网上的部的湿面筋重量占全部湿面筋重量的百分比定义为面筋指数。
如果面筋很弱，所有的面筋全部通过筛网，其面筋指数为0。
如果没有任何面筋通过筛网，其面筋指数为100。
1.3仪器设备及材料：
面筋洗涤仪、面筋指数测定仪、面筋烘干仪、烧杯、镊子、吸管、天平、面粉、食盐等
1.4实验步骤
1.4.1面筋洗涤测定步骤
（1）滴几滴水到有机玻璃压块上部的小孔中。
（2）把筛网装入洗涤杯中，用水湿润筛网以形成毛细管水桥，尽量防止面粉丢失。
但多余的水分要去掉，将洗涤杯在毛巾上轻拍三次，以除去多余水分，然后擦干沾在洗涤杯内的水分。
（3）称取10g面粉，轻轻倒入洗涤杯中，再轻轻摇动使粉层平整均匀。
（4）用吸管吸取2%氯化钠溶液4.8ml缓缓均匀的滴入样品中。
（5）按下“电源”“启动”按钮一起开始工作。
混合形成面团，然后洗涤得到面筋。
（6）取下洗涤杯，用镊子从洗涤杯中取出面筋，并保证没有任何残留面筋留在洗涤网、杯圈及洗涤钩上。
（7）将取出的面筋，置于须测试的仪器中。
同时取尽粘附在洗涤网、杯圈及洗涤钩上的残留面筋。
1.4.2面筋指数测定步骤
（1）将面筋球放到筛盒里，每一个筛盒放一个样品。
（2）合上盖板，按下“电源”按钮，分别调准时间为1分钟，转速为6000r/min，按下“启动”按钮。
（3）待指数仪发出音响信号后，打开盖板，取下面筋指数盒，检查指数仪转鼓中有没有残留的面筋。
用不锈钢刮刀刮下通过筛网部分的面筋，用天平称的这部分面筋的重量精确到0.01g，记录结果，不必从天平上取下这部分面筋。
（4）用镊子取下留在筛网上的另一部分的面筋，放到天平上，称的全部面筋的重量。
（5）留在筛网上的湿面筋重量占全部湿面筋重量的百分比为面筋指数值。
面筋指数﹦留在筛网上的面筋（g）×
100／面筋总量（g）
1.4.3干面筋含量的测定步骤
（1）每次使用时，先用湿布擦净盘面上，合上烘干仪。
（2）插上电源，此时红色电源指示灯即亮，表示已通电加热，待到指示灯熄灭时（时间约4-5分钟）表示烘干仪已达到设定温度。
（3）打开烘干仪，把湿面筋置于盘面上，合上烘干仪，扣好把扣。
（4）湿面筋在烘干仪中烘6分钟左右达到恒重，此时可打开烘干仪取出干面筋，立即用天平称重并计算干面筋含量。
1.5数据处理
1.5.1面筋指数结果表示：
面筋指数=留在筛网上的面筋（g）*100/面筋总量（g）
面粉重量（g）
湿面筋总量（g）
面筋指数
干面筋质量（g）
高筋粉
10
2.77
5.42
0.94
1.5..2干面筋含量：
干面筋含量＝干面筋重量（g）／面筋总量（g）
＝0.94g／2.77g×
100%
＝33.94%
2、面粉降落值的测定
2.1实验目的：
通过实验，掌握面粉降落值的具体操作方法，了解降落值测定的用途。
2.2实验原理：
小麦粉加水震荡后，形成水的悬浮液，在沸水浴中温度渐渐上升，淀粉粒吸水体积涨大，同时α-淀粉酶活动渐渐加大，可对损伤淀粉粒中的淀粉发生水解作用，当悬浮液达到小麦淀粉糊化温度时（55℃），淀粉粒破裂，使淀粉分子从淀粉粒中释放出来，形成糊化液，这时α-淀粉酶对糊化后的淀粉分子水解作用明显加剧，把部分淀粉水解成糊精和糖，使淀粉糊粘度下降。
小麦粉样品中，α-淀粉酶浓度越大，淀粉糊粘度下降越明显。
所以根据其粘度变化可以反映α-淀粉酶的活性。
2.3仪器设备及材料：
降落值测定仪、面粉、天平等
2.4实验步骤：
（1）按下控制盒上的“电源、加热”开关，两组显示屏和指示灯及加热提示灯亮，同时，水浴桶中的蒸馏水被加热，此时控制盒上的启动及停止均不能操作，只有当水温被加热到接近100℃，加热提示灯熄灭、启动灯亮时，启动停止按钮才有作用。
（2）在测试前，应确保挂钩停在最高位置，如发现挂钩不停在最高位置，应用手往外轻拉挂钩，让仪器空运行一次。
（3）与
（1）同时把称好的试样分别倒入二支粘度管内，并将粘度管及试样倾斜成45o角，用移液管加入25±
0.2ml,20±
5℃的蒸馏水中，即盖紧橡皮塞用手连续猛烈摇动20次，得到均匀无粉状物的悬浮液。
取下橡皮塞，立即将粘度搅拌棒插入粘度管中，并将管壁上粘着的悬浮物推入悬浮液中。
（4）迅速将二支粘度管装入粘度管座中并放入水浴桶内进行沸水浴，即刻按下启动开关，水平臂伸出，计时器计时5s后，抓钩钩住搅拌棒以2次/秒的速度上下搅拌，59s后，搅拌棒被提至最高位置。
60秒时抓钩松开，搅拌棒自由落下，当任意粘度搅拌棒降到预定位置时，相应显示窗停止计数。
此时，打印机自动打出两个数据，此时测量结束。
（5）此时左显示窗显示为A样品的降落值，右显示窗显示为B样品的降落值。
2.5结果分析：
降落值在150以下说明是发芽小麦，α-淀粉酶的活性高，面包心具有粘性的危险。
降落值在200-300之间，说明是无芽小麦，α-淀粉酶的活性正常。
降落值在300以上说明小麦是无芽小麦，α-淀粉酶的活性低，具有面包体积缩小，面包心干燥的危险。
2.6实验结果讨论：
由于仪器在实验进行过程中出现了故障，造成实验中断，所以没有得出最后的实验结果。
3、油脂色泽的测定
3.1实验目的：
（1）掌握罗维朋比色计的用法及构造
（2）熟悉植物油色泽的质量指标
3.2实验原理
色泽的深浅是植物油油脂的重要指标之一，特别是对于食用植物油，常要求具有较浅的色泽。
植物油脂之所以具有各种不同的颜色，主要是因为油料籽粒中含有叶绿素、叶黄素等。
油脂的色泽，除了与油料籽粒的粒色外，还与加工工艺以及精炼程度有关。
此外，油料品质劣变和油脂酸败也会导致油色变深或影响油脂色泽。
所以，测定油脂的色泽，可以了解油脂的纯净程度、加工工艺和精炼程度以及判断是否变质。
3.3实验材料及仪器
（1）玉米油
（2）罗维朋比色计
3.4操作方法
（1）放平仪器，从配件盒中取出观察管。
在确保观察反射镜正对仪器时，将它插入仪器中，将两个碳酸镁发光镜分别放入仪器的两个孔上，接通电源，交替按下“ON/OFF”按钮，检查光源是否完好。
（2）去澄清的试样注入比色槽中，药品量应达到距离比色槽上口约5mm处，将比色槽置于比色槽托架上，并按下托架上的固定比色槽位置的保持夹，然后将比色槽托架置于比色计中。
（3）先按质量标准固定黄色玻璃片色值，按下“ON/OFF”按钮,打开光源，移动红色玻璃片调色，直至玻片色与油样色完全相同为止如果油色有青绿色，则需配入蓝色玻片，这时移动红色玻片，使配入蓝色玻片的号码达到最小值为止。
（4）记下黄、红或黄、红、蓝玻片的相对应的各自总色值，即为被测油样的色值。
结果注明不深于黄多少号和红多少号，同时注明比色槽厚度。
3.5试验结果
品种
黄（小于等于）红（小于等于）蓝（小于等于）
玉米油
9.9
2.9
1.9
二、企业参观实习部分
（一）莱阳市传江油脂调味有限公司
1、公司概况
莱阳市传江油脂调味有限公司位于素有“中国梨乡”之称、“全国绿色食品城”——山东莱阳。
距青岛、烟台两个对外开放港口城市各100公里，地理位置和物流优势得天独厚。
莱阳市传江油脂调味有限公司占地20000平方米，总投资额达500多万元，已获得国家商检卫生注册、有进出口经营权，通过QS认证和HACCP认证，公司拥有自己的检测中心，对出口的产品进行微生物以及农残检测。
成为日本顶级食品企业合作伙伴，并多次代表莱阳地方政府参加各类国内、国际食品展会，得到了社会的广泛赞许，品质保证，放心采购。
公司秉持“用良心，做良品”之生产理念，致力于芝麻油、花生酱、芝麻酱及芝麻相关产品的研发与生产；
在传统小磨工艺的基础上，采用韩国先进的生产设备，率先引进“56层净滤”工艺，按国家质量管理标准实现了整套现代化香油生产流程。
主营产品：
芝麻油、花生酱、麻油、香油、芝麻酱、小磨香油、韩国机榨纯香油、麻油、芝麻、脱皮芝麻等。
2、生产工艺流程及操作要点
2、1生产工艺流程
原料验收→过筛→色选→淘洗沥干→炒籽→筛选→磨浆→对浆搅油→振荡分油→过滤→沉淀芝麻油→灌装→成品检验→外包装→入库→装箱储运
2、2操作要点
⑴筛选：
清除芝麻中的杂质，如泥土、砂石、铁屑等杂质及杂草籽和不成熟芝麻粒等。
筛选愈干净愈好。
⑵淘洗沥干：
用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的泥、微小的杂质和灰尘。
将芝麻漂洗浸泡1-2小时，让芝麻均匀地吃透水分。
浸泡后的芝麻含水量为25%-30%。
将芝麻沥干，再入锅炒籽。
若芝麻尚湿就入锅炒籽，容易掉皮。
浸泡有利于细胞破裂。
芝麻经漂洗浸泡，水分渗透到完整细胞的内部，使凝胶体膨胀起来，再经加热炒籽，就可使细胞破裂，油体原生质流出。
⑶炒籽：
采用直接火炒籽。
开始用大火，此时芝麻含水量大，不会焦糊，炒至20分钟左右（芝麻外表鼓起来）改用文火炒，用人力或机械搅拦，使芝麻熟得均匀。
炒熟后，往锅内泼炒籽量3%左右的冷水，再炒1分钟，芝麻出烟后出锅。
泼水的作用是使温度突然下降，让芝麻组织酥散，有利于磨酱，同时也使烟随水蒸气上扬。
炒好的芝麻用手捻即出油，呈咖啡色，牙咬芝麻有酥脆均匀、生熟一致的感觉。
这里值得一提的是专为食用的芝麻酱要用文火炒籽，而专提取小磨香油的芝麻要火大一些，炒得焦一点。
炒籽的作用主要是使蛋白质变性，利于油脂取出。
芝麻炒到接近200℃时，蛋白质基本完全变性，中性油脂含量最高，超过200℃烧焦后，部分中性油脂溢出，油脂含量降低。
此外，在对浆搅油时，焦皮可能吸收部分中性油。
所以，芝麻炒得过老则出油率降低。
炒籽生成香味物质，只有高温炒的芝麻才有香味。
高温炒籽后制出的油，如不再加高温，就能保留住浓郁的香味。
这就是水代法取油工艺的主要特点之一。
⑷磨酱：
将炒酥吹净的芝麻用石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。
芝麻酱磨得愈细愈好。
把芝麻酱点在拇指指甲上，用嘴把它轻轻吹开，以指甲上不留明显的小颗粒为合格。
磨酱时添料要匀，严禁空磨，随炒随磨，熟芝麻的温度应保持在65-75℃，温度过低易回潮，磨不细。
石磨转速以每分钟30转为宜，石磨的磨纹很细，磨几批芝麻后就需要凿磨1次。
磨酱的作用：
炒籽后，内部油脂聚集，处于容易提取的状态（油脂粘度也降低了），经磨细后形成浆状。
由于芝麻含油量较高，出油较多，此浆状物是固体粒子和油组成的悬浮液，比较稳定，固体物和油很难通过静置而自行分离。
因此，必须借助于水，使固体粒子吸收水分，增加密度而自行分离。
磨酱要求愈细愈好，这有两个目的：
一是使油料细胞充分破裂，以便尽量取出油脂；
二是在对浆搅油时使水分均匀地渗入芝麻酱内部，油脂被完全取代。
⑸兑浆搅油：
用人力或离心泵将芝麻酱泵入搅油锅中，芝麻酱温度不能低于40℃，分4次加入相当于芝麻酱重80%-100%的沸水。
第一次加总用水量的60%，搅拌40-50分钟，转速30转/分。
搅拌开始时芝麻酱很快变稠，难以翻动，除机械搅拌外，需用人力帮助搅拌，否则容易结块，吃水不匀。
搅拌时温度不低于70℃。
到后来，稠度逐渐变小，油、水、渣三者混合均匀，40分钟后有微小颗粒出现，外面包有极微量的油。
第二次加总用水量的20%，搅拌40-50分钟，仍需人力助拌，温度约为60℃，此时颗粒逐渐变大，外部的油增多，部分油开始浮出。
第三次约加总水量的15%,仍需人力助拌约15分钟，这时油大部分浮到表面，底部浆成蜂窝状，流动困难，温度保持在50℃左右。
最后一次加水，俗称“定浆”，需凭经验调节到适宜的程度，降低搅拌速度到10转/分，不需人力助拌，搅拌1小时左右，又有油脂浮到表面，此时开始“撇油”。
撇去大部分油脂后，最后还应保持7-9毫米厚的油层。
兑浆搅油的作用：
兑浆搅油是整个工艺中的关键工序是完成以水代油的过程。
加水量与出油率有很大关系，适宜的加水量才能得到较高的出油率。
这是因为芝麻酱中的非油物质在吸水量不多不少的情况下，一方面能将油尽可能代替出来，另一方面生成的渣浆的粘度和表面张力可达最优条件，振荡分油时容易将包裹在其中的分散油脂分离出来，撇油也易进行。
如加水量过少，麻酱吸收的水量不足，不能将油脂较多地顶替出来，且生成的渣浆粘度大，振荡分油时内部的分散油滴不易上浮到表面，出油率低。
如加水量过多，除芝麻酱吸收水外，多余的水就与部分油脂、渣浆混合在一起，产生乳化作用而不易分离，同时，生成的渣浆稀薄，粘度低，表面张力小，撇油时油与渣浆容易混合，难以将分离的油脂撇尽，因此也影响出油率。
⑹振荡分油、撇油，经过上述处理的麻渣仍含部分油脂。
振荡分油，俗称“墩油”，就是利用振荡法将油尽量分离提取出来。
工具是两个空心金属球体，葫芦一个挂在锅中间，浸入油浆，约及葫芦的1/2。
锅体转速10转/分，葫芦不转，仅作上下击动，迫使包在麻渣内的油珠挤出升至油层表面，此时称为深墩。
约50分钟后进行第二次撇油，再深墩50分钟后进行第三次撇油。
深墩后将葫芦适当向上提起，浅墩约1小时，撇完第四次油，即将芝麻渣放出。
撇油多少根据气温不同而有差别。
夏季宜多撇少留，冬季宜少撇多留，借以保温。
当油撇完之后，麻渣温度在40℃左右。
⑺沉淀、过滤：
撇出的毛油计量后送入油罐储存，静置沉淀10天以上。
成品油过滤、检验合格后即可分装。
油渣从罐底孔放出，经离心分离，油液在下一锅兑浆时加入，收集油渣待用。
（8）沉淀芝麻油：
将过滤出的油在沉淀罐中进行沉淀，沉淀7天后进行罐装。
（9）罐装：
包装瓶进入包装间前按照要求进行清洗消毒；
按照客户要求包装规格罐装称量，罐装时严格控制净含量；
瓶口使用塑封，密封完全。
（10）成品检验：
检验员在内包装车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验，做好原始记录并出具检验报告。
（11）外包装：
经检验合格的产品送入外包装车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检测。
（12）入库：
出厂检验合格的产品进入常温库存放。
产品进入库房并开具入库单。
（13）装箱储运：
库房定期消毒，库房温度控制和相对湿度；
产品运输用专有食品车。
芝麻酱生产工艺：
芝麻
淘洗
炒籽
磨浆
灌装
花生酱生产工艺：
花生
烘烤
脱红衣
胶体磨碾磨
花生酱
（二）、青岛东生集团股份有限公司
1.公司概况
青岛东生集团股份有限公司创立于1993年，注册资本3800万元，集花生基地化种植、加工、出口贸易为一体，主要从事花生、花生制品等农产品的加工、出口等业务。
拥有总资产3.5亿元，下辖5个分公司、5个控股企业，1个自营进出口公司，1个花生研究所，连续4年花生出口量居全国同行业前三位，被评为2007青岛企业100强、2007中国服务业企业500强、中国粮油食品及农林土畜水产品内外贸易批发、零售业第18位。
公司年加工花生及制品10万吨，其中深加工制品达到4万吨，主导产品包括烤花生果（仁）、分级花生果（仁）、花生半粒、花生脱衣制品及花生系列休闲食品等，现有1000亩有机食品加工基地，6万亩绿色花生生产基地。
在同行业中率先通过ISO9001国际质量体系认证、ISO14001环境体系认证、职业健康安全管理体系及HACCP食品安全卫生认证以及国家无公害产品认证、国家绿色食品认证和有机食品认证等。
公司主导产品先后被评为青岛市名牌农产品、青岛市名牌产品、青岛市旅游特色商品、山东省名牌农产品和山东省名牌产品，“TOPSEN”注册商标被评为山东省著名商标和青岛市著名商标。
公司的商标先后在英国、法国、德国、瑞典、韩国等6国注册，并远销欧盟、俄罗斯、日本、东南亚、中东等30多个国家和地区，在国际市场上打响东生品牌。
公司先后被评为国家、省、市三级农业产业化龙头企业、全国大型农产品加工流通企业、全国诚信守法企业、全国农产品加工出口示范企业和全国创名牌重点企业、中国食品工业重点行业十强企业等荣誉称号。
2.公司的主营产品
2.1外贸产品系列：
生料、脱皮乳白、油炸花生系列
2.2酒鬼花生系列：
酒鬼系列—原味酒鬼、香辣酒鬼、麻辣酒鬼、烧烤酒鬼、咖喱酒鬼、奶油酒鬼、牛肉酒鬼等。
该系列产品见证了百年来消费者口味的变迁，每一代东生酒鬼系列产品的调味都凝聚了前辈的精华与当代专家的精心调理，是消费者餐桌上和旅游时难得的美味佳肴。
标准化的工厂，良好的操作规范以及高素质的操作人员，为产品质量保驾护航，美味健康是东生食品的生命。
2.3老炒匠系列：
老炒匠系列—蒜香花生果、奶香花生果、原香花生果。
该系列产品传承了汇生园花生果百年调理配方，加入七七四十九种优等天然香料进行熬制，以科学为原动力，采用先进低温烘烤加工工艺，在美味四溢的同时，保留了花生的丰富的营养成分。
是传统花生制品中绿色营养的领跑者。
2.4花点心系列：
花点心系列—咖啡味、可可味等。
该系列产品与时俱进，紧扣时代脉搏。
为将东方传统的“长生果”与西方的“百姓茶”紧密结合，配合出最香甜的味道，创国内外茶点、休闲类食品的名牌，公司研发中心经过考察、研究，确定了使咖啡、可可香味挥发最强的关键控制点，得出了适合大众口味的甜度值，并迅速将科研成果转化为生产力，采用从南美洲进口的咖啡粉、可可粉原料，经先进工艺制作，使产品既保留了独特的南美风味，又融入了花生的醇香。
品质优良的原材料，科学精湛的加工工艺，使该系列的产品堪称高档休闲食品中之精品。
3.生产工艺
本次参观了两条生产线分别是油炸花生和烘烤工艺，其中烘烤工艺中的产品是半成品，没有烘烤成熟，以方便储存。
花生油炸工艺（北边）：
原料
去红衣
挑选
油炸
离心甩干
加调味品
包装
操作要点：
（1）去红衣：
采用70-80℃的温水浸泡5min，然后旋转去红衣。
（2）挑选：
挑选粒大饱满符合工艺要求的花生。
（3）油炸：
采用棕榈油（饱和程度高不易氧化），100℃油炸2-3min。
油炸前一定要确保水被沥干，否则会导致炸出的花生特别硬。
花生烘烤工艺（南边）：
降至室温
旋转去红衣
（1）烘烤：
在60℃，70℃，80℃的温度下，各烘烤10min。
（2）降至室温：
由输送带输送到固定位置降温至室温。
（3）旋转去红衣：
采用旋转方法去除红衣。
（4）包装：
采用大包装。
成品后的花生不熟，易于存放。
三、实习心得与体会
通过本次的实习和参观，让我对粮油工艺学这门学科有了更进一步的了解。
使我开拓了眼界，了解了一些粮油加工中的工艺，对粮油加工中的一些机器也有了一个初步的认识。
让我从理论的知识升华到与实践相结合的层次。
这次实习对我的印象深刻，影响非同凡响，使我获益匪浅。
实习是我们把学到的理论知识应用在实践中的一次尝试。
也是每一个大学生所必须的经历，使我们在实践中了解社会，让我们学到很多在课堂上学不到的知识,打开视野，增长见识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础。
通过这次短暂的的实习，让我对食品厂里的一些注意事项，设施操作等有了一定程度的了解，加强了我对课本知识的巩固，完成了一个从理论到实践升华的过程，对我来说，真的是一笔很大的财富！
这次实习达到了预定的目的，既巩固了专业知识，又学会了社会知识，对我们今后的学习和就业很有帮助。
通过这次实习，我对食品岗位有了一个深层次的认识。
找到了自己专业知识的漏洞，对好多基础性的知识不是很肯定，更是需要重新回顾、学习。
这次实习教会我态度决定一切。
干任何工作，态度第一，没有正确的态度就没有成功的可能。
向他人虚心求教，遵守纪律和规章制度，与人文明交往等这些做人处世的基本原则都应在实际生活中认真地落实，好的习惯也要在实际生活中不断培养。
这次实习也让我深刻了解到，在工作中人与人沟通也需要一定的技巧。
做事首先要学做人，要明白做人的道理，如何与人相处是一个最基本的问题。
对于自己这样一个即将步入社会的人来说，需要学习的东西很多，正所谓“三人行，必有我师”。
我们做的虽然都是一些不起眼的小事，也许在干一些简单而不需要任何能力的工作时，总会觉得那是对自己能力的一种浪费，但是就是在这样的小事中才真正决定着自己的成败。
在此十分感谢在实习过程中老师及同学们给我的帮助，在我迷惑的时候给予我分析和解答，让我在实习中得到更进一步的提高。
升级会员 