食品从业人员卫生知识汇编Word文档下载推荐.docx
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B、财务管理
C、爱国卫生管理
《食品卫生法》第十八条规定。
8、定型包装食品必须在（）上标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期限、食用方法等。
（A）
A、包装标识
B、产品说明书
C、包装标识或者产品说明书
《食品卫生法》第二十一条规定。
9、在国内市场销售的食品，必须有（）标识。
A、英文
B、中英文
C、中文
《食品卫生法》第六章<
食品卫生管理>
第二十一条规定。
10、食品生产经营人员（）必须进行健康检查。
（B）
A、每半年
B、每年
C、每两年
第二十六条规定。
11、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员应履行（）。
A、必须先健康检查合格，方可上岗
B、先上岗，等试用期满后再进行健康检查
C、新参加工作的必须先健康检查合格，方可上岗；
临时工不用体检
题意说明：
《食品卫生法》第二十六条第一款的规定
12、凡患有（）疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
A、痢疾、病毒性肝炎等
B、痢疾、感冒等
C、感冒、病毒性肝炎等
13、下列哪些物品（）需要专人管理？
A、食品添加剂
B、杀虫剂、杀鼠剂
题意说明：
《食品卫生法》第八条第（四）项规定，食品不得接触有毒物、不洁物。
杀虫剂、杀鼠剂为有毒有害物品，食品生产经营企业应严格管理。
必须有专人管理，制订管理制度，食品加工制作场所和食品库房内不得随意存放，应在固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标志。
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十四条规定，食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
14、发生食物中毒后，（）单位为法定报告单位。
A、中毒病人
B、发生食物中毒的单位
C、共同就餐者
《食品卫生法》第三十八条第一款的规定
15、对于食品卫生问题的举报投诉，可以采用何种形式（）。
A、采用书信投诉和采用举报电话投诉
B、直接找卫生行政部门当面投诉和采用电子邮件等方式进行投诉
C、前二者均可
根据《浙江省卫生监督投诉举报工作管理办法》规定，卫生行政部门受理的卫生卫生监督投诉举报案件可为来电、来访、来信、指定、移送等方式。
16、下列哪种活动（）不属于食品生产经营活动？
A、食品陈列
B、食品运输
C、水产养殖
《食品卫生法》第五十四条规定：
食品生产经营指一切食品的生产、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。
17、食品卫生监督量化分级管理规定，食品卫生信誉度分（）四个等级。
A、ABCD
B、甲乙丙丁
C、优良合格不合格
《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第七条第一款的规定
18、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（）级，为食品卫生示范单位。
A、甲
B、A
C、优良
19、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（）级，为食品卫生规范单位。
A、乙
B、B
C、优良。
20、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（）级，为食品卫生合格单位。
A、C
B、丙
C、普通
21、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（）级，为食品卫生不合格单位。
A、丁
B、D
C、差
22、食品卫生监督量化分级管理等级评定工作每（）1次。
A、一年
B、半年
C、二年
《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》第十条第一款的规定
23、食品商场售货员已取得健康检查合格证明，按照《食品卫生法》的有关规定，还应接受（）的培训。
A、食品卫生知识
B、食品营销策略
C、商场管理知识
《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第三条的规定
24、食堂指设于机关、（）、工地、企业等地点，为供应内部职工、学生等就餐的单位。
A、部门
B、部队
C、学校
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第
（一）项规定。
25、餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和（）。
A、办公室
B、就餐场所
C、仓库
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（四）项规定。
26、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的（）材料铺设。
A、深色
B、浅色
C、黑色
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第
（二）项规定。
食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料铺设。
27、集体用餐配送单位、加工经营场所面积（）平方米以上的餐馆等，宜建立和实施HACCP食品安全管理体系。
A、2000
B、4000
C、3000
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第九条第（四）项规定。
28、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。
A、有毒、有害物品
B、食品原料
C、食品添加剂
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十二条第
（一）项
29、餐饮业从业人员每人应有（）或以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。
A、一套
B、两套
C、四套
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第四十一条第五项规定、每名从业人员应有两套或以上工作服。
30、加工经营场所面积（）平方米以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员。
A、1000
B、1500
C、2000
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十五条第（三）项规定。
31、餐饮业和集体用餐配送单位的食品卫生管理员应（）。
A、参加过食品卫生管理员培训并经考核合格
B、身体健康并具有从业人员健康合格证明
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十六条第一项规定。
32、集体用餐配送单位、加工经营场所面积（）平方米以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室。
B、2000
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十五条第（四）项。
33、食品生产经营企业的食品卫生管理员的职责包括下列（）。
A、组织从业人员进行健康检查
B、督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十六条第二款第（四）项。
34、生产加工经营场所内的（）应保持清洁和良好状况，宜在每次使用后进行清洗。
A、工作台
B、洗涤盆（池）
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十九条第
（一）项及附件5。
35、消费者在餐饮业消费过程中发现卫生问题时，可拨打浙江省卫生监督统一投诉举报电话（）。
A、96301
B、96310
C、96315
96301为浙江省卫生监督统一投诉举报电话，24小时接受全省消费者的投诉。
36、小型餐饮业应有独立的食品处理区，食品处理区的面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，食品处理区和辅助用房与餐厅的面积之比规定为≥1﹕2，且切配烹饪场所面积应≥（）平方米。
A、16
B、8
C、20
小型餐饮业应设独立食品处理区，食品处理区的面积与就餐人数、加工品种及数量相适应，避免食品处理区面积偏小，超负荷经营而发生食品交叉污染引起食物中毒。
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第六条（六）项和《浙江省小餐饮业卫生许可条件》规定。
37、霉菌广泛存在于自然环境中，霉菌对食品污染的危害主要表现在以下（）方面。
A、使食品变质
B、产生毒素引起中毒
霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。
38、花生、玉米等食品发生霉变后，最易产生（），该毒素是目前最强的化学致癌物之一。
A、黄曲霉毒素
B、黄变米毒素
C、杂色曲霉毒素
39、河豚鱼天然有毒，属于禁止食用的食品，其毒性以鱼的（）毒性最强。
A、肌肉和肝脏
B、卵巢、肝脏、皮
C、肌肉和卵巢
河豚鱼一般身体浑圆，头胸部大腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺，有明显的门牙上下各两枚。
河豚鱼体内所含的河豚毒素是一种毒性很强的神经性毒素，其卵、卵巢、肝脏、皮、肾、肠、眼等部位均带毒，但以卵巢和肝脏的毒性最强。
一般出现在进食后半小时到三个小时内出现中毒症状。
目前对河豚毒素尚无有效的解毒药物。
40、四季豆等豆类食品含有（），如未烧熟煮透容易引起食物中毒。
A、难分解蛋白质
B、长纤维素
C、皂素和血球凝集素
生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，如果加热不彻底，毒素留存会导致食物中毒事件。
41、食品污染造成人体慢性中毒可引起“三致”作用是指（）。
A、致癌致畸致突变
B、致病致畸致突变
C、致癌致残致突变
食物污染造成人体的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突变。
一般需要经过比较长的时间才显露出来，有些危害甚至影响到后代。
42、超过保质期限的食品（）销售。
A、禁止
B、处理
C、降价
《食品卫生法》第九条第（九）项规定。
43、食品原料采购应符合国家卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定（）的食品。
A、禁止生产经营
B、无检验合格证
C、无产品合格证
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十条第
（一）项规定：
不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
44、餐饮业的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿的地面应易于清洗，耐磨、防滑，应有排水系统，排水沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板，排水沟出口应设有（）。
A、防鼠设施
B、防蝇设施
C、防尘设施
餐饮业的粗加工、切配、餐具洗消和烹调等场所的地面应铺设地砖等易清洁卫生的材料，并设排水沟，便于冲洗地面，排水沟面上设隔栅面板和进口处设防鼠设施。
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七条
（一）项和《浙江省大中型餐饮业卫生许可条件》规定。
45、以下哪种情况（）表明食品可能已经变质，应禁止食用。
A、泡沫特别多的啤酒
B、胖听的罐头
C、烧熟后变红的虾、蟹
罐头“胖听”罐头可分为：
（1）生物性胖听。
微生物生长繁殖产气造成，说明变质，不能食用。
（2）化学性胖听。
罐头内壁受到腐蚀产生氢气造成。
无毒，但难与生物性胖听区别。
对低酸性罐头应废弃。
水果罐头确系化学性的，可限期食用。
（3）物理性胖听。
结冰，挤压等造成。
进行再保温试验，胖听消失，可食用。
46、食品的交叉污染是指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把（）转移到食品的过程。
A、生物的污染物
B、化学的污染物
交叉污染是引起餐饮业食物中毒最常见的原因，通常有生熟食品交叉污染，从业人员操作不当引起的交叉污染，工具容器或环境引起的交叉污染，因此，防止交叉污染是保证饮食卫生安全的关键环节。
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三条第（十）项对交叉污染含义作出的法律层面释义。
47、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要不足是缺乏（）。
A、植物脂肪
B、优质蛋白质
C、维生素
谷类、薯类中含有丰富的淀粉，是良好而又经济的热能来源。
蛋白质含量相对不高，且缺少赖氨酸和色氨酸等优质氨基酸。
48、容易引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为（）。
A、家禽肉和蛋类
B、水产品
C、蔬菜
家禽畜肉类和蛋类沙门氏菌带菌率较高，尤其是水禽（鸭、鹅）蛋带菌率为30%——40%之间，所以禽蛋在使用前应对外壳进行清洗消毒，防止沙门氏菌污染，发生食物中毒。
49、隔夜剩饭一旦处置不当，就容易引起（）食物中毒。
剩饭如要利用，应低温存放，食用前彻底加热。
A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、蜡样芽胞杆菌
我国引起腊样芽胞杆菌食物中毒的食品以米饭为多见，因腊样芽胞杆菌在20—35℃温度条件下大量生长繁殖并产生肠毒素，剩余米饭只能在10℃以下低温贮存。
食用前一般加热100℃维持20分钟。
50、餐饮业推行“五常法”管理的宗旨是实现“（）”。
并树立重在培养餐饮单位细节管理理念，责任分配理念，全面质量管理理念，关键控制理念和长效管理理念。
A、清洁厨房
B、厨房卫生革命
C、厨房卫生
51、“五常法”指（），又称“5S”管理，是一种现场管理的实用技术。
A、常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律
B、常活动、常清洁、常沟通、常规范、常自律
C、常组织、常交流、常学习、常改进、常卫生
五常法管理的核心理念是指创造五常共识，围绕管理现场和环境，动员全体员工自觉参与，从小处着眼，从细节着手。
通过定量管理目标管理和责任分担，养成良好行为习惯。
提高服务效率。
实现现场管理的规范化，标准化，经常化。
52、五常法管理的核心理念是指创造五常共识，围绕管理现场和环境，动员全体员工自觉参与，从小处着眼，（）。
A、从大处着手
B、从细节着手
C、从员工着手
五常法管理是优质管理的第一步。
以实现“安全、卫生、品质、效率、形象”为目标，五常法是用来维持单位品质环境的一种有效技术。
53、常组织是指把各类物品判定为（），并把它与非必需物品分开，将必需品的数量降低到最低程度和放在一个方便的地方。
A、必需品和非必需品
B、好物品和坏物品
C、清洁品和脏物品
常组织是指把各类物品判定为必需品和非必需品，废物，杂物或使用频率不高的物品为非必需品，非必需品彻底清除，腾出空间，现场仅保留菜肴烹饪所用的必需品，必需品也要控制数量并把它放在使用方便的位置。
常组织的核心功能是减少消耗，降低成本，扩展空间。
54、常整顿是指必需品要取好名字，贴好标签，做到（）。
A、有名有家，存取方便
B、贴好标识，随意存放
C、随意存放，存取方便
常整顿是在常组织的基础上，对必需品进行分类标识，定位存放，存取方便，保证工作时能在30秒内取出和放回原处。
常整顿的核心功能是提高效率。
55、常清洁是指清洁卫生区要（），保持环境、物品、设备、工具、容器处于清洁状态。
A、环境整洁，物品清洁
B、划区包干，责任到人
C、场所清洁，干净明亮
常清洁是指清洁卫生区要划区包干，责任到人，保持环境、物品、设备、工具、容器处于清洁状态，防止发生污染。
56、常规范是指建立健全（），并将制度变为自觉行为，养成习惯，规范常组织、常整顿、常清洁，保持其成果。
A、规范化管理制度
B、合理化管理制度
C、清洁卫生制度
题意说明常规范是指持续地、反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的活动，并做好考核评估。
常规范的核心功能是保持良好的品质和形象。
57、常自律是指每个人应具备按规定方法或方式做事的能力，并能持之以恒，坚持不懈，养成工作认真，规范有序的（）。
A、良好制度
B、良好方法
C、良好习惯
常自律是主动性自律行为而不是被动性的纪律约束，因而自律能保持日常工作的连续性和自觉性。
常自律的核心功能是创造一个有良好习惯的工作场所。
参考文献，何广明：
现代管理“五常法”〔M〕明窗出版社。
58、餐饮业的一般操作区指（）。
A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库
B、粗加工、切配、烹调、食品仓库
C、粗加工、切配、冷菜间、食品仓库、更衣室
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三条规定。
59、餐饮业的准清洁操作区指（）。
A、烹调区
B、餐用具保洁区
60、餐饮业的清洁操作区指（）。
A、冷菜间、裱花间
B、备餐间
61、食品的主要污染有（）。
A、生物性污染
B、化学性污染
食品污染分为生物性、化学性和放射性
62、关于油脂保存的方法下列描述错误的是（）。
A、放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长
B、不宜与铜、铁等金属接触
C、可以使用铜质、铁质等金属容器盛放
油脂酸败程度，受脂肪本身的脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分，天然抗氧化物以及铜、铁、镍等金属离子的触媒影响。
故油脂保存不宜用铜、铁等金属容器盛放。
63、发芽马铃薯含有的有毒物质为（）。
A、维生素A
B、皂甙
C、龙葵素
发芽的马铃薯里，特别是皮肉变紫绿色处，龙葵素含量可达500毫克左右。
一般人吃进200毫克（约一两发芽的马铃薯里所含的龙葵素）就可能引起中毒。
吃了大量发芽的马铃薯后几十分钟或几个钟头就会出现恶心、呕吐、腹泻、嗓子发痒、头晕、胸闷等中毒症状，甚至昏迷。
64、预防细菌性食物中毒三项基本原则为（）。
A、防止食品受到细菌污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌
B、防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品
C、严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌
细菌性食物中毒是由于食物受致病性细菌并大量繁殖引起。
防止细菌性食物中毒的关键是防止食品受细菌污染；
其次是控制加工和储存条件，控制细菌大量繁殖；
再次为杀灭已受污染的病原菌。
65、用于制作食品用工具容器的最佳材质是（）。
A、食品级不锈钢
B、木材
C、毛竹
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第八条第
（一）、
（二）、（六）项
66、下列说法中哪一项是正确的（）。
A、苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素
B、甲醛可以用来对水产品进行防腐
C、糖精钠不得添加于儿童食品
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十四条、GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中的着色剂、防腐剂、甜味剂标准。
苏丹红是化工着色剂、甲醛溶液用于生物标本防腐，均为非食品添加剂，不能添加在食品中。
糖精钠是化学合成食品添加剂，但对人体神经系统会产生危害。
儿童的中枢神经系统要到7—8岁才发育成熟，故不能在儿童食品中添加糖精钠。
67、在植物性食品中蛋白质含量最高的是（）。
A、土豆
B、大豆
C、玉米
100克土豆蛋白质含量约为2克～2.5克；
100克大豆蛋白质含大豆含有约在40克左右；
玉米的蛋白质含量约为8-9%左右。
68、粮食加工精度越高，下列营养物质损失越多的是（）。
A、脂肪
B、水溶性维生素和无机盐
C、碳水化合物
粮食的皮层和米胚中水溶性维生素和无机盐含量较高，从米面加工精度对营养素的损失考虑，加工精度不宜过高，否则则造成水溶性维生素和无机盐的较大损失。
69、HACCP管理实行过程中，其前期主要程序正确的应是那一个（）。
A、组建HACCP工作小组→描述产品→绘制和确定生产工艺流程图→危害分析
B、绘制和确定生产工艺流程图→描述产品→组建HACCP工作小组→危害分析
C、组建HACCP工作小组→危害分析→描述产品→绘制和确定生产工艺流程图
《食品企业HACCP实施指南》7中说明：
HACCP计划实施过程前期需要组建HACCP工作小组，描述产品，绘制和确定生产工艺流程图，进行危害分析等程序。
70、HACCP管理工作的首要任务是（）（B）
A、组建HACCP工作小组
B、描述产品
C、危害分析
HACCP管理工作的首要任务是对实施HACCP系统管理产品进行描述。
71、HACCP体系须保存的记录应包括（）。
A、危害分析小结
B、HACCP计划、验证记录
《食品企业HACCP实施指南》7.10中说明：
HACCP体系须保存的记录应包括危害分析小结、HACCP计划、计划实施过程中发生的所有记录、其他支持性文件，如验证记录等。
72、通常状况下，HACCP体系验证的频率应该是（）。
A、每一年至少一次
B、每二年至少一次
C、每六个月至少一次
《食品企业HACCP实施指南》7.9.2中说明：
HACCP体系的验证应足以确认HACCP体系在有效运行，每年至少进行一次或在系统发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著时或发现了新的危害时进行。
73、HACCP进行关键控制点（CCP）监控的人员一般不包括（）。
A、操作人员
B、维修人员
C、单位负责人
《食品企业HACCP实施指南》7.7.5中说明：
HACCP实施过程中，可进行关键控制点（CCP）监控的人员包括：
流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等。
二、判断题（54题目）
1、《食品
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