茶叶加工技术课程标准.docx
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茶叶加工技术课程标准
茶树栽培与茶叶加工专业《茶叶加工技术》课程标准
课程名称
茶叶加工技术
课程代码
1803001
适用专业
茶树栽培与茶叶加工专业
总学时
144
学分
8
先修课程
《茶树栽培技术》《基础化学》《茶叶生物化学》
制（修）订时间
2018.5
执笔人
王俊青
审批人
一、前言
（一）课程性质
《茶叶加工技术》是研究将茶树鲜叶加工成各类商品茶的过程及方法的一门应用性学科，它以基础化学、茶叶生物化学、茶树栽培等茶学知识为基础，揭示茶叶加工过程中品质形成的机理，探讨提高茶叶品质，提高生产效率，降低成本的加工技术。
是茶树栽培与茶叶加工专业的一门专业核心课程。
通过本课程的讲授，使高职学生掌握茶叶加工的基本理论知识和技术，能灵活运用所学知识指导优质茶的生产，解决生产实际中的问题。
（二）设计思路
（1）以实操训练为主，促进技能培养。
利用校内教学资源和校外实训基地，通过各种教学方法和手段的灵活运用，将“教、学、做”融为一体，充分体现职业性、实践性和能力性的要求，提高学生的实践动手能力，增强毕业生就业竞争能力。
（2）以学生为主体的设计理念。
在教学中充分体现学习过程即工作过程，将学生角色转化为茶产业从业者，工作过程即学习过程，教师转换为工作过程的指导者。
按照工作过程系统化要求进行课程开发与设计。
二、课程目标
本课程的教学目标：
通过本课程各教学环节，要求学生掌握茶叶初加工能力，使学生掌握茶叶制作基础理论以及绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶等常见茶类的基本技工工艺及茶叶的再加工、精制技术。
了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析和解决生产技术问题。
在教学中注意渗透思想教育，逐步培养学生的辩证思维，加强学生的职业道德观念。
教学实习培养学生的培养学生吃苦耐劳的精神、团结协作的精神和解决问题的能力。
（一）教学实习
通过六大茶类和典型茶叶品类的加工及茶叶审评实习，使学生初步了解六大茶类的基本制作过程和典型名优茶的制作方法。
六大茶类的主要品质特点。
其目标是使学生建立茶叶加工工艺和加工技术的感性认识，锻炼学生茶叶加工的实际操作技能，为今后的课堂理论教学和生产实习奠定基础。
（二）课堂理论教学
包括课堂讲授和课堂讨论，讲授内容主要是教材中各章节的重点理论和制茶科学新成就、新发展，突出重点、难点、疑点讲深讲透，并注意与制茶机械、茶叶化学、茶叶审评和检验以及其他专业基础课的衔接，注意联系生产实践。
并引导学生通过课堂理论学习和查阅茶叶加工相关资料，自选专题，综合归纳，写成有资料、有内容、有综合分析、条理性好、合乎逻辑的课程论文。
其目标是使学生掌握茶叶加工的基本原理、加工工艺、加工方法及相关技术，了解茶叶加工的最新进展和动态。
（三）生产实习
以红绿茶初制生产、名优茶加工为主，适当安排眉茶精制加工内容，并与制茶机械、茶叶审评结合进行生产实习。
其目标是通过参加生产实践和实际操作，使学生了解茶叶生产实际、理论联系实际、掌握茶叶加工技术，强化对课堂理论教学内容的理解。
要求学生基本掌握红绿茶初制技术和名优茶加工技术，了解眉茶精制工艺及拼配技术。
（四）毕业实习
本次实习通过参加生产实践和调查，使学生了解茶叶生产实际，将理论应用于茶叶生产实际。
其目标是使学生在生产实践中提高发现问题、分析问题和解决问题的能力，增强专业和社会的适应能力。
3、课程内容和要求
（一）课程要求
《茶叶加工技术》是一门教授学生茶叶加工基本知识、技术的课程，要求学生掌握茶叶制作基础理论以及绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶等常见茶类的基本技工工艺及茶叶的再加工、精制技术。
（二）课程内容
名称
项目
知识内容与要求
技能内容与要求
建议课时
项目一绪论
1.发展茶叶加工的意义与作用
2.中国制茶技术的发展
3.茶叶分类
3
项目二鲜叶
1.鲜叶的理化性状
2.鲜叶的质量评价
3.鲜叶的质量管理
1.掌握鲜叶的质量感官评价指标
2.掌握鲜叶的保鲜方法
3
项目三茶叶加工理论
1.化学作用
2.热的作用
3.光的作用
4.汽化作用
5.水的作用
6.机械作用
7.萎凋
8.杀青
9.揉捻
10.变色
11.干燥
6
项目四绿茶加工
1.眉茶制法
2.珠茶制法
3.烘青茶制法
4.蒸青绿茶制法
5.沱茶制法
1.绿茶加工过程中不同杀青工艺的掌握
2.不同类型绿茶的加工工艺掌握
9
项目五红茶加工
1.红茶概述
2.小种红茶加工
3.工夫红茶加工
4.切细红茶加工
5.红砖茶加工
1.掌握工夫红茶的加工工艺
2.掌握红茶加工过程中的理化变化
9
项目六乌龙茶加工
1.乌龙茶概述
2.武夷岩茶加工
3.安溪铁观音加工
4.凤凰水仙加工
5.台湾乌龙加工
1.掌握武夷岩茶、安溪铁观音的加工工艺
2.掌握乌龙茶加工过程中的理化变化
12
项目七白茶加工
1.白茶概述
2.白毫银针加工
3.白牡丹加工
1.掌握白毫银针、白牡丹的加工工艺
2.掌握白茶加工过程中的理化变化
6
项目八黑茶加工
1.黑茶概述
2.湖南黑茶加工
3.湖北老青茶加工
4.四川边茶加工
5.滇桂黑茶加工
1.掌握湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶等茶类的加工工艺
2.掌握黑茶渥堆过程中的发生的变化类型及成分的改变
3
项目九黄茶加工
1.黄概述
2.黄小茶炒制技术
3.黄大茶炒制技术
1.黄茶制作过程中闷黄这一步的变化及适度标准
2.掌握黄茶闷黄过程中的成分改变
42
项目十茶叶的再加工
1.花茶概述
2.茶叶的吸附作用
3.茉莉花茶制作工艺
4.茶叶的压造
1.掌握茉莉花茶的制作工艺
2.掌握茶叶的压造技术
6
项目十一茶叶的精制
1.常见紧压茶介绍
2.湿热与压造
3.毛茶的定级归堆
4.毛茶的拼配付制
1.掌握常见的茶叶精制技术
2.茶叶的筛分、切细、风选、拣剔及再干燥技术
3
四、课程实施建议
（一）教学建议
1、课程组织形式
教学中应突出技能培养目标，注重对学生实际操作能力的训练，强化案例和流程教学，让学生边学边练，以此激发学生学习兴趣，增强教学效果。
应注重充分调动学生学习的积极性和主动性，避免“满堂灌”的传统教学方式，注重教与学的互动，教师与学生的角色转换，让学生在完成教师设计的项目中，既学会各项知识，又练就各项基本技能。
同时教师必须以工作过程为主线，以职业指导为目的，重视实践经验的学习，充分利用茶资源库资源，运用云课堂现代化教学，多样化手段实施理论教学和实践指导。
教师还应积极引导学生提升职业素养，培养学生热情真诚、诚实守信、善于沟通与合作的品格。
2、教师教学方法
（1）项目教学法：
以设计好的教学项目作为主要的教学资源的教学方法。
（2）现场教学法：
在茶叶基地进行现场课堂教学。
采用课堂教学与实践教学相结合的方法，结合不同的内容和技能要求，运用案列教学、多媒体教学、情景演示、角色演示、现场实训等多种教学方法，使课程生动。
形象、直观和易懂，激发学生的学习兴趣和参与热情，使学生爱学、乐学，学有所成，掌握茶叶加工的多项技能。
（二）教学评价
1、课程目标评价
本课程通过平时作业及期末考试全过程进行课程考核，通过学生、教师角度评价课程目标。
2、学生学业评价
本课程通过评价内容的多维化，从学生学业的知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度进行综合评价。
3、教师教授评价
经过茶叶教研室及其他相关课程项目组成员的评价，结合教师讲授是否符合学生的特点，是否理论联系实际，讲授生动，有很扎实和深刻的基本功和专业知识，是否完成课程目标，使学生达到考核的要求等多方面对教师的讲授进行评价。
4、根据实训内容的考核评价方式
本课程对平时实训内容的考核，一方面考核评价学生在实训过程中的态度和学习积极性，另一方面考核评价学生在实训中的实训成果，通过分数的形式进行累加。
（三）教材编写/教材选用
1、必须依据本课程标准选用合适教材，或者编写相应校本教材。
2、教材应充分体现实践技能为主的课程设计思想，多设计茶叶加工技能训练项目，充分体现“做”中“学”的教学方法。
3、教材应以学生为本，内容展现应图文并茂，文字表达应简明扼要，符合职业院校学生的认知水平，重在提高学生的学习兴趣。
4、教材内容突出实用性、重视将本专业的新知识、新材料、新技术、新工艺、新设施和新信息及时纳入教材，使教材更贴近本专业的现实状况，符合现代茶叶加工技术发展趋势。
5、教材中实践技能设计的内容必须突出主题，具有可操作性。
注重扩大学生的参与面，提高学生参加活动的兴趣和职业素养。
（四）课程资源的开发与利用
本课程将根据课程需要不断的完善建设实训室设施供学生实训使用。
校外有相关的合作企业，在授课中，会给学生提供茶样，了解一线知识，结合课程知识，理论联系实际，充分让学生体验生产中茶样的审评全过程。
学院图书馆资源
图书馆是开放的现代化管理的图书馆，建立有本馆馆藏书目数据库，购买了《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》等全文电子期刊数据库，共享其丰富的电子资源。
（五）其它说明
本课程教学标准适用于高等职业技术学院的茶树栽培与茶叶加工专业专业（学制三年），兼容普高生与三校生的生源特点。
五、教学项目设计
项目一绪论 （4课时）
◇ 教学目标：
1.了解发展茶叶加工的意义与作用
2.了解中国制茶技术的发展
3.掌握茶叶分类知识
◇ 相关知识：
茶叶产品分类的方法与依据
◇ 课后练习与任务：
1.茶叶命名的方法？
2.简要介绍茶叶综合分类法。
项目二 鲜叶
◇ 教学目标：
1.了解鲜叶的理化性状知识
2.掌握鲜叶的质量评价标准
3.了解鲜叶的质量管理知识
◇ 工作任务：
1、原料准备
2、工具准备
3、技能操作
4、要点分析
5、结果评定
◇ 活动设计：
理论认知→实践演示→学生技能操作→老师指导→要点分析→结果评定→课后作业
◇ 相关知识：
1.鲜叶的质量感官评价指标
2.鲜叶的保鲜方法
3.茶树品种的适制性
◇ 课后练习与任务：
1.适制绿茶（或乌龙茶、红茶、白茶）的鲜叶理化特点是什么？
2.评价鲜叶等级的感官指标有哪些？
其中哪个最重要？
项目三 茶叶加工理论
◇ 教学目标：
1．了解化学作用知识
2．了解热的作用知识
3. 了解光的作用知识
4. 了解汽化作用知识
5. 了解水的作用知识
6. 了解机械作用知识
7. 掌握萎凋理论知识
8. 掌握杀青理论知识
9. 掌握理论揉捻知识
10. 掌握变色理论知识
11. 掌握干燥理论知识
◇ 相关知识：
1.茶叶的加工过程中涉及到的物理化学变化
◇ 课后练习与任务：
1．制茶过程中茶叶颜色变化的影响因素有哪些？
2. 光在茶叶加工过程中有什么作用？
3. 针对不同的鲜叶，应该如何掌握其揉捻程度？
4. 萎凋过程中会发生什么变化？
5. 杀青过程为什么要“抖闷结合”？
项目四绿茶加工
◇ 教学目标：
1. 了解眉茶制法知识，掌握绿茶基本初制技术
2. 了解珠茶制法知识
3. 了解烘青茶制法知识
4. 了解蒸青绿茶制法知识
5. 了解沱茶制法知识
◇ 工作任务：
1、原料准备
2、工具准备
3、技能操作
4、要点分析
5、结果评定
◇ 活动设计：
理论认知→实践演示→学生技能操作→老师指导→要点分析→结果评定→课后作业
◇ 相关知识：
1. 绿茶加工过程中不同杀青工艺的
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