大学毕业论文 亚硝酸盐在肉制品中的应用及其安全性问题副本.docx

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大学毕业论文亚硝酸盐在肉制品中的应用及其安全性问题副本

亚硝酸盐在肉制品中的应用及其安全性问题

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河北化工医药职业技术学院

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目录

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摘要1

第1章绪论2

第二章亚硝酸盐在肉制品中的应用3

2.1亚硝酸盐的发色作用4

2.2亚硝酸盐的抑菌作用5

2．3亚硝酸盐的抗氧化作用5

2.4亚硝酸盐增强风味的作用5

三、亚硝酸盐在肉制品中对人体的危害6

3.1急性危害7

3.2慢性危害7

3.2致癌性及致畸性亚硝酸盐的危害7

四、亚硝酸盐在肉制品中替代物的研究进展8

五、结论9

参考文献……………………………………………………………………10致谢………………………………………………………………………11

亚硝酸盐在肉制品中的应用及其安全性问题

摘要

水和食物是人类维持生命必不可缺少的物质，也是人类生存最基本的需求，但同时也是传播疾病的重要媒介。

随着人们生活水平的提高，食品安全越来越被人们重视。

然而，食物中毒事件屡见不鲜。

亚硝酸盐作为一种化学性污染物，与人们的饮食、健康有密切的关系。

亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在肉制品中大都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。

它是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用，不会对人体造成危害，但是,使用不当则会对人造成严重的后果，甚至造成生命安全。

本文从亚硝酸盐的来源、危害和控制以及发展等几个方面论述，通过对亚硝酸盐相关知识的介绍加强人们对其危害的认识，并提出采取科学有效的预防控制措施，尽量减少可能带来的危害，保证食品安全。

关键词：

亚硝酸盐,肉制品,安全性,替代物

第一章绪论

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指HYPERLINK""

表1部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）

品名

限量标准mg/kg

食盐（精盐）、牛乳粉

≤2

香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉

≤20

鲜肉类、鲜鱼类、粮食

≤3

肉制品、火腿肠、灌肠类

≤30

蔬菜

≤4

其他肉类罐头、其他腌制罐头

≤50

婴儿配方乳粉、鲜蛋粉

≤5

西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头

≤70

亚硝酸盐广泛存在于自然界中,是国家允许的食品添加剂,主要用于肉制品中,一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构;另一方面作为防腐剂,对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。

目前,国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂,获得理想的色泽和风味,延长保质期。

但亚硝酸盐使用量超过一定标准（>150mg/kg）会导致NO-大量残留,残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合可生成亚硝胺。

这些亚硝基化合物均是致癌因子,能诱导发生癌变,调查资料表明,一些癌症的发病率与腌腊肉制品的消费量有一定的相关性。

世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格,但是,经市场调查和化学检验,在肉制品加工过程中亚硝酸钠添加过量,产品不合格现象也普遍存在,超过国家卫生标准的情况比较严重,尤其是一些小型肉食品企业和私人自己加工的肉制品,极大地损害了消费者的健康,所以降低亚硝酸盐在香肠制品中的残留量亟待解决。

第二章亚硝酸盐在肉制品中的应用

2.1亚硝酸盐的发色作用

肉制品在加工时要经过原料肉腌渍这一道工序，肉品在腌渍时食盐会加速肉中的肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）的氧化，形成高铁肌红蛋白（MetMb）和高铁血红蛋白（MetHb），使肉失去原有的天然色泽，而变成灰红色、灰棕色，易使人对腊肉制品产生腐败的感觉，从而影响其感官品质，也影响人们的食欲。

因此在腌渍过程中常使用亚硝酸盐作为发色剂。

添加亚硝酸盐可以在肉中产生独特、稳定的腌制色泽。

鲜肉中肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。

还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白，色泽鲜红。

此时铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而是氧合。

当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成三价铁时，生成褐色的高铁肌红蛋白。

呈色反应主要是②：

亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。

其次，亚硝酸非常不稳定，在腌制过程中亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展被还原性物质作用形成一氧化氮（NO）。

NO的形成速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。

最后，NO与还原状态的Mb反应结合生成亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基生成稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原，赋予肉特殊的腌制红色。

抗坏血酸的存在可以阻止NOMb被空气的进一步氧化，使其形成的色泽更加稳定。

亚硝酸盐的发色作用可明显提高肉制品的感官品质。

2.2亚硝酸盐的抑菌作用

亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和产气荚膜杆菌等致病菌的生长繁殖起抑制作用，其抑菌能力受在肉制品中残留量的浓度及pH值等环境因素影响。

亚硝酸盐的抑菌机理尚不清楚，可能是NO卜与蛋白质结合生成一种铁一HITROY的复合物，从而阻止了丙酮酸降解和释放ATP的过程，破坏了细菌的生长环境，而亚硝酸盐在肉中生成亚硝酸后，分解生成NO和O2，氧可以抑制深层肉中厌氧的肉毒梭状芽孢杆菌③。

而Greyer（2001）认为在腌肉中只有游离的亚硝酸盐才具有抑菌效果。

2．3亚硝酸盐的抗氧化作用

脂质氧化是肉及肉制品腐败变质的主要原因之一，它是指脂类物质在肉及肉制品加工和贮藏期间，由于热、光、氧气、微生物、酶类、金属离子等作用，产生不良风味，降低食用品质，甚至生成有毒物质的过程⑤。

这就是俗称的“过煮味”（Warmed-Over-Flavor，WOF），添加亚硝酸钠可以防止WOF⑥⑦。

亚硝酸钠在肉中的抗氧化作用被广泛认为是4种机理：

亚硝酸钠通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定；与血红素蛋白中的铁形成稳定的复合物，防止血红素蛋白催化降解过氧化氢；与某些微量元素进行螯合反应，这些微量元素可能是脂肪过氧化反应的氧化前体；与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物，具有抗氧化活性。

2.4亚硝酸盐增强风味的作用

亚硝酸钠能够预防肉产品“过热味”的产生，因为它具有抗氧化能力，它能够抑制肉制品中的脂肪颗粒的自动氧化过程。

肉制品中添加亚硝酸钠后，由于脂肪自动氧化而生成的羰基化合物的浓度有明显的降低，从而不会有脂肪氧化味的产生。

另一方面亚硝酸钠产生典型的腌肉风味。

研究表明，腌肉风味是由许多化合物累加效果产生的复合感觉。

风味的定义很多，通常是指摄人口腔的食物，刺激人的各种感觉器官，使人产生短时的、综合的生理感觉。

董庆利等（2007）在研究不同亚硝酸盐添加量对低温蒸煮香肠风味时发现，添加亚硝酸盐后蒸煮香肠新检出乙醇、1-丁醇、（E）-2-己烯-1-醇、（E）-2-庚烯-1-醇、（E）-2-辛烯-1-醇、薄荷醇、3-甲基丁醛、己酸、松萜和4-硝基邻苯二酰胺等l0种化合物，而罗勒烯、吡咯和四甲基吡嗪未被检出；同时还发现，添加亚硝酸嗪未被检出；同时还发现，添加亚硝酸盐后的蒸煮香肠腌肉风味加强，以150mg／kg的添加量的风味物质相对含量较多⑧。

亚硝酸盐提高风味的机理总结起来有：

第一，亚硝酸盐通过与不饱和脂肪酸反应稳定脂质组成⑨⑩；第二，与微量元素螯合以阻止离子的催化作用11；第三，与铁中心配位，与血红素形成稳定的化合物，有效抑制脂质过氧化物的降解。

第三章亚硝酸盐在肉制品中对人体的危害

一般在肉制品生产过程中添加亚硝酸钠发色和防腐，国家对亚硝酸钠添加量有严格的规定。

如果添加量超过国家标准就会超过人体的解毒功能，从而对人体健康造成不同程度的危害。

3.1急性危害

亚硝酸钠对人的中毒剂量为0.3~0.5g，致死量为2~3g。

正常人血红蛋白含Fe2+，行使全身组织运送O2和带走CO2的功能。

当机体吸收过量亚硝酸钠后，由于亚硝酸钠具有还原能力，血红蛋白的Fe2+被氧化成Fe3+，使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白。

高铁血红蛋白失去携氧的能力，造成集体组织缺氧，引起呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等症状，严重者昏迷惊厥、呼吸衰竭而死亡。

3.2慢性危害

亚硝酸钠在酸性条件下可以生成亚硝酸，亚硝酸的一氧化氮可与肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，如二甲胺与亚硝酸作用生成二甲基亚硝胺。

亚硝胺是一种强致癌物，据动物实验，一次多量或长期摄入都可引起癌症，目前还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物。

人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。

亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，形成终致癌物，促使自由甲基（CH3·）将核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）的鸟嘌呤O6或O7位甲基化，使细胞产生突变或癌变。

3.3致癌性及致畸形

亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害，但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。

因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

其致癌机理：

亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。

胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。

胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛，故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。

亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。

据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。

亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害，我国制定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量非常严格。

此外，亚硝酸盐还可通过授乳途径进入以婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑。

亚硝酸盐在酸性条件下会分解生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生亚硝基。

而亚硝基能够与人体蛋闩质代谢产物仲胺类化合物结合生成亚硝胺。

研究表明，亚硝胺对人体具有致突变、致畸、致癌作用。

人体胃液的pH值低，适合亚硝胺类物质的生成，所以亚硝酸盐的摄入量不容忽视。

另外，大量文献显示，经常摄入亚硝酸盐还有致癌作用。

亚硝酸盐在酸性条件下会分解生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生亚硝基。

而亚硝基能够与人体蛋白质代谢产物仲胺类化合物结合生成亚硝胺。

研究表明，亚硝胺是一种极强的致癌物质。

据动物实验，一次多量或长期摄入都可引起癌症，特别是胃癌。

因为亚硝胺类物质合成需要在酸性条件下，而胃中含酸较多环境条件适中。

目前还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物。

亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，形成终致癌物，促使自由甲基（CH，·）将核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）的鸟嘌呤O。

或O，位甲基化，使细胞产生突变、癌变b1。

因此，国际上对添加亚硝酸的问题十分重视，在没有理想的替代品之前，应把量控制在最低范围内。

第四章肉制品检验中亚硝酸盐含量测定方法

肉制品中使用硝酸盐已有几千年