中餐烹调工艺实习指导书Word文件下载.docx
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要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。
要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1、了解切配的作用
2、练习一般切配的刀法
3、了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1、练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2、鉴别火力、掌握火候
3、了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1、单一调味料
2、复合调味料
3、调味料的相乘效果
4、调味料的一般用量
实习二炒的烹调方法
把食物放在锅内加热并随时翻动，至菜料恰熟，炒菜时要旺火少油量，投料后快速翻炒或颠锅，此法适用于小件原料。
大料须先经改刀成丝、片、丁、仁等，有些还须先作抓浆（如虾仁之类）等处理。
另外，调味料投放顺序应视性质而定。
炒法适用面较广，菜品以脆、嫩、滑、鲜见长。
因技法、调味等不同，有多种炒法。
如：
生炒、清炒、滑炒、干炒、抓炒、软炒、熟炒等。
一、实验目的
1、通过炒制法的实验，首先要掌握各种炒制法的标准刀法，原料成形的尺度。
2、通过典型菜的实验，掌握合理配菜与营养配膳的原则。
3、了解炒制法的火候、调味及工艺流程。
通过实验确定该烹调方法菜肴的属性。
二、设备
炒菜相关器具及设备。
三、实验菜例
滑炒
俗称“上浆滑油炒”。
因主料须经上浆、滑油，故名。
主料多用质地细嫩荤料（如鸡肉、鱼肉、虾肉和精肉等），改刀成丝、片、条丁等小件，经码味、上浆、滑油（有的地方不滑油）处理，再起热锅温油，下料滑散，至断生倒入对汁芡（或调味勾芡），迅速翻炒至芡汁包住菜料出锅，也可在滑散断生后倒出沥油，另起锅，再下主料、调料翻炒成菜。
配料宜用鲜嫩蔬菜。
菜品卤汁紧包，滑嫩柔润。
1、工艺流程
原料初加工→切配（原料组合形状相同）→码味、上浆→兑汁→滑油→炝勺→烹汁→成菜装盘
2、操作要领
（1）滑炒所选用的动物性的原料应为鲜活、细嫩、无异味。
（2）滑炒菜肴的原料形状以丝、片、丁、条、粒和花形为主，要求刀工做到薄厚、大小、长短、粗细一致，才能使滑炒菜肴达到受热、入味均匀。
（3）刀工成型后的主料用蛋清、湿团粉、盐、水上浆，以保持主料的水分及营养成份。
（4）主料滑油时油温应掌握在120℃至140℃之间并分散下主料。
（5）主料滑好后炒时，主料、副料同时下入锅内颠炒，然后下入汁芡迅速翻炒，时间不易过长，以免主料变老，副料过烂，失去滑、嫩、爽的特点。
3、实验步骤（蚝油鸡片菜例）
原料：
主料：
鸡大胸200克
辅料：
笋片50克水发木耳20克鸡蛋10克
调料：
蚝油15克料酒10克酱油5克盐1克白糖4克味精2克胡椒粉2克团粉40克味精1.5克葱姜蒜末各4克鲜汤或清水15克植物油800克（实耗75克）
制作方法:
（1）将鸡大胸，用刀切成三厘米长的薄片，木耳洗净，笋切片并用沸水焯过。
（2）将鸡片用盐、水、鸡蛋、团粉、嫩肉粉上浆（上浆的牛肉片，一要软，二浆要薄，如同穿上一层薄的衣服）。
（3）将勺置火上，放入油，烧至120℃时，放入浆好的鸡片滑熟，笋片也用油滑一下，同时倒入漏勺内，备用。
（4）勺内放入底油烧热，下入葱姜蒜末炝勺，再放入料酒、蚝油、酱油、白糖、味精、胡椒粉、鲜汤或清水、鸡片、笋片、木耳，炒片刻，勾入水团粉，颠炒均匀出勺即成。
4、成品质感特色
色泽金红，肉质滑嫩，口感咸鲜，蚝味浓厚，食后盘内只见少量油汁。
5、相同烹调技法的菜肴
炒辣子鸡丁、滑炒鸡丝、蚝油牛肉、锦绣鱼丝、鸡丝银针、鱼香肉丝。
四、实习收尾工作
1、清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2、清扫、擦拭实验室地面。
3、关闭所有水、电、煤气节门。
4、认真填写实验报告。
五、思考题
1、通过本实验的操作，你认为此烹调方法还可以制作那些菜肴？
2、运用油为介质，滑主料应注意那些事项？
实习三爆的烹调方法
爆，就是原料在极短时间内经过沸汤或热油迅速处理主副料，并迅速倒入兑好的汁芡快速颠炒成菜的一种烹调方法，或称旺火速成。
所用的原料多以韧性、脆性的肚头、腰子、鸡鸭胗或鸡鸭肉及瘦嫩的猪牛羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
因传热介质与调味不同，又有油爆、宫爆、汤爆、酱爆葱爆、盐爆等。
一、实习目的
（1）熟悉爆制法所用原料的性质、方法、规格。
（2）通过宫爆烹调方法，了解原料爆制中火的运用。
（3）掌握爆制法在调味上运用的方法、工艺流程。
爆菜相关器具及设备。
三、实习菜例
宫爆（宫保）
宫爆是爆法之一，主料经过刀工处理后，入味、上浆，经温油滑后一并与副料迅速颠炒，下入兑好的汁芡成菜。
原料初加工→切配→上浆入味→兑汁→主、辅料滑油→爆制烹汁→装盘成菜
（1）主料必须剞花刀后改刀成丁，易于入味、成熟。
（2）在滑油前将改刀好的主料要用郫县豆瓣酱等调料抓煨一下。
（3）主料滑油时，要不断的搅动，使原料受热均匀。
滑油、沥干、倒油、放主辅料、烹汁芡、颠勺、出勺等操作，要准确迅速，才能保证菜肴的质感。
（4）成菜出勺时须淋少量辣油，以增强质感。
3、实习步骤（宫保鸡丁菜例）
主料；
鸡胸肉200克
花生米50克青椒35克鸡蛋15克
团粉30克味精2克白糖10克盐1克料酒10克酱油15克辣油5克郫县豆瓣酱、面酱各5克葱姜蒜末各4克鲜汤20克油500克（实耗60克）
制作方法：
（1）将鸡胸片成1.2厘米厚的大片，用刀轻轻的剞上花刀，在用刀剁成1.2厘米见方的丁，用盐、水、团粉、鸡蛋上浆，再放入剁碎的豆瓣酱和面酱煨抓一下备用。
（2）将青椒改刀成两厘米见方的块，花生米用开水浸泡6、7分钟，剥去外皮，用油炸至浅金黄色备用。
（3）将葱姜蒜末、料酒、酱油、白糖、盐、鲜汤、水团粉放入碗内对成汁备用。
（4）将勺置火上，放入油烧至120℃至130℃时，下入抓煨好的鸡丁滑熟，捞出。
勺内留有少量的底油，下入鸡丁、青椒、花生米、烹入兑好的汁，迅速颠炒，汁包在原料上，淋辣油出勺装盘即成。
4、成菜质感特色
成品色泽金红，鸡肉鲜嫩软，花生米香脆，口感咸辣，稍有点甜，味道醇厚。
宫保肉丁、宫保兔丁、宫保茄丁、宫保腰块等。
１、清洗、整理餐具厨具及其它用品。
２、清扫、擦拭实验室地面。
３、关闭所有水、电、煤气节门。
４、认真填写实验报告。
1、爆制法中韧性动物原料在加热时为什么要上浆？
再用热油速炸？
2、通过本实验的操作，了解和认识宫爆方法，还可以制作那些原料的菜肴？
实习四烧的烹调方法
将原料整件或改刀，以葱、姜、蒜等炝锅后下锅，加汤水调味，先旺火烧开后，改中、小火烧至主料适度软烂入味出锅，也可勾薄芡或旺火收汁。
调味以一次调准为佳，因方法、色泽、调味等不同，固有多种烧法。
红烧、干烧、白烧、葱烧、辣烧、酱烧等。
（1）熟悉烧制法的操作程序，了解不同原料的刀工方法、标准。
（2）了解烧制法成菜的菜肴在宴席上的排序。
烧菜相关器具及设备。
红烧
因调味料用酱油、糖色，菜色棕红，故名。
菜品香醇浓厚，滋味深长。
也有快速烧成，以汁芡调色，味寡薄。
原料初加工→剞刀、配料→油炸→调味烧制→烧靠→收汁→装盘成菜
２、操作要领
（1）对主料进行热处理时（或炸、或煎、或煸等），切不可上色过重，否则影响成品的色泽。
（2）必须炝锅下调料，以酱油调适菜的颜色，盐调适口味。
（3）红烧菜调色时宜浅不宜深，调色过深，会使成品颜色发黑、发暗、发苦。
（4）红烧菜讲究的是原汁原味，所以放汤要适量，汤多味淡，汤少则主料不易烧透，达不到酥烂、味浓厚的特点。
（5）红烧菜烧至汤汁还剩三分之一时，用水团粉勾芡，打明油。
３、实习步骤（红烧鱼菜例）
鲫鱼500克
笋片30克肥肉片30克冬茹30克
料酒25克白糖8克湿团粉30克酱油20克笋丝、姜丝、蒜片各6克盐2克鲜汤400克醋30克味精2克植物油750克（实耗120克）
（1）将鱼去鳞、去鳃、去内脏，整理干净，用刀将鱼两面剞上斜直刀，再鱼身上抹少许酱油，将勺置火上，放入油烧至180℃至200时，下入鱼，炸至金黄色捞出备用。
（2）勺打底油烧热，葱姜丝、蒜片炝勺，放入肥肉片、笋片、香菇煸出香味，再放入炸好的鱼，立即烹料酒、醋，放入鲜汤、酱油、白糖、盐，急火烧开，转至小火，待汤汁收至50%时，将鱼翻个，放入味精，再烧约15分钟，待汤汁收至三分之一时，水团粉勾芡，打明油，将鱼翻个（即翻勺），出勺装入盘内即成。
1、成品质感特色
成品色泽棕红，口感咸鲜，醇厚，略带甜味。
2、相同烹调技法的菜肴
红烧牛肉、红烧鱼唇、红烧元鱼、红烧海参、红烧茄子。
1、味道醇厚与相对长时间烧制是什么关系？
2、为什么红烧制法大多用油将主料进行初步熟处理的菜肴较多？
实习五熘的烹调方法
熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起。
熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。
熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软熘、糖熘等；
根据调料上区别，又有醋熘、糟熘等。
1、熟悉不同原料的刀工形状和挂糊方法的运用。
2、掌握熘制法在火候上的运用和对菜肴成品特点的了解。
熘菜相关器具及设备
焦熘
焦溜又称脆熘。
焦熘是将经调料腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制。
1、工艺流程
原料初加工→切配→码味→挂糊→炸制→兑汁→熘汁→装盘成菜
2、操作要领
（1）主料无论是块、丁，还是略厚的片，调料腌渍时只能入味一、二成。
只有炸好之后挂汁才能达到调味的恰到好处。
（2）在操作上一般都是事先兑汁，以提高操作速度。
（3）主料挂糊后，要旺火热油炸主料，然后改慢火（小火）蹲炸，以保持菜肴质感的要求。
（4）主料炸后，沥油，浇入兑好的混汁，汁熟迅速倒入主料颠翻，颠翻次数不易过多，否则影响外焦里嫩的效果。
（5）焦熘菜的口味主要有：
咸鲜、糖醋、番茄甜酸口味三种口味。
而北方焦熘菜为深金黄色，味咸鲜稍酸；
南方的焦熘菜，用番茄汁，其色为桃红色，味多为甜酸、略带点咸。
3、实习步骤（菠萝古老肉菜例）
猪肉（上脑部位）200克
菠萝50克青椒20克
蕃茄酱40克糖50克辣酱油10克白醋20克料酒25克团粉80克面粉20克盐1.5克植物油1000克（实耗100克）水65克
操作方法：
（1）将猪肉用刀片成2厘米厚的大片，再用刀背把肉拍松软，切成1.5厘米见方的块，放碗内加0.5克盐和5克料酒腌渍。
（2）菠萝、青椒分别切成长3厘米、宽2厘米的片备用。
（3）将80%的团粉和20%面粉加水和成糊（糊的软硬度：
以粘度大，不滴流为准）备用。
（4）用碗将料酒、盐、白糖、白醋、水、水团粉、辣酱油兑成汁备用。
（5）将勺置火上，放入油烧至150℃至160℃，将肉块挂上糊，逐块下油内炸制，开始旺火热油炸约一分钟，改小火蹲炸（120℃至130℃），炸至金黄色，外焦里嫩时捞出备用。
（6）勺内放底油烧热，放入番茄酱炒约十秒钟，然后放入兑好的汁，炒至粘稠打明油，放入炸好的肉块和青椒、菠萝，快速颠炒均匀，出勺装盘即成。
4、成菜质感特色
成品色泽桃红，外焦里嫩，明汁亮芡，口味酸甜，略带咸味。
5、相同烹调技法的菜肴
焦熘肥肠、焦熘里几、炸熘飞禽、糖醋鱼等
1、焦熘法主料在加热前为什么要挂糊？
2、通过本实验的操作和直观，了解焦熘制法主料挂糊和挂干粉成菜质感效果之间的关系？
3、为什么焦熘菜肴绝大部分在宴席中为酒菜？
实习六煎的烹调方法
烹调方法之一，少油小火，原料铺贴锅底，两面煎至金黄色，出锅。
调味可先码味，或煎前调味，或煎后蘸味。
原料生熟均可用，视需要可上浆或挂糊或拍粉。
原料一般须加工成扁形，利于受热均匀。
成菜色黄味醇，外酥脆里软嫩。
煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧（南煎）、糟煎、汤煎等
1、熟悉煎制法所用原料的范围及和烧、烹、溜、蒸、等烹调方法的联系应用。
2、了解煎制法工艺流程、操作步骤。
煎菜相关器具及设备。
煎烧
煎烧又称南煎，是南方比较常用的一种烹调方法，一般制法为先将原料制成茸，调入少量的口味，作成厚饼状，然后煎至两面金黄色，烧靠、调味勾芡出勺。
调味须加适量糖，使甜味托着鲜味。
用料多为鱼、肉之类。
原料加工（剁未）→调制入味→煎制→烹汁入味→烧靠→勾芡→淋油→翻勺→装盘成菜
（1）煎制的原料，在煎之前一般要经过调味和内上浆，以保持原料保满光润。
（2）主料为末状或茸状，易松散，要煎好一面，再煎另一面，翻动时切勿把料弄碎。
（3）煎出的原料色泽金黄，是煎烧好菜肴的基础。
（4）煎过的主料虽已定形，但中间并未成熟，所以在烧制加热时先炝勺，烹入料酒、放入鲜汤，用大火烧沸，再下主料，（特别是制作南煎菜时）如不待开锅就下主料，很容易把主料泡散。
待汤开时，改用慢火把主料烧至入味即成。
3、实习步骤（南煎丸子菜例）
猪肉200克
水发木耳30克笋片30克鸡蛋15克
味精2克湿淀粉15克水团粉20克白糖4克葱姜末各5克精盐2克、酱油8克植物油100克料酒15克
（1）将猪肉剁成末，放入容器内，加入酱油２克、料酒5克，葱姜末各3克、湿团粉、鸡蛋、味精、盐1克搅拌均匀成馅状备用。
（2）将勺置火上，加入油50克烧热，把肉馅挤成丸子放入勺内，用手勺轻轻按扁，煎至两面金黄色捞出备用。
（3）另起勺放入底油烧热，葱姜末炝勺，烹料酒、放入酱油、鲜汤、木耳、笋片、味精、白糖、盐，旺火烧开，下入煎好的丸子，再将勺移至微火，烧至汤汁剩四分之一时，用水团粉勾芡，打明油，翻勺（翻个），出勺装盘即成。
成品色泽金黄，肉质酥烂，咸鲜醇香，入口即化。
煎烧牛肉丸子、煎酿苦瓜。
1、煎制法加热烹制在火候上应注意什么？
2、煎烧法在原料处理、调味方法上有何技术要求？
实习七塌的烹调方法
原料洗净先调味，再拍粉后挂糊，小火、少油煎至两面金黄，下汤汁，调味，再以小火收干汁，淋明油出锅，装盘应整齐美观。
成菜软嫩醇厚。
下汤汁要适量，以小火煨制片刻即收干为宜，多则易使糊层脱落。
由于使用调料的不同又有油塌、锅塌、松塌、糟塌、南塌等方法。
1、塌制法是在煎的基础上发展而来的，通过塌的实验，可练习用火、翻勺等基本技能。
2、通过塌制法典型菜的实验，掌握塌制法工艺流程、操作程序及认识塌菜应具有的菜肴属性。
塌菜相关器具及设备。
锅塌里脊
塌法之一。
主料不经预先滑制，直接入锅煎后塌制。
原料加工（刀工）→上浆→滑油→烹汁→烧靠→塌制→勾芡淋油→翻勺→装盘成菜
（1）塌菜在操作上与煎相似，虽然只多道调味（即添汤收汁过程），但成品特点确有很大的差别。
（2）制作塌菜要掌握好颜色，无论是主料，还是调料颜色都不可过深。
（3）塌菜在用油初步熟处理原料时，不可用油过多（即不能没过主料），如油少可随时加入。
（4）塌菜菜肴不带汁，因此放汤时不易过多，要求在短时间内收尽汤汁，故要掌握火候（包括主料的火候）。
（5）塌菜大部分菜肴成熟后要改刀码入盘内，而天津菜的塌制法菜肴的整体形状是圆鼓形。
先煎，后塌，收汁时略带点薄油芡汁。
3、实习步骤（天津锅塌菜，锅塌里脊菜例）
猪里脊100克
鸡蛋180克
料酒10克团粉20克酱油5克盐1.5克味精1克糖0.5克鲜汤200克葱姜末各4克植物油400克（实耗75克）
（1）将里脊肉切成3.5厘米长的薄片，用盐、水、鸡蛋、水团粉上浆。
将勺置火上，加入油烧至120℃时，下入上好浆的肉片，滑熟捞出备用。
（2）勺内留少量底油烧热，下入葱姜末炝勺，烹料酒，放鲜汤、酱油、盐、味精、糖和滑好的片肉，在小火上靠一分钟捞出，剩余汤汁倒入碗内备用。
（3）勺内放入底油烧热，倒入调好的鸡蛋液，略煎，呈圆形，再把靠好的肉片放在鸡蛋的表面上，随即再浇上一层鸡蛋液，翻勺，两面煎成浅金黄色，再翻勺，正面朝底，把碗内的汤汁倒入勺内，用小火塌制至还剩五分之一汤汁时，用少量的水团粉勾薄芡，打明油，翻勺，出勺装盘即成。
成品色泽金黄，肉质软嫩，鲜咸，味醇厚。
锅塌牛肉、塌三样、锅塌富贵豆腐等。
四、实验收尾工作
1、塌制法在烹制加热时为什么要用慢火？
2、天津的锅塌菜在宴席上各适合酒菜，还是饭菜？
实习八炸的烹调方法
将处理好的原料下入宽油锅中，浸在油内，经加热热使之成熟。
成品酥脆，具浓郁油香，也有外酥脆而里软嫩。
因原料的处理不同，或炸制手法的变化，故有多种炸法。
清炸、干炸、生炸、酥炸、软炸、锅烧、脆炸、面包渣炸、纸包炸等。
1、通过本实验以了解与掌握火候、油温为目的。
。
2、通过典型菜的实验，掌握炸菜的调味方法和调味类型
炸菜相关器具及设备。
面包渣炸
也称“炸板”、“西炸”等，炸法之一。
将主料加工成薄厚一致的片状，先拌腌入味，展开均匀蘸上一层面粉，再蘸鸡蛋液，然后蘸一层如绿豆大小的面包渣，下油锅炸制成熟。
１、工艺流程
原料加工（剞刀）→码味腌渍→蘸料（面粉、鸡蛋、面包渣）→炸制→改刀→装盘→撒味料（或蘸汁）
（1）为腌渍过的主料拍蘸面粉时要力求均匀，然后再蘸鸡蛋液，才能将面包渣蘸均匀。
（2）如制作数量较大（如大型宴会）可在鸡蛋液中加入相当于鸡蛋液三分之一的凉水，能避免炸主料时起泡沫。
（3）所用的面泡渣有两种，一种是将新鲜的面包切成绿豆大小的粒状。
一种是将面包切片烘干再用轧面机轧成细粒状。
（4）蘸上面包渣的主料，应用手轻轻拍一拍，一则可将多余面包渣拍下，二则能使面包渣粘附更牢固，以免炸时脱落。
3、实习步骤（西法鸡排菜例）
鸡大胸150克
鸡蛋100克面包渣75克面粉50克
胡椒粉1克盐2克料酒15克葱姜米各4克味精2克辣酱油50克椒盐12克植物油750克（实耗120克）
（1）将鸡大胸用刀片成0.2厘米的大厚片，用刀轻轻剞上花刀，用料酒、盐、胡椒粉、葱姜米、味精腌渍，然后将鸡片两面蘸上面粉，滚上鸡蛋液，然后均匀地蘸上一层面包渣，用手轻轻拍实备用。
（2）将勺置火上，放入油烧至140℃，将腌渍好的鸡片一片一片地下入，如油热可放至小火（约110℃），蹲炸三分钟，炸至金黄色即可捞出。
然后用刀切成1厘米宽5厘米长的条，放入盘内。
吃时蘸椒盐、辣酱油。
4、成品质感及特色
成品色泽呈金黄色，味道咸、香，外表酥松，内里鲜嫩。
炸板虾、西法牛排、珍珠猪排、炸面包鸡腿、炸鸡腿花、香蕉虾、炸藕夹等。
1、通过本实验的学习如何认识其它炸制法油传热的温度及如何理解外焦里嫩的特色？
实习九 冷菜制作
冷菜又称冷荤或冷盘、凉菜。
冷菜的特点是：
选料制作精细、口味爽口不腻，或干香或脆嫩，味透肌理，品有余香，造型整齐、色泽艳丽和谐的风味独特菜肴。
冷菜制作具有一定的技术性。
冷菜是直接入口的食品，制作要讲究卫生。
要尽量压缩制作与食用的间距，以减少污染或降低品色。
要注意物尽其用，避免浪费。
冷菜装盘方法很讲究，不同原料有不同的装盘方法。
要根据季节的变化、客人的口味不断地调整口味。
冷菜较简单的有炝、拌、酱、卤、腌、酥、白煮等，较复杂的有腊、冻、糟、卷等。
简单中的卤、酱，将原料入锅卤、酱就可以了。
但是，前期的卤水（也分几种）、酱锅老汤制作也是非常讲究的。
如广东卤水：
香茅草、大地鱼、南姜、干贝、蛤蚧、等等。
就是炝拌，也要掌握原料的物性，我们要制作的就是炝拌。
1、根据不同的原料性质，掌握腌渍入味的方法。
２、熟悉、了解冷菜制作在时间上的掌握。
冷菜制作的相关器皿
三、实习菜例
（一）炝
烹调法之一。
指用具有较强挥发性物质的调料拌菜肴，并使其味
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