菜肴创新论文.docx

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菜肴创新论文

一、菜肴创新的概念和意义

1、菜肴创新的概念

我们知道：

创新又称创造和革新，是指新构想、新观念的产生和运用，再创造是革新的前导，革新是创造的后继。

那菜肴创新可以说是菜肴创造和菜肴革新，是烹饪工作者烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用，是利用形象思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，通过加工创作出前所未有的新菜品。

简而言之就是：

烹饪工作者利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出原所未有的新菜品。

2、菜肴创新的意义

第一、菜肴创新、菜品不断地变化是烹饪文化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，也是适应旅游事业发展的需要，还是旅游业、餐饮业市场竞争中不可缺少的手段之一。

第二、菜肴创新另一意义是，它既丰富了筵席中的基本内容，同时也满足了人们心理上和生活上的消费的需求。

第三、菜肴创新能促使烹饪工作人员在现有的形势下，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力，去适应不同条件下的工作环境和市场竞争。

第四、菜肴创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化都有着实际意义。

二、菜肴创新的条件

1、工作人员方面

菜肴创新它首先要求工作人员必须具备素质：

第一，具有胸怀壮志，热爱烹饪事业，热爱自己工作的一颗热诚的心；

第二、对烹饪具有强烈的好奇心，善于观察、勤于思考；

第三、具有永不知足的进取精神，不断的虚心学习、认真的刻苦钻研烹饪科学理论知识和技艺；

第四、具有高度的责任感和自身充满自信心，有主见、有创见、有预见、有科学而理智的冒险精神，勇于探索、不断总结；

第五、具有创新意识和创新能力，以及丰富的、灵活变通的想象能力，立足现实，开拓未来；

第六、要有较高的烹饪理论和精湛的烹饪技艺，以及一定的艺术修养，并自身具有丰富的实际经验；

第七、具有全局观念和甘于奉献精神。

2、创新的菜品方面

创新的菜品应具备的条件：

第一、具备不是模仿、而是有新的突破，并具有原所未有的新因素的新颖性；

第二、无论从工艺方面、技术方面、产品成型都包含着创造性；

第三、应该以社会和市场的需求为前提，被社会和市场所认可，从而实现自身的价值和使用价值，没有一定的社会价值，就失去了创新的意义

第四、应具有时间的持续性和强盛的生命力，充分体现其价值；

第五、应具有食用性和营养价值的绿色食品，并具有科学性、艺术性，既能大快朵颐，又能一饱眼福，还能品味到其中的文化的内涵，使得物质和精神双获；

第六、获得丰高效益性，达到实现创新的最现实目的。

3、其他方面

以上两方面是菜肴创新的应具备的条件，还应该注意的不可忽视的现象。

第一、菜肴创新具有风险性。

尽管在菜肴创新全部过程中都认真地分析、努力的创新立异花费和投入了不少的精力财力，但是谁也无法无误的预测未来的结果，因客观环境的变化和势态发展的趋势我们不可能绝对的左右，所以一旦投入大于收入或有投入无收入就会无效益，出现经济损失。

第二、菜肴创新同时要不断的继承和发扬传统的烹饪文化。

菜肴创新它既不能单一模仿、品种的克隆、复制再造，也不能彻底废掉、完全根除、一味抛弃，而是在继承和发扬传统的基础上采用新的设想、新的举措，取得新的突破、新的成果，达到创新实质性的意义。

（二）、利用组合成菜肴基本因素来变化创新

   1、味为基础的创新与变化

   味，可称之为菜之灵魂。

因为一份无味的菜不为菜，只能称为原料或菜坯料。

菜肴的味是任何菜品不可缺少的基本因素。

菜肴中，其味可以分大两类，即菜肴主辅料自身的味，称之为本味；用调味品调和出来的味，称之为复合味也称复合味汁、调味味汁。

复合味汁用于菜肴中我们常称为某某味型，例如：

鱼香味型、麻辣味型、咸鲜味型等。

复合味汁的调制需要调味品。

我们先针对复合味汁的变化现象而言，抛砖引玉。

（1）同一味型中改变其调味品的比例的变化

   在菜品中菜肴的味，可称一菜一味，百菜百味。

它的微妙的一点变化哪怕是在同一种味型中，改变调味品在中间的比例，就会产生出不同的结果，变化出许多不同的复合味。

如在糖醋味型中，减少其甜味的调味品或酸味的调味品在其中的比例，增大咸味的比例，就会变成荔枝味；在咸甜味型中，减少咸味调味品的比例，增大甜味调味品的比例，就会变成甜咸味。

又如川菜中的鱼香菜肴类、宫保菜肴类、锅巴菜肴类，在选用精盐、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉对制调味芡汁时要求是荔枝味。

荔枝味的特点，味感表现是咸鲜味高于甜酸味或酸甜味，由此要求鱼香菜肴类的味感是咸鲜带酸甜的小荔枝味；宫保类菜肴是咸、鲜、甜、酸的味表现比较适度就称荔枝味（有的称中荔枝味）；锅巴菜肴类是咸、鲜、甜、酸的味表现都比较强就称大荔枝味。

这三类菜肴的荔枝味的调制就是在咸、鲜、甜、酸调味品的用量上的增减区别。

菜肴的制作用量可以参考其他的菜谱书。

根据同一味型中改变其调料的比例变化的这一方法，就可以演变创出一些新的味型。

   菜例1

   金沙翠玉珠

   原料组配：

鲜豌豆250克

   调味品：

精盐3克 白糖1克 咸蛋黄50克 鲜汤300克 水淀粉25克 食用油20克

   工艺流程：

                      豌豆、鲜汤、调味品

                              ↓

              咸蛋黄→炒香→煮→勾芡→装盘→成菜 

   制作方法：

   1、豌豆洗涤干净。

咸蛋黄用刀压碎成茸。

   2、锅内置火上放入食用油、咸蛋黄茸炒香加鲜汤、精盐、白糖烧沸，放入豌豆煮熟，用水淀粉勾清二流芡，装碗成菜。

照以上的调味品和烹制方法，烹制出的金沙翠玉珠就是咸鲜味，因加少量的白糖是对咸蛋黄起到增味作用，而不表现甜味；如果我们将白糖的量改为是5克，烹制出的金沙翠玉珠就是咸甜味，白糖在菜肴中就要表现出甜味；如果我们将白糖的量改为10克，精盐的量降低为1克，烹制出的金沙翠玉珠就是甜咸味；由此可见白糖在菜肴中是决定味型变化的主要因素，精盐的用量是在表现较强的甜味时就需减少其用量，降低咸味。

（2）在同一味型的基础上增减调味品的变化。

   在菜肴中，增减调味品是味型变化的又一种方法。

通过此种变化也可以创新出更多、更好的菜肴。

例如冷菜中的蒜泥味减去蒜泥就成了红油味；红油味中再加芝麻酱就成了红油麻酱味；如果在椒麻味里另加入辣椒油或白醋、芥末调料这又是一类新的复合味；再如酸辣味我们改变过去选用的调味品，发展一种新的酸辣味型，调味品选用有：

精盐、冷鲜汤（可以不用）、味精、芝麻油、醋、新鲜小红尖辣椒、小尖青辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、野山椒、泡辣椒等，调制而成的酸辣味，它可以运用于凉菜中其风味更别具。

   菜例2

   蒜椒鱼皮

   原料组配：

水发鱼皮150克

   调味品：

精盐3克 大蒜15克 葱叶15克 花椒1克味精2克 冷鲜汤60克 芝麻油5克 食用油15克

   工艺流程：

                                          蒜椒味汁

                                             ↓

              鱼皮→洗涤→焯水→浸泡凉→装盘→淋味汁成菜 

   制作方法：

   1、鱼皮洗涤干净，大片的需要用刀切小，成型规格长10厘米、宽3厘米。

大蒜加工成茸，葱叶与花椒加工成茸（称椒麻糊），将两种茸装入调味碗内。

   2、食用油加热倒入两种茸的调味碗内调匀，然后再加精盐、味精、冷鲜汤调匀成蒜椒味汁。

3、鱼皮放入烧沸后水温在80℃的沸水中很快焯一下水，放入冷开水中退凉，捞出滤干水后装入盘内，淋入蒜椒味汁成菜。

照以上选用的调味品和烹制方法，减去椒麻糊，另加剁碎的新鲜青椒、红辣椒、醋等，调制出的味汁风味又变了，复合味型、菜肴的名称也随之而变，新菜品随之而产生了。

     （3）取一菜品改变味型变化

   只要我们能调制好各种复合味汁，掌握它们运用到菜肴中的方法，就能很快创新出新的菜品。

例如大家比较熟悉的脆皮鱼鱼，经过一定的烹调工艺已成熟装盘，这时需要淋上烹制好的复合味汁，如果淋入的是糖醋味汁它就是糖醋脆皮鱼，淋入的是番茄酱烹制的味汁它就是茄汁脆皮鱼，如果选用的是其它的调味品烹制出新的复合味，脆皮鱼不就又是一款新的菜肴了吗？

当然复合味汁的不同，菜肴的风味也就不同，菜肴的命名也就变化了，这样新的菜品就又出现了，同时菜肴经营的品种数量也增添了。

干烧鱼是一道传统名菜过去成都选用的味型一般是咸鲜味、重庆选用的是家常味，现在我们不妨将干烧鱼的味型改成新的一种味型作尝试。

   菜例4

   酒香干烧鱼

   原料组配：

草鱼1条约重600克 火腿肥肉100克

   调味品：

精盐5克 红葡萄酒100克 葱白段100克 姜片10克 醋5克 味精2克 芽菜15克料酒10克 八角1粒鲜汤300克花椒1克芝麻油10克醪糟汁30克花椒油10克 美极鲜酱油10克 净辣椒油70克 葱花10克  食用油1500克约耗20克

   工艺流程：

                        调味品

                          ↓

           鱼→初加工→码味→炸→烧→装盘→成菜 

   制作方法：

   1、鱼刮鳞、挖鳃、剖取内脏、洗涤，在鱼身两则随以剞3--4刀的一字刀纹，用少量的姜、葱、料酒、精盐码味。

火腿肥肉切成0.5厘米大的粒。

   2、锅内烧油至七成热，放入鱼炸至于表面皮微硬捞出。

   3、锅内另放少量的油，放入火腿肥肉粒、芽菜、葱白段、姜片、花椒、八角炒香，加鲜汤、精盐熬出鲜香味后，将锅中的原料捞出不用，然后放入鱼、醋、红葡萄酒1/2、酱油烧至锅中汤汁失去多半时，加入剩下的红葡萄酒、辣椒油、花椒油、味精、醪糟汁继续烧至收汁亮油，加芝麻油出锅装盘撒上葱花成菜。

   照此烹调方法烹制鱼的菜肴还可以选用其它的调味原料，烹制出更新的复合味型，例如：

麻辣味带孜然的风味、麻辣味带芫葱的风味、咸鲜带蚝油类的海鲜酱的风味等，均可以选入使用。

  （4）取用外菜味的变化。

   取其众家之长，来丰富创新自己的菜品，在过去有之。

现今，外菜和西式菜的进入带来了许多新的烹饪原料、新的工艺，增添了调味品，也丰富菜肴种。

我们在菜肴制作创新中，第一，可以取用引进各种调味原料调制出新的复合味；第二，可以利用西式菜和外菜的复合味来稍加改变，再注入自身菜品的特色之中，必将创新出新的复合味，从而创新出新的菜肴。

如利用西餐的香料来替换现菜肴的香料，或在西餐味汁和特殊味汁（少司）中增添菜肴的香辣味和香麻味，使其成为新的菜式复合味。

第三，相应的西餐也可以利用中餐的复合味来稍加改变，必将创新出新的西式复合味（少司），从而创新出新的菜肴。

第四，西餐的菜肴完全也可以采用中餐的川式复合味汁，创新出西式菜肴，如鱼香牛排等，中味西调。

   菜例5

   香蒜焖鸡

   原料组配：

鸡腿400克

   调味品：

精盐5克 姜片10克 葱段15克  蒜头35克 干迷迭香（Rosemary）10克白醋25克 白酒15克 罐头鸡汤150克  橄榄油75克水淀粉15克

   1.鸡腿斩成块，加精盐、姜片、白酒、葱段拌匀。

蒜头去皮用刀背拍碎。

2.锅中烧油，将放入鸡腿过油至微呈金黄色，倒出余油，放入蒜米煸炒至金黄，放入迷迭香，加入白醋约5分钟后，加白酒、鸡汤，盖上盖用小火焖至鸡腿香酥软时，用大火略收干汤汁，装入盘中成菜。

照此变化的方法还可以选用西餐的、印度的、其它民族的风味特色，烹制出更