食品加工工艺教学大纲Word文档下载推荐.docx
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绪 论
（一）目的与要求
1．掌握食品及食品加工工艺的概念
2．了解我国食品加工的历史和现状
3．了解食品加工工艺学研究的主要内容
（二）教学内容
第一节食品的概念
主要内容：
食品、普通食品、特殊膳用食品及保健食品的概念。
第二节 食品加工工艺
主要内容：
食品加工的概念及食品加工的目的。
第三节 食品工业及其发展趋势
了解我国食品工业的组成及其发展趋势。
第四节食品工艺学的研究内容
了解食品加工工艺学的的概念及其研究内容。
第一篇食品的原料和材料
第一章植物性食品原料
1.了解果蔬等植物性食品原料的成分种类
2.了解主要植物性食品的成分特点
第一节果蔬
1．主要内容
果蔬所含化学成分的种类和基本特点。
2．基本概念和知识点
果蔬水分的存在形式、食品加工用酸的特点、果蔬所含单宁的加工性质。
第二节大豆
1.主要内容
大豆中所含蛋白质的含量及基本特点。
2.基本概念和知识点
大豆含有的氨基酸的特点、大豆蛋白质的等电点。
第三节谷物
谷物所含蛋白质的种类。
面筋蛋白的组成和作用。
第二章动物性食品原料
1.了解肉的定义、组成和形态
2.了解肉的物理性质、化学组成及其在加工过程中的基本变化
3.了解水产原料的特性
（二）教学内容
第一节畜肉和禽肉
肉的组成，。
肉的定义，糖原，肉在加工过程中的变化。
第二节水产原料
水产原料的特性和物理性质。
水产资源的多样性和多变性。
第三章食品加工用的其它材料
1、了解常用食品油脂的种类及基本组成
2、蛋与蛋制品
第一节油脂
1.主要内容
食用油脂的基本组成，食用油脂的种类。
2.基本概念及知识点
油脂，固态、半固态、液态油脂。
第二节蛋与蛋制品
1、主要内容
蛋的构造及组成，蛋的保藏和加工。
2、基本概念及知识点
蛋液的稳定化，蛋品加工。
3、问题与应用：
蛋制品的应用范围主要有哪些？
第二篇罐藏食品工艺学
第一章总论
1．目的在于通过讲述罐头食品的种类、罐头食品加工的基本工艺过程以及历史沿革和发展趋势，让学生初步了解《罐藏食品工艺学》的产生、发展历史、现状及其应用前景。
2．要求了解和理解罐头食品的概念、特点、意义及4大基本工序。
第一节：
罐藏食品的沿革和发展
罐藏食品的发明、发展和演变过程及发展趋势。
罐藏、罐藏食品、杀菌、商业无菌
3．问题与应用
罐藏食品的特点；
杀菌与商业无菌。
第二节：
罐藏食品的分类
肉禽类、果蔬类和其他类罐藏食品等
罐藏食品按国标GB10784-89分为六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。
了解国内罐藏食品分类的基本情况。
第三节：
罐藏容器的准备
罐藏容器的清洗与消毒、灌盖的打印、空罐的钝化处理
金属罐、玻璃罐的清洗有人工和机械两种；
玻璃瓶还可用洗涤剂清洗。
什么是空罐的钝化处理？
为什么要进行钝化处理？
第四节：
装罐与注液
1．主要内容
装罐的一般要求、方法与注液
顶隙、装罐时间的控制、人工和机械装罐等
预留顶隙的目的是什么？
第五节：
排气与密封
预封、排气、密封
排气的作用和方法；
影响真空度的主要因素；
3．问题与应用
排气作用的是什么？
最常见的排气方法有哪些？
第六节：
杀菌与冷却
杀菌的目的和要求；
罐头食品中的微生物；
影响罐头热杀菌的因素；
热杀菌的工艺条件和技术。
商业杀菌；
热杀菌工艺条件的确定；
影响罐头热杀菌的主要因素是什么？
什么是商业杀菌？
第七节：
罐藏容器的腐蚀
罐内外壁腐蚀的类型、镀锡拨薄钢板内壁的腐蚀、金属罐外壁的腐蚀
2．基本概念和知识点；
均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀、罐外锈蚀等；
（1）影响罐内壁腐蚀的因素和减缓措施是什么？
（2）罐外锈蚀的原因和措施是什么？
第二章、果蔬类罐头
1．了解和掌握罐藏对果蔬原料的基本要求；
2．了解果蔬原料的处理方法；
3．了解和掌握水果罐头的基本工艺和部分实例；
4．了解和掌握果酱类罐头的原理、工艺和常见的质量问题；
5．了解和掌握蔬菜罐头的工艺和部分实例。
罐藏对果蔬原料的基本要求
果蔬原料的特点；
了解果蔬原料的特点及其对加工的适应性有利于优质罐头的生产
果蔬原料的特点是什么？
果蔬原料的处理
原料的分选与洗涤、去皮与修整、热烫与漂洗、抽真空处理
去皮的要求和方法、热烫与漂洗、抽真空处理
热烫的目的是什么？
抽真空处理的方法有几种？
糖水水果罐头
糖水水果罐头的工艺综述和实例如糖水梨罐头等；
糖水水果罐头的基本工艺流程
水果罐头的变色及其防止措施是什么？
果酱类罐头
果胶凝胶的基本理论；
果酱类罐头的工艺综述和实例如草莓酱、山查酱等；
果酱类罐头生产常见的质量问题；
高甲氧基果胶凝胶的形成条件；
低甲氧基果胶凝胶的形成条件。
高、低甲氧基果胶凝胶的形成条件有什么区别？
第五节：
蔬菜罐头
蔬菜罐头的工艺综述和加工实例；
蔬菜类罐头常见的质量问题
蔬菜类罐头常见的质量问题是什么？
第三章、水产类罐头
1．了解和掌握水产类罐头的原料预处理；
2．了解和掌握水产类罐头产品的基本加工工艺及常见质量问题分析；
3．了解和掌握调味类罐头产品的加工方法和常见质量问题分析；
4．了解和掌握油浸类罐头产品的加工方法和常见质量问题分析。
水产类罐头的原料预处理
原料的解冻、清洗、处理、脱水、装罐等
原料解冻常用的方法：
空气解冻法和水解冻法；
脱水的目的和方法；
装罐等
（1）不同阶段的原料清洗的目的是什么？
（2）水产类罐头装罐的注意事项是什么？
清蒸类水产罐头
清蒸鱼类罐头、清蒸贝类罐头、清蒸虾蟹类罐头及清蒸类水产罐头常见质量问题分析等
清蒸鱼类罐头的概念；
血蛋白的凝固；
肉质的软化（液化）粘罐等
清蒸类水产罐头常见质量问题及措施是什么？
调味类水产罐头
五香鱼罐头、红烧鱼罐头、茄汁鱼类罐头及其常见质量问题分析等
调味类罐头的概念；
红烧鱼罐头的特点与调味方法；
茄汁鱼类罐头的特点和种类等
（1）茄汁鱼类罐头的茄汁变暗的防止措施是什么？
（2）瘪罐的原因和预防措施是什么？
油浸类水产罐头
油浸类水产罐头的特点和种类、油浸鲭鱼罐头及其常见质量问题分析等
油浸调味的概念；
油浸类水产罐头的特点与调味方法；
油浸类水产罐头常见质量问题及预防措施是什么？
第四章其他类罐头
1．了解和掌握坚果类罐头的工艺综述和加工实例；
2．了解和掌握粥类罐头产品的种类、特点、工艺综述和实例；
3．了解和掌握汤类罐头产品的种类、特点和加工实例；
坚干果罐头
干果原料及工艺综述和实例
干果的烘焙、脱衣、油炸和坚干果罐头杀菌
坚干果罐头密封后是否进行杀菌？
粥类罐头
粥类罐头产品的种类、特点、工艺综述和实例
原料及基本要求、原料的预处理
粥类罐头常见质量问题及措施是什么？
汤类罐头
汤类罐头产品的种类、特点和加工实例
一般以汤的主原料或几种原料名命名
牛尾汤的操作要点是什么？
第五章、软罐头
1．了解和掌握软罐头的概念和特点；
2．了解和掌握软罐头产品的工艺综述和实例；
3．了解和掌握软罐头常见质量问题分析。
概述
软罐头的概念和特点、容器
软罐头的优点和不足；
常用的容器（透明普通型蒸煮袋、透明隔离型蒸煮袋等）
什么是软罐头？
其特点是什么？
软罐头的生产工艺
软罐头生产工艺综述和加工实例；
软罐头的生产常见质量问题分析。
装填、排气；
密封；
杀菌和冷却
软罐头常见质量问题及措施是什么？
第三篇软饮料工艺
第一章概述
1.掌握软饮料的概念及分类
2.了解和掌握软饮料用水的处理
3.了解软饮料的配料及一般生产工艺
第一节软饮料的概念及分类
概念及分类。
第二节软饮料用水的处理
软饮料用水的水处理工艺及其要点。
水的硬度。
第三节配料
软饮料生产的主要配料及其他食品配料。
常用甜味剂、酸味剂的种类，糖的甜度、香料的概念。
3．问题与应用：
常用的甜味剂有哪些？
第二章碳酸饮料
１．了解碳酸饮料的生产工艺类型
２．了解调味糖浆的制备、调和与碳酸化及灌装方式
第一节碳酸饮料的生产工艺类型
现调式及预配式。
碳酸饮料的概念。
第二节调味糖浆的制备
原糖浆的制备及调味糖的配合。
糖浆浓度的表示方法、测定方法和读数校正方法。
第三节调和与碳酸化、灌装
调和系统和碳酸化、灌装方式。
碳酸化，启封式、等压、负压及加工压灌装。
影响碳酸酸饮料品质的因素主要有哪些？
第三章 果蔬汁及蔬菜汁饮料
1.了解果蔬汁饮料生产的一般工艺及其工艺要点
2．了解果汁和蔬菜汁生产的一般工艺
第一节果汁饮料生产的一般工艺
工艺流程。
工艺操作要点。
第二节果汁生产工艺
主要了解柑桔果汁的一般生产工艺。
柑桔原果汁、浓缩果汁。
第三节蔬菜汁生产工艺
蔬菜汁的类型及一般加工工艺。
蔬菜汁的一般特性。
3.问题与应用：
影响酸性蔬菜汁和碱性蔬菜汁品质的因素有何不同？
第四篇果蔬制品工艺
第一章果蔬的速冻
1．理解冷冻中的物理变化对果蔬的影响
2．理解冷冻中的化学变化对果蔬的影响
3．掌握不同果蔬原料在冻结前的处理方法
4．了解或掌握果蔬的速冻工艺
第一节影响果蔬速冻产品质量的主要因素
物理及化学影响因素。
速冻，果蔬原料的冰点，最大冰晶生成带。
第二节果蔬速冻工艺
果蔬速冻的一般工艺及不同原料的速冻工艺区别。
速冻关键工艺环节的选择及控制技术。
第三节速冻产品的包装和贮藏
包装材料及贮藏要点。
镀冰衣。
3.问题与应用
影响速冻产品品质的影响主要有哪些？
第二章 果蔬的糖制和腌制
１．进一步掌握糖制的基本原理
２．了解或掌握果脯和蜜饯的生产工艺
３．了解或掌握蔬菜腌制的基本原理
４．掌握或了解泡菜、咸菜、酱菜的加工工艺
第一节果脯和蜜饯
果脯和蜜饯的加工原理及加工工艺。
返沙、果脯、蜜饯、凉果、果酱、果冻、果泥、沙司、果丹皮的概念。
第二节泡菜
蔬菜的腌制原理及泡菜的加工工艺。
泡菜、食盐的渗透压、微生物的耐盐性。
第三节咸菜和酱菜
咸菜及酱菜的市场地位及加工工艺。
咸菜及酱菜的概念，咸菜及酱菜风味形成的特点。
1）果脯与蜜饯有什么区别？
2）影响泡菜品质的因素主要有哪些？
第五篇乳制品工艺
1．了解和掌握当今国内外先进的乳制品加工技术
2．熟知系列乳制品的生产工艺，培养开发新型乳制品的思路和科学研究能力。
第一章 概论
了解乳制品工业发展现状与分类，掌握乳的组成及性质，掌握原料乳的处理技术。
2.基本概念和知识点：
乳的组成、性质及原料乳的预处理技术
第二章 乳的热处理技术和液态乳生产
理解热杀菌理论，掌握液态乳生产工艺、消毒乳生产工艺及灭菌和UHT乳生产工艺。
各种液态乳生产工艺
第三章乳脂分离技术和奶油生产
理解分离原理和技术，掌握稀奶油、奶油的加工原理和工艺。
奶油加工原理和工艺。
第四章乳的浓缩技术和炼乳生产
理解乳的浓缩技术，掌握炼乳及其它浓缩乳制品。
炼乳生产工艺、甜炼乳生产中乳糖结晶的控制，淡炼乳生产中稳定性控制。
第五章 乳的干燥技术和乳粉生产
掌握乳的干燥原理及技术及乳粉生产工艺，了解功能性乳粉产品趋势及开发动态。
乳的干燥原理及乳粉生产工艺、乳粉速溶性。
第六章 酸奶发酵技术和酸奶生产
掌握酸奶发酵剂及酸奶生产技术，了解酸奶的功能与新品开发。
2.基本概念和知识点：
酸奶的发酵剂
第六篇肉制品加工工艺
第一章腌腊肉制品加工工艺
1．了解和掌握腌腊肉制品的加工原理、方法和技术
2．了解几种重要的腌腊肉作品的加工工艺和方法
第一节腌腊肉制品的加工保藏原理
腌制的作用、原理、和方法；
腌制中食盐、硝酸盐亚硝酸盐、磷酸盐等的作用和机理；
硝酸盐亚硝酸盐的发色机理；
影响腌腊肉制品的几个主要因素是什么？
常见的腌制方法有哪些？
第二节主要腌腊肉制品的加工工艺和方法
金华火腿和广式腊肉的加工工艺和操作要点
腌腊产品的特点、加工工艺和方法
金华火腿和广式腊肉的加工工艺和操作要点是什么？
第二章酱卤肉制品加工工艺
1．了解和掌握酱卤肉制品的加工原理、方法和技术
2．了解几种重要的酱卤肉作品的加工工艺和方法
第一节调味
调味的方法分类、常用的香辛料、其他辅助材料
基本调味、定性调味和辅助调味；
香辛料的分类、作用；
调味的基本方法；
香辛料的种类及作用。
第二节煮制与酱卤
酱卤制品的清煮和红烧；
煮制与酱卤过程中肉的物理、化学及组织形态的变化
调味有几种方法？
其作用是什么？
酱卤制品有哪几道重要工序？
应如何控制其质量？
第三章熏烤肉制品加工工艺
1．了解和掌握熏烤肉制品的加工原理、方法和技术
2．了解几种重要的熏烤肉作品的加工工艺和方法
第一节烟熏的目的、方法
熏制的目的和方法
熏肉制品的概念；
熏制的目的及方法
熏制的目的是什么？
常见的方法有哪些？
第二节熏制的原理
烟熏材料；
熏烟成分；
熏烟成分的蓄积、浸透和扩散；
烟熏对肉制品质量的影响
熏材的选择、熏烟的主要化学成分及其成分的蓄积、浸透和扩散；
烟熏材料的种类及特性是什么？
影响熏烟成分浸透的因素有哪些？
第三节烟熏制品的保藏原理
干燥作用、抗菌性物质、熏烟对微生物的影响及对食品卫生的影响；
熏烟的干燥作用；
主要化学成分中的抗菌性物质及其对微生物的影响
烟熏对肉制品的影响和作用是什么？
第四节烟熏设备及主要熏制品加工
烟熏设备的种类；
全自动烟熏室；
生熏制品及熟熏制品加工
全自动烟熏室的特点；
生熏制品及熟熏制品加工工艺和方法
生熏制品及熟熏制品的区别和联系是什么？
第四章灌肠类肉制品加工工艺
1．了解灌肠类产品的种类、特点；
2．了解和掌握灌肠类产品的加工工艺及操作要点；
3．了解几种重要的灌肠产品的加工方法；
第一节种类、特点及加工要求
灌肠类肉制品的种类、特点及加工要求
灌肠肉制品的概念、种类、特点；
绞肉和斩拌的目的和要求；
拌馅；
灌制；
烘烤、煮制和熏制；
绞肉和斩拌的目的和要求是什么？
烘烤、煮制和熏制的操作要点有哪些？
第二节几种灌肠的加工方法和工艺
猪肉灌肠的加工工艺；
大、小红肠的加工工艺；
火腿肠的加工工艺
工艺要点；
配料与拌料；
大、小红肠的异同点是什么？
第五章干制肉类制品加工工艺
1．了解干制类肉制品产品的种类、特点；
2．了解和掌握干制类肉制品产品的基本加工工艺及操作要点；
3．了解和掌握几种重要的干制类肉制品产品的加工方法。
第一节脱水干制的作用和方法
干制的作用、意义；
干制方法；
干制肉制品的概念、种类、特点及作用；
干制的方法
几种干制方法的应用条件和优缺点是什么？
第二节干燥过程中的水分移动及特性
肉中水分状态；
影响水分移动的因素；
干燥曲线和干燥速率曲线；
水分的3种状态；
水分移动的规律和影响因素；
干燥曲线和干燥速率曲线的特性；
水分移动的规律和影响因素是什么？
第三节干制对肉的品质的影响
物理变化；
化学变化；
组织结构变化
干制对肉的品质的影响主要是干制过程中一系列物理变化；
组织结构变化；
干制对肉的品质的影响有哪些？
第四节主要干制品的加工方法
肉干、肉松、肉脯等的加工工艺、方法
干制品大都是经过调味后干燥加工而成。
肉松的操作要点有哪些？
咖喱猪肉干与肉脯有什么不同？
第六章肉禽类罐头加工工艺
1．了解和掌握肉禽类罐头的种类、特点；
2．了解和掌握肉禽类罐头产品的基本加工工艺及操作要点；
3．了解和掌握几种肉禽类罐头产品的加工方法；
第一节肉禽类罐头加工的基本原理
基本原理、罐藏原料和辅助材料、罐藏容器、原料预处理；
加工基本工艺及操作要点
排气、密封、杀菌、冷却是肉禽类罐头加工的基本工艺。
不同的原料、不同的包装容器其基本工艺相同，但操作要点各异。
肉禽类罐头加工的基本原理和基本工艺是什么？
第二节几种肉类罐头的加工工艺和方法
清蒸原汁类罐头、调味类
升级会员 