年产0吨干红葡萄酒生产工艺实现可行性方案确任稿Word下载.docx
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0-7。
5
挥发酸(以乙酸计)g/L
≤0。
8
游离二氧化硫mg/L
≤50
总二氧化硫mg/L
≤250
干浸出物
≥18。
铁mg/L
≤8。
铜mg/L
PH值
3。
1-3。
6
铅mg/L
2
砷mg/L
山梨酸g/L
≥0。
对学生提出的具体要求
通过设计了解干红葡萄酒的酿造过程以及酿造过程需要注意的问题。
日程安排:
5~3。
15查阅资料’;
完成毕业设计开题报告和任务书。
16~5。
10根据资料内容’;
进行毕业设计。
11~5。
21论文整理及装帧。
21~6。
4准备论文答辩。
主要参考文献和书目:
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本课题来源及研究现状:
课题来源:
干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后’;
酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精’;
残糖量小于或等于4。
0g/L的红葡萄酒。
葡萄酒中含有各种氨基酸、蛋白质和维生素’;
适量饮用有助于身体的健康。
随着中国加入WTO’;
我国葡萄酒消费者对葡萄酒的了解加深了’;
干红葡萄酒因此得到了更多的消费者的青睐。
为了适应社会的需求’;
通过改善干红葡萄酒的生产过程’;
尝试提高其产量’;
降低其成本’;
以促进我国红干葡萄酒产业的发展。
研究现状:
红葡萄酒在我国是属于外来的酒类’;
在早期被称之为洋酒。
中国是酒文化古国’;
酿酒记录可追溯至夏商’;
几千年来’;
已有大量的酿酒技术流传到现在’;
构成了宝贵的酒文化。
如今’;
中国生产的白酒既继承了原有的优点’;
又不断研发新的生产工艺’;
创造出更加独特的的风味’;
被世人所称赞;
而红酒酿造还处于发展阶段’;
但其产量仍然增长迅速。
干红葡萄酒酒体呈现宝石红或棕红色’;
气味芳香纯正’;
具有爽怡的口味和新鲜悦人的果香味’;
因其酿造工艺或原料环境的不同’;
尤其是保存年份的不同’;
使其口感各异。
红酒虽然不是日常的必需品’;
但在人们的生活中扮演着重要的角色。
科学研究表明’;
红酒中的某些酚类化合物,特别是儿茶素和原花色素’;
对人体的健康有积极作用[1,2]。
目前我国的对于干红葡萄酒的研究’;
主要是对葡萄原料的筛选及针对其生产工艺和不同方法的研究’;
通过对生产工艺过程的不同控制方法’;
生产出风味独特的干红葡萄酒。
如张莉的发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响[3]’;
严斌的低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探[4]等分别介绍不同环境处理对干红葡萄酒品质的影响。
通过对它们的学习并进行改进’;
以获得最佳的方式进行葡萄酒的生产。
课题研究目标、内容、方法和手段:
通过一定文献资料作为参考’;
找出红葡萄酒酿造的合适条件’;
设计工厂化生产干红葡萄酒和工艺流程’;
筛选其所需的设备’;
以达到干红葡萄酒的产业化生产。
本课题通过分析红葡萄酒的市场前景’;
厂房的选址和规模’;
查阅文献资料掌握干红葡萄酒酿造各工艺步骤及所需条件’;
分析其中优缺点’;
结合生产成本最终确定干红葡萄酒酿造最适条件和工艺’;
设计原料红葡萄分选去梗→破碎→将果汁与皮核共发酵→收集自流汁与压榨汁’;
最终酿制成干红葡萄酒的过程’;
最后分析其排放废水状况’;
通过电脑CAD画图完成干红葡萄酒的工艺设计图。
设计(论文)提纲及进度安排:
设计提纲
最重要的是要处理污染源。
采用物料恒算法’;
根据流程选取破碎压榨机’;
速冷机’;
高精度过滤机’;
发酵罐’;
灌装生产线等。
将原料红葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮核共发酵→后发酵→过滤澄清→贮存→灌装生产’;
最终酿制成干红葡萄酒成品。
进度安排
参考文献:
指导教师审核意见:
教研室主任签字:
年月日
摘要
干红葡萄酒是指酿酒原料中的糖分完全转化成酒精’;
纯正的干红葡萄酒呈天然红宝石色’;
具有新鲜悦人的果香味。
葡萄酒中含有各种氨基酸、酚类和单宁等物质’;
我国目前葡萄酒行业虽有着巨大的进步’;
但相对国际上的发达国家仍显落后。
原料、工艺及设备的差异’;
使得国产葡萄酒竞争力较弱。
好的原料就等于成功了一半。
想要酿造好的葡萄酒’;
最重要的一点是取决于原料的质量。
其次是设备和生产工艺。
本文介绍了干红葡萄酒完整的生产工艺过程’;
讨论了工艺流程中的一些质量控制问题及解决办法’;
对其可行性也进行了分析。
关键词:
干红葡萄酒;
生产工艺;
质量控制;
可行性
ABSTRACT
Dryredwineisfullofsugarinthewinerawmaterialsintoethanol,residualsugarislessthanorequalto4。
0g/Lofredwine。
Pureredwinehasanaturalrubycolor’;
withfreshandpleasantfruitflavor。
winecontainsavarietyofaminoacids,phenolsandtanninsandothersubstances,moderatedrinkinghelpsthebody'
shealth。
AlthoughChina'
swineindustrynowhasahugeimprovement,butremainedrelativelylaggingbehinddevelopedcountriesintheinternationalarena。
Rawmaterials,technologyandequipmentdifferences,makinghomemadewinelesscompetitive。
Goodrawmaterialishalfthebattle。
Youwantgoodqualitywines,themostimportantpointisdependsonthequalityofrawmaterials。
Followedbyequipmentandproductiontechnology。
Thispaperintroducesacompletedryredwineproductionprocess,discussedtheprocessofqualitycontrolproblemsandsomesolutions‘;
alsoanalyzedthefeasibility。
Keywords:
dryredwine;
productiontechnology;
qualitycontrol;
feasibility
第一章综述
1干红葡萄酒概述
1起源
古代的波斯是古文明发源地之一。
多数历史学家都认波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。
传说古代有一位波斯国王’;
爱吃葡萄’;
曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里’;
标着"
有毒"
‘;
防人偷吃。
等到数天以后’;
国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦’;
擅自饮用了标明"
的陶罐内的葡萄酿成的饮料’;
滋味非常美好’;
非但没结束自己的生命’;
反而异常兴奋’;
这个妃子又对生活充满了信心。
她盛了一杯专门呈送给国王’;
国王饮后也十分欣赏。
自此以后’;
国王颁布了命令’;
专门收藏成熟的葡萄’;
压紧盛在容器内进行发酵’;
以便得到葡萄酒。
随着古代的战争和商业活动’;
葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚等阿拉伯国家。
由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教’;
而伊斯兰教提倡禁酒律’;
因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎’;
目前几乎被禁绝了。
后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢(即法国)。
然后’;
葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。
由于欧洲人信奉基督教’;
基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血’;
把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒’;
所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来’;
因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的"
湖泊"
欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。
欧洲国家葡萄酒的产量’;
占世界葡萄酒总产量的80%以上。
2简介
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成;
后者是葡萄汁发酵而成的。
葡萄酒的品种很多’;
因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同’;
产品风格各不相同。
一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类’;
国外也有采用以产地、原料名称来分类的。
具体分类如下:
按酒的颜色深浅分类:
(1)白葡萄酒:
用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。
酒的颜色微黄带绿’;
近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色’;
均不符合白葡萄酒的色泽要求。
(2)红葡萄酒:
采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。
酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红’;
凡黄褐、棕褐或土褐颜色’;
均不符合红葡萄酒的色泽要求。
(3)桃红葡萄酒:
用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。
酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。
这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香’;
含单宁不宜太高。
玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。
按含糖量多少分类:
(1)干葡萄酒:
含糖量低于4g/L’;
品尝不出甜味’;
具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。
(2)半干葡萄酒:
含糖量在4~12g/L’;
微具甜感’;
酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润’;
具有和谐恰悦的果香和酒香。
(3)半甜葡萄酒:
含糖量在12~50g/L’;
具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。
(4)甜葡萄酒:
含糖量大于50g/L’;
具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味’;
具有和谐的果香和酒香。
按含不含二氧化碳分类:
(1)静酒不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒’;
即静态葡萄酒。
(2)起泡酒和汽酒含有一定量CO2气体的葡萄酒’;
又分为两类:
①起泡酒:
所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。
在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒’;
在世界上享有盛名。
其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒’;
一般叫起泡酒。
②汽酒:
用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒’;
因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。
按酿造方法分类:
(1)天然葡萄酒:
完全采用葡萄原料进行发酵’;
发酵过程中不添加糖分和酒精’;
选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。
(2)加强葡萄酒:
发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量’;
叫加强干葡萄酒。
既加白兰地或酒精’;
又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒’;
我国叫浓甜葡萄酒。
(3)加香葡萄酒:
采用葡萄原酒浸泡芳香植物’;
再经调配制成’;
属于开胃型葡萄酒’;
如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒;
或采用葡萄原酒浸泡药材’;
精心调配而成’;
属于滋补型葡萄酒’;
如人参葡萄酒。
(4)葡萄蒸馏酒:
采用优良品种葡萄原酒蒸馏’;
或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏’;
或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。
一般再经细心调配的叫白兰地’;
不经调配的叫葡萄烧酒。
其他分类方法
按葡萄汁含量分为:
(1)全汁葡萄酒’;
是100%葡萄汁酿制而成’;
以干红和干白为代表。
百分之百的纯葡萄酒。
(2)半汁葡萄酒’;
半汁葡萄酒的葡萄汁含量从50%~80%不等’;
多是由葡萄汁和添加剂、酒精和水勾兑而成。
半汁葡萄酒在国内虽然有一定的市场’;
可在国际市场上却无容身之地。
根据国家经贸委的规定’;
各生产企业应于2003年5月后停止生产此类酒’;
其在市场上的流通时间最晚截止到2004年6月30日。
按葡萄来源分为:
(1)家葡萄酒:
以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接
以葡萄酒命名。
国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。
(2)山葡萄酒:
以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。
产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。
例如’;
通天酒业生产的通天山葡萄酒就是以野生葡萄为原料酿制而成的。
3成分
红酒的成分相当复杂’;
它是经自然发酵酿造出来的果酒’;
它含有最多的是葡萄果汁’;
占百分之八十以上’;
其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精’;
一般在百分之十至百分之十三’;
剩余的物质超过1000种’;
比较重要的有300多种。
红酒其他重要的成分如酒酸’;
果性’;
矿物质和单宁酸等。
虽然这些物质所占的比例不高’;
却是酒质优劣的决定性因素。
质优味美的红酒’;
是因为它们能呈现一种组织结构的平衡’;
使人在味觉上有无穷的享受。
葡萄酒不仅是水和酒精的溶液’;
它有丰富的内涵:
A。
80%的水。
这是生物学意义上的纯水’;
是由葡萄树直接从土壤中汲取的。
B。
9。
5-15%的乙醇’;
即主要的酒精。
经由糖份发酵后所得’;
它略甜’;
而且给葡萄酒以芳醇的味道。
C。
酸。
有些来自于葡萄’;
如酒石酸、苹果酸和柠檬酸;
有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的’;
如乳酸和醋酸。
这些主要的酸’;
在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。
D。
酚类化合物。
每公升1到5克’;
它们主要是自然红色素以及单宁’;
这些物质决定红酒的颜色和结构。
E。
每公升0。
2到5克的糖份。
不同类型的酒含糖份多少不同。
F。
芳香物质(每公升数百毫克)’;
它们是挥发性的’;
种类很多。
G。
氨基酸、蛋白质和维生素(C’;
B1’;
B2’;
B12’;
PP)。
它们影响着葡萄酒的营养价值。
所以’;
适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的’;
可以保护血管’;
防止动脉硬化’;
降低胆固醇。
4国家标准
干白葡萄酒国家标准(GB/T15037-94)分为感官要求与理化指标。
表1-1感官要求
色泽
紫红、深红、宝石红、红微带棕、棕红色。
澄清程度
澄清透明,有光泽,无明显悬浮物(使用软木塞封口的酒允许有3个以下不大于1mm的软木渣)。
香气
具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香。
滋味
具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味’;
酒体完整。
典型性
典型突出、明确
表1-2理化指标
项目
要求
5发展现状
葡萄酒在国际贸易中占有重要的地位。
全世界的葡萄栽培面积约l000多万公顶’;
葡萄酒平均年产量达3000多万吨’;
平均年消费葡萄酒2800多万吨(0IV’;
1989)。
葡萄酒的生产和与之配套的其它活动’;
为全世界37D0多万人提供了生活条件。
中国在传统上是以白酒消费为主的国家。
五、六十年代’;
在河南、北京、山东、陕西等地先后建立了几家葡萄酒厂’;
但由于历史的和自然灾害等原因.我国葡萄酒事业的发展仍然迟迟不前八十年代后.我国的葡萄酒行业进人了一个蓬勃发展的年代。
l988年我国的葡萄酒产量达30。
80万吨。
但随后逐年下降’;
l991年降至24.2万吨’;
1994年l8万吨、1995年17.4万吨。
尽管葡萄酒总体产量有所下降。
但全汁葡萄酒却逐年上升。
并且有许多白酒厂比如山东秦池厂、齐民思酒厂、四川五粮液酒厂、安徽古井贡酒厂等纷纷转产葡萄酒。
不难预测’;
中国的葡萄酒事业将会蒸蒸日上!
2课题的研究目的和意义
我国的葡萄酒行业起步较晚’;
而且因为生产成本较高’;
葡萄酒发酵时间长’;
生产工艺等问题影响干红葡萄酒的发展。
我国生产干红葡萄酒的厂家主要分布在北方一带’;
使得南方的普通消费者因增加了运输成本’;
显得价格太贵无法接受。
因此通过设计和优化干红葡萄酒的生产工艺’;
使生产干红葡萄酒的成本下降’;
让大部分消费者都能接受。
这将会开拓我葡萄酒的市场’;
使我国葡萄酒的产业化生产不停地发展。
葡萄酒的酿造’;
离不开葡萄原料和厂址’;
酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术。
酿造好的葡萄酒’;
首先要有好的葡萄原料’;
其次要有符合工艺要求的酿酒设备’;