营养配餐员基础知识类复习题Word文档下载推荐.docx
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14（胡萝卜素是合成视紫红质的主要物顶，因此食用胡萝卜可以（D）。
A、降低血液汞浓度B、预防对视网膜的伤害C、降低血压D、降低血脂
15（黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。
其矿物质中以（D）的含量最为丰富。
A、镁B、铜C、硒D、铁
16（大小黄鱼加工时应注意:
不破肚取内脏和（D）。
A、保持鱼体完整B、保留头皮C、保留粘液腔D、撕去头皮清除粘液腔
17（团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的体色（C）。
A。
银白B、黄褐C、灰黑D、青蓝18（（A）是用鱼瞟加工干制而成的，被誉为“海八珍”之一。
A、鱼肚B、鱼片C、鱼翅D、鱼骨19（羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（D）营养发挥重要作用。
A、肝脏B、胰脏C、脾脏D、心脏20（兔肉具有（C）的营养特点。
A、低蛋白，低脂肪B、低蛋白，高脂肪
C、高蛋白，低脂肪D、高蛋白，高脂肪21（鸡蛋含有:
卜富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（B）蛋清。
A、略低于B。
高于C、等于D、大大低于22（黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（D）。
A、2,3倍B、3,4倍C4,6倍D、3,5倍23（大豆所含（D）是等量的人黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。
A、食物纤维B、矿物质C、脂肪D、蛋白质24（苹果中（D）的含量较多，是高血压患者的理想食品。
A、铁B、锌C、硒D、钾
25（为破坏菠萝蛋白酶的活性，避免（D），食用菠萝时可用盐水浸泡。
A、低血糖性昏厥B、高血压性昏厥C、菠萝中毒D、菠萝病
26（花生中的脂肪大多为油酸和亚汕酸等（D）。
A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸
27（食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和（C）。
A、精制盐日、再制盐C、风味盐D、洗涤盐28（食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止（B）疾病。
A、淋巴系统B、心血管C、泌尿系统D、神经系统29（熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为（D）。
A、鱼露B、牦鼓C、牦露D、牦油30（以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（B）。
A、鼓油B、鱼露C唧汁D、鱼汁31（在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般（B）男性。
A、高于B、低于C、等于D、约等于32（（B）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。
A、新陈代谢活动B、体力活动C生命活动D、活动
33（食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入（C）可增加30,。
A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素34（（C）为能量平衡的常用观察指标。
A、血脂浓度B。
心率C、体重D、肺活量35（某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡,千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60,计
算，每日需碳水化合物（B）克。
A、200B、300C、400D、500
36（蛋白质的生物价是指蛋白质经消化吸收后在人体储存和利用的程度，即被生物体利用和保留的（A）与吸收的（A）之比。
A、氮量B、氨基酸量C、氨量D、蛋白质量37（蛋白质（C）表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。
A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率38（蛋白质（B）是指实验动物体重增重与摄入的蛋白质重量之比。
A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率39（在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通
食物或膳食中，是主要的（D）。
A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸
40（含有一个（B）的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。
A、碳族单键B、碳（碳双键C、氢（氧单键D、碳（氢双键
41（膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，（A），预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。
A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、帮助构成机体组织
42缺（）使人产生疲乏感、易激动、抑郁、心跳加快和易抽搐。
高血压病、心肌梗塞患者往往伴有严重的缺（A）症状，
使得体内升血压物质的作用增强。
A、镁B、钠C钾D、锌
43（微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、（C）等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。
A、n旦固醇B、体液C、维生素D、细胞44（10001U（国际单位）的维生素A相当于（A）微克的视黄醇。
A、300B、400C、500D、600
45（维生素C遇热和（B）均能遭到刁;
同程度的损失。
A、油B、碱C、酸D、糖
46（机体所需的水主要来源于:
饮用水、食物中含的水、（C）。
A、软水B、硬水C、代谢水D、活性水47（糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的（A）物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。
A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子48（腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成（D）。
A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖49（从口腔摄入的食物到达（C），大部分己被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。
A、食道B、胃C、小肠D、大肠50（（A）中和丁食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。
A、胰液B、胃酸C、胆汁D、唾液51（通常把蔬莱、水果称做（C）食物。
A、中性B、盐性C、碱性D、酸性52（因为人体代谢产（A），为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的（）性食物。
A、酸，碱B、碱，酸C、酸，中D、碱，盐53（以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括（D）。
A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、常吃奶类、豆类或其制品D、禁止饮酒及食用含酒精的食品
54，中国居民平衡膳食宝塔的第三层是:
（C）。
A、谷类B、蔬菜与水果C、鱼、虾、肉、禽、蛋类D、奶类及奶制品、豆类及豆制品
55（人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括:
（D）。
A、消化道的原有的菌群失调B、二重感染C、致病细菌产生耐药性D、促进人体中有益细菌生长
56（（C）有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。
A、化学防腐剂B、物理防腐剂C、天然食物防腐剂柠檬酸D、生物防腐剂
57、国家标准将香精单体分为以下三类，但不包括:
（B）。
A、允许使用的香精单体B、控制使用的香精单体
C、禁止使用的香精单体D、暂时允许使用的香精单体58、转基因食品就是把一种生物的部分（A）转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。
A、DNAB、RNAC、组织D、细胞59（食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的（B）疾病。
A、慢性B、急性或亚急性C、急性及慢性D、反复性
60（人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为（D）。
A、海产类B、肉类C、粮食D、蔬菜61（正常人一次食用（A）纯甲醇就会死亡。
A、30-100gB、100-150gC、150-200gD、200-250g62（屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、沐浴、（A）4个阶段。
A、腐败B、软化C、硬化D、分解63（菜板的消毒，主要有以下几种方法:
洗烫法、刮板撒盐法、（D）、漂白粉消毒法。
A、杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法
C、酸洗法D、日晒法
64（成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过
程中的（D）、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
A、废弃料B、下脚料C、库存料D、原材料65（菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式
为:
单位成本=（B）。
A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本
B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本十调味品成本
C、本批产品所耗用的原料总成本+产品数量
D、（本批产品的主料成本+配料成本+调料成本）?
产品数量66（产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，销售利润率可用（C）计算。
A、[毛利-生产经营费用-税金）?
成本]XlO0%
B、[成本?
（毛利-生产经营费用-税金）]X100,
C、[（毛利-生产经营费用-税金）?
销售价格]X100,
D、[销售价格?
（毛利-生产经营费用-税金）]XlOO,67（《中华人民共和国食品卫生法》于（D）颁布，并于（D）施行。
A、1994年10月30日:
1994年12月1日
B、1993年lO月3O日:
1993年1O月30日
C、1996年10月30日;
1996年10月30日
D、1995年10月30日;
1995年10月30日68（《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指:
珍贵、濒临绝种的陆生、水生野生动物和有益的或有重要（C）价值的陆生野生动物。
A、食用B、科学研究
C、经济、科学研究D、营养
69（了解就餐人员的（A）是营养配餐员进行市场调查的目的和内容。
A、职业、餐饮习俗等B、日常喜好
C、家庭状况D、就餐目的
70（1988年12月10日国务院批准，1989年（B）林业部、农业部发布《国家重点保护野生动物名录》。
A（1月1日B（1月14日巳3月5日D（5月5日
71（职业道德的基本内容是:
爱岗敬业、（C）、办事公道、服务群众和奉献社会。
A、和蔼可亲B、举止文明C（诚实守信D、尊老爱幼
72（社会公德的基本行为准则是:
文明礼貌、（D）、爱护公物、保护环境、遵纪守法。
A（办事公道B（爱岗敬业C（男女平等D（助人为乐
73（家庭美德的内容主要包括尊老爱幼、男女平等、夫妻和睦、（A）邻里团结等。
A（勤俭持家B（孝敬父母C、举止文明D（相敬如宾
74（职业道德是将带有（C）意义的—般道德要求职业化、具体化，并贯彻落实到所有从业人员的行动中去。
A（职业B、政治C。
普遍D（特定75（《中华人民共和国野生动物保护法》明确规定，禁止（D）和收购国家重点保护野生动物或者及其产品。
A（养殖B（收藏C（克隆D（出售76（学生营养餐一般依年龄段按（B）供应。
A、价格B、年龄段C、菜系D、地区77（套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和（B）菜单。
A、酒店B、学生营养餐C、学校D、家庭78（套餐菜单上除标明营养素供给量（D）外，还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。
A、实际值B、标准C、参考值D、数据79（将主食及（A）成相加，即为营养套餐的成本。
A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食80（餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是（D）的附加费用。
A、员工餐B、餐馆酒楼C、学生营养餐D、外送盒饭用
81、学生营养午餐的毛利率较低，一般不足（C）。
A、30,B、50,C、40,D、55,82（设计套餐菜单不必（B）。
A、烹调的可操作性B、厨房的设备条件
C、原材料的市场供应情况D、顾客的学历状况83（套餐菜单版面应印上（A）的地址、电话、服务方式、服务内容等。
A、销售单位B、服务人员C、制作人D、就餐单位84，检查个人卫生的程序要求（A）做记录。
A、每日B、每次C、每周D、每月85（卫生不合格者（D）进入操作间。
A、经领导批准后可以B、允许
C、承认错误后可以D、不准
86（定期评比，公布检查结果是提高检查效果的（C）。
A、权宜之计B、长期措施C、有效措施趴特殊手段87、冷库、保鲜厍食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半成品隔离，（C）隔离，蔬菜与肉类食物隔离。
A、食品与饮料B、蔬菜与水果
C、食品、药品与杂物D、主食与蔬菜88（定期进行（D），是检查餐具消毒的最有效手段。
A、取样化验B、抽查C、留样化验D、微生物学检验
89（餐具较长时间不使用，使用前要（B）。
A、经过化验B、重新消毒C、重新清洗D、检查90（高温消毒使用范围最广，也最适宜（D）的消毒。
A、纸巾B、毛巾C、环境D、餐具91、绞肉机（C）无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污清、水印o，
A、表面B、机头C、内、外D、主体92（不适宜高温消毒的器皿可用（C）的酒精喷雾消毒。
A、80,B、95,C、75,D、50,93（味觉检查时，先用（C）沾少许食品，在口腔内细细品尝，作出色泽、气味综合判定。
A、手指B、小勺C、舌尖D、镊子94（蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，（B）现象。
A、可以有干疤、水锈、B、无干疤、水锈、枯萎现象
C、可以有枯萎现象D、无浓缩
95、鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。
（A）
A、各类家畜肉B、猪肉C、牛肉D（羊肉96（鲜鱼鳞片（A），肉不离刺，肚不破，无腐败气味。
A、紧附鱼体B、易剥离C、鲜亮D、自行脱落97（（C）蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。
A、乌鸡蛋B、鹤鸦蛋C、咸鸭蛋D、乌鱼蛋98（进行味觉检查前应先漱口，清理口腔，保持（B）器官的敏感度。
A、嗅觉B、味觉C、口腔内D、感觉99（肥胖者的体重指数是（A）。
A、大于等于28B、低于185C、24—279D、大于等于24
100（中等体力劳动的成年人（体型正常）每日能量的需要量为（A）千卡,千克标准体重。
A、35B、30、20`25D、40101（从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤，每日需要能量供给应为（B）千卡。
A、2800B、2450C、2800—3150D、2100102（脂肪占总能量的比例一般按（C）%计算。
A、55—60B、12—15C、20,30D、20—25103、己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量（B）千卡。
A、90、150、330B、90、150、360
C、60、120、420D、90、180、330104（《中国居民膳食营养素参考摄入量》规定老年人蛋白质的摄入量为（B）。
A、lg,KgdB、1（27g,KgdC、l（lbtg,KgdD、5g,Kgd
105（按营养素新的分类，微量营养素有（B）。
A、糖类B、维生素C、脂肪D、蛋白质106（根据食物中碳水化合物的含量首先要缺点（D）的数量
A、瘦肉B、水果C、鸡蛋D、粮食107（主食在三餐中的合理比例应为（D）,
A、403030B、354025
C、30，30，40D、30，40，30
108（已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃（D）克馒
头。
A、100B、86C、250D、150109（副食中蛋白质的（C）应由植物性食物供给。
A、1/4B、1/2C、1/3D、2/3110（蔬菜所含蛋白质约为（D）,。
A、5B、1OC、1D、1—3111（全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为（A）
A、145B、100C、175D、250112（十大平衡理论的核心是（A），是营养配餐的关键。
A、酸与碱的平衡B、主食与副食的平衡
C、饥与饱的平衡D、寒与热的平衡113（膳食平衡的十大干衡不包括:
A、情绪与食欲平衡B、荤与素平衡
C、动与静平衡D、水与体液平衡
114（使人体体液呈碱性的（A）只能从食物中摄取。
A、无机阳离子B、有机阳离子
C、无机阴离于D、有机阴离子
l15（使人体体液呈酸性的（A）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。
A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐
116（草莓是（C）的食物。
A、成酸性B、富含蛋白C、咸碱性D、成中性117（婴儿膳食的钙磷比应为（D）。
A、l:
2B、1（5:
IC、1:
ID、2:
1118（在细胞外，钠离子浓度约为（C）mmol/L。
A、15B、150C、142D、5119（（C）摄入量与高血压的发病率呈正相关。
A、内脏B、肥肉C食盐D、白糖120（健康人体中铁的含量（B）锌。
A、不大于B、大于C、不少于D、等于121（一日食谱一般要选择（B）的蔬菜。
A、3,4种B、多种C、l,2种D、2种122（以—下食品中合碳水化合物丰富的食物（A）。
A、土豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜123（为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质（C）。
A、铁B、碘C、钠D、锌
124（低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的（A）。
A、35,37,B、20,C、40,D、30,以下125（高、低压环境下的作业人员适当减少（B）的摄入量，有助于预防急性高山反应。
A、蔬菜B、食盐C、甜食D、蛋类126（提高（A）的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。
A、维生素EB、维生素AC、维生素DD、维生素C
127（供给充足的蛋白质有利于与有毒金属（C）结合可形成不溶解性的化合物排出体外。
A、铁B、镁C铅D、铝
128（为提高机体免疫力，应增加（B）的供给量。
A、维生素B1B、维生素CC、维生素DD、维生素B2
129（有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中（B）的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。
A、肉类B、脂肪C、蛋类D、烹调油130（幼儿园食谱中宜选择（C）。
A、辛辣食品B、煎炸食品C、时令蔬菜D、过甜食品
131（10—12岁的男生全日能量需要量为（D）。
A、2700千卡B、2900千卡C2600千卡D、2800千卡（-
132（老年人食盐摄入量每日不超过（B）克。
A、10B、6C、4D、日
133（提供能量最高的营养素是（D）。
A、碳水化合物B、蛋白质C、矿物质D、脂肪134（加餐或夜餐的能量应占全日总能量的（B）。
A、10,以下B、10,—15,C15,一20,D、5,—10,
135（形象和颜色是首先进入就餐者（A）感官的信息。
A、视觉B、I嗅觉C、味觉D、触觉136（大豆及其制品是富含（A）的食物，可以替代部分动物性食品。
A、蛋白质B、钙C、维生素D、碳水化合物137（正常成年人每日用糖量不应超过（A）。
A、50克B、100克C、10克D、25克138（（A）主要提供的营养素是维生素和矿物质。
A、西红柿B、鸡蛋C、花卷D、牛奶
139（营养食谱的类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括（D）。
A、固定包餐B、非固定包餐C、预约选购D、自助140（检查配莱是否科学、合理，主要依据（D）。
A、现有的原料种类B、色彩的搭配C、烹制要求D、配菜的基本方法
141（能保证烹调的定形、定质、定量阶段是（B）。
A、调配阶段B、切配阶段C、成型阶段D、加热阶段
142（烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于（B）。
A、切配B、烹调C、火候D、营养143（带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是（D）。
A、切B、斩C、批D、劈144（通过科学配菜，可以发挥各种原料的（A）。
A、互补作用B、聚合作用C、赋香作用D、膨润作用145（“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（C）。
A、蒸B、卷C、包D、捆146（调料容器的摆放位置，需要近放的调料是（B）。
A、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料
4—苯并芘）的问题的烹调方法是（A）。
147（存在产生致癌物质（3，
A、烤B、涮C、烩D、溜148（加入（A）能保护食物原料中维生素少受氧化。
A、醋B、碱C、白糖D、白糖149（营养素损失较少的面食制作方法是（D）。
A、烙B、炸C、帖D、蒸150（（D）是基本味。
A、酸甜味B、麻味C、香辣味D、甜味151（决定菜肴口味的阶段是（A）。
A、加热中B、粗力工C、上浆前D、成熟后152（“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过（A）生成多种好闻的香味。
A、热分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用
153（清汤的制作的关键是
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