《饮食与文化》教学大纲.docx
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《饮食与文化》教学大纲
《饮食与文化》教学大纲
一、基本信息
课程名称
饮食与文化
课程编号
B0680050
英文名称
GourmetandCulture
课程类型
通识选修
总学时
32
课内学时
28
课外学时
实验学时
4
学分
2
先修课程
无
适用对象
本科各专业
开课学院
工商管理学院
课程负责人
邹蓉
课程简介
(200字左右)
中国是一个具有5000年文明史的国度,而我们的饮食文化发展史则可以追溯到更远的年代。
作为中华文化的重要组成部分,我国饮食文化就像一座知识的宝库,烹饪文化、茶文化、酒文化、饮食风俗、饮食文化历史源流等等,都是其中的重要内容。
独具魅力的中国饮食文化,不仅日益受到国人的重视,而且吸引了世界各国人民的关注,成为一张独特的中国名片,也是中国文化自信的重要内涵。
作为一个中国人,了解一些中国饮食文化的基本知识,应该成为一项基本的国民素质。
本课程正是以提升学生此项基础国民素质为目地的一门通识选修课。
二、教学目标及任务
本课程从哲学、美学、民俗学、心理学、消费学、社会学、政治学、宗教学等多学科交叉的角度,在中国社会历史发展的大背景下,和学生一起了解了饮食文化发展的总体历程,较全面地介绍了中国的饮食风味特色和民俗风情;着重探讨了食文化、酒文化和茶文化的历史渊源、特点,对相关知识作了较全面地介绍。
使学生在学习此课程后,能对中国饮食文化有比较系统和深入的了解,感受到中国饮食文化的“博大精深”,带领学生进入中国饮食文化宝库之门,并起到怡神冶性、陶冶情操的目的。
三、学时分配
教学课时分配
周次
教学内容
教学形式及课时分配
课时合计
讲课
实验
实践
32
1
第一章饮食文化绪论:
食材的抉择
2
2
2
第一章饮食文化绪论:
食材的获取与烹饪
2
2
3
第一章饮食文化绪论:
食物的文化与美学内涵
2
2
4
第一章饮食文化绪论:
食器与食法
2
2
5
第二章中国饮食风味源流与发展
2
2
6
中国传统节令食物制作实验
2
2
7
中国传统节令食物制作实验
2
2
8
第三章中国地方风味:
鲁菜
2
2
9
第三章中国地方风味:
徽菜
2
2
10
第三章中国地方风味:
川菜
2
2
11
第三章中国地方风味:
粤菜
2
2
12
第三章中国地方风味:
淮扬菜
2
2
13
第三章中国地方风味:
中国其他地方风味
2
2
14
第四章世界饮食文化
2
2
15
第五章饮文化:
酒文化
2
2
16
第五章饮文化:
茶文化
2
2
四、教学内容及教学要求
第1章饮食文化绪论(1-4周)
本章教学目的:
本章是饮食与文化的导言,它概述饮食与文化的一些基本概念和基本问题,如食材的抉择、获取与烹饪,食物的文化与美学内涵,食器与食法等。
通过本章学习,要求学生对饮食与文化的概况有所了解,为以后各章的学习奠定基础。
本章主要内容:
灿烂的饮食文化是我国文化自信的重要内涵;食材的抉择;食材的获取与烹饪;食物的文化与美学内涵;食器与食法。
本章重点、难点:
食材的加工法演变;食物的文化与美学内涵。
本章参考文献:
《饮食文化》,林胜华,化学工业出版社,2010年5月1日第1版。
《中国饮食文化》,吴澎,化学工业出版社,2014年1月1日第2版。
《中外饮食文化》,何宏,北京大学出版社,2016年9月1日。
《华夏饮食文化》,王学泰,商务印书馆,2013年2月1日第1版。
《中国饮食文化史》,赵荣光,上海人民出版社,2014年5月1日第2版。
本章思考题:
1、“饮食文化”的基本概念是什么?
2、为什么说饮食文化是中国文化自信的重要内涵?
3、世界主要宗教饮食禁忌有哪些?
4、请简述中国烹饪技法——炒的分类和特征。
导语:
中国饮食文化——文化自信的重要内涵
第1节食材的抉择
主要内容简介:
1、资源物产影响食材抉择
2、民族偏好影响食材抉择
3、饮食禁忌影响食材抉择
4、节庆时令影响食材抉择
第2节食材的获取与烹饪
主要内容简介:
1、如何获取食物
2、如何烹饪食物
第3节食物的文化与美学内涵
主要内容简介:
1、主食神圣化现象
2、食物命名法则
3、盛食与摆盘
第4节食器与食法
主要内容简介:
1、食器与文化圈层
2、进食法则与习俗
第2章中国饮食风味源流与发展(第5周)
本章教学目的:
让学生了解中国餐饮风味的历史源流,理解中国餐饮风味的发展趋势,识记主要风味菜系的名称和特点。
本章主要内容:
火的使用、食物生产的演变和烹饪器具的演变是饮食文化起源的重要特征。
东周八珍的出现标志着我国烹饪艺术的开端。
某一区域人类文明的起源往往是从该区域的主要水系附近开始的,饮食文化同样如此。
我国四大菜系的初创始于春秋战国时期,与我国黄河流域、长江流域和珠江流域文明的发展密不可分。
从汉代以来,我国饮食文化历代皆有所创新。
本章重点、难点:
我国餐饮风味的发展历程
本章参考文献:
《中国饮食文化史》,赵荣光,上海人民出版社,2014年5月1日第2版。
《华夏饮食文化》,王学泰,商务印书馆;2013年2月1日第1版。
《中国饮食文化》,吴澎,化学工业出版社,2014年1月1日第2版。
《中外饮食文化》,何宏,北京大学出版社,2016年9月1日。
本章思考题:
1、请说出东周八珍的名称和内容。
2、请查阅资料画出从炮豚到现代烤乳猪的烹饪技法创新路线图。
第1节火的使用:
饮食文化的起源
主要内容简介:
1、火的使用
动物性恐火——发现火的妙用——学会保存火种——学会生火
2、食物生产的演变
3、烹饪器具的演变
第2节八珍现世:
烹饪艺术的开端
主要内容简介:
1、淳熬、淳毋
2、炮豚、炮牂
3、捣珍
4、渍
5、熬
6、膋
第3节春秋战国:
四大菜系的初创
主要内容简介:
1、鲁菜——黄河文明
2、淮扬菜、川菜——长江文明
3、粤菜——珠江文明
第4节汉唐以降:
中国风味的创新
主要内容简介:
1、汉:
中国饮食文化的丰富时期
2、唐:
中国饮食文化的第一次高峰
3、宋:
奢靡成风
4、辽、金、元:
游牧饮食
5、明清:
又一次高峰
新大陆作物的引进
满汉全席
第三章中国地方风味(第8—13周)
本章教学目的:
让学生了解中国主要地方风味的发展历史、特色物产、风味特点和主要流派。
本章主要内容:
鲁菜、徽菜、川菜、淮扬菜、粤菜,以及中国其他主要地方风味的历史源流、特产风物、风味特点和主要流派。
本章重点、难点:
四大菜系的主要风味特点。
本章参考文献:
《大中国上下五千年:
中国饮食文化》,中国饮食文化/丛书编委会编辑,北京:
外文出版社,2010年第1版。
《华夏饮食文化》,王学泰,商务印书馆;2013年2月1日第1版。
《中国饮食文化》,吴澎,化学工业出版社,2014年1月1日第2版。
《中外饮食文化》,何宏,北京大学出版社,2016年9月1日。
本章思考题:
1、我国传统的四大菜系是什么?
2、请简述鲁菜对中国北方菜系的影响路径。
第1节鲁菜
主要内容简介:
1、历史
2、物产
3、特点
4、主要流派
第2节徽菜
主要内容简介:
1、历史
2、物产
3、特点
4、主要流派
第3节川菜
主要内容简介:
1、历史
2、物产
3、特点
4、主要流派
第4节粤菜
主要内容简介:
1、历史
2、物产
3、特点
4、主要流派
第5节淮扬菜
主要内容简介:
1、历史
2、物产
3、特点
4、主要流派
第6节中国其他地方风味
主要内容简介:
1、湘菜
2、鄂菜
3、浙菜
4、东北菜
第四章世界其他饮食文化(第14周)
本章教学目的:
让学生了解世界三大饮食文化中另外两者——法国和土耳其饮食文化的特点。
本章主要内容:
法国和土耳其饮食文化的历史源流、地缘特色、地方风味和特色美食。
本章重点、难点:
法国和土耳其饮食文化的历史源流和地缘特色。
本章参考文献:
《西方饮食文化》,杜莉、孙俊秀,中国轻工业出版社,2006年5月1日第1版。
《饮食文化》,林胜华,化学工业出版社,2010年5月1日第1版。
《中外饮食文化》,何宏,北京大学出版社,2016年9月1日。
本章思考题:
1、请简述法国饮食文化的历史源流。
2、试分析土耳其饮食文化的特点。
第1节以法国为代表的欧美饮食文化
主要内容简介:
1、法国饮食文化的历史源流
2、地方风味
3、特色美食
第2节以土耳其为代表的中东饮食文化
主要内容简介:
1、欧亚桥梁——土耳其饮食文化的地缘特点
2、土耳其饮食的特点
3、特色美食
第五章饮文化(第15—16周)
本章教学目的:
让学生了解世界饮文化中最重要的两种:
酒文化和茶文化。
本章主要内容:
酒的起源、分类和饮酒习俗。
茶的起源、分类和饮用。
本章重点、难点:
酒的分类;餐酒搭配法。
茶的分类和特点。
本章参考文献:
《饮食文化》,林胜华,化学工业出版社,2010年5月1日第1版。
《华夏饮食文化》,王学泰,商务印书馆;2013年2月1日第1版。
《中外饮食文化》,何宏,北京大学出版社,2016年9月1日。
本章思考题:
1、请简述酿造酒和蒸馏酒的制作原理。
2、世界主要酿造酒有哪些?
请试举出3种。
3、世界主要蒸馏酒有哪些?
请试举出8种。
4、初制茶按茶色可以分成哪几种?
其发酵程度分别为多少?
第1节酒文化
主要内容简介:
1、酿酒的基本原理
2、酒的起源和传说
3、酒的发展历程
4、酒的分类
5、酒的特点
6、饮酒习俗
第2节茶文化
主要内容简介:
1、茶的起源
2、初制茶的分类和饮用
3、再加工茶的分类和饮用
五、实验、实践内容
中国传统节令食物制作实验——青团(第6-7周)
【实验教学目的】:
本节课运用体验式教学理念,强调学习过程中学生的主动参与和主观感受。
通过实验教学的方法,唤起学生的亲身体验。
【实验教学内容】:
1、了解清明节的由来;
2、了解我国各地主要的清明节饮食习俗和传统食品;
3、学会制作我国南方常见的清明节传统食物——青团。
本章实验教学重点、难点:
了解和制作我国南方清明节传统食物——青团
【实验教学准备】
1、多媒体教学设备
2、适合实验开展的室内空间
3、微波炉
4、可微波加热的食物盛器
5、糯米粉、粘米粉、澄粉、食用油、豆沙馅
6、实验记录表
【实验教学方法】
演示法、验证法、启发法、讨论法
【实验教学过程】
一、简单回顾上节课的内容,引入本节课的内容
二、清明节的由来
三、清明节各地的主要饮食习俗
四、青团的制作
五、本节课小结
六、考核方式及要求
考核方式:
提交半命题课程论文。
平时考核占总分比例为50%,以到课率、课堂表现和课堂展示综合给分。
期末考核占总分比例50%,以期末提交的半命题课程论文为得分依据。
七、推荐教材及教学参考书
《中国饮食文化》,杜莉、姚辉编著,旅游教育出版社,2016年5月第2版,标准书号:
9787563723744
大纲制定人:
邹蓉
大纲审定人:
教研室主任:
教学院长(主任):
制定日期:
2018年10月16日