中级西式面点师复习题.docx

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中级西式面点师复习题

中级西式面点师复习题（2021-07-0607:

57:

11）

标签：

杂谈

中级西式面点师复习题〔4〕

一、单项选择题

1、道德主要是依靠人们自觉的〔〕来维持的。

A、社会舆论B、传统习惯C、心信念D、共同约定

2、〔〕是以善恶为评价标准的。

A、公德B、道德C、文明D、活动

3、在现在社会里以下行为中，〔〕属于不道德行为。

A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两

4、〔〕具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德

5、尽职尽责和忠于职守的反面就是〔〕。

A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付

6、竞争可以大大促进〔〕的快速开展。

A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模

7、以下选项中〔〕不属于烹饪从业人员的职业道德畴。

A、忠于职守、尽职尽责、积极奋斗、努力创业

B、公平交易、货真价实、不顾质量、利益至上

C、积极进取、开拓创新，重视知识、敢于竞争

D、遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利、不谋私利

8、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是〔〕。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况

9、蟑螂在〔〕下30分钟即可被冻死。

A、0B、-5C、-10D、-15

10、〔〕，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染

11、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被〔〕多的食物所吸引。

A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂

12、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括〔〕的食物。

A、可食状态B、有毒C、经口摄入D、正常摄入数量

13、嗜盐菌又称〔〕。

A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌

14、〔〕在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌

15、河豚毒素对人体的致死量为〔〕毫克。

A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0

16、不会引起砷中毒的砷化物是〔〕。

A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石

17、引起食物中毒的剩余食物应在煮沸15分钟后〔〕。

A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房

18、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致〔〕。

A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%

19、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过〔〕。

A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%

20、盛装醋的容器最好选用〔〕器皿。

A、塑料B、铜C、铁D、玻璃

21、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，〔〕可保持3小时。

A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃

22、由于鱼肉含有较多的水分和〔〕，固容易腐败变质。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐

23、〔〕食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳毒

24、营养强化剂遇〔〕一般不会被破坏。

A、水B、热C、光D、氧

25、不能强化的食品种类是〔〕。

A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料

26、?

中华人民国食品卫生法?

将我国长期以来实行的行之有效的〔〕工作方针、政策、用法律的形式确定下来。

A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生

27、以下中不属于环境卫生“四定〞制度的选项是〔〕。

A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量

28、〔〕是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类

29、脂肪不具备的生理功用是〔〕。

A、供应热能B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收

30、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是〔〕。

A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低D、维生素含量多

31、以下选项中属于必需氨基酸的是〔〕。

A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

32、〔〕蛋白质在体生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克B、1克C、10克D、100克

33、以下对维生素B1的生理功能表达中不正确的选项是〔〕。

A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代

34、以下选项对维生素的生理功能表达中正确的选项是〔〕。

A、促进体钙和磷的代B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育D、促进凝血

35、以下元素中属于常量元素的是〔〕。

A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙

36、以下中科学的喝水方法是〔〕。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯洁水

C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水

37、〔〕的消化主要在小肠。

A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐

38、谷类的糊粉层中含〔〕较多。

A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉

39、〔〕中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。

A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿

40、鱼类脂肪“鱼油〞所不具备的功能是〔〕。

A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能

C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用

41、自然界没有一种食物含有人类需要的全部〔〕。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质

42、由于大多数粮食含有较多的酸性无素，所以要特别注意多吃〔〕等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类

43、一般成年人每日应吃到〔〕克以上的新鲜蔬和100～200克左右的水果。

A、100B、300C、500D、900

44、膳食制度是指把全天的〔〕按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物

45、?

中国居民膳食指南?

中，具有提醒百姓补充钙质的条款是〔〕。

A、食物多样、谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油

46、中国居民膳食宝塔的第二层是〔〕。

A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类

47、广义的本钱是指构成各种〔〕的各项消耗之和。

A、产品B、人工C、燃料D、原料

48、餐饮本钱是餐饮销售减去〔〕的所有支出。

A、燃料B、人工C、原料D、利润

49、在厨房围，〔〕是指构成产品的原料消耗之和。

A、菜点本钱B、人工本钱C、燃料本钱D、商业本钱

50、在厨房围，本钱核算包括记帐、算帐、〔〕、比拟的核算过程。

A、决赛B、预测C、分析D、控制

51、保证加工制作的〔〕，是保证本钱核算工作顺利进展的根本条件之一。

A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度

52、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是〔〕。

A、33%B、300%C、375%D、400%

53、原料损耗率的上下可以考核操作人员的〔〕。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

54、原料加工后的单位本钱等于〔〕乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、本钱系数

55、从理论上讲，菜点的价格是由〔〕构成的。

A、1局部B、2局部C、3局部D、4局部

56、常见的菜点定价方法有“随行就市〞法、毛利率法和〔〕。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法

57、某产品本钱18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是〔〕。

A、40%B、66%C、70%D、150%

58、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料本钱与〔〕的比值。

A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+本钱毛利率D、1-本钱毛利率

59、以下中属于厨房平安生产的要〔〕。

A、老设备要即时更新，以减少平安陷患

B、对每个厨房操作者进展岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行平安系统工程，开展平安性评价

60、卫生技术的目的是改善劳动条件、〔〕。

A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒

61、电伤事故是由于电流通过人体外外表或者人体与带电者之间产生〔〕而造成身体外表创伤。

A、电压B、电网C、电流D、电弧

62、防止电气设备的静电火灾的根本措拖是〔〕和限制放电。

A、防止产生放电火花B、消除静电C、去除易燃物D、限制过载

63、触电者脱离电源后，应立即进展〔〕的检查。

A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳

64、在对燃气设备进展检漏时，应使用〔〕。

A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水

65、以下属于自动喷淋灭火系统的是〔〕。

A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器

66、切酥皮类的糕点应选用〔〕。

A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀

67、以下中操作错误的选项是〔〕。

A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否结实可靠

C、使用不粘锅时用火铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀泄

68、〔〕是违反设备平安操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在枯燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制锅存放酸梅汤

69、冷藏柜要放置在通风、〔〕且不受直射的地方。

A、枯燥B、清洁C、过离加工设备D、远离热源

70、“Tool〞是指〔〕。

A、刀B、盆C、叉子D、工具

71、“Pipingbag〞是指〔〕。

A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋

72、“butter〞是指〔〕。

A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油

73、“cheese〞是指〔〕。

A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶

74、“Flour〞是指〔〕。

A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉

75、香料的英文名称为〔〕。

A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk

76、“Bakingpowder〞是指〔〕。

A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽

77、“wholewheatbread〞的意思是〔〕。

A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包

78、黑森林蛋糕用英文表示为〔〕。

A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake

79、〔〕是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子

80、〔〕不是定型用工具。

A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀

81、〔〕一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。

A、面团刮刀B、面团及奶油刮刀C、平刀D、片刀

82、使用粉筛时，以下操作不正确的选项是〔〕。

A、将粉料放入粉筛、装满B、将粉料放入粉筛，不易过满

C、双手左右摇晃粉筛D、让粉料从筛眼过

83、衡器必须放在〔〕。

A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处

84、案板、面杖及各