营养学基础总复习题参考答案简Word格式文档下载.docx
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32.重金属元素指在标准状况下单质密度大于4500kg/立方米的金属
元素.常见的重金属元素有镉、汞、银、铜、钡、铅等对人体健康危
害的重金属元素，砷
33.合理营养一一要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况
34.合理膳食一一能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食应以数量充足、质地良好的不同食品按照营养学的原则遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和健康、长寿服务。
35.RDA――推荐膳食营养素供给量，是满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要的摄入水平
36.DRI――膳食营养素参考摄入量，是一组每日平均膳食营养素摄入量的
参考值，包含平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL、四项内容
37.RNI――是传统意义上的RDA，满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%、个体需要的摄入水平。
38.UL――可耐受最高摄入量，这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的
39.SFA――单不饱和脂肪酸，含有一个双键的脂肪酸
40.PUFA――多不饱和脂肪酸，有两个或两个以上双键的脂肪酸
41.EAA――必需氨基酸
42.EFA――必需脂肪酸
、填空题、判断题
1.营养素是食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的一切化学物质，目前已知有40余种，可概括为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、
矿物质及水六大类。
其中，从人体膳食健康的角度，通常
把碳水化合物再分为糖与膳食纤维。
因此也有“七大类”的说
法。
2.人体消化系统由消化道和消化腺两大部分组成。
3.消化道包括：
口腔、食管、_W—、小肠、大肠。
其功能分别是,,？
4.消化腺的主要功能是将大分子的养分分解成可被消化、吸收、利用的
的小分子养分。
5.动植物体内已发现90多种元素，含量最多的为_C_、H、O、_N4种，可达DM90%以上。
6.碳水化合物：
动物体内含量<
1%，主要为肌糖原、肝粮原；
植物含量占干物质的，主要为淀粉、膳食纤维。
7.碳水化合物是植物的主要能量贮存形式，是动物的主要能量来源。
（对
或错）
脂类：
正常人体内含量可高达20%以上，主要为甘油三脂，植
物除油料籽料外，含量一般不超过5%，除磷脂、固醇、脂溶性维
生素外，还含有蜡质、色素等。
9.粗蛋白质（crudeprotein,CP）:
食物中含氮化合物的总称，主要含
C、H、0、N，平均含N16%。
即1g食物氮相当于6.25g
蛋白质，因此把称为蛋白质系数一CP（%）=N（%）X
6.25。
10.植物源性食物中，Ca、P含量特点是：
禾本科磷多钙少，豆科Ca、P比较平衡。
以谷物为主要食物来源的中国人，日常生活中重点应
考虑补充钙。
11.人体水的来源途径有三：
饮水、食物、代谢水，水的
排泄途径也有三：
呼吸和蒸发、粪尿及乳母从乳
汁排泄。
12.一般情况下，正常成人每日需水量约为2500ml。
13.构成人体蛋白质的氨基酸（AA）有20种。
根据这些AA在人体蛋白质
营养中的作用和地位，可分为必需氨基酸、半必需氨基酸和条件必需氨基酸。
请写出任意4种必需氨基酸：
赖氨酸、蛋氨酸、苏
氨酸、色氨酸。
（
14.膳食设计中，为了充分发挥蛋白质互补效果，应注意：
食物的生物学属
性愈远愈好、搭配的食物种类愈多愈好、各种食物要同时食用。
（对或
错）
15.完全蛋白：
指含有全部必需氨基酸，生物学价值高。
其中，EAA占TAA的的比例在30%以上。
FAO/WHO推荐理想食物蛋白质中EAA/TAA约为40%。
16.消化是将食物大分子经物理、化学与生物学作用变成小分子的过程。
（对或错）
17.食物蛋白质的有效利用，必须必需具备三个条件：
摄入蛋白质足量、AA平衡、能量充足。
（对或错）
18.一般，植物性食物蛋白质的消化率较动物性食物的低，但经良好加工后可提高。
19.蛋白质生物价（Biologicalvalue，BV）反映食物蛋白质吸收后被人体利用的程度。
生物学价值越高表明蛋白质被人体利用程度越高，生物价最
大值为100。
20.对于肝、肾疾病患者，应尽量选择生物价高的蛋白质，使食入的蛋白质
中的AA主要用于合成体蛋白，减少肝、肾代谢负担。
（对或错）
21.成人因对蛋白质的储存量甚微，故必须将摄入的多余的蛋白质分解代谢，从而增加肝、肾负担。
因此，对肝、肾功能不好的人，摄入食物中蛋白质过量有害无益。
22.蛋白质-能量营养不良（protein-energymalnutrition,PEM），多因贫穷和饥饿，主要因蛋白质严重不足所致，分布在非洲、南美洲、中东、中亚和南亚地区。
主要表现为腹部、腿部水肿，身体虚弱、表情淡漠、易患病等。
23.正常成人体内蛋白质约占活体重16%-19%，每天约有3%蛋白
质更新。
24.人体摄入的脂肪中，除甘油三酯外，还含有其他成分，主要有磷脂、糖
脂、脂蛋白等，是人体细胞膜和组织的重要结构物质和组分。
25.人体需要的必需脂肪酸（EFA）通常指亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。
由于后二者可在体内由亚油酸合成，故认为亚油酸是真正意义上的EFA。
EFA主要存在于植物油中，动物脂肪中含量较少；
海洋动物富含PUFA。
26.胆汁的主要功能是激活胰脂酶、乳化脂类，帮助食物脂肪的消化吸收。
27.脂肪的主要食物来源有植物性脂肪、动物性脂肪。
28.植物性食物中不能被人消化的非淀粉多糖（non-starchpolysaccharidesNSP），主要包括纤维素、半纤维素、木质素等纤维物质。
营养学上将各类纤维统称膳食纤维。
人的正常膳食中，蔬菜水果是膳食纤维素的主要来源。
29.膳食纤维根据溶解性可分为_可溶性、不可溶_两类。
30.膳食纤维的主要营养生理功能_增强肠道功能，促讲排便、_降低血浆
胆固醇、降低血糖、—增加饱腹感，减少能量摄入。
31.人体对碳水化合物的消化与吸收：
食物中的碳水化合物在消化道经酶水
解，由长链变成短链，由短链变成双糖，最后分解为单糖即葡萄糖而被人体吸收，吸收的葡萄糖是人体的主要能量来源。
32.葡萄糖是红细胞的唯一能源，是大脑、神经组织的主要能源。
33.中国营养学会推荐，膳食中的碳水化合物供给量应占总能量的55%〜
65%左右。
34.人体维持生命活动（如心跳、呼吸、体温,,）及从事活动（如生长、
做功、哺乳，，）均需要消耗能量。
这些能量主要来源于膳食中的碳水—化合物、蛋白质、_脂丄三大养分消化吸收后在体内的氧化。
35.维生素主要以辅酶形式广泛参与体内代谢：
维持人体健康和各种生命与
生理活动，如维生素A维持正常视觉、维生素E抗不育功能、B1抗脚气病等；
保证机体组织器官和细胞结构和功能正常，如维生素D与骨代谢、B6调节植物性神经代谢等。
36.维生素包括脂溶性和水溶性两大类。
37.脂溶性维生素包括维生素A、维牛素D、维牛素E、维牛素K，在食物
中与共存，在体内的消化、吸收与代谢以脂肪作为溶剂。
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脂溶性维生素除维生素K可由大肠微生物合成外，其余必须由膳食供应。
脂溶性维生素可在体内沉积，过量摄入会引起中毒；
如果膳食中短期缺乏，正常人体可通过体内储备调节而不产生缺乏症。
维生素A的主要功能是维持正常视觉、上皮完整，促进生长发育等。
动物肝脏、鱼肝油、全脂奶、深色蔬菜、胡萝卜、南瓜等维生素A丰富。
（错）
维生素D的主要功能是促进肠道钙、磷吸收，调节骨钙、磷代谢。
海水鱼，动物肝脏、鱼肝油、蛋黄富含维生素D。
人体皮肤经紫外线照射可合成维生素D,因此，成人只要常接触阳光，常规膳食不会产生维生素D缺乏。
维生素E的主要功能是生物抗氧化、预防衰老、调节生殖和促进精子生成等。
植物油、谷类（胚芽中含量丰富卜豆类、蛋类、绿叶蔬菜含量丰富，而肉类、水果及其他蔬菜含量少。
水溶性维生素通常对酸、热相对稳定，而遇碱易破坏。
因此，各类食物
烹调时不宜加碱。
油炸食品同时加碱与高温，几乎完全破坏。
（对或错）水溶性维生素除B12外，几乎不在体内储存，短期缺乏即易产生缺乏症。
维生素C是最不稳定的维生素，碱、光、热、氧都会使其破坏，因此在烹调过程中很容易损失。
水果、蔬菜和牛奶是维生素C的重要来源。
维生素C俗名抗坏血酸，典型缺乏症是产生坏血病。
食品科学中，通常将Cd、Pb、Hg以及类金属As等生物毒性显著的元素称为重金属元素。
矿物质的主要吸收部位是小肠。
钙、磷、镁是体内含量最多的矿物元素，占体重1%〜2%，其中，Ca99%、
P80%、Mg70%存在干骨骼。
钙的吸收部位主要在小肠，钙的吸收需要维生素D的参与。
骨骼病变是缺钙的典型症状，婴幼儿产生佝偻病、成年人产牛软骨
症或
骨质疏松症；
中老年人易缺Ca，表现为抽筋。
牛奶是补充钙的最佳食物。
中国人普遍钙主要是其膳食结构中』
的比例太低。
体内铁2/3分布干血红蛋白中，缺铁的典型缺乏症为贫血。
微量元素硒与维生素E的代谢密切相关，如果缺乏产生相似的缺
乏症。
膳食中的营养成分根据概略养分分析可分为碳水化合物＞蛋白
质、脂肪、维生素、无机盐、和水。
锌是体内多种酶的组分或激活剂。
已知含锌酶有300多种，广泛分布于人体6大酶系中。
儿童缺锌通常表现为厌食、多动、毛发枯黄无光泽等。
海产品尤以贝、虾类含锌较高。
食物的营养价值通常是指食物中所含营养素和热能可滿足人体营养需要的程度；
营养价值的高低，取决于食物中所含营养素的种类
是否齐全、数量多少及其相互比例是否适宜，是否易被人体消化、吸收和利用。
食物中营养素种类和含量越接近人体需要，营养价值越高。
59.大豆的蛋白质含量较高，达35〜40%，尤其赖氨酸含量高，是优质的植物性膳食蛋白质来源，是谷类蛋白的理想互补食物。
60.豆类食物中含有抗胰蛋白酶抑制因子、植物凝集素等抗营养因子,
其中，抗胰蛋白酶抑制因子可抑制人体蛋白酶的活性，降低蛋白质
消化吸收。
61.牛奶是营养成分齐全、氨基酸组成比例适宜、易消化吸收和营养价值高
的天然食品。
是中老年补钙的理想食物来源。
62.全蛋蛋白质含量为13%〜15%。
鸡蛋蛋白质不但含有人体所需各种氨基
酸•而且其组成与人体所需模式很接近，生物学价值达96%以上，
为天然食物中最理想的优质蛋白质。
63.我国人民的膳食结构以谷类食物为主食，人体每日摄取的60~70%
热能和50%的蛋白质是由谷类食物提供的，谷类还是B族维生
素和膳食纤维的主要食物来源。
64.肉类食物中胆固醇含量较高的是脑和内脏，含量较低的是_瘦
肉。
65.合理膳食要求蛋白质的供给量占热能的比例是10〜15%，优质蛋白质
占膳食总蛋白质的30%以上为佳。
66.合理膳食各餐的数量比较合理的分配为：
早餐占全天总热能的30%，
午餐占全天总热能的40%，晚餐占全天总热能的30%。
67.膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在营养素供给量（RDA）基础上发展
起来的，包括四项内容，分别是平均需要量（ERA）、推荐摄入量
（RNI）、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。
三、单项选择题
1.人体消化吸收的主要部位是：
B丿、肠。
2.以下食物中蛋白质生物学价值最高的是C_蛋类
3.我国膳食中蛋白质的主要来源为A粮谷类—
4.中国营养学会推荐成人脂肪适宜摄入量为总能量的_B20%~30%
5.以下哪种食物中含不饱和脂肪酸最多豆油
6.产能最高的营养素是B脂肪
7.膳食中糖类的主要食物来源是谷类食物.
下列哪种食物中不含膳食纤维动物性食品_
9.维持人体基本生命活动的能量消耗是.基础代谢—
10.糖类的能量系数（生理有效能）是_16.7kJ
11.脂肪的能量系数（生理有效能）是—36.7kJ
12.蛋白质的能量系数（生理有效能）是16.7J
13.转化可形成维生素A效率最高的胡萝素是B-胡萝卜素
14.具有扰氧化作用的维生素是DA.维生素AB.维生素EC.维
生素CD.都是
15.缺铁的典型缺乏症是A营养性贫血
16.预防中老年人骨质疏松的首选食物是_D.牛奶
17.膳食中钙供给不足时，孕妇和乳母D_骨软化症
18.下列食物中钙最好的来源是A.奶及奶制品
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下列哪些因素有利于钙的吸收A赖氨酸，乳糖下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成_碘含维生素A或A原最丰富的食物是D.胡萝卜
食物中生物学价值最接近100的蛋白质B鸡蛋蛋白质
一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量A稍高
营养生理需要量是指_D.维持人体正常生理功能所需要的最低数量食品的营养价值取决于—D.食品营养素的种类、数量及相互比例谷粒维生素B最丰富的部位是D.胚芽和糊粉层
大豆蛋白质不足氨基酸是A蛋氨酸
疏菜在烹调过程中最易损失的营养素是—C.维生素
为保持理想体重必须坚持的饮食原则主要是D•控制总能量的摄
入
下列属于谷物第一限制性氨基酸的是A赖氨酸
下列哪项不是必需脂肪酸的生理功能C作为脂溶性维生素的溶剂
对于维生素，下列哪种说法错误的A维生素是可在体内转化形成脂肪
能促进钙吸收的措施是A经常在户外晒太阳
能被人体消化吸收的碳水化合物是D•淀粉
我国居民热能的供应主要来自于A碳水化合物
人体红细胞与中枢神经只能靠哪种营养素供能CC•葡萄糖
对血糖代谢有调节作用的是A膳食纤维
谷类是我国人的膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是B•蛋白质
品质差
下列不属于必需氨基酸的有_D_天门冬氨酸
谷物类粮食的第一限制性氨基酸为D•赖氨酸
佝偻病主要与哪组物质缺乏有关JC•钙+维生素D
维生素A缺乏可导致B_干眼病
减少蔬菜中水溶性维生素及无机盐损失的做法是B先洗后切
牛奶中含量较多的矿物质是D钙
对蛋白质代谢有节约作用的是—充足的能量食物必需脂肪酸的最好来源是A一植物油除水以外，人体内含量最多的营养素B_脂肪
凡占人体内占总重量大于_0.01%的矿物质称为常量元素。
凡在人体内占总重量小于0.01%的矿物质称为微量元素。
正常人体内的蛋白质约占总重量的B仃〜佃％成人体内每天约有—2%的蛋白质被更新。
蛋白质中氮的含量约为—BB.16%
蛋白质是许多_氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的
大分子。
蛋白质消化吸收的主要场所在_D_小肠
大豆加工成豆制品后，因为去除了大豆中的A和其他不
利于消化吸收的因素，蛋白质的消化率提高到90%以上A•纤维素
蛋白质摄入不足，会引起营养不良，但是如果摄入过多会加重人体A
器官的代谢负荷，也会对人体有害。
A•肾脏
C是人体内储存量最高的脂类C•甘油三酯
人体内摄入的能量不及时被利用，就转变为B储存起来
B•脂肪
必须脂肪酸是脂人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，下列的脂肪酸中，哪种不是必须脂肪酸B•硬脂酸
脂肪消化吸收的主要场所在_D小肠
人类膳食中不饱和脂肪酸的主要来源是_C•植物的种子在动物肝脏和肌肉中合成并储存能量的糖类是A糖原
A•大豆中的抗营养因子不包括D•双香豆素
下列哪一个属于大豆中的胀气因子CC•水苏糖
四、简答题1简述养分的功能。
提供能量维持体温构成机体成分和修复组织维持生理功能
调节功能
1.试比较动物性食物与植物性食物体组成成分的异同。
（1）元素组成：
元素种类基本相同，数量差异大；
元素含量规律异同相同：
均以氧最多、碳氢次之，其他少
不同：
植物含钾高，含钠低；
动物含钠高，含钾低；
动物含钙、磷高于植物
3）动物的元素含量变异小，植物的变异大。
（2）化合物组成比较
1）相同：
构成动植物机体组织的成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、水和矿物质；
2）动植物水分含量最高，植物变异大于动物；
3）植物含纤维素、半纤维素、木质素；
动物无；
4）植物能量储备为淀粉，含量高；
动物为脂肪，碳水化合物少（<
1%），主要是糖原和少量葡萄糖；
5）植物除含真蛋白外，含有较多的氨化物；
动物主要是真蛋白及少量游离AA,无其他氨化物；
动物蛋白质含量高，变异小，品质也优于植物；
6）植物除含真脂肪外，还有其他脂溶性物质，如脂肪酸、色素蜡质；
动物主要是真脂肪脂肪酸及脂溶性V;
动物脂肪含量高于除油料作物外的植物。
2.简述膳食蛋白质互补原则
1搭配的食物种类越多越好
2食物的种属越远越好
3要同时吃
3.举例说明蛋白质的互补作用。
粮谷类最佳互补食品为大豆
粮谷类相对大豆含赖氨酸J蛋氨酸T大豆相对粮谷类含赖氨酸T蛋氨酸J
4.脂类分几类？
其各有哪些生理功能？
（1）脂类包括两类：
脂肪（甘油三脂）和类脂质（磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等）
（2）甘油三酯生理功能：
贮存和提供能量，是产热最高的热源（富能）；
是人体重要的组成成分；
维持体
温、抵御寒冷；
支持和保护脏器；
帮助机体更有效地利用碳水化物和节约蛋白质；
改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感；
提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收；
是必需脂肪酸的重要来源
3）磷脂生理功能：
是细胞膜的构成成分；
预防心血管疾病；
作为能源提供能量；
改善、促进大脑和神经组织的健康及功能.
5.必需脂肪酸具有哪些生理功能？
是构成细胞膜和线粒体的成分
是合成前列腺素的前体
与胆固醇的代谢有关
与视力、脑发育和行为发育有关
6.何谓糖类？
根据其结构可分为几类？
它有哪些主要生理功能？
分类：
单糖、双糖、寡糖、多糖（膳食纤维、糖原、淀粉）
生理功能：
贮存和提供能量、构成机体组织的重要成分、具有节约蛋白质、抗生酮作用、具有解毒、润滑作用、维持神经组织功能、提供膳食纤维、改变食物的色、香、味、形
7.支链淀粉与直链淀粉有何区别？
直链：
葡萄糖由a1,4-糖苷键聚合而成的直链的多糖分子，不溶于水，易使食物老化生成抗性淀粉，血糖升高幅度小
支链：
葡萄糖由a1,4-和a1,6-糖苷键聚合而成的有分支的多糖分子。
易吸收水分，消化率咼，血糖升咼幅度大
何谓抗性淀粉,为什么说抗性淀粉有类似膳食纤维的生理特点？
健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。
抗性淀粉在小肠消化，在结肠发酵并完全吸收
9.膳食纤维具有哪些生理功能？
防止便秘、促进结肠有益细菌增殖、抑制大肠癌发生、降低血糖、预防糖尿病、
降低血清胆固醇、预防
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