中国八大菜系之川菜文档格式.docx

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　　主料：

粉丝100克、猪肉末75克

　　辅料：

植物油750、葱5克、姜、蒜瓣各3克、豆瓣酱13克、辣椒粉1克、酱油20克、料酒13克、味精3克、汤150克。

　　制作：

　　1）用旺火把油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出；

　　2）葱、姜、蒜均切末待用；

　　3）把葱、姜、蒜、辣椒粉在锅内炒几下；

　　4）随即把料酒、汤和酱油倒入；

　　5）再下入粉条，待收干汁，最后加入味精。

鱼香腰花

香脆

鲜、脆

猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。

大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋各8克，泡辣椒2个，味精3克，汤适量。

　　1）先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊；

　　2）而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形（横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4）；

　　3）随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。

泡辣椒剁碎；

　　4）用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁；

　　5）炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒；

　　6）待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下；

　　7）再将对好的汁倒入，汁开后翻匀。

炝黄瓜

蔬菜味道：

夏

　　39.菜名：

　　菜系：

鲜、脆、辣微麻

黄瓜400克。

盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、葱10克、味精0.5克、芝麻油5克。

　　1）黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许；

　　2）葱切成马耳朵形；

　　3）炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热，放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀；

　　4）加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅。

板栗红烧肉

色棕红,肉松软，板栗酥

带皮五花肉750克,板栗300克。

湿淀粉25克、糖、料酒,酱油,鸡汤、精盐,味精,八角,桂皮、葱、姜、淀粉。

　　1）猪肉切块,用糖腌匀,放入油锅中稍炸后捞出；

　　2）葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤；

　　3）随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开；

　　4）移至小火烧，板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮；

　　5）最后加入湿淀粉。

辣子鸡丁

鸡肉味道：

笋鸡200克，青笋100克。

泡辣椒25克。

辅料　大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。

　　1）笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油；

　　2）青笋切成丁。

姜和蒜均切成片；

　　3）把泡辣椒剁碎待用；

　　4）再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁；

　　5）用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入。

油炸类：

椒盐蹄膀

炸菜系：

蹄膀（1只）

干菱粉（65克）、酱油（6.5克）、椒盐（6.5克）、葱花（4克）、姜（4克）、黄酒（6.5克）、精盐（2.5克）

　　1）将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖，剖开；

　　2）加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨；

　　3）用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上；

　　4）放入猪油锅内，两面煎黄；

　　5）再放入旺油锅，炸至发脆；

　　6）花椒末及盐合炒熟制成椒盐；

　　7）捞出切成小方块，最后撒上椒盐。

豆鼓鱼

鱼味道：

酥软，豆鼓味浓

鲜鱼肉450克

豆鼓50克、素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。

　　1）鲜鱼肉洗净，切成长5厘米、宽1.2厘米的条形；

　　2）用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味；

　　3）豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片；

　　4）热锅，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起；

　　5）倒去锅内油，另放少量干净素油烧热；

　　6）下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；

　　7）加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧；

　　8）改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉；

　　9）食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。

白汁鱼肚

清淡

　　13.菜名：

色白，味鲜

水发鱼肚250克，奶汤250克

油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许

　　1）将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡；

　　2）待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透；

　　3）使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片；

　　4）为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片；

　　5）为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。

　　6）把炒勺注油烧热，加入奶汤、辅料和鱼肚，以中火炖至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油。

香酥鸭

鸭鸽味道：

味香酥，色金黄。

　　光鸭（1500克）。

葱花（80克）、粗盐（65克）、姜（130）、花椒（8克）、黄酒（少许）、桂皮（20克）、酱油（少许）、八角（8克）、小茴香（4克）。

　　1）除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭；

　　2）加入各种香料：

桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干；

　　3）油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起；

　　4）在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色；

　　6）食用时,可蘸花椒盐吃。

麻油鸡

春

麻、香

　蒸烂的鸡1只,什件50克,菠菜、水发木耳备25克。

油1500克、酱油40克醋25克、葱花、蒜片备2克、料酒30克、盐l克、味精,l0克、白糖30克香油、l0克、水淀粉50克

　　1）什件切片用开水焯一下。

菠菜切段；

　　2）用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁；

　　3）勺内放油,等油七成热,鸡下油炸透捞出,去大骨撕成条,码放盘里；

　　4）倒上汁炒熟淋香油,浇在鸡肉上。

苦瓜酿肉

咸鲜

无关

四川菜

　　原料：

　　鲜苦瓜750克，去皮猪肉300克，金钩虾、酱油各15克，水发香菇、面粉各25克，鸡蛋1个，湿淀粉100克，蒜瓣50克，胡椒粉、味精各1克，精盐、香油各2克，熟猪油1000克。

　　制作过程：

　　1、豆腐去皮切成6厘米长，2厘米见方条，共30条，冬笋切成片；

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2、苦瓜切4厘米段去瓤，冷水煮熟去苦味后攥干水；

　　3、猪肉剁成，香菇、虾切碎放入碗中，加鸡蛋、面粉、湿淀粉25克、精盐调匀成馅，塞入黄瓜段，用湿淀粉50克封两端；

　　4、熟猪油烧至六成热，放蒜瓣炸一下捞出，苦瓜入锅，待苦瓜表面炸至淡黄色捞出，竖放碗内，撤上蒜瓣，加酱油入笼蒸熟；

　　5、熟猪油50克烧至七成熟，将蒸苦瓜的原汁入锅中烧开，加味精、湿淀粉25克勾芡，苦瓜翻扣盘中浇汁

煮菜类：

酱油嫩鸡

煮菜系：

呈酱红色，香味浓郁，鲜嫩爽口，最宜在酷暑伏天食用；

仔鸡一只（约500克）

酱油35克、绍酒30克、白糖20克、桂皮5克、八角5克、葱25克、姜25克、芝麻油10克

　　1）将鸡治净，斩去脚，抽去腿骨，洗净沥水；

　2）锅置旺火，放入酱油、绍酒、白糖、桂皮、八角、葱姜及鸡清汤，烧沸后放入鸡，再沸时，将鸡翻身，用圆盘压住鸡身，高火焖10分钟，将锅置火上，把鸡翻身，烧沸；

　　3）用圆盘压住鸡身，离火再焖5分钟；

然后置中火烧沸，捞出剁块，按原鸡形排列盘上，浇上酱油卤、芝麻油即成。

杞鞭壮阳汤

其他味道：

鞭肉把烂、软滑适口、汤汁香浓，并具有滋补肝肾、益精润燥之功效；

黄牛鞭1000克

肥母鸡肉500克、枸杞15克、肉灰蓉50克、花椒3克、猪油20克、料酒20克、味精1克、食盐3克、生姜10克

　　1）将牛鞭用热水发胀，顺剖成两块，刮洗干净，用凉水漂30分钟；

　　2）枸杞拣去杂质；

肉苁蓉洗净，用适量酒润透，蒸2小时取出，漂洗干净，切片备用；

　　3）用砂锅加入清水，放入牛鞭烧开，打去浮沫，放入姜、花椒、料酒和鸡肉，用旺火烧沸，移小火炖，每小时翻动一次，炖至六成熟时，用干净纱布滤去汤中的姜、花椒，再置武火上烧沸，加入用纱布袋装好的枸杞、肉灰蓉，移炆火上炖至牛鞭八成熟时，取出牛鞭，切成3厘米的条块，放入砂锅炖火巴；

　　4）鸡肉取出作它用，取出药包，加味精、盐、猪油等调味即成。

菠饺鱼肚

菜式大方淡雅，色调明快，汤味醇鲜，菜质爽滑细嫩；

鱼肚100克

熟鸡肉50克、火腿25克、味精1克、姜10克、葱10克、酱油1克、绍酒25克、肉汤500克、奶汤500克、白面粉100克、鸡油20克、猪油1000克（约号50克）

　　1）鱼肚下猪油锅炸透，用水泡软，去尽油脂，切成3.5厘米见方，厚0.8厘米的片，下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起；

　　2）火腿、鸡肉均片成3.5厘米长、1.6厘米宽的薄片；

　　3）猪肉洗净剁茸，加酱油及味精（0.5克）、姜（2克）取汁，葱粒（1克）拌匀成饺馅；

菠菜叶取汁入面粉内，揉面做成24张饺子皮，包馅煮熟待用；

　　4）炒锅置中火上，下煮油，放姜、葱炒香加入奶汤烧沸，打去姜、葱，下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约1分钟，舀入大圆盘，菠饺镶边，淋上鸡油即成。

浦江蟹羹

虾蟹味道：

香甜

此菜以虱蟹为主料，因虱蟹产于黄浦江的吴淞口和川沙一带，所以称“浦江蟹羹”。

虱蟹（300克）

鸡蛋白（2只）、熟火腿末（12.5克）、鲜牛奶（20克）、葱末姜米（12.5克）、黄酒、盐、味精菱粉、鸡激发（250克）

　　1）将虱蟹用清水漂洗干净，再换清水养半小时，使它吐净腹内的污泥；

　　2）将虱蟹放在圆底锅里，加上葱末，姜米后用木楷将蟹捣烂，再用洁净布包起绞出汁，倒入干锅，加上鸡汤、盐、味精、酒、上炉烧开，撇去上面的泡沫，下湿菱粉调成浆，再将蛋白，鲜牛奶打和后倒入一滚，浇上猪油，随即盛入汤碗，撒上些火腿末即好。

苕菜狮子头

肉质细嫩、鲜爽可口、苕菜清香，是春季时令佳肴；

猪肉500克、蓄菜100克、荸荠100克、金钩30克、火腿50克

盐3克、胡椒粉3克、料酒20克、蛋清豆粉40克、猪油500克、姜10克、葱15克、鲜汤500克、味精1克、水豆粉15克、熟鸡油10克

　　1）金钩泡涨，荸荠去皮，与猪肉、火腿均切成约3厘米的小粒，装盆中，加盐、胡椒粉、料酒；

　　2）蛋清豆粉，拌匀后做成四个相等的扁圆形肉团，苕菜洗净；

　　3）锅置旺火上，下猪油烧热（约150℃），放入肉团，炸成呈浅黄色时捞起，放入罐内，加鲜汤、盐、料酒、姜（拍松）、葱（挽结），烧沸撇去浮沫，改用小火煨火巴，加入胡椒粉，下苕菜烧入味，放入味精，捞起肉团放盘中，苕菜镶四周，原汁用水豆粉勾薄芡；

　　4）淋入熟鸡油，浇于盘中即成。

果仁排骨

排骨红亮，肉质酥烂，甜咸适口，并具有行气止，痛，消食平胃之功效；

排骨2500克

炒果仁10克、炒苡仁50克、姜50克、葱50克、冰糖50克、花椒3克、料酒20克，香油15克、味精1克、盐3克、卤汁500克

　　1）将炒果仁、苡仁捣碎，用水煎煮两次，收取汁液500毫升；

　　2）将猪排骨洗净、拍破，同花椒一起下锅，煮至排骨达六成熟时，打净浮沫，捞出排骨放入卤锅中卤至熟透；

　　3）取适量卤汁倒入锅中，加冰糖、味精、盐在炆火上收成浓汁，烹入料酒后，均匀抹在排骨上，再抹上香油即成。

蒸菜类：

荷叶凤脯

蒸菜系：

肉质鲜嫩、清香适口，并具有补益强身、解暑利湿之功效；

鸡脯肉500克

蘑菇100克、火腿50克、鲜荷叶4张、盐3克、白糖30克、味精1克、香油10克、鸡油10克；

料酒10克、胡椒面之克、豆粉15克、姜10克、葱10克

　　1）把鸡脯肉、蘑菇切成片，火腿切20片，姜切片，葱切花；

　　2）荷叶洗净用开水稍烫一下，去掉蒂梗，切成刀块三角形；

　　3）蘑菇用沸水末透捞出，用凉水冲凉，把鸡肉、蘑菇一起放入盘内加盐、味精、白糖、胡椒面、料酒、香油、鸡油、豆粉、姜片、葱花搅拌均匀，然后，把鸡肉、蘑菇分放在20片荷叶上，加上一片火腿，包成长方形，码盘上笼蒸2小时，出笼即成。

瓤甜椒

色形美观、红润鲜艳、咸鲜嫩滑、微辣中略带回甜、清爽可口

甜椒500克、猪肥瘦肉100克

川盐2克、味精2克、姜葱汁10克、蛋清45克、豆粉30克、清汤200克、鸡化油10克、料酒10克

　　1）甜椒在旺火上烧至周身起皱后，去掉皮、蒂柄，沿蒂柄处削下作盖，去净籽；

　　2）猪肉剁细，加蛋清豆粉、川盐、味精、姜葱汁拌匀，瓤入甜椒腹内，盖上盖，封口处抹上蛋清豆粉粘牢后，逐个摆放于蒸碗内，用皮纸封住碗口，上笼用旺火蒸约20分钟（肉馅熟）取出；

　　3）去掉皮纸，入盘摆成梅花型（盖不用）；

　　4）炒锅内加清汤、料酒、味精烧沸，用水豆粉勾清二流芡，淋入鸡化油；

浇于甜椒上即成。

清蒸青鳝

　　15.菜名：

色白汤清，鲜嫩

鲜活青鳝750克

猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克。

料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。

　　1）青鳝处理干净，用热水烫去皮面的涎液（可用小刀轻刮鱼皮），剪去鱼翅；

　　2）将鱼切成2厘米长的节（或先用刀将骨刺切断，把鳝身断为两截，抽去内脏）；

　　3）在蒸碗中铺上网油，将鳝段立放在网油上；

　　4）料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀，淋于鳝段上；

　　5）猪肉切成3.3厘米长（约0.5厘米厚的片，放在鳝段上，用草纸封上碗口，上笼蒸熟取出；

　　6）另用蒸碗，放入蛋清和凉清汤搅匀，上笼蒸成白色芙蓉蛋，取出切块；

　　7）竹荪切成2厘米长的段。

在汤中末熟。

青鳝蒸碗取出后，加清汤过两次，滗干，翻扣于大圆盘中，揭去网油，周围镶上芙蓉蛋和竹荪；

　　8）特级清汤烧沸，加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒入盘中；

　　9）最后配上姜汁醋碟同食。

太白鸭

酱香

酒香中带甜味

填鸭子，银丝卷。

冰糖，葱，姜，精盐，白桑皮纸一张，白酒或江米酒，酱油，清水。

　　1）填鸭在肚下剖开30毫米长，掏去内脏，洗净后在开水中烫一下；

　　2）鸭挺身即捞出，用清水洗净除去腥味；

　　3）放进砂锅里，加水，冰糖，白酒或江米酒，精盐，葱，姜，用桑皮纸将锅盖密封不使漏气，然后放入蒸笼；

　　4）用急火蒸约三小时至十成酥。

牛膝蹄筋

牛羊肉味道：

软、鲜、香，并具有法风湿，活筋骨的功效。

猪蹄筋100克、鸡肉500克。

牛膝10克、火腿50克、蘑菇25克。

胡相3克、料酒10克、味精1克、姜10克，葱10克、盐3克。

　　1）将牛膝洗净，润后切成斜口片；

　　2）蹄筋放入钵中，加水上笼蒸4小时，至蹄筋酥软时取出；

　　3）再用凉水浸漂2小时，剥去外层筋膜，洗净，火腿洗净后切丝；

　　4）蘑菇水发后切成丝，姜葱洗净后，姜切片，葱切段；

　　5）把发涨的蹄筋切成长节，鸡肉剁成小方块，取蒸碗将蹄筋、鸡肉放入碗内，再把牛膝片放在鸡肉上面，火腿丝和蘑菇丝调合均匀，撒在周围；

　　2）姜片、葱段放入碗中，上笼蒸约3小时，待蹄筋酥烂后出笼，拣去姜葱，加胡椒、料酒、盐、味精等调味。

炸蒸肉

　　【特点】黄绿兼有，肉片外酥内肥，肥而不腻。

　　【主料】

　　猪肉500克。

鲜豌豆100克、米粉75克、鸡蛋50克、面包粉50克。

酱油10克、五香粉之克、花椒2克、豆腐乳汁10克、醪糟汁10克、白糖30克、姜10克、葱10克、料酒15克、盐2克、素油500克、椒盐10克。

　　【制作过程】

　　猪肉刮洗干净。

切成长约6厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片，装碗中，加酱油、五香粉、花椒，豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜米、葱花、料酒、盐拌匀。

腌渍入味后，加米粉、豌豆拌匀。

将肉片摆于碗底（成一本书形），上放豌豆，入笼蒸火巴，取出翻扣于碗中，拈出肉片，豌豆入笼保温。

鸡蛋去壳搅匀，抹于肉片上，再沾上面包粉，入油锅炸至呈金黄色捞起装于条盘中，两端镶上蒸好的豌豆，并配椒盐碟上桌