西式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考28Word格式文档下载.docx
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B、洁白细腻
C、柔韧性强
D、光滑流畅
9.【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
10.【判断题】
（）泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。
×
11.【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等。
A、搓
B、捏
C、挂
D、磨
12.【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
A、24元
B、16元
C、0.44439999999999996
D、0.3333
13.【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。
A、拌料
B、过筛
C、烫面
D、打发
14.【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
15.【单选题】擀面杖以檀木或（）的质量最好。
A、枣木
B、红木
C、松木
D、杉木
16.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。
A、需要进行基本酸酵
B、需静置几分钟
C、不需进行基本酸酵
D、需放入冰箱松驰
17.【单选题】
（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
A、沙司
B、水果汁
C、少司
D、汤汁
18.【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
19.【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。
A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间
20.【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。
A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽
B、触摸蛋壳，手感光滑
C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽
D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起
21.【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、切、割等。
A、揉
C、包
D、混合
22.【单选题】面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。
A、成形
B、分割
C、称重
D、表面装饰
23.【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
24.【单选题】
（）必须加热10分钟以上才可食用。
D
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
25.【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。
A、全部混合均匀
B、糖粒全部溶化
C、浓稠柔软
D、浓稠坚硬
26.【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。
B、油脂
C、水
D、膨松剂
27.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
28.【单选题】广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
29.【判断题】
（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。
30.【单选题】雷电的形成是由于雷云中的（）。
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
31.【判断题】
（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。
32.【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
33.【单选题】木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。
A、食用温度
B、环境条件
C、原材料
D、客人的需要
34.【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
.0840********
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
35.【单选题】木司常用的原料主要有：
奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。
A、盐
B、面粉
C、结力
D、黄油
36.【单选题】下列属于间色的是（）。
A、橙色
B、红色
C、褐色
D、白色
37.【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。
A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物
38.【单选题】在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干
39.【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度
B、以免溢出模具被烤糊
C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小
D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费
40.【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）。
A、形状
B、胀发
C、色泽
41.【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。
A、加热红糖时，使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动
42.【判断题】
（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。
43.【单选题】下列不属于面包类产品的是（）。
A、汉堡包
B、吐司
C、热狗
44.【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）。
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
45.【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
46.【判断题】
（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
47.【单选题】“基准蛋白”一般是指（）蛋白。
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
48.【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
49.【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的（）。
A、胀发
C、形状
D、成熟时间
50.【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。
A、圆形
B、长条形
C、圆圈形
D、菱形
51.【单选题】
（）的一般计算方法是:
标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×
0.9。
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
52.【单选题】下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。
A、果酱饼干
B、牛奶饼干
C、饼干杏仁糖巧克力饼干
D、三色饼干
53.【单选题】“molder”的中文意思是指（）。
A、成型机
B、模具
C、刷子
D、叉子
54.【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
55.【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。
A、将鱼胶粉直接投到面糊中
B、将鱼胶粉先与奶油混合
C、先用水将鱼胶粉溶化
D、先用水将鱼胶粉加热溶化
56.【单选题】焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖
B、温度
D、熬糖锅
57.【判断题】
（）调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
58.【判断题】
（）在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。
59.【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。
A、小的结块
B、有均匀的果内
C、浓郁的奶香
D、黑籽粒
60.【判断题】
（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
61.【单选题】“Almond”是指（）。
A、杏仁
B、柠檬
C、杏
D、桃
62.【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：
立体造型工艺法、食品包装法和（）。
A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法
63.【判断题】
（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
64.【单选题】下列说法正确的是（）。
A、动物性奶油在0℃下贮藏
B、鲜酵母使用前应用冷水化开
C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工
D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃
65.【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。
A、面筋含量高
B、糖分少
C、结构紧密
D、结构细腻
66.【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
67.【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。
A、集体利益为先
B、国家利益为重
C、为国家服务
D、为人民服务
68.【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的（）。
A、食盐
B、糖类
C、氨基酸
D、醋酸
69.【单选题】“addsalt”的意思是（）。
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖
70.【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和（）。
A、用力的程度
B、线条的流畅
C、花嘴的运动
D、图案的均匀
71.【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。
A、真空干燥
B、高温、低压脱水
C、高温、高压脱水
D、低温、高压脱水
72.【单选题】定价系数与（）有关。
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
73.【判断题】
（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
74.【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
75.【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属近
D、几种食物同食
76.【单选题】
（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
A、天使蛋糕
B、油脂蛋糕
C、软制面包
D、混酥点心
77.【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
78.【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。
A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类
79.【判断题】
（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。
80.【判断题】
（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。
81.【判断题】
（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
82.【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。
A、松质面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
83.【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。
A、搅拌
B、打发
C、溶化
D、搅糊
84.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。
A、抑制肠道有害菌的繁殖
B、供给矿物质
C、防治老年便秘
D、防治小儿不良性腹泻
85.【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
86.【判断题】
（）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。
87.【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
88.【单选题】粉帚以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
A、小麦杆
B、布条
C、拮杆
D、高粱苗
89.【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
90.【单选题】我们把红、蓝、（）三色称为三原色。
A、黄
B、绿
C、青
D、白
91.【单选题】
（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
A、普通面杖
B、片刀
C、走槌
D、分刀
92.【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
93.【单选题】西点中常用的增稠剂有（）等。
A、明胶、琼脂、果胶、面粉
B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
D、明胶、果胶、琼脂、淀粉
94.【判断题】
（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
95.【单选题】净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
96.【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。
A、蛋液
C、胶液
D、芝麻
97.【单选题】油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
A、添加的原料
B、油脂的比例
C、使用油脂品种
D、面粉含量
98.【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、调制工艺
D、成型工艺
99.【判断题】
（）“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
100.【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。
A、黑、白色
B、三原色
C、标准色
D、纯色
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