第三节中西餐铺台布的操作技法文档格式.docx
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这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。
在拼接时注意将接口处接压整齐。
圆形台布的规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。
3.5.2台布铺设
1.准备工作
（1）铺台布之前，应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。
（2）服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细的检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。
（3）应根据餐厅的装饰、布局确定席位。
餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台40cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。
（4）铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。
在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。
2.铺设方法
铺台布的基本程序是：
准备物品、拉椅、站位、打开台布、合拢/折叠/提起/上肩、铺出/撤出、拉/抖、定位等八个步骤。
（1）推拉式铺台。
用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40～50cm处（这样可以防止台布边缘着地），两手距离台布中缝线各约50cm（视台布大小而定），其他的台布分别夹在其余四指内（如推折餐巾的动作），将台布贴着餐台平行推出去的同时（手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地），再拉回来（视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快）。
一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上。
四角离地面距离相等。
这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅;
或因有客人就座于餐台周围等候用餐时;
或在地方窄小的情况下，特别是双层台布中底布的铺设，选用这种推拉式的方法进行铺台。
（2）推抖式铺台。
基本上类同于推拉式，不同的是在推的过程中添加了抖的动作，而不是平拉回来，或者介于推拉式与抖铺式之间的方法，主要适用于台面不太光滑的、面积不大的方形或长方形餐台。
（3）抖铺式铺台。
即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位，并平铺于餐台上。
这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅，或在周围没有客人就座的情况下进行。
（4）撒网式铺台。
即用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折;
呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网.样;
将台布抛至前方时，上身转体回位，并恢复至正位站立，然后再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整台布。
这时台布应平铺于餐台上。
抛撒时，动作应自然潇洒。
这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
两手间距与肩同宽，以台布的中线为轴，打开尽量完全，这关系到台布是否可以一次铺设到位。
3.注意事项
（1）铺台布时，台布不能接触地面，拿捏在拇指和食指中的台布要适当，推、抖、撒时的距离要得当，用力不可过猛或软弱无力。
、
（2）台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上.中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等。
（3）台布向自身拉回时，注意快慢得当，防止回拉过多，否则难以前后调整。
（4）铺好的台布应平整、无皱纹、无污渍.。
（5）铺好台布后，应将拉出的副主人位餐椅送回原位。
挪动餐椅的动作是：
.两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面发出响声。
（6）正式宴会多层台布的铺台，最底层台布铺设同上曩撮上层台布要两个人合作铺设;
豪包的大餐台的台布铺设也要两个人共同铺设。
（7）铺设台布过程要自然、大方、轻松、+潇洒、刚柔并济、动作优美，面带微笑。
3.6摆台
摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。
摆台的基本要求：
餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便。
摆台可分中餐摆台和西餐摆台两大类。
3.6.1中餐摆台
1.中餐宴会席位设计
中餐宴会摆台席位安排：
通常以10人为标准，选用直径为1.8m的圆台，台布规格为220cm或240cm见方。
确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。
一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，即重要装饰面的面前正中位置。
主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重;
副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人招待好整个餐桌两边的客人。
多桌宴会应注意突出主桌。
（1）就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：
主人坐于上方的正中，主宾居其右，副主宾居其左，其他宾客依次按从右至左、从上向下排列，如图3-6所示。
（2）宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下习惯风尚，则首论职务尊卑，次叙年龄，后及性别（先女后男）。
当然，这都是首席座位确定之后循行的一般模式。
举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。
桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低。
2.中餐宴会摆台
中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程+。
中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。
1）摆台要求与标准
（1）摆台要求。
摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。
（2）摆台标准。
餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全;
摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准;
做到既清洁卫生，又有艺术性;
既方便宾客使用，又便于服务人员服务与操作。
2）摆台需要的餐、酒具
以10人宴会台面所需物品为例，用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：
台布1块、餐巾10块、骨碟10个、筷子架10个、筷子10双、勺垫或汤碗10个、勺子10把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个（可以用10个小包装牙签代替）、烟灰缸5个、小毛巾10块、毛巾托10个、台牌1个、花瓶1个、菜单2本或10份、座位牌10个，以及胡椒瓶、盐瓶、醋瓶、公用餐具（筷子、勺子、骨碟或筷架）等各2套。
3）餐、酒用具摆放的规则
（1）摆定位（骨）碟。
将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手端托盘，右手摆放。
从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。
碟与碟之间距离相等，碟距桌边l～2cm（视餐台尺寸）。
正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。
餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。
定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。
（2）摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。
勺垫摆在骨碟的正前方。
勺垫边沿距骨碟边沿1cm，勺垫的中心置于骨碟的中心线上。
瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。
（3）摆筷架和筷子、长柄勺、牙签。
筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。
如果是动物造型，头应朝左摆放。
筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），!
筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1cm。
如果有使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3cm。
如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。
（4）摆酒具。
葡萄酒杯的杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm，或距汤碗的边沿lcm;
白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距1cm（有杯肚的则是杯肚之间的距离为1cm）。
酒具的花纹要对正客人。
摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。
操作第3章餐饮服务技能时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。
（5）摆公用碟、公用勺、公用筷。
公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2cm。
公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称型，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。
（6）摆牙签盅。
牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。
（7）摆放水杯及餐巾。
折叠好的餐巾lfrni插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。
将餐巾折花的观赏面朝向客人。
（8）摆放烟灰缸。
从正主人席位右侧开始，每隔2个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。
摆放时应与作料瓶协调摆放。
（9）拉餐椅。
从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1cm。
餐椅之间距离均等。
拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅。
（10）摆火柴。
火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧（有的餐厅，火柴像牙签、小毛巾等一样，进行小袋包装，每一餐位上放上一包，位于筷子右侧lcm）。
（11）摆菜单。
一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。
平放时菜单底部距桌边1cm;
立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，菜单边缘距桌边1cm。
12人以上应摆放四张菜单，并呈十字形摆放（同公用筷勺的摆放）。
如果是10份小菜单，有造型的菜单架，则摆放于酒具与骨碟之间;
如果是单纯的小菜单，可以摆放在客人的右侧，或按照其他规定摆放。
（12）摆花瓶。
花瓶放于餐台中心，正面朝向餐厅门。
一般情况下，花瓶的高度不能遮挡客人的视线，高30cm为宜。
（13）宴会应摆放台号。
台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的人口处，使客人一进餐厅便能看到（大型宴会，还要摆放容易辨认的、引导性的台牌）。
（14）摆座位牌。
正式宴会的主桌，大型宴会的餐桌，均要摆放座位牌。
一般选用双面座位牌，放置于酒具外lcm处或毛巾托上方1cm处。
如果是单面座位牌，座位牌要正面对着餐桌中心。
3.中餐零点摆台
一般分为零点圆桌摆台和方桌摆台。
可以参见中餐宴会摆台。
（1）仪表仪容。
按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗;
精神饱满，
面带微笑，站姿规范;
动作大方，美观轻巧，不拖拉;
头发梳理整洁，发型符合酒店要求;
手、指甲干净，并要消毒。
（2）物品准备。
准备摆台需要的各种餐、酒具和物品，餐、酒具要多备1/5;
所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
（3）铺台布。
若为圆桌，则站在副主人位（若为方桌，则站在一侧），将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成;
要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。
（4）摆放转台。
在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转台的中心和圆桌的中心重合，转台边沿离桌边均匀，误差不超过lcm，并试转转台是否旋转灵活。
（5）摆餐盘。
从主人位开始，按顺时针方向摆餐盘定位，餐盘边沿距桌边1.5cm，盘间距要均匀。
（6）摆筷架、筷子。
餐盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1.5cm。
（7）摆汤碗、勺。
在餐盘左上方放汤碗，距盘边1cm，勺置于碗中，勺把向左。
（8）摆酒具、茶具。
餐盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1cm。
（9）叠餐巾花。
餐巾折花，主桌花型要分出主次，其他各桌可选择相同的花型;
餐巾折花根据情况选择花型，位置摆放得当;
要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求。
（10）摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插。
圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台3cm;
烟缸摆放四只，两两对称成正方形。
方桌摆放，调味壶摆在餐桌的右下角，牙签盅、烟缸放在左上角;
花插居桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。
（11）摆椅子。
圆桌摆放，采用三三两两式;
方桌摆放，采用两两一一式、对称式，椅面内沿紧贴桌布。
3.6.2西餐摆台
1.西餐宴会摆台设计
根据宴会的性质与形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状与面积等来制订方案。
西餐宴会多采用长台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。
一般有长方一字台、T形台、口形台、u形台、山形台、马蹄形台、V形台、E形台、正方形台等。
总的要求是：
左右对称，出入方便。
确定台形后，要按就餐人数安排座椅。
主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。
20人以下的宴会可以采用长方一字台、豪华台和T形台。
40人左右的宴会可采用U形台、马蹄形台等。
60人左右的宴会可选用E形台和梳子形台。
超过60人以上的宴会，可选用教室形台、星形台等。
人多时，也可以采用多种台形进行组合。
（1）一般家庭式西餐宴会的习惯是，长台的一端为主人席位，另一端为女主人或副主人席位。
主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客，副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客，其余交错类推。
这种宴会席位排法的优点是气氛较随和，有两个谈话中心。
（2）在一些国家和地区，特别是较为正式的宴会上，更喜欢将主人和副主人座席相对第3章餐饮服务技能遵骖
安排在长台长边中央位置，将宾客按顺序交叉安排在长台左右。
这样可使全桌形成一个交谈中心而又不至于冷落宾客。
值得指出的是，现今许多重要宴会包括中餐宴会，都将主宾席安排在主人左侧，服务时先从主宾开始，顺时针方向操作，至主人结束，以体现对宾客的尊重。
其余台形的席位安排也按此方式交错进行。
（3）西式宴会的席次排位原则：
讲究右高左低，同一桌上席位高低以距离主人座位远近而定。
如果男、女主人并肩坐于一桌，则男左女右，尊女性坐于右席;
如果男、女主人各居一桌，则尊女主人坐于右桌;
如果男主人或女主人居于中央之席，面门而坐，则其右方之桌为尊，右手旁的客人为尊;
如果男、女主人一桌对坐，则女主人之右为首席，男主人之右为次席，女主人之左为第三席，男主人之左为第四席，其余位次依序而分。
西式宴会的席次一般根据宾客地位安排，女宾席次依据丈夫地位而定。
也可以按类别分坐，如男女分坐、夫妇分坐、华洋分坐等。
在我国用西餐宴请客人，通常采用按职务高低、男女分坐的方式。
2.西餐宴会摆台
西餐宴会摆台的基本顺序可以按照一餐盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五公共用具、六艺术摆设这6个步骤进行。
（1）摆餐盘（垫盘、装饰盘、展示盘）。
用托盘托或用左手托盘（一般采用后一种方法），从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个餐盘。
盘子上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等（视餐台的长度和餐位数量而定），盘边距桌边1.5～2cm。
（2）摆刀、叉、勺。
先刀后叉，在餐盘的右侧，从左向右（由内向外）依次摆放热菜刀、鱼刀、汤匙、冷菜（开胃品）刀。
刀刃一律向餐盘，刀把距桌边1.5～2cm。
有些饭店将鱼刀位置突出于其他餐具1.5cm。
若宴会菜肴较多，则在用过桌上刀叉后每菜追加一副刀叉，或者在冷菜刀与鱼刀之间按照上述标准摆上汤勺。
在餐盘的左侧，从右向左（由内向外）依次摆放热菜叉、鱼叉、冷菜叉，叉齿一律向上，叉把距桌边1.5～2cm。
（3）摆水果刀、叉。
在餐盘正上方横放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盘;
水果叉（或甜品叉）叉齿向右，叉把向左，与水果刀平行摆放。
（4）摆点心匙。
点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方，匙把向右。
（5）摆面包盘。
在席位左侧，餐叉外面摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心取齐，盘边距餐叉1.5～2cm。
（6）摆黄油刀。
黄油刀置于面包盘上靠右侧边沿处，黄油刀刀刃向面包盘盘心，也可横置于面包盘上靠上方边沿处，刀刃向下，朝向面包盘盘心。
（7）摆黄油盅。
在面包盘的右上方摆黄油盅，距面包盘1.5～2cm。
（8）摆酒水杯。
摆酒水杯时，只能用手握酒水杯的杯颈摆放，禁止拿杯口或将手指伸人杯内污染酒具。
酒水杯一律摆在餐刀上方位置，在餐刀上方3cm处从最高的水杯摆起，黪餐饮服务与管理
从左到右（由内向外）依次降低。
三套杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，间距为1cm，与台面呈45度角。
四套杯则在三套杯的基础上，将白葡萄酒杯向下移1～2cm，在其上放置香槟酒杯，使四个酒杯呈菱形图案。
各酒杯杯身之间相距1～1.5cm，以能伸人手指取杯为度（或者按一条直线的顺序：
水杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、白葡萄酒杯，其他相同）。
突出主人和主宾，将叠好的盘花摆在餐盘正中，注意把不同式样不同高度的餐巾花搭配摆放。
若用杯花，则应插入水杯，但西餐宴会很少用杯花。
（10）摆烟灰缸。
从主人的餐具右侧摆起，每两人之间放一个，烟灰缸的上端与杯具平行。
宴请项目中如有香烟，则将香烟盒正面朝上置于烟灰缸右侧（或者将烟灰缸放置在餐台中心线上）。
（11）调味架、牙签筒。
按4人用一套的标准摆放在餐台中线位置上（6人台则用2套）。
（12）摆花丛或插花、花瓶。
圆台用一个，长台用一个至数个。
一个的置于台心位置，数个的等距摆在长台中线上。
鲜花高度不要高过宾客眼睛位置，以免妨碍宾客视线。
（13）摆菜单。
参加人数较少时，每人摆一份菜单;
人数较多时，可两个席位摆一份菜单，间隔摆放，但不得少于每桌两份。
在摆台时，要边摆边检查餐具、酒具，发现不清洁或有破损的要马上更换。
摆台结束要进行全面检查，仔细观察是否有漏项或错摆，如发现问题，应及时纠正，弥补不足。
（14）拉餐椅。
餐椅对正餐位，餐椅边与下垂台布相距1cm，餐椅成直线排开，餐椅间距要相等。
3.西餐零点摆台
精神饱满，面带微笑，站姿规范;
（2）物品准备。
准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、餐巾等，并保证用具有一定的周转量。
各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。
台布、餐巾须干净，不得有损坏和皱褶。
调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。
桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。
台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。
台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直。
（4）摆台。
根据餐厅正门的位置确定出主位。
大餐刀放在客人的右手边，刀柄底部距桌边一指，刀刃向左。
大餐叉放在客人的左手边，叉柄底部距桌边一指。
大餐刀与大餐叉之间相距12英寸，其中摆折花餐巾一块。
大餐叉的左边放面包碟一只，店标朝上，面包碟上靠右端放黄油刀一把，刀刃向左。
大餐刀的右边放咖啡碟，店标朝上，咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。
花瓶可放在靠墙桌边的当中或台面中央，花瓶的前面依次摆放盐瓶、胡椒瓶、糖盅和烟灰缸各一只，烟灰缸边斜搁火柴一盒，火柴盒店标朝上。
（5）摆椅。
椅子须整洁、完好，座椅要与席位对应。
摆台操作时一律使用托盘;
摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。
3.7插花
3.7.1插花概述
1.插花的概念
插花是指将剪切下来的植物（枝、叶、花、果等）作为素材，经过一定的技术处理（修剪、整枝、弯曲）和艺术加工（构思、造型、设色等）重新配置成一件精致美丽、富有诗情画意、能再现自然美和生活美的花卉艺术品。
插花艺术按插花器皿和组合方式可分为以下几种。
（1）瓶式插花，又叫瓶花，是比较古老而普通的一种插花方式，喜欢花的人们剪取适时的花枝配上红果绿叶，插于花盆布置室内。
这种插花由于花瓶瓶身高，瓶口小，因此插时不需要剑山和花泥，只需将花枝投入即可，、日常生活插花多属此种。
（2）盆式插花，又称盆花，即利用水盆进行插花，或利用其他类似于水盆的浅口器皿进行插花。
由于容器较浅，需要借助花砧、泡沫、卵石等固定物才能完成作品，与瓶花相比，插花的难度较大，需先造型，再根据造型安插花枝和配叶。
（3）盆景式插花，是利用浅水盆创作的一种艺术插花形式。
它利用盆景艺术的布局方法，使插花作品形似植物盆景。
这种插花是利用插花树枝制作而成。
制作时可在水盆中放置些山石等作为背景和点缀。
（4）盆艺插花，是将盆栽植物和鲜花花枝艺术地组合在一起，进行室内布置的一种植物装饰艺术。
所用盆栽一般是小型室内植物。
以观叶植物为例，它本身虽适于室内观赏，但无色彩鲜艳的花果，鲜花鲜果枝配插于观叶植物盆栽中，可以使它的色彩艳丽起来。
另外，一些姿态欠佳的室内盆栽用鲜艳的枝叶花果来配插，还可以使它们的姿态完美起来。
2.餐厅插花艺术的要求
1）圆形餐桌摆插花卉的形式及要求
摆设花坛时，先用做底衬的台草摆成圆形或齿形，然后用鲜花插摆在草上。
餐厅服务员应该
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