山西食物Word文件下载.docx

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做法是用温水、凉水合面均可，用抿床（擦床），抿床有圆眼、扁眼多种；

选用上等的无化肥、无农药的白面、豆面、粉面、杂面、荞面、玉茭面、高粱面等绿色食品做原料，所配面粉种类多少可根据各自喜爱而定。

菜卤档次高低，荤素都行。

农家酸菜辣椒也行，肉禽蛋也可；

食用且具有干捞、汤喝、凉拌几种。

其主要特点是面杂多样，营养丰富，色泽鲜亮，食欲性强，冬季食之驱寒增热，夏季食之避暑降温。

尤其是其形状独特，入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海，并能促进胃蠕动，增加胃动力，是养生的最佳饭食。

此种小吃原为五、六十年代困难时期农家为改善调剂生活常食饭谱，随着现代人们饮食追求回归自然、营养丰富的趋势，小吃更有发展，也逐步登上了大雅之堂，成为人们款待亲朋好友的一种饭食。

图为用红面（高粱面）擦成。

剔八股

剔八股，锅开后，将饧好的面顺面纹取出一块，利用流尖板和铁筷子直接往锅里流尖。

剔尖面软滑，易消化吸收，最适合小孩，老人以及患有消化道疾病的人群食用。

当剔尖面在锅里煮上一滚，捞出后称到碗里，浇肉、浇卤、或炒、或过水凉拌，均有独特的风味，略加点山西清徐老陈醋食之更佳。

豆芽炒碗脱

豆芽炒碗脱，碗脱是用荞麦面做成的,既能凉拌着吃,也可以炒着吃。

它是把荞面糊倒在浅碗里,等到放凉以后,再把碗翻过来轻扣一下,即可取出成品,因此取名为碗脱。

炒碗脱时须用豆芽做配菜,再加入陈醋、香油、芝麻、大蒜等佐料,以急火炒制,炒好以后的碗托滑溜可口、筋道香美。

凉拌灌肠

凉拌灌肠，盛行于山西祁县、太谷、文水一带，为民间著名小吃。

可以下酒，也可以作为零食，或者直接当作一顿饭也可以。

山西灌肠制作方法神秘，多为家庭代传，原料以当地特产荞麦为主，素食，口感精道细腻，爽滑利口，久吃不腻，调制简单，随吃随切，是堪与全国知名的陕西凉皮媲美的小吃。

俊儿

俊儿，就是猪皮冻。

“俊”，就是冷却上冻的意思。

冬天过年时常做。

将除了毛的猪皮，放入适当的调料，进行长时间的熬制，使熬制的汤里含有一定的皮胶含量，然后再冷却，冷却后猪皮和汤就会凝固在一起，沾上调料，即可食用．因为是冷却后食用，冷却可以说作是冷冻，所以叫作猪皮冻。

馈垒

馈垒不烂子本名“拌子”是一种山西地方面食，山西方言里，把“拌”这个字拆成bu和lan两个音来读，谐音就成了“不烂子”。

晋南叫做“馈垒”。

基本做法：

将蔬菜（如土豆、茄子、豆角等）拌入面粉，搅拌均匀后上笼蒸熟。

春末榆树槐树开花时也可以用榆钱、槐花做食材。

另外，白菜叶子也可以用来做不烂子，但是不需要蒸煮，直接翻炒即可。

炒着吃更爽！

沙棘山药

沙棘山药沙棘，别名醋柳果、沙枣、大尔卜兴、酸刺等，为胡颓子科植物沙棘的果实。

沙棘具有活血散瘀，化痰宽胸，生津止渴，补益胃，清热止泻功效。

沙棘长山药，这个看起来还不错，吃起来营养价值高，味道也还不错。

既有长山药的绵滑，又有沙棘的丝丝酸甜。

用蜂蜜等与长山药片蒸熟，加以特殊工艺，入口甜美，令人回味。

小米稀饭

小米稀饭（注意，不叫粥，而叫稀饭）小米具有防治消化不良的功效。

小米具有防止泛胃、呕吐的功效。

小米具有滋阴养血的功效，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力。

除含有丰富的营养成分外，小米中色氨酸含量为谷类之首，色氨酸有调节睡眠的作用。

中医认为，小米味甘咸，有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效。

用小米煮粥，睡前服用，易使人安然入睡。

放上南瓜更好喝。

油糕

油糕，做糕一般采取撒蒸办法，即把面放一大容器中，拌成略干的面块垒，蒸圈放在大锅上，将缝隙封严，底笼先铺一层面团蒸熟，然后揭开锅，一边加火，一边往笼中撒湿面，哪里冒气往那里撒。

撒完只需盖锅十来分钟，便成面团。

面团出笼时厨师们手醮凉水（用碱水），以极快的速度插入粘烫的糕面中，拖下一块往抹了水的大案上一摔，再蘸一把凉水，揣揉成一光溜的面团后，挤成剂子，包上红糖、枣泥等，入油锅一炸，外脆里软，筋绵香甜的油糕便做成了。

吃时外焦里嫩，甜香可口。

过油肉

过油肉，“过油肉”是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。

经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。

山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。

此菜色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

发糕

发糕，面里加发面粉，和成稀糊状，笼屉中加笼布，将面糊溜上笼布，加火蒸熟，出笼蓬松柔软，香甜可口，其味清香、柔嫩而爽口，是一种大众化的饼类食物。

一般用玉米面和白面掺和而成。

河捞面

河捞面，将面和好，拌以配料，然后用一种专用器具直接压制入锅，煮熟后，分成大、中、小碗，加入用豆腐、番茄或肉浆炒制的菜，依据个人口味加入炸浆即可。

河捞面比拨鱼面硬，比刀削面要软，食感滑溜柔软，自有妙处。

河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口。

是美味的面食。

刀削面

刀削面，山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为中国著名的五大面食。

刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。

刀削面全凭刀削，因此得名。

用刀削出的面叶，中厚边薄。

棱锋分明，形似柳叶；

入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面。

手擀面

手擀面，口感筋韧，面香浓郁，营养健康，强身养胃。

擀面时要用均匀、较大的力道擀开，中途不停的打开、卷起、并变换方向擀制，尽量使面片各处受力一致，厚薄均匀，中途可以撒上少许面粉防粘，最后按个人喜好确定面的宽窄切面。