茶叶品质化学进展听课内容Word格式.docx
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是指将毛茶通过筛分、风选、拣剔、拼配、匀堆等工序加工
得到的产品。
茶叶深加工:
是指用茶的鲜叶、成品茶叶为原料,或是用茶叶、茶厂的
废次品、下脚料为原料,利用相应的加工技术和手段生产
出的茶制品。
2、茶叶加工三大领域
(1)传统茶叶加工领域
(2)新型茶叶加工领域
(3)茶叶深加工领域
3、茶叶加工
(1)绿茶加工
品质和加工功效,实现机械化,连续化生产。
绿茶流水线加工缺陷:
卡、堵、漏等现象,能源损耗大、废茶率高。
摊放:
众多研究表明鲜叶摊放是各名优绿茶加工必不可少的条件。
杀青:
蒸气杀青(针形名优绿茶)
微波杀青(保留叶绿素、茶多酚、儿茶素)
热风杀青(300~350杀青均匀)
揉捻:
程控揉捻(三个一组比较好)
长板式扁形炒制机(名优绿茶做形方面)
连续理条机
干燥:
远红外(提香稳定)
(2)乌龙茶加工
乌龙茶做青智能控制系统
(3)黑茶
主要微生物:
黑曲霉、青霉素、根霉素、灰绿霉素、酵母属
①对普洱茶进行人工接种发酵,并与未接种自然发酵的比较.结果
显示:
人工接种发酵比自然发酵时间大大缩短
②对普洱茶不同干燥方式的研究发现不同干燥方式,香型特征差
异较大,晒干、烘干这两种干燥方式形成的茶叶香气,不符合普
洱茶陈醇的香型特征,普洱茶干燥宜采用晾干方式.
③利用微波作为热源对普洱茶进行干燥加工的工艺方法,遵循了
普洱茶传统加工的工艺原则,保证生产出的普洱茶在外观、品味
色泽上保持原有风格.
(4)红茶
①CTC红茶兴起
②研究了不同形状红茶的加工工艺和品质特征
③花香红茶的加工技艺
④不同品种鲜叶生化成分对红茶发酵效果影响
(5)花茶
围绕如何提高品质、降低农残和提高经济效益努力。
新技术:
离地窖花
(6)白茶
分为萎凋和干燥两道工序
(7)黄茶
主要开展焖堆对黄茶滋味及品质成分的影响研究
基本探明鹿苑贡茶加工过程中主要生化成分变化
(8)新型加工茶
低咖啡因茶<
5%
高茶氨酸茶
超细微茶粉
天然花香型绿茶和红茶
功能差及其他
5、茶叶深加工研究进展
1、速溶茶、茶饮料加工技术
2、茶多酚、儿茶素的提取制备
3、茶氨酸提取制备技术
6、国外研究进展比较
1、新型茶研究方面:
缺少原创性,存在跟踪研究较多,自主创新等问题,
缺少原创性成果。
2、深加工技术方面:
起步晚、发展快。
从总体上看,传统加工技术有自己的特点,但加工工艺参数的标准化与
发达国家相比有很大的差距,而新型加工技术多为跟踪研究。
2茶树育种技术现状及其研究进展(叶乃兴)
一、白茶
白茶为六大茶类之一,是是最原始、最自然、最健康的茶类珍品之一。
1、白茶的起源
①福鼎白茶起源19世纪
②政和白茶起源1880年政和大白1898年生产银针
③建阳白茶起源1992年白牡丹水仙白
2、白茶历史
1796福建福鼎生产白毫银针
1922年建阳水吉生产白牡丹
20世纪70年代生产新工艺白茶
2006年以后采用紧压茶生产技术生产紧压白茶
白茶生产区:
福鼎、政和、建阳、松溪
3、白茶的工艺
基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。
萎凋是形成白茶
品质的关键工序。
4、白茶的保健
①抗氧化抗突变作用
②杀菌抗病毒作用
③增强机体免疫作用
④保护心血管
⑤保护肝脏
⑥调节血糖水平
⑦抗辐射
⑧抗癌
5、白茶的种类
采摘标准不同而分为:
芽茶(白毫银针)
叶茶(白牡丹、新工艺白茶、贡眉、寿眉);
茶树品种不同而分:
小白(菜茶茶树)
大白(福鼎大白、政和大白等大白茶树)
水仙白(水仙茶树)
在大白茶茶树只采一芽者,其制成品称白毫银针;
在大白茶或水仙茶树采一芽二、三叶者,其制成品称白牡丹;
菜茶茶树采一芽二、三叶者,制成品称贡眉、寿眉。
①白毫银针
白毫银针又简称为银针或者是白毫,白毫银针由于密被、色白如银、外形
似针而得名,是白茶中的极品。
②新工艺白茶
外形叶张略有缩摺呈半卷条形,色泽暗绿带褐,香清味浓,汤色味似绿
茶但无清香。
新工艺白茶又简称为新白茶,是按白茶加工工艺,在萎凋
后加入轻揉制成。
③白牡丹
白牡丹的绿叶夹银白色毫心,形似花朵,冲泡后绿叶托着嫩芽,宛如蓓蕾
初放。
2、白茶与白叶茶白毛茶的区别
1、白茶、白叶茶(黄叶茶)和白毛茶概念
白茶:
白茶鲜叶原料采自芽叶满披茸毛的白茶品种(大白茶或大毫茶)Camellia
slnensin(L.)0.Kuntze〕,按照白茶加工工艺(鲜叶。
萎凋斗干燥)制成的
茶叶产品。
黄叶茶:
又称白叶茶、白化茶,或白茶。
黄叶茶是鲜叶原料采自芽叶因变异导
致叶绿素部分缺失呈黄白色的黄化茶树,一般按照绿茶或其它茶类加
工工艺制成的茶叶产品。
如安吉白茶、景宁白茶、徽州白茶、白鸡冠等。
黄化茶品种或种质是指因遗传因素或外界因素影响,导致体内叶绿素合
成受阻而含量较少、芽叶色泽趋向白色的茶树。
白毛茶:
鲜叶原料来自白毛茶变种,一般按照绿茶加工工艺制成的茶叶产品。
如:
乐昌白毛茶、凌云白毛茶、汝城白毛茶。
2、白叶茶(黄叶茶)种质资源
宋代:
黄叶茶记载:
宋徽宗赵佶的《大观茶论》记载。
宋子安《东溪试茗录》将福建建安茶树分为七种类型:
3、区别
3、白茶生物学特性
1、白茶品种
白茶品种的主要特征:
为植株较为高大,多为小乔木、大叶类。
嫩梢外表满
披茸毛,芽叶肥壮,酚氨比值较低,(一般是低于10)。
主要品种:
福鼎大白茶和大毫茶(华茶1号和2号,现统称为福鼎大白)、
福安大白茶、政和大白茶、福云系列如福云6号、福云595、福建水仙、白
毛茶、地方品种如菜茶等。
2、白茶品种的形态特征
白茶品种茶类适制性广,一般适合做绿茶红茶,福建水仙还可制作乌龙茶。
现已大面积种植的白茶品种主要有:
福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶、
政和大白茶、福云6号、福云595、福建水仙等。
白茶嫩梢茸毛:
①嫩梢鲜样茶身的儿茶素总量和咖啡碱含量高于茸毛;
②白茶茶身的水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量,酚氨比,儿茶素总量及没食
子儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没
食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯等组分含量均显著高于茸
毛,儿茶素总量、儿茶素没食子酸酯含量的差异未达到显著水平.
③而茸毛的游离氨基酸总量及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸
等组分含量显著高于茶身.可见,茶树嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低
酚氨比特性,对白茶风味品质的形成具有重要作用关键。
叶片形状:
多为大叶种,叶形长椭圆或椭圆形。
3、白茶品种化学特征
福云6号、福云595、政和大白茶等白茶品种嫩梢主要化学成分含量范围为:
水浸出物含量(40.17±
3.26)%
茶多酚含量(30.26±
2.00)%,
氨基酸含量(3。
88±
0.75)%
可溶性糖含量(3.52±
0.55)%
黄酮含量(7.01±
2.04)%
3茶树栽培技术现状及其研究进展(孙威江)
1、栽培主要进步:
1、丰产优质栽培技术
2、茶树施肥和土壤管理技术
3、栽培技术规范、产地环境条件等技术标准的实施
二、栽培的主要研究进展
1、重要元素的土壤过程与环境效应铵态氮和硝态氮营养研究
茶树喜铵,吸收能力较强氮素同化酶活力高以及碳水化合物升高向根系运
输有关。
来自铵的氮比来自硝酸根的更容易进入到茶氨酸中。
茶树对硝态
氮利用能力与其吸收能力有很大关系。
茶树新梢氮磷钾之比为6:
1:
3,花蕾中氮磷钾之比为3:
1:
3.茶树是喜铵
态氮,厌硝态氮的植物。
2、重要元素的生物过程
(1)茶叶铅来源三个途径:
①离道路距离是影响铅含量的重要因子。
②工业化发展水平成正相关(R-0.8,P<
0.05)工业化更高地区茶树叶
片可被清洗的表面铅含量越多。
③铅同位素技术:
土壤、茶叶和城区的燃煤、大气,汽车尾气铅同位素
测定,不同地区茶叶铅物质具同源性,与种植的农业地质背景无关,
(2)茶叶中的铅与叶面空气沉降物中的铅同源。
3、茶园土壤铅累积特性与治理技术
①施用碳酸钙可以显著增加土壤PH,降低土壤可溶性铅含量,同时改变
土壤铅的化学组分,降低茶树的吸收。
②用天然矿物可以改良铅污染茶园土壤,降低有效铅,效果为磷灰石>
沸石>膨润土>高岭石。
③长期植茶促进与土壤可溶性有机物的溶解累积,提高了水溶性和交换
态组合,增加了茶树叶片这些重金属元素含量酸化和可溶性有机物累
积是增加茶树吸收的重要因素。
三、土壤培育
1、土壤容重,水稳性团聚体等物理指标,土壤养分含量得到明显而持续的
改善,但土壤酸化明显。
土壤微生物群落基因多样性、微生物量碳.N,
矿化和硝化作用等变化。
2、种植茶树对土壤群落结构产生明显影响。
3、肥培措施,对土壤生物特性的影响
茶园绿肥品种比较试验;
植物物料显著增加土壤PH,降低了土壤交换性
AI含量;
稻草覆盖,有机无机肥配施,间作三叶草。
明显提高土壤微生
物和土壤呼吸强度,增强磷酸酶等酶的活性。
四、施肥技术
施基肥要在茶季借宿后;
施追肥包括尿素、硫酸铵、碳铵、复合肥。
春秋茶一般不提倡使用叶面肥,会影响茶叶的采摘,影响茶叶的质量安全。
1、茶园施肥不当主要体现在:
两极分化;
偏施氮肥,而磷钾肥不足;
偏化肥而少有机肥;
偏施单体化肥或复合肥;
2、栽培不当体现在:
在施肥过程要“三多”和“四平衡”,
三多:
肥料品种多
.肥料用量要适当多
施肥次数要多;
四平衡指:
有机和无机要平衡;
氮磷大量元素与中量元素要平衡;
基肥和追肥要平衡;
根部和液面肥要平衡。
3、在灌溉方面水肥一体化:
利用微灌系统、根据作物需水需肥规律和土壤水分、养分状况,将肥料和
灌溉水一起适时、适量准确地输送到作物根部土。
4福建省茶树新品种选育与福建茶产业格局(郭玉琼)
一、基本概况
1、福建省茶叶产量居全国第一
2、茶叶出口量居全国第一
3、茶园面积居全国第三
4、全是有1/10的人在从事与茶叶有关的工作
5、福建茶类最丰富
品种(基础)+栽培+加工(关键)产品
安全(保障)
2、品种结构调整特点
1、以市场为主导
2、加大品质优异的茶树新品种选育与推广力度
3、恢复历史名茶生产与创新名茶结合
4、扩大名优茶生产比例
3、福建茶树种质资源及优势
1、福建有“茶树品种资源库”之称
福建素有“茶树良种王国”之称,品种资源丰富
主要在武夷山、安溪、福鼎三县市集中
(北)(南)(东)
2、我省国家级良种
比例高,占全国20.6%(福建25个,全国121个)
具体良种:
第一批:
铁观音、黄旦、毛蟹、梅占等
第二批:
福云系列
第三批:
八仙茶
第四批:
金观音、黄观音、悦茗香等
4、福建茶产业结构格局
福建生产有绿、乌、红、白、花等茶类为全国少有。
形成四个茶区:
闽南乌龙茶区
闽东北多茶类茶区
闽北乌龙茶多茶类茶区
闽西北多茶类茶区
1、闽南乌龙茶区
以安溪铁观音为代表
以“中国乌龙茶之乡”的安溪铁观音、永春水仙、永春佛手、平和白芽
奇兰、诏安八仙茶、华安金观音等为代表的除东山县之外的22个县市组
成的闽南乌龙茶产区。
优势:
品种资源优势
加工工艺有特色
工艺革新是创举
2、闽东北多茶类茶区
绿、红、白、乌(近几年发展)
以宁德市天山绿茶、福鼎特种造型工艺绿茶、福鼎特种茉莉花茶、白毫
银针、工夫红茶等为代表,20个县市组成的闽东北多茶类茶区。
当地选育国家良种——当地种+引种(兼制乌龙茶)
丰富茶类
恢复历史名茶与创新
扩大名优茶生产比例
3、闽北乌龙茶多茶类茶区
闽北是多茶类茶区,居全省之首
以“中国茶文化艺术之乡”武夷山市武夷岩茶、闽北水仙、建瓯被苑贡
茶
区域优势
种质资源优势(名丛)+引进新选育品种
工艺革新(清香型闽北乌龙茶)
创新新名茶(金骏眉、银骏眉)
4、闽西北多茶类茶区
以永安云峰螺毫、龙岩斜背茶、漳平水仙、永福高山茶、大田金观音为
主,由17县市组成的闽西北多茶类茶区。
5、总结
福建省的茶树品种布局向调优、调高、调特方向发展,品种结构与各产
区具体实情(地理气候、产业技术、加工茶类、市场属相)相一致,相协
调,实现了经济效益,提升了生态效益,在全国起到了引领作用。
6茶叶化学分析现状及其研究进展(刘乾刚)
--Whiteteahasestablisheditsreputationasasuperfoodandconsumershavecometoassociatewhiteteaconsumptionwithhealthbenefitsrangingfrombeingananti-agingagenttoweight-lossbeveragetoanti-cancerelixir.
--Icedteamakershaveintroducedwhiteteawithamultitudeofflours,makingitmorepervasiveinthemarketplace.
1Originofwhitetea
1.1WhiteteawascreatedinChina’sFujianprovince,fromwhichspreadingto
othercountriesandregions,andknownasateatypeintheworld.
--SilverNeedle,processedonlyfromtheterminalbuds
--WhitePeony,processedfromthetendershootswithabudandonetothreeleavesaccordingtothegrade.
--TributeEyebrow(Gongmei),processedfromthetendershootswithabudandleavesofnaturally-hybridizedteatrees
--LongevityEyebrow(Shoumei),processedfromthetendershootswithleaveswithoutabud
.
1.2InChina,therewasanevolutionofwhiteteadefinition.
Theearliestrecordabout‘white’teawasfoundinthebookAViewofTeaDiscussionswrittenintheSongdynasty(A.C.1107).
OtherancientrecordswerealsoaboutSnow-likeDragonCake,Silver-likeTinnyBuds,Pekoe,etc.
1.3NationalstandardsofwhiteteahavebeenlaunchedinChinatoregulatethemarketandthetrade/
2Howtodefinewhitetea
2.1Forregulatingglobalwhiteteaprocessingandtrade,andforprotectingtheinterestsofconsumersandproducers.
2.2Whiteteaflavor,ifdistinctiveandeasytoidentify,shouldbeproducedbythedecisiveprocessingmethods,suchisthesameasblackorgreentea.
2.2.1Ifinitiallyfired/steamed,fermentedorrolled/cut,theleafmadeinto.
2.2.2Ifonlywitheringandf=dryingconductedforprocessingwhitetea?
Dominantappearanceandtastingfeaturescommoninthetypeso-calledwhitetea,whichisdistinctiveandeasytoidentify
Betterfeaturesofthetypewhenappropriatelylong-timewithered
2.2.3Manyresearchespresenttoindicatethekeyroleofwithering
Witheringchemistry
--Appropriatelylong-timewithering
--Methodstoprocesswhitetea
Witheringconditions
Well-witheringconditions:
relativeairhumidityof60%~80%,airtemperatureat18℃~32℃,durationfor25h~60handabout85%moisture-losingweightoftheleaf
Witheringmethodsandaccommodation
--Multi-waywithering
acombinationofthetwowaysabove
--Air-conditioningwithering
2.3Whiteleafhair/appearance
Teaofwhiteappearanceisclassifiedaswhitetea?
Notsurely
Whiteleafhairalwayslendswhiteappearanceoftea?
Iffermentedorbruised,leafhairmayshowotherbutwhitecolor.
Whitepeonyoflessleafhair/whiteappearance,stillhastheflavorfeaturesofthetype.
WhiteTeaismostpopularintheafternoon
7我国茶机业现状与研究进展(金心怡)
一、基本情况
高新技术应用加速茶机产品结构深度改革跨界开发、区域合作日交益增强政策环境有利
茶园面积、产量继续增加,农业产值首破千亿
1、我国茶叶基本情况:
面积和产量居世界第一:
2013年茶树种植面积3869万亩,占世界57.8%;
茶叶产量193万吨,占世界38.70%;
面积年增加100万亩,产量年增加10
万吨
毛茶总产值1106.2亿元:
首次突破千亿元,增值10亿以上省份:
贵州、福
建、四川、云南、河南
2、传统六大茶类均衡增长,名优茶占比大2013年六大茶类均衡增产:
黑茶19.7万吨,同比增16%
红茶19.8万吨;
同比增14.2%
绿茶124.9万吨,同比增5%
乌龙茶22.9万吨,同比增3.6%白茶万吨,同比增19.8%黄茶2253吨,同比增10.5%名优茶产量达到84.9万吨,增8%名优茶产值791亿元,增9.6%名优茶产量占比大宗茶产量=45:
55名优茶产值占比大宗茶产量=71.5:
28.5名优茶同比下降1.9%,大宗茶同比上升1.9%
茶类产品的结构随着市场变化而变化:
绿茶、乌龙茶生产规模扩大,产量增长下降黑茶等其他茶类增幅显著名优茶总产值比重略有下降,发展势头仍然迅猛、占比大
3、内销增幅减缓,外销平缓
2012年中国国内茶叶总消费量120万吨,占产量的67.7%,人均年消费量
0.902kg,从2010年的110万吨增长至2013年的125万吨,增幅趋缓
茶叶出口量占世界第二:
2013年中国茶叶出口32.0万吨,占产量的16.90%,
茶叶出口量仅从2010年的30.6万吨增长至32.2万吨,同比增长3.9%,增
幅较低
茶叶出口额12.5亿美元,同比增长19.6%
平均单价3827.3美元/吨,同比增长15.1%
4、茶叶产能过剩,资源利用率低
2013年,茶园单产48.8kg/亩,亩产值3489元/亩(有的省份不到1500元,
盲目