食堂管理办法Word格式.docx
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每周一上午到行政部购买餐劵，在有效时间内未用完可退。
10、IC卡管理：
10.1、IC卡仅限于本人使用，不能外借他人。
10.2、IC卡每天仅限刷卡3次。
11、当月餐补未用完下月自动清零，离职时卡内自己充值结余凭离职交接清单到行政部退还。
12、各部门每天下午16:
00前将第二天用餐人数报行政部，以便控制费用，合理开支。
三食堂卫生管理制度
（一）、食堂从业人员健康检查制度
1、食堂从业人员必须取得健康证后方可上岗，未取得健康证者不得从事食品生产经营工作。
2、固定员工每年进行一次法定健康检查，检查时间为原健康证到期前一个月内。
3、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员，必须到指定部门进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
4、经健康检查诊断为职业禁忌症患者的，立即调离或予以辞退。
5、各食堂必须实行健康状况查询和个人病患申报制度，发现员工患病应及时报告和安排就诊，经医生诊断为患有有碍食品卫生疾病的，应立即离岗治疗，痊愈后方可恢复工作。
6、凡各食堂厨师长漏查员工病情或从业人员病情的，一经查实，视情节给予经济处罚，造成严重后果的，予以撤职直至开除。
（二）、食堂从业人员个人卫生制度
1、平时要勤洗澡、勤理发、勤换衣，不留长指甲。
2、上岗时应穿工作服、戴工作帽，头发不外露，持健康证上岗。
3、不得赤脚、赤膊、穿拖鞋、背心短裤进入食品加工场所。
4、不得在工作场所随地吐痰、吸烟、吃零食、嬉笑打闹和从事其他有碍食品卫生的活动。
5、上岗时不戴戒指、手镯、手链等饰物，不涂指甲油、不擦香水；
女工不得浓妆艳抹。
6、操作前、上厕所、挠痒、搔首、揉眼、擦鼻涕以及双手接触无关物品、污物后，须洗净双手。
（三）、炊具机械卫生
1、各种炊事机械，电器设备和餐具、用具须摆放整齐。
2、食堂操作台，货物架，柜台要清洁无灰尘，无油污，洗菜池无泥砂无脏垢及异味。
3、食堂的食品餐具和食品加工工具，生熟应做到分开，各种盛具均不得落地。
4、冰箱、冰柜，均要求生熟分开，清洁无血水，无异味，食品、物资存放整齐。
5、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐，机械使用后及时做好卫生。
6、案板、菜板、刀具、盆、框及其他食具用后擦洗干净，保持清洁。
7、员工用餐后自行清洗餐具，将餐具摆放整齐。
8、每周对食堂卫生进行检查一次，对不合格地方进行曝光，一次检查中超过3项不合格，对相关厨嫂考核10元，对厨师长连锁考核20元；
不合格项纳入下次重点检查项目，连续两周不合格，加倍考核。
（四）、环境卫生
1、食堂环境卫生划片包干，责任到人。
2、食堂墙壁，屋顶经常打扫，要求无黑垢，无蜘蛛网。
3、食堂门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇灯具见本色。
4、食堂操作间要求落手清，渣子不落地。
做到每天两次扫操作间，三扫餐厅，环境卫生每天扫除一次，保持沟道畅通，洗碗间无积水。
5、每周彻底大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。
6、保持食堂内外环境整洁，室内无苍蝇、无鼠迹。
7、每周对食堂卫生进行检查一次，对不合格地方进行曝光，一次检查中超过3项不合格，对相关厨嫂考核10元，对厨师长连锁考核20元；
（五）、食品卫生
1、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可供员工食用。
2、厨师品尝味道要有专用的工具，食品品尝后须废弃，不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。
3、烹调时必须在确保食品卫生安全的前提下方可追求食品的色、香、味、形。
4、肉类食品：
清洗前先清除伤痕、病兆和有毒腺体，在将血、毛、污物洗净。
5、水产类食品：
清洗前先剔除有毒的鱼内脏，再去净鱼鳞、鱼鳃和内脏。
已腐败变质的水产品应予废弃。
6、禽类：
宰杀时应充分放血和去毛，掏尽内脏。
病禽、死禽应予剔除。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
7、蔬菜：
清洗前要拣去菜根、黄叶和杂物；
分拣出已发芽的土豆、青番茄、毒蘑菇等有毒个体；
废弃已腐烂、有严重病虫斑的蔬菜和发馊、发酸、发苦、霉烂的瓜茄类。
叶菜类要充分漂洗。
四、物质采购制度
1、食堂所需物资统一采购，厨师长跟车买菜，了解市场行情达到监控作用。
部门食堂管理专员须随时进行物价调查。
2、严把价格、质量、数量关，采购时遵循“货比三家”的原则，大宗材料经公司考察签订购货合同后定点采购，随时对己签订合同的商家进行检查回访，掌握市场行情给予调节。
3、食堂应采购新鲜的原料，不得采购腐烂变质的原料；
不得采购“三无”即无生产日期、无厂名厂址、无保质期的原料、食品和作料；
不得采购不卫生原料。
4、原料采购后应在规定的时间之内结清贷款，任何人不得挪用公款或变相挪用公款。
5、严格执行采购程序（制定采购计划一审批一采购一入库验收一退货（不合格）一报账）。
6、食堂的采购计划，要坚持以量定进。
根据食堂购货计划，物资存放期限以及资金周转等因素制订而成。
因此要求食堂报送计划要有预见性、准确性、适用性，具体规定如下：
1每天各部门上报第二天吃工作餐人数，厨师长根据食用人数采购；
2蔬菜、鲜鱼、猪、鸡、豆制品等不易存放物资，当天拟定第二天的采购计划单；
3米、面粉、干货调料等提前一周拟定计划；
4各类小型炊具用品、易耗品，提前半个月报行政部采购；
5如遇紧急情况，例如客餐，厨师长须尽量满足需要。
6蔬菜等物资的采购，每天下午由厨师长到市场集中采购；
⑺米、面、油、肉、蛋、干货采用签约订合同的办法，以提高采购的规模效益，并争取最大的价格优惠及质量保证。
五、物质管理制度
1、购回的各类物资必须办理了验收手续才能领用；
2、对购回的食物物资，由食堂保管员及厨师长验收，填写入库单入帐，写清单价、数量、规格、品名、金额等内容，做到帐帐相符、帐物相符；
3、保管员在验收过程中，必须严把“三关”，即质量关、计量关、价格关，做到逐一核对、过秤和点数，对质量不合格、规格型号不符的要坚决拒收，发现问题及时找有关人员解决，如有问题自己无法解决，应及时向有关领导反映，对造成损失的要追究采购员的责任。
否则由保管员承担责任；
4、每月月底对食堂物资进行盘存并做好本月物资月报表（即上月物资余额、本月物资购入、本月物资出库以及本月物资余额）；
5、严格领料制度，领料时需填写出库单，领料人确认后在出库单上签字；
每月耗用物资必须与领料单的汇总金额相符；
6、入库物资须做好“四防”：
防霉烂、防鼠虫、防盗和防火；
7、库存物品必须分类清楚、标识明确、数量准确，仓库经常进行通风，保持空气清新；
8、库存食品、原材料等，要本着“先进先出”的原则进行领用，防止过期变质。
六、安全管理制度
1、应按规定配装配电盒、消防栓和灭火器材。
并在这些器材一米内严禁堆放任何物品，确保畅通。
2、厨房的各种电器设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁超大型负荷使用，插座安装要远离水台，原料堆码应距电线和电灯三十公分以上。
各种电器绝缘要好，接头要牢固，要有合格的保险装置。
3、厨房在炼油和炸、烘、烤各种食品时，油锅、烤箱内的温度不要过高，油锅内的油不要太满，以防引起火灾。
4、液化气管道及炉灶附近不得堆放可燃、易燃、易爆物品。
各种灶具及液化石油气罐维修与保养要指定专人负责。
凡是使用液化气的地方都必须制定安全操作规程，建立岗位责任制。
5、炉灶要保持清洁，排烟管理要定期清洗，要经常检查设备、管理有无泄漏现象。
6、使用火源时，工作人员不得随意离开炉灶，以防发生意外。
7、下班前要有专人认真清理炉灶，保证火头全部熄灭、阀门全部关紧后锁门离开。
8、食堂人员下班后，非工作人员一律不得进入食堂。
餐厅门及时落锁，提高警惕，防止一切事故发生。
值班人员有权检查从食堂内往外携带的物品。
（一）、厨房意外事件处理规程
1、火险
厨房生产活动中，若使用电器、燃气及燃油操作不当，易发生火险、火灾事故。
当遇到油锅起火时，首先立即关闭火源、电源，此时油锅里的火如果仍末熄灭，可用大的盖子盖住油锅，或用灭火毯盖住油锅，使火与氧气隔绝，使火熄灭。
若火势难以控制，并蔓延到抽烟道中，须立即拨打119报警，准确地报告出事地点、楼层、起火原因、火势情况等，同时采取有效、可行的灭火措施关闭抽油烟机，同安全员一起灭火。
2、电器事故
当发现电器使用不良，出现故障，或短路、漏电时，应立即停止使用，并关闭电源，向维修人员报修，直到恢复正常后方可再使用。
3、烫伤及其他
（1）当遇到热油、沸水烫伤皮肤时，首先用大量冷水冲洗烫伤皮肤，起到降温的作用，并抹上烫伤膏。
（2）若刀伤了手，及时擦拭伤口，用创可贴包好，防止伤口感染。
（3）轻微事故可当即处理，当各种伤势用常用的方法得不到控制时，需要报告部门主管，并组织送医院进一步治疗。
（4）对于各种事故，事后食堂主管和当事人必须填写详细的书面报告（包括处理结果）交部门负责人。
（二）、食物中毒处理预案
食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。
此类事件，为了预防此类事件的发生以及发生后能得到及时、妥善、有效的处理，从而维护广大职工身心健康，保障公司正常运转和生活秩序，特制订处置食物中毒等突发事件处理预案。
1、严格把好食品的采购关。
禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品和未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品以及超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品等。
2、严格按照食品储存的要求。
分类、分架、隔墙、离地存放食品，定期检查、及时处理变质或超保期限的食品。
食品贮存场所禁放有毒、有害物品及个人生活物品。
保存食品的冷藏设备需贴有标志，并务必做到生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
3、严格执行食品加工的要求。
所用工具、容器必须标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
加工食品须熟透，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
熟制品应当与食品原料或半成品之间均要分开存放，防止交叉污染。
4、严把供餐卫生质量关。
不得向职工出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响职工健康的食物。
食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，剩余食品必须冷藏，时间不得超过24小时，在确认没有变质后必须经高温彻底加热后，方可出售。
5、食品从业人员须取得经培训，并取得健康证后方可参加工作。
出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即离开工作岗位，及时检查治疗。
必须养成良好的个人卫生习惯。
6、公司定期到食堂进行卫生安全检查，查找问题，消除隐患，防患于未然，严防食物中毒事故的发生。
7、各食堂在发现或接收到食物中毒或疑似食物中毒的信息后，应立即向公司上报，由公司向有关部门报告。
任何单位和个人不得隐瞒、谎报、拖延、阻挠事故报告。
8、造成食物中毒的食堂应立即停止经营活动，协助卫生机构救治病人，保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
配合卫生部门调查，如实提供材料和样品。
9、对造成食物中毒事故的食堂和个人，由县级以上地方人民政府卫生行政部门按照《食品卫生法》和《食品卫生行政处罚办法》的有关规定，予以行政处罚。
对造成严重食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法机关处理。
（三）、食堂设备使用方法
抽油烟机保养
1、定期对皮带的松紧进行检查（每二周1次），如有起毛现象要更换。
注意调整皮带松紧。
2、每月对风叶的轴承加油一次，并检查是否有异常声响和不平衡。
3、每年对油烟机进行保养，做防腐油漆。
4、对抽油烟机的滤网和风叶进行调整。
蒸饭车安全操作规程
1、首先检查蒸饭车是否安全正常，水量是否充足。
蒸饭柜工作时电热管必须保证在水下，不得露出水面，防止加热管干烧。
2、加水后放入需蒸的食物，关上柜门，再合上电闸，通电后，确认没有漏水的地方后在离开。
食物在柜内应放置均匀、平稳，以免引起食具倾覆，食物垮塌。
3、容易串味的食物应该分开放置。
4、食物放好后应将柜门关好扣牢，以免蒸饭车内压力增高，冲开柜门发生事故。
5、发现有异常漏电、门拴扣不住等现象，应及时向主管报告。
6、操作结束后，要先关闭电源，等柜内压力消除后，才能打开柜门。
严禁在内有压力的情况下开门。
煤气灶安全操作规程
1、检查煤气罐及灶具是否安全正常。
2、操作前应先打开煤气罐上总阀，将火源靠近灶具点为处，调整火焰至所需火候。
3、操作中若发现漏气声或煤气异味应及时停火，采取应急措施（灭火器等）并向主管报告。
操作中突然出现断气，不得自行拆卸灶具或管路，应及时向主管报告。
操作过程中，应尽量避免食物、佐料等物资落入灶具火孔，以防堵塞
4、操作全部结束后，必须先将气罐上总阀关闭，然后灶具上调节阀关闭。
5、操作完毕后，对灶具清洁保养时，应用抹布擦拭。
6、固定专人管理和保养，保证灶具处于良好状态。
八、客餐管理
1、各级党政领导、各类参观考察团等到公司考察、调研，接待用餐安排在公司办公楼食堂。
上级领导或重要来宾如需在公司食堂以外地点进餐，须经分管副总或总经理审批。
2、公司客餐接待由行政部负责统筹安排,其它部门如有接待须自行填写《接待用餐申请单》，报批后传行政部，行政部凭《接待用餐申请单》统筹安排。
元以下标准客餐（含元）部门负责人审批，元以上标准客餐（含元）须报行政部负责人审批，元以上标准客餐（含元）须报副总审批。
3、各部门安排接待至少提前一日报计划至行政部，如遇到临时性及紧急性接待工作，由各相关部门负责人口头（或电话）向行政部部长报计划，接待工作结束后须在一个工作日内补办相关手续。
4、招待来宾从简，不铺张浪费，不重复宴请，主方人数不多于宾客人数。
5、上级关系单位主要领导、重大客户按元/人标准安排；
上级关系单位部门领导、大客户按元/人标准安排；
一般人员、一般客户按元/人标准安排；
外单位一般人员按元/人标准安排；
公司总经理、董事长工作餐按元/人标准安排。
九、本规定自发布之日起施行。
附件一：
《接待用餐申请单》
附件二：
《食堂卫生检查表》
附件三：
《食堂费用月计划表》
接待用餐申请单
接待部门
就餐时间
来宾单位
主要来宾
就餐人数
陪同人员
就餐类别
上级关系单位主要领导、重大客户
（）元/人
一般人员、一般客户
上级关系单位部门领导、大客户
公司总经理、董事长用餐
合计
部门负责人：
分管部门负责人：
分管副总：
（）月第（）周食堂卫生检查表
检查项目
检查情况
评价
餐厅卫生
餐厅内无杂物、无蜘蛛网，物品摆放有序
餐厅地面光亮干净、无积水、不湿滑
餐桌上干净整洁、无污迹、无灰尘
玻璃无灰尘、无污渍
消毒柜干净整洁，物品摆放有序
厨房卫生
厨房工作台面干净整洁、无杂物
烹调用具、刀具用后洗净，定位存放，保持清洁
抹布、垃圾桶、拖布等清洁用具要定位、用后要清洗晾挂
生熟食品及盛装肉类食品、蔬菜食品、水产品的容器、用具分开使用
厨房墙面无污迹、无蜘蛛网
地面无积水、碎菜、油污
水池内包括滤网内无垃圾
冰柜保持干净、无杂物、无油污、食品摆放整齐
个人卫生
上班要穿着整洁的制服，按标准备戴帽，打菜要戴一次性口罩。
服务态度要亲切，公共场所不得喧哗。
要勤剪指甲、勤洗手不涂指甲油，工作时不能佩带戒指手链等手饰，手指不能直接接触食物
库房卫生
库房地面、墙面干净整洁
禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品
面粉、大米等离地、离墙码垛
无包装的食品与调料用清洁干净的容器盛装加盖
库房内的各食材要整理、定期整顿，保持仓库内清洁，无异味，定期清理。
库房要保持无蚊蝇、蟑螂、蚂蚁、老鼠
考核：
检查人：
陪同人：
食堂费用月计划表
填报时间：
序号
开支明细
单价
数量
总价
采购点
使用期限
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
经手人：
核实人：
部门负责人：
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