44餐饮加工操作程序行为规范Word格式文档下载.docx

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为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；

送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。

切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。

２、查验有关证明

采购食品原料前应该查验以下有关证明：

（１）供应商和生产单位的食品卫生许可证（未经加工的农产品除外）。

（２）加工产品的生产单位生产许可证。

（３）加工产品的检验合格证（检验机构或生产企业出具）。

（４）畜禽肉类（不包括加工后的制品）的检疫合格证明（动物卫生监督部门出具）。

（５）进口食品的卫生证书（口岸食品监督检验机构出具）。

（６）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单（生产企业出具）。

３、索证注意事项

（１）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。

（２）检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。

（３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。

注意要点

·

采购食品应索取购物凭证并留存备查。

批量采购时应查验：

—食品生产经营许可证。

—检验合格证。

—检疫合格证明。

—进口食品卫生证书。

—豆制品送货单。

—熟食送货单。

四、开展质量验收

（一）运输车辆

１、车厢是否清洁。

２、是否存在可能导致交叉污染的情形。

３、应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合第六章

“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食品标签上的保

存条件。

（二）相关证明

除卫生许可证、生产许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。

（三）温度

１、产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。

２、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻（-18℃以下）或冷藏（5℃以下）条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。

３、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。

４、温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。

（四）标签

１、品名、厂名。

２、生产日期。

３、保质期限（或到期日期）。

４、保存条件。

５、食用或者使用方法。

６、加工食品标签上应有“QS”标志。

（五）感官

１、食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：

２、看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。

３、闻——食品的气味是否正常，有无异味。

４、摸——检查硬度和弹性是否正常。

（六）其他

１、冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收的及时冷冻、冷藏。

２、不符合要求的食品应当场拒收。

３、做好验收的记录。

四、不采购禁止食品

（一）畜禽类

不能提供上述有关证明的畜禽肉类。

感官不符要求的畜禽肉类等。

（二）水产类

河豚鱼及其制品。

毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤贝）、炝虾、织纹螺。

死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。

（三）果蔬类

发芽土豆。

严重腐烂的水果。

野蘑菇。

鲜黄花菜等。

（四）粮油类

酸败的食用油。

霉变的粮食。

生虫的干货等。

（五）学生集体用餐

隔餐的剩余食品。

冷荤凉菜。

五、做好台账登记

为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。

第六章贮存

本章的内容包括

●贮存时先进先出

●低温贮存具有潜在危害的食品

●标识食品原料的使用期限

●妥善处理不符合卫生要求的食品

●几类食品的推荐贮存要求

●掌握先进先出的具体做法

●掌握正确的食品低温贮存方法

●掌握贮存中避免交叉污染的措施

●认识到标识食品原产使用期限和妥善处理不符合要求食品

●了解主要种类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求

【案例6】

2004年某日，上海市某快餐服务部外送的盒饭造成该市一金属制品公司64名职工出现面部潮红、头晕、心慌、胸闷恶心、呕吐等症状的组胺食物中毒。

经调查，中毒食品是盒饭中的青专鱼，由于前一天购买的青专鱼在常温下放置了一天多时间，致使鱼体因变质而产生了大量组胺，导致本起食物中毒事件。

【案例7】

2002年7月某日，在某市举办的一项重大活动的宴席中，有一道用油豆腐加工的菜肴被监督人员发现有馊味，被责令停止供应，避免了一起可能发生的食品安全事件。

事后调查，原料保管人员在进货后，认为油豆腐可以在常温下保存，使其在超过30℃的条件下放置了半天，造成了油豆腐的变质，险些酿成食品安全事故。

食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基本原则，贮存不当也会影响食品的安全。

本章所指的贮存是食品原料和半成品的贮存，餐饮业成品保存（通常称备餐）的要求将在第十章“备餐”中介绍。

二、贮存时先进先出

先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度，以下方法可供参考：

１、登记、挂牌法——入库的每批原料在验收后进行登记。

登记信息可填写在标牌上，挂于贮存的食品处，取用时查验登记和挂牌，生产日期靠前者先取用。

有条件的还可采用电脑进行登记和管理。

２、经常性盘点法——经常性对贮存的食品原料进行盘点。

对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。

将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使提货时最容易拿到的是早加工的食品。

三、低温贮存具有潜在危害的食品

（一）尽可能缩短在危险温度带的滞留时间

１、食品在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。

２、食品从冷库（冰箱）中取出粗加工，应少量多次，取出一批，加工一批。

（二）经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况

１、压缩机工作状况是否良好。

２、是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。

３、冷库（冰箱）内食品是否积压堆放，是否留有空气流通的空隙。

４、冷库（冰箱）内温度是否符合要求。

（三）低温贮存注意事项

１、冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低1℃，如要求食品中心温度在5℃以下，则环境温度必须在4℃以下。

２、万不要把热的食品放到冰箱里。

因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。

３、冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。

４、不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。

５、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离门。

５、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。

６、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。

７、低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在10厘米以上。

（四）贮存中避免交叉污染

１、食品应在专用场所贮存。

除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。

２、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。

３、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。

注意事项

１、除霜应在冰箱内食品较少的时候进行，除霜前对于冷库（冰箱）内取出的食品如何保存要有一定的安排。

２、冷库（冰箱）的温度检查应每班进行，并对温度进行记录。

３、检查时除查看外部的温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还应用专用温度计定期测定温度。

四、标识食品原料的使用期限

任何食品原料都应有使用期限。

定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；

其他食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定，并在盛装食品的容器上进行标识。

在标识时可直接标识日期，也可以采用一周7天标识不同颜色。

表6-1是部分食品在冷藏条件下使用期限的指南。

表6-1部分食品在冷藏条件下使用期限指南

种类

使用期限

水产类

腌制鱼类（薄片）

12小时

蔬果类

熟制蔬菜

48小时

腌制鱼类（整条）

72小时

水果和蔬菜（切开）

24小时

生的鱼类（切开）

水果、蔬菜色拉

生的鱼类（整条）

酱汤类

汤底（鱼类）

生的甲壳类（虾、蟹等）

汤底（肉类）

96小时

熟制甲壳类（虾、蟹等）

汤底（蔬菜类）

畜禽类

生畜肉（碎肉）

酱汁（鱼类汤底）

生畜肉（整块肉）

酱汁（肉类汤底）

生的家禽（切开）

其他类

含奶油干点

生的家禽（整只）

熟制米饭、面条

生鸡蛋（带壳）

2周

打开包装后的奶类

熟鸡蛋（带壳）

1周

五、妥善处理不符合卫生要求的食品

超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁。

设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要有醒目标志）。

销毁时应以破坏包装、捣碎、染色等方式改变原有形态，以免造成误食。

六、几类食品的推荐贮存要求

１、鲜肉、禽类、鱼类和乳品：

低于5℃冷藏。

２、活的贝类：

低于7℃冷藏。

３、鲜蛋：

低于7℃冷藏；

贮存前不可清洗，否则易变质；

从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可久置或再次冷藏。

４、新鲜蔬菜和水果：

5～7℃冷藏；

为防止脱水，相对湿度蔬菜一般应在85％～95％，水果在80％；

如为密封薄膜包装应在扎些小孔以释放出果蔬呼吸产生的水和二氧化碳，以保持新鲜；

冷藏前不可清洗，否则易变质腐败。

５、定型包装食品一旦拆封后：

６、干制原料易受潮变质，应在密闭容器中存放。

第七章原料加工

●去除有害物和污染物

●正确进行解冻

●加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料

●半成品限期使用

●避免原料加工中的交叉污染

●了解去除食品原料中有害物和污染物的方法

●掌握正确乾地食品解冻的方法

●认识到潜在危害的食品原料加工中需及时保持冷藏

●掌握食品原料加工中避免交叉污染的措施

【案例8】

2002年l0月中旬，上海市多所学校学生出现腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状，部分学生症状严重。

调查显示该起事件是由供应这些学校的某餐饮服务公司制作的盒饭所致，在盒饭菜肴中的葱拌黄瓜片、采购的原料黄瓜和多名发病学生肛拭中均检出痢疾杆菌。

调查表明原料黄瓜本身就污染了痢疾杆菌，粗加工时未进行有效清洗，致使黄瓜表面的痢疾杆菌未能去除，烹调的方式是将切好的黄瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以调料。

由于原料清洗不彻底和烧煮时间过短，使葱拌黄瓜片中残留痢疾杆菌。

这起事件使该公司法定代表人被判处3年有期徒刑。

原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节，在去除食品中的有害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节上易于发生问题。

因此，在食品原料的加工中应该注意以下各项要求。

二、去除有害物和污染物

本工序除对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净外，对一些食品原料还应注意：

１、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。

２、剔除发芽的马铃薯、发苦的夜开花。

３、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。

４、去除蔬菜中可能含有的农药，尤其是夏季蔬菜虫害高发期。

供参考的方法为：

先以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。

４、毒鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

三、正确进行解冻

表7-1是几种正确的解冻方法。

注意不要在室温下进行解冻，也不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会使食品长时间或反复经过危险温度带，对食品的品质和营养也有较大影响。

表7-1安全的解冻方法

方法

操作

优点

注意点

冷藏解冻

5℃以下冷藏温度解冻

食品的品质和营养保存好

时间较长，有时可能需花费数天

流水解冻

20℃以下流动水中解冻

时间较短

应注意水的温度，必须使用流动水

微波解冻

食品原料放入微波炉中加热解冻

时间短，适用于立即就要加工的食品

解冻的食品应该体积较小，体积过大的食品用微波解冻效果不佳

烹调解冻

直接烹调冷冻的食品原料，如煎烤半成品糕点胚

无需中间环节

易造成食品外熟内生，必需确保食品中心温度达到要求

四、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料

１、肉类、水产品、禽类等挑捡、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏。

２、如上述加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。

３、青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意及时冷藏，避免因产生组胺而引起食物中毒。

五、半成品限期使用

很多半成品在加工后并不立即进行烹饪，有的菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间。

此类半成品均为具有潜在危害的食品，通常都必须在5℃以下冷藏外，同时对于使用的期限也应有所控制。

部分半成品在冷藏条件下的使用期限指南见第六章“贮存”。

六、避免原料加工中的交叉污染

１、用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。

分开的形式可以是原料加工设置粗加工间（大中型餐饮单位），也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品加工（小型餐饮单位）。

２、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。

３、食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。

４、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。

如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。

５、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。

第八章烹调加工

●杀灭食品中的致病微生物

●避免烹饪中的交叉污染

●再加热

●食品中心温度计

●掌握杀灭食品中致病微生物的温度和时间

●辨别食品未烧熟煮透的常见原因

●掌握防止食品未烧熟煮透的措施

●掌握避免烹饪中交叉污染的措施

●掌握食品再加热的要求

●掌握食品中心温度计的使用和检查方法

【案例9】

1998年某日，某市某学校数十名学生出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，供应该校午餐的是学校食堂。

在事发后进行的调查中，部分发病学生反映发病前一日中午供应的菜肴中肉丸的中心部分似乎不太熟，随后对食堂的检查发现加工这批肉丸的蒸箱加热管有一根已损坏，而当日加工仍按常规的时间加热，导致部分肉丸未蒸熟，引起了本起食物中毒。

【案例10】

2001年秋，某区一学校食堂将未解冻的鸡切块后，立即烹饪加工制成咖喱鸡块，在室温下放置4个多小时后，供应给学生食用。

l50名食用该食品的学生中，有45人在食用后出现恶心、头晕、寒战、冷汗、发热、腹痛、腹泻等症状。

在剩余的咖喱鸡块中检出沙门菌，确认这是一起沙门菌食物中毒。

该起事件的原因是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹调方式加工，致使未能将存在于鸡块中的沙门菌全部杀灭，含沙门菌的咖喱鸡块在危险温度带放置4个多小时，造成沙门菌迅速生长繁殖，数量达到可使人中毒的水平，导致了本起食物中毒。

【案例11】

2005年某日，上海市某区一电子配件公司部分员工出现腹痛、腹泻等症状，发病者均食用了某餐饮管理公司当日晚餐提供的桶饭。

经查，该餐饮公司当日晚餐供应的红烧豆腐，是在中午从用餐单位处收回的红烧豆腐中，加入新烧制的豆腐后再次供应。

由于中午供应的豆腐中污染了致病菌，经过一下午常温条件下的贮存，致病菌大量繁殖，在再次供应前也未回锅加热，导致了食物中毒的发生。

除少数生食食品外，大部分菜肴都要经过烹饪环节。

烹饪过程中的高温是杀灭食品中致病微生物的有效措施和去除其中化学性有害成分的重要手段。

烧熟煮透和生熟分开是烹饪过程中预防食物中毒的两项基本原则。

二、杀灭食品中的致病微生物

（一）安全的烹饪温度和时间

食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物，也就是说才是安全的食品。

烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到75℃，保持时间l5秒以上。

（二）食品未烧熟煮透的常见原因

食品烧熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各种原因导致的加工操作不当都会引起未烧熟煮透，例如：

１、同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。

这种情况在食堂、盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。

２、烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。

案例9中的中毒事件就是因为蒸箱发生局部故障，导致部分肉丸未彻底蒸熟所致。

原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度，存在外熟内生的现象。

３、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。

案例8中菌痢爆发事件的原因之一，就是黄瓜在沸水中烧煮的时间太短，未能完全杀灭痢疾杆菌。

４、食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。

５、为缩短顾客点菜后的等候时间，往往先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行烹调。

但如两次烹调的时间都较短，则易造成加热不彻底。

６、如果食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调中温度不够、时间不足等问题就极易发生。

（三）防止食品未烧熟煮透的措施

１、制定加工操作规程，对于烹饪前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。

２、使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的。

３、尽可能减小食品的体积。

４、定期检修烹调设备。

５、避免超负荷加工。

三、避免烹饪中的交叉污染

关键概念

生、熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是预防食物中毒的关键环节，在操作过程中容易被忽视，应高度重视!

烹饪环节由于同时存在生食品和熟食品，如操作不当，则极易造成交叉污染。

以下是避免交叉污染的几项措施。

（一）避免盛器（或工具）引起的交叉污染

１、生、熟食品盛器能够明显加以区分。

区分的方法可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。

标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。

在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。

２、配备数量充足的生、熟食品盛器。

３、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。

４、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。

５、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。

（二）避免烹饪人员引起的交叉污染

１、尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。

２、烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如需用手直接操作，则必须先清洗、消毒双手，最好戴清洁的一次性塑料或橡胶手套。

３、烹饪人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后，必须清洗消毒双手才能继续加工操作。

（三）避免存放不当引起的交叉污染

１、烹饪后的熟食品应与生食品分开放置。

２、如只能放置在同一操作台，应按照上熟下生的原则，

将生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上。

四、再加热

食品再加热不当是导致食物中毒的常见原因之一，因为需要再加热的食品往往已经在危险温度带条件下存放了一段时间（超过2小时），食品中的细菌已繁殖到一定水平，而这些食品一般被认为是熟食品，容易发生再加热不彻底。

进行再加热时应该：

１、食品在再加热前应确认未变质。

２、再加热食品中心温度必须达到70℃以上。

３、采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。

４、冷冻熟食品，一般应彻底解冻后再进行加热。

５、如果用微波炉再加热食物，应避免食物加热不均匀。

６、食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。

７、学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下经高温彻底加热后供应。

五、食品中心温度计

使用注意事项

（一）使用前

阅读说明书了解应把温度计插进食品多深，保持多长时间才能取得准确的读数。

把温度计存放在清洁卫生的环境中。

使用温度计前，必须用热水和清洁剂清洗，然后消毒。

温度计可用沸水或酒精消毒，或使用说明书建议的消毒剂消毒。

（二）使用时

把探针插进食物的中心（或最厚部分），以测量食品中心的温度；

测量时等候15秒（或说明书建议的时间）后读取温度。

不要让温度计的尖端触及食品容器的四周及底部。

测量汤和酱汁的温度前，应把汤和酱汁搅匀。

每次测量热和冷的食物后,，必须等温度计的读数回复后才可使用。

测量